КОС "Технология приготовления банкетных блюд"
рабочая программа на тему

Департамент образования и молодежной политики ХМАО-ЮГРЫ

Бюджетное учреждение «Нижневартовский политехнический колледж»

Методические рекомендации для преподавателей спец.дисциплин

По предмету «Технология банкетных блюд»

3 курс СПО

Нижневартовск 2013

Тестовые задания 3курс СПО по дисциплине «Технология банкетных блюд»: Тесты успешности усвоения изученного материала (разработала преподаватель кафедры «Технологии  продукции общественного питания»  Нижневартовского политехнического колледжа.  Титомир Н.В.

Нижневартовск: Бюджетное учреждение я «Нижневартовский политехнический» : 2013 год.

В методические рекомендации включены тестовые задания для 3 курса, предназначенные для текущего и периодического  контроля знаний, умений и навыков учащихся учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания»

Для преподавателей, студентов учреждений СПО по  указанной профессии.

Методические рекомендации рассмотрены на заседании кафедры «Технология продукции общественного питания»  Протокол № 3 от 29.11.2013г.

Пояснительная записка

Необходимыми компонентами процесса обучения является проверка и оценка усвоения студентами учебного материала. Одним из способов относительно объективного диагностического контроля является тестирование. Тест это стандартизированная методика исследования, в основе которой лежит специально подготовленный и испытанный набор заданий, позволяющих оценить уровень усвоения учебного материала.

Тестовые задания позволяют реализовывать цели и задачи образования,  организовывая самостоятельную работу учащихся, активизируя их учебно-познавательную деятельность, своевременно корректируя учебный процесс. Использование тестовых заданий открывает возможность объективно оценивать степень соответствия достигнутых студентами уровней усвоения знаний требуемым стандартами СПО уровням сформированности

Данные тестовые задания рекомендуются для текущего и периодического контроля. Главное назначение тестов для текущего контроля- оперативное получение объективных данных об уровне знаний и умений учащихся, периодический контроль обеспечивает выявление и оценку знаний и умений студентами, усвоенных в результате изучения блока темы.

Тестовые задания составлены в открытой форме, закрытой  форме, на установление соответствия, на установление правильной последовательности с учетом количества часов теоретического обучения, с целью применения тематической структуры компьютерного банка тестовых заданий. Для определения успешности овладения учебным материалом является коэффициент усвоения, который определяется отношением числа правильно выполненных студентами операций к числу существенных операций ,ведущих к решению задания. На основе коэффициента усвоения можно определить как большую удовлетворительную , так и меньшую отметку. При этом руководствуются следующим ориентировочным соотношением:

-оценка «5»   -К=0,9-1,0;

-оценка «4»    К=0,75-0,89;

-оценка «3»    К=0,5-0,74;

ри Коэффициенте менее 0,5 положительную оценку выставлять нельзя.

Тестовые задания структуированы по темам 3 курса СПО, с учетом составления четырех тестовых заданий на каждый теоретический час согласно тематического плана. Данные задания обладают достаточной степенью доступности, унифицированности и могут быть использованы в учебной деятельности преподавателей и студентов учреждений среднего профессионального образования по дисциплине «Технология банкетных блюд», как в письменном виде так и с применением компьютерной техники.

При разработки тестов были учтены различные варианты ответов, с учетом грамматических ошибок, которые  студенты могут допустить при работе с компьютерной техникой.

Тематический план 3 курс СПО

Дисциплина «Технология банкетных блюд»

Тема: Технология приготовления холодных блюд и закусок (5 часов).

1.Банкетные закуски укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до……..порций.

Ответ(10, десяти)

2.Закуски банкетные можно подавать в волованах, которые готовят из …………теста.

Песочного

Слоеного

Дрожжевого

Бисквитного

Ответ(слоеного)

3.Банкетные закуски можно подавать  в тарталетках- корзиночки из ………теста.

Пресного сдобного

Слоеного

Бисквитного

Заварного

Ответ(пресного сдобного)

4.Для оформления банкетных блюд и закусок готовят специальные соусы с добавлением…….., чтобы сохранялся рисунок.

Ответ(желатина)

5.Для приготовления ………..хлеб нарезают, удаляют середину, кладут продукты, запекают.

