Программа учебно практики ПМ 07
методическая разработка на тему

                                                                                                                Утверждаю:                                                                                                                 зам.директора по ПО

                                                                                                                 _______ А.М. Субботин

                                                                                                                  «___»_________201__ г.

ВПД

Требования к умениям

Выполнение работ по профессиям 12901 Повар, 16675 Кондитер

 - проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться;

- обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и изделий;

- оценивать качество готовых блюд и изделий;

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 1

 Производить первичную обработку сырья,  готовить и оформлять блюда и гарниры  из овощей и грибов.

ПК 2

 Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры  из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3

Готовить основные супы и соусы.

ПК 4

Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда  из рыбы.

ПК 5

Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда  из мяса и домашней птицы.

ПК 6

Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7

Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ПК 8

Готовить и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей специальности, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК   

Код и наименования профессиональных модулей   

Количество часов по ПМ   

Виды работ   

Наименования тем учебной практики   

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

6

ПМ 07 Выполнение работ по профессиям 12901 Повар, 16675 Кондитер

234

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд

Органолептическая оценка качества овощей, грибов, полуфабрикатов и блюд из них.

Производить обработку, нарезку,  приготовление и оформление блюд из овощей и грибов.

Отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов, температура подачи, требования к качеству.

Тема 1.1 Приготовление блюд из овощей и грибов

24

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Проверка органолептическим способом качества сырья; подготовка сырья.

Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом, способы сервировки.

Тема 1.2 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

30

Организация рабочего места.

Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления супов и соусов, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества сырья; подготовка сырья.

Приготовление и варианты оформления и подачи супов и соусов.

 Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом, способы сервировки.

Тема 1.3 Приготовление супов и соусов

18

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества рыбного сырья; обработка рыбного сырья; подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд из рыбы. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом, способы сервировки.

Тема 1.4 Приготовление блюд из рыбы

24

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из мяса и птицы, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы; обработка и подготовка сырья; приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.

Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд из мяса и птицы. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом, способы сервировки.

Тема 1.5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

48

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления холодных блюд и закусок, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов; их  подготовка Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок. Составление композиций. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. Выбор способов хранения с соблюдением температурного режима.

Тема 1.6 Приготовление холодных блюд и закусок

18

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления сладких блюд и напитков, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи сладких блюд и напитков. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

Тема 1.7 Приготовление сладких блюд и напитков

12

Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их безопасное использование.

Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их  подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом.

Тема 1.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

60

Всего часов

234

Код и наименование
профессиональных
модулей и тем
учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем
часов

Уровень
освоения

1

2

3

4

ПМ 07. Выполнение работ по профессиям 12901 Повар, 16675 Кондитер

234

Тема 1.1 Приготовление блюд из овощей и грибов

Содержание:

24

1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

2

2. Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов

2

3. Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов

2

4. Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей

2

Тема 1.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

Содержание:

30

1. Приготовление и отпуск простых блюд и гарниров из круп и риса, блюд из бобовых.

2

2. Приготовление блюд из каш.

2

3. Приготовление и отпуск блюд из макаронных изделий.

2

4. Приготовление и отпуск блюд из яиц.

2

5. Приготовление и отпуск блюд из творога.

2

Тема 1.3 Приготовление супов и соусов

Содержание:

18

1. Приготовление горячих супов.

2

2. Приготовление холодных супов.

2

3. Приготовление основных горячих и холодных соусов.

2

Тема 1.4 Приготовление блюд из рыбы

Содержание:

24

1. Обработка и приготовление п/ф из рыбы с костным скелетом.

2

2. Приготовление и отпуск блюд из отварной, жареной  рыбы.

2

3. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы.

2

4. Приготовление котлетной массы и п/ф из нее.

2

Тема 1.5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Содержание:

48

1. Обработка мяса и приготовление порционных п/ф.

2

2. Обработка мяса и приготовление мелкокусковых п/ф.

2

3. Приготовление и отпуск блюд из отварного мяса.

2

4. Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса.

2

5. Приготовление и отпуск блюд из тушеного мяса.

2

6. Приготовление и отпуск блюд из запеченного мяса.

2

7. Приготовление котлетной массы и п/ф из нее.

2

8. Приготовление и отпуск блюд из домашней птицы.

2

Тема 1.6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Содержание:

18

1. Приготовление бутербродов.

2

2. Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы и морепродуктов.

2

3. Приготовление салатов из сырых и вареных овощей.

2

Тема 1.7 Приготовление сладких блюд и напитков

Содержание:

12

1. Приготовление сладких блюд.

2

2. Приготовление напитков.

2

Тема 1.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Содержание:

60

1. Приготовление простых хлебобулочных изделий.

2

2. Приготовление простых хлебобулочных изделий.

2

3. Приготовление основных мучных кондитерских изделий.

2

4. Приготовление печенья, пряников, коврижек.

2

5. Приготовление простых отделочных п/ф.

2

6. Приготовление и оформление классических пирожных.

2

7. Приготовление и оформление классических пирожных.

2

8. Приготовление и оформление классических тортов.

2

9. Приготовление и оформление классических тортов.

2

10. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

2

Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД)   

Формы и методы контроля и оценки

результатов обучения

-проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться;

-обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и изделий;

-оценивать качество готовых блюд и изделий;

Наблюдение и оценка выполненных работ учебной практики

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета