УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по учебной работе

ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

 _______________/Думан О.А.

 «_____» ________________2016г.

_______________/____________________/

«_____» ________________201__ г.

_______________/____________________/

«_____» ________________201__ г.

_______________/____________________/

«_____» ________________201__ г.

Рабочая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего специального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Приказ Министерства образования и науки РФ от 23 июля  2014 г.

ОДОБРЕНО на заседании МЦК сферы услуг

Протокол № ____,  «____» ____________ 2016 г.

Председатель комиссии /_______/_____________.

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии/______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

ОДОБРЕНО методическим советом

ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

Протокол № ___,  «____» _____________ 2016г.

Председатель _____________/ _______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/ _______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/ _______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/ _______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/ _______________ /

Составитель(и) (автор):

Швечихина Т.Н. преподаватель спецдисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум», Кулиева Анна Ивановна, преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

Рецензенты:

Внутренний

Внешний

Пархоменко Т.С., преподаватель  спецдисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум», высшей квалификационной категории

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1. 

Организовывать и  проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. 

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4

Организовывать  и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. 

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. 

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. 

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. 

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. 

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. 

Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),**

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1

Раздел 1. Приготовление сложных супов

138

56

20

28

18

36

ПК 1.2

Раздел 2. Приготовление сложных горячих соусов

69

34

12

17

6

12

ПК 1.3

Раздел 3. Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

102

44

24

22

12

24

ПК 1.4

Раздел 4. Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

237

86

24

43

36

72

Производственная практика, (по профилю специальности), часов

Всего:

546

220

80

110

72

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 01.

 Приготовление сложных супов

138

МДК 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Тема 1.1..Приготовление сложных супов

Содержание

56

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

         2

2

Ассортимент супов (супы из морепродуктов, супы-крема, консоме, кулеш, холодники, супы луковые с сыром)

Организация производства сложных супов

Требования к качеству и выбор продуктов для приготовления сложных супов

Требования к качеству подготовленных компонентов для приготовления сложных супов

Органолептическая оценка качества сложных супов

Способы приготовления сложных супов

Санитарный требования, и требования к технологическому процессу приготовления разных видов сложных супов

Сочетание основных продуктов с другими компонентами для создания гармоничных супов

Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных супов

Технология приготовления сложных пюреобразных супов.

Технология приготовления прозрачных  супов.

Технология приготовления сложных национальных супов.

Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам

Органолептическая оценка качества сложных супов

Сервировка, оформление и способы подачи сложных супов

Условия и сроки приготовления, хранения и подачи сложных супов.

Техника безопасности при приготовлении и хранении сложных супов

Контроль качества продуктов, процессов приготовления и хранения сложных супов.

2

**

Лабораторные работы

12

2

2

2

2

2

2

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления сложных супов. Оценка качества сырья.

Приготовление и отпуск сложных супов.

Оценка качества готовых сложных супов.

Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.

Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.

Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные супы).

Практические занятия

8

2

2

2

2

Расчет количества продуктов для приготовления сложных супов.

Расчет количества продуктов для приготовления сложных супов.

Расчет количества порций супов из имеющихся продуктов

Расчет сырья для варки сложных супов с учетом сезона, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

28

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию сложных супов
2. Составление таблиц «Требования к качеству сложных супов, сроки реализации»
3. Разработка новых видов продукции.
4. Работа со справочной литературой.
5. Составление  технологических карт

Учебная практика

Виды работ

Ассортимент супов (супы из морепродуктов, супы луковые с сыром, кулеш, консоме).

Проверка качества продуктов и подготовленных компонентов для приготовления сложных супов. Органолептическая оценка качества продуктов.

Технологический процесс приготовления сложных супов.

Сочетание основных продуктов с другими компонентами для приготовления супов.

18

Производственная практика 

Виды работ

Ассортимент супов (супы из морепродуктов, супы луковые с сыром, кулеш, консоме).

Приготовление сложных супов (праздничных, национальных, пюреобразных). Приготовление медиальных гарниров к сложным супам.

Приготовление сложных супов применяя производственный инвентарь, оборудование.

Сервировка, оформление, способы подачи сложных супов.

Контроль качества сложных супов, процессов приготовления и хранения сложных супов.

36

Раздел ПМ 02. Приготовление сложных горячих соусов.

69

МДК 03.01 Технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Тема 2.1. Приготовление сложных горячих соусов.

Содержание

34

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Соусы на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные, яично-масляные, производные от основных соусов.

Соусы эмульсионные теплые, теплые соусы винегрет, соусы кули.

Технологический процесс производства сложных супов.

Организация приготовления соусов в ресторане (соусная станция)

Подготовка продуктов и требования к их качеству для приготовления горячих соусов.

Оценка качества готовых горячих соусов

Приемы и способы приготовления сложных горячих соусов

Вкусовые добавки к сложным горячим соусам, варианты их использования.