Канапе

Крутонов

Тартинок

Сэндвичей

Ответ(крутонов)

6.Крутоны-муаль готовят с отварным костным мозгом, запекают под соусом……….

Южным

Грибным

Мадера

Польским

Ответ(мадера)

7.Для приготовления бутербродов канапе пшеничный хлеб нарезают толщиной 6-8 мм и шириной………сантиметра.

1-2

3-4

5-6

7-8

Ответ(3-4)

8.При отпуске холодных блюд и закусок температура подачи должна быть………градусов.

5-6

10-12

16-18

22-24

Ответ(10-12)

9.Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим весом порции, более острым вкусом и подают без…………

Ответ(гарнира)

10.Для запекания  блюда «Жульен из курицы» используют ………….

Порционную сковороду

Кокотницу

Кокильницу

Противень

Ответ(кокотницу)

11.Для приготовления блюда «Крокеты из крабов» крабы нарезают, прогревают, добавляют яичные желтки и ………соус.

Сметанный

Молочный

Белый основной

Грибной

Ответ(молочный)

12.Последовательность приготовления блюда «Поросенок отварной»

О1.ошпарить                                            О.ошпарить

О2.обсушить                                            О.обсушить

О3.удалить внутренности                       О.удалить внутренности

О4.опалить                                               О.опалить

О5.промыть                                              О.промыть

О6.перевязать шпагатом                         О.перевязать шпагатом

О7.отварить                                              О.отварить

О8.охладить                                              О.охладить

Ответ(2,4,1,5,3,6,7,8)

13.Последовательность приготовления желе для заливных блюд

О1.варка бульона                                     О.варка бульона

О2.процеживание                                    О.процеживание

О3.нагревание с желатином                   О.нагревание с желатином

О4.обезжиривание                                  О.обезжиривание

О5.процеживание желе                          О.процеживание желе

О6.охлаждение                                        О.охлаждение

Ответ(1,2,6,4,3,5)

14.Для приготовления блюда «Жульен из курицы» филе курицы нарезают…….и обжаривают на сливочном масле.

Ответ(соломкой)

 15.Массу для крокет из крабов нарезают, смачивают в яйце и панируют в………………

Муке

Сухарях

Красной панировке

Белой панировке

Ответ(сухарях)

16.Для приготовления блюда « Галантин из судака», рыбу разделывают на……….филе и …………

Измельчают

Нарезают мелким куском

Нарезают порционным куском

Оставляют целиком

Ответ(измельчают)

17.Для приготовления блюда «Щука фаршированная», кожу с рыбы снимают «……………».

Ответ(чулком)

18.При приготовлении заливного, желе наливают тонким слоем………, укладывают овощи, заливают желе, ………….., укладывают отварное мясо, заливают желе.

Ответ(охлаждают)

19.Для подачи холодных блюд и закусок используют блюда,………..тарелки и ……….

Ответ(закусочные, салатники)

20.Сроки хранения и реализации бутербродов …….минут

Ответ(60)

Тема: Технология приготовления первых блюд.(4часа)

1.По технологии приготовления супы делят на : заправочные, ………, холодные, сладкие  и ………………

Ответ(прозрачные, супы-пюре)

 2.Последовательность замеса теста для профитролей

О1.соединение воды, масла,соли                      О.соединение воды, масла, соли

О2.добавление муки                                           О.добавление муки

О3.введение яиц                                                  О.введение яиц

О4.доведение до кипения                                   О.доведение до кипения

О5.заварка теста                                                  О.заварка теста

О6.охлаждение                                                    О.охлаждение

Ответ(1,4,2,5,6,3)

3.Последовательность приготовления мясного прозрачного бульона

О1.варка бульона                                        О.варка бульона

О2.добавление кореньев                            О.добавление кореньев

О3.охлаждение                                            О.охлаждение

О4.введение оттяжки                                  О.введение оттяжки

О5.варка 1 час                                              О.варка 1час

О6.удаление жира                                       О.удаление жира

О7.процеживание                                       О.процеживание

О8.доведение до кипения                          О.доведение до кипения

Ответ(1,3,2,4,5,6,7,8)

4.Благодаря высокому содержанию…………..веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Ответ(экстрактивных)

5.Гарнир для прозрачных супов подают отдельно на……….тарелке.

Пирожковой

Закусочной

Десертной

Мелкой столовой

Ответ(пирожковой)

6.Соответствие некоторых продуктов супам

О1.макароны                                        О.рассольник московский

О2.почки                                              О.борщ московский

                                                               О.консоме по-милански

                                                               О.борщ украинский

                                                               О.щи боярские

Ответ(1-консоме по-милански, 2-рассольник московский)

7.Холодные супы готовят на квасе, …………отваре, кефире.

Ответ(свекольном)

8.Для приготовления блюда «Свекольник с осетриной» в качестве жидкой основы используют………отвар и ……….

Ответ(свекольный, квас)

9.Отличительной особенностью приготовления «свекольника с осетриной» является использование

Шпината

Щавеля

Ботвы

Салата

Ответ(ботвы)

10.Клецки для вишневого супа замешивают на основе……..с добавлением…………крупы.

Ответ(молока, манной)

11.Щи зеленые  рахмановские  готовят на …………….бульоне.

Мясном

Костном

Рыбном

Курином

Ответ(рыбном)

12.Соответствие использованных продуктов различным видам супов

О1.свинокопчености                                    О.борщ украинский

О2.фасоль                                                      О.борщ московский

                                                                        О.борщ сибирский

                                                                        О.борщ с черносливом

Ответ(1-борщ московский, 2-сибирский)

13.В качестве гарнира к прозрачным супам подают………..(яйца, сваренные без скорлупы с добавлением соли и уксуса).

Ответ(пашот)

14.В борщевую заправку входят: морковь, петрушка,…………, лук, жир, …….., сахар. Уксус.

Ответ(свекла, томат)

15.При длительном хранении вкус, внешний вид супов ухудшаются, поэтому хранить готовые супы следует не более……..часов.

2

3

4

5

Ответ(2)

16.Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре………….градусов.

60-65

75-85

90-95

100

Ответ(60-65)

Тема: Технология приготовления блюд из мяса и птицы(7 часов).

1.Для приготовления блюда «Курица в сыре» используют способ тепловой обработки-………….

Тушение

Пассерование

Варка

Жарка во фритюре

Ответ(жарка во фритюре)

2.Для приготовления блюда «…………………» используют следующую панировку: мука, яйцо, сухари.

Крокеты из кур

Котлеты банкетные

Курица в сыре

Телятина с вишнями

Ответ(котлеты банкетные)

3.Котлеты банкетные готовят из ………….

Курицы

Утки

Индейки

Свинины

Ответ(индейки)

4.Последовательность приготовления блюда «Шницель куриный фаршированный»

О1.вырезание филе                                     О.вырезание филе

О2.первичная обработка                            О.первичная обработка

О3.отбивание                                              О.отбивание

О4.фарширование                                      О.фарширование

О5.формование                                           О.формование

О6.панирование                                          О.панирование

О7.тепловая обработка                                О.тепловая обработка

Ответ(2.1,3,4,5,6,7)

5.Блюдо «……………….» относится к рубленным блюдам из мяса.

Шницель куриный

Котлеты банкетные

Крокеты

Курица в сыре

Ответ(крокеты)

6.Для приготовления  блюда «Солянка банкетная» мясо нарезают………..куском.

Ответ(порционным)

7.Для приготовления блюда «Телятина с вишнями»  подготовленное мясо нарезают…………

Крупным куском

Порционным куском

Мелким куском

Рубка

Ответ(крупным куском)

8.Соответствие способа тепловой обработки блюду

О1.тушение                                            О.котлета банкетная

О2.запекание                                         О.телятина с вишнями

                                                                 О.солянка банкетная

                                                                 О.курица в сыре

Ответ(1-телятина с вишнями, 2-солянка банкетная)

9.Для приготовления блюда «Телятина с вишнями» телятину натирают солью, перцем и шпигуют…………

Ответ(вишней)

10.При приготовлении блюда «Котлеты банкетные» полуфабрикат формуем в виде………..

Лодочки

Конверта

Кирпичика

Биточка

Ответ(конверта)

11.Полуфабрикат для блюда «Котлеты банкетные» панируют в……….

Муке

Сухарях

Крахмале

Хлебной крошке

Ответ(сухарях)

12.Полуфабрикат для блюда «Курица в сыре» обмакивают в смеси: яйца, молока, ……..,сыра, соли,………и панируют в сухарях.