Выбор вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Составление соусной композиции сложных горячих соусов.

Технологические и санитарные правила приготовления разных видов сложных горячих соусов

Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных горячих соусов

Технология приготовления сложных горячих соусов

Подбор горячих соусов к различным группам блюд.

Оформление тарелок и блюд с горячими сложными соусами.

Температура подачи сложных горячих соусов.

Хранение заготовок для сложных горячих соусов и отдельно готовых горячих сложных соусов.

Техника безопасности при приготовлении и хранение готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде.

Контроль качества продуктов, процессов приготовления и хранения сложных горячих соусов.

**

Лабораторные работы

8

2

2

2

2

1.

Определение последовательности технологических операций приготовления сложных горячих соусов. Оценка качества сырья.

Приготовление и отпуск сложных горячих соусов.

Оценка качества готовых сложных горячих соусов.

Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.

Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные горячие соусы).

Практические занятия

4

2

2

Расчет количества продуктов для приготовления сложных горячих соусов.

Расчет количества порций сложных горячих соусов из имеющихся продуктов

Расчет сырья для варки сложных горячих соусов с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

17

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию сложных горячих соусов.
2. Составление таблиц «Требования к качеству сложных горячих соусов, сроки реализации»
3. Разработка новых видов продукции.
4. Работа со справочной литературой.
5. Составление  технологических карт.

Учебная практика

Виды работ

Ассортимент сложных горячих соусов.

Технологический процесс приготовления сложных горячих соусов, подготовка и выбор продуктов и дополнительных ингредиентов используемых для приготовления сложных 18горячих соусов. Органолептический метод оценки качества продуктов.

Вкусовые добавки вина к сложным горячим соусам.

6

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ

Ассортимент сложных горячих соусов.

Приготовление сложных горячих соусов, используя различный производственный инвентарь, оборудование. Подбор горячих соусов к различным группам блюд.

Оформление тарелок и блюд с горячими сложными соусами.

Контроль техники безопасности при приготовлении и хранение сложных горячих соусов и заготовок к ним.

12

Раздел ПМ 3. Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

102

МДК 03.01 Технологии

приготовления

сложной горячей

кулинарной

продукции.

44

Тема 3.1

Сложные блюда из овощей.

Содержание

20

2

2

2

2

2

2

Ассортимент сложных блюд из овощей (тушеные, отварные, припущенные, запеченные)

Классификация овощей, условия и сроки хранения,  требования к качеству различных видов овощей.

Организация процесса производства блюд из овощей.

Оценка качества подготовленных компонентов сложных блюд из овощей.

Сочетание овощей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

Подбор пряностей и приправ при приготовлении сложных блюд из овощей.

Гарниры, соусы, заправки для сложных горячих блюд из овощей.

Сервировка, оформление и способы подачи сложных блюд из овощей.

Температура подачи сложных блюд из овощей.

Техника безопасности при приготовлении сложных блюд из овощей, хранении и подачи.

Контроль качества продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из овощей.

2

Лабораторные работы

4

2

2

Определение последовательности технологических операций приготовления сложных блюд из овощей. Оценка качества сырья.

Приготовление и отпуск сложных блюд из овощей.

Оценка качества готовых сложных блюд из овощей.

Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.

Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные блюда из овощей).

Практические занятия

4

2

2

Расчет количества продуктов для приготовления сложных блюд из овощей.

Расчет количества порций сложных блюд из овощей.

Расчет сырья для приготовления сложных блюд из овощей с учетом сезона и совместимости сырья и продуктов.

Тема 3.2. Сложные блюда из грибов

Содержание

12

Ассортимент блюд из грибов (пельмени с грибами, плов с грибами, пудинг из белых грибов, грибной гуляш).

Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов.

Организация процесса производства блюд из грибов

Оценка качества подготовленных компонентов для приготовления блюд из грибов

Сочетание грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

Подбор пряностей и приправ при приготовлении блюд из грибов.

Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из грибов.

Сервировка, оформление и подача сложных блюд из грибов

Температура подачи сложных блюд из грибов.

Техника безопасности при приготовлении, хранении и подаче сложных блюд из грибов

Безопасность процессов приготовления и хранения сложных блюд из грибов

Контроль качества продуктов  для приготовления сложных блюд из грибов.

2

2

2

Практические занятия

4

Расчет количества продуктов для приготовления сложных блюд из грибов.

Расчет количества порций сложных блюд из грибов.

Расчет сырья для приготовления сложных блюд из грибов с учетом совместимости сырья и продуктов.

2

2

Лабораторные работы

4

Определение последовательности технологических операций приготовления сложных блюд из грибов. Оценка качества сырья.

Приготовление и отпуск сложных блюд из грибов.

Оценка качества готовых сложных блюд из грибов.

Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.

Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные блюда из грибов).

2

2

Тема 3.3 Сложные блюда