Ответ(крахмала, перца)

13.Грецкие орехи измельчают и добавляют в фарш при приготовлении блюда «……………………..»

Котлеты банкетные

Курица в сыре

Шницель фаршированный

Куриный бантик

Ответ(котлеты банкетные)

14.Полуфабрикат фаршируют черносливом и клюквой для блюда……..

Котлеты банкетные

Шницель фаршированный

Куриный бантик

Курица в сыре

Ответ(шницель фаршированный)

15.Для блюда «Курица в сыре» обработанную птицу кладем в сотейник, ……….. с добавлением соли, затем мясо отделяем от костей.

Ответ(тушим)

16.Котлеты банкетные жарим………..

Основным способом

Во фритюре

Жарочном шкафу

На открытом огне

Ответ(жарочном шкафу)

17.Шницель фаршированный смачивают в льезоне, панируют в ………и………….

Ответ(муке, сухарях)

18.Шницель фаршированный гарнируют свежими овощами и ……….

Черносливом

Клюквой

Яблоками

Орехами

Ответ(клюквой)

19.Блюдо « Шашлык в кастрюле» мясо маринуют с добавлением……….

Уксуса

Лимона

Граната

Томата

Ответ(граната)

20.Для приготовления зраз натуральных отбивных мясо нарезают из…………свинины.

Лопатки

Пашины

Покромки

Шеи

Ответ(лопатки)

21.Для зраз натуральных отбивных фарш готовят из репчатого лука,…….., яиц, зелени, перца, соли.

Моркови

Сухарей

Картофеля

Помидор

Ответ(сухарей)

22.Зразы отбивные относятся к группе…………..блюд.

Тушеных

Запеченных

Жареных

Отварных

Ответ(тушеных)

23.Последовательность приготовления блюда «Свинина погавайски»

О1.зачищаем                                              О.зачищаем

О2.нарезаем                                               О.нарезаем

О3.обжариваем                                          О.обжариваем

О4.отбиваем                                               О.отбиваем

О5.формуем                                                О.формуем

О6.запекаем                                                О.запекаем

Ответ(2, 1,4,3,5,6)

24.Свинину по-гавайски запекаем под корочкой из………………

Сыра, яиц

Сыра, сметаны

Сыра, яиц, сметаны

Сыра

Ответ(сыра, яиц, сметаны)

25.Котлеты натуральные нарезают из свиной корейки на порционные куски с …………….косточкой, кость ……….и придаем овальную форму.

Ответ(реберной, зачищают)

26.При подаче котлет натуральных их поливают мясным соком и на косточку надевают………….

Ответ(папильотку)

27.Соответствие набора продуктов блюдам

О1.курица, яйца, сыр. масло, сухари                     О.курица в сыре

О2.лук, яйца, грибы, сухари                                   О.куриный бантик

                                                                                   О.зразы отбивные

                                                                                   О.шницель фаршированный

Ответ(1-куриный бантик, 2-зразы отбивные)

28.Вторые горячие блюда подают на…………………..тарелке.

Ответ(мелкой столовой)

Тема: Технология приготовления рыбных блюд. (5 часов)

1.Рыбу для блюда «Стерлядь паровая» разделывают………….

Кругляшами

Чистое филе

Целиком

Филе с кожей

2.Для блюда «Стерлядь паровая» используют……………соус.

Паровой

Польский

Сметанный

Молочный

3.Последовательность приготовления блюда «Стерлядь паровая»

О1.разрезаем брюшко                                  О.разрезаем брюшко

О2.удаляем жучки                                        О.удаляем жучки

О3.удаляем внутренности                           О.удаляем внутренности

О4.удаляем визигу                                       О.удаляем визигу

О5.удаляем жабры                                        О.удаляем жабры

О6.промываем                                              О.промываем

4.Последовательность приготовления блюда «Папьет из судака»

О1.первичная обработка                              О.первичная обработка

О2.удаление костей, кожи                           О.удаление костей, кожи

О3.пластование                                             О.пластование

О4.нанесение кнельной массы                    О.нанесение кнельной массы

О5.формование п-ф                                     О.формование п-ф

О6.припускание                                           О.припускание

5.При подаче блюда «Папьет из судака» , рыбу поливают………..соусом.

6.При подаче блюда «Папьет из судака» , блюдо украшают отварными………., раковыми шейками и зеленью.

7…………….массу для папьет из судака готовим-филе рыбы пропускаем через мясорубку 2-3 раза с добавлением замоченного хлеба, протираем через сито, добавляем яичные белки, сливки  и выбиваем.

8.Готовая  кнельная  масса при погружении в холодную воду, кусочек должен ……………..в воде.

9.Для приготовления блюда «Рыба, жаренная с зеленым маслом» используют панировку из………….

Муки

Сухарей

Муки, сухарей

Красную панировку

10.Блюдо «Семга в беконе» относится к группе………….блюд.

Жареных

Отварных

Тушеных

Запеченных

11.Полуфабрикат для блюда «……………….» сворачиваем в виде восьмерки.

Осетрина грилье

Лососина кокиль

Рыба, жаренная с зеленым маслом

Семга в беконе

12.Для фарширования форели используют кнельную массу, отварные………., красный болгарский перец.

13.Для приготовления лососины кокиль чистое филе рыбы нарезают………….

Ответ(брусочками)

14.Соответствие гарнира блюду

О1.картофельное блюдо                              О.семга в беконе

О2.картофель отварной                               О.лососина кокиль

                                                                        О.форель фаршированная

                                                                        О.рыба, жаренная с зеленым масл.

15.Готовят соус «…………»-мед растапливают до жидкого состояния, коньяк выпаривают, добавляют майонез, соевый соус, зелень, взбивают.

Коньяк

Паровой

Томатный

Польский

16.Для приготовления блюда « Осетрина грилье» решетку прогреваем, смазываем…………, чтобы на рыбе были сильно прожаренные полосы.

17.Форель фаршированную подают на овальном блюде в целом виде, украшают ……….., маслинами, оливками, ……………

18.При подаче кокильницы ставим на мелкую тарелку, застеленную………..

19.Размягчение порционных кусков рыбы происходит из-за перехода коллагена в……………….

20.При тепловой обработке порционные куски рыбы уменьшаются в длину, деформируются за счет изменения белков ………….ткани.

Ответы по теме: Технология приготовления рыбных блюд.

1.целиком

2.паровой

3.1-удаляем жучки, 2-разрезаем брюшко, 3-удаляем внутренности, 4-удаляем визигу, 5-удаляем жабры, 6-промываем.

4.1-первичная обработка, 2-пластование, 3-удаление костей, кожи, 4-нанеснение кнельной массы, 5-формование, 6-припускание.

5.паровым

6.шампиньонами

7.кнельную

8.плавать

9.муки, сухарей

10.жаренных

11.рыба,жаренная с зеленым маслом

12.яйца

13.брусочками

14.1-лососина кокиль, 2-семга в беконе

15.коньяк

16.шпиком

17.лимоном, зеленью

18.салфеткой, бумажной салфеткой

19.глютин

20.соединительной.

Тема: Сладкие блюда.(2 часа)

1.Для «Каши гурьевской» варят…………кашу.

Ответ(полувязкую)

2.Для «Каши гурьевской», в форму укладывают слоями: кашу,…фрукты.

Ответ(пенку)

3.При подаче «Каши гурьевской» отдельно подают……………….соус.

Коньяк

Абрикосовый

Молочный

Шоколадный

Ответ(абрикосовый)

4.При подаче «Фламбированные бананы» укладывают на десертную тарелку и оформляют …………соусом.

Абрикосовым

Коньяк

Молочным

Шоколадным

Ответ(шоколадным)

5.Карамельную чашечку варят из: сахарного песка,………и лимонного

сока.

Ответ(воды0

6.Для «Карамельной чашечки» готовят ягодный соус из: ягоды, сока, сахара, ………..и вина.

Муки

Крахмала

Манки

Пюре

Ответ(крахмала)

7.Для фарширования шоколадных блинов готовят крем из: сыра «Филадельфия»,…………., сахарной пудры.

Ответ(сливок)

8.Шоколадные блины смазывают кремом и выкладывают по всей длине нарезанные……..и……….

Ответ(ягоды, фрукты)

9.Для приготовления заливного «Куриное гнездо» используют следующие продукты: сахар, орехи, сливки,………….и ванилин.

Ответ(желатин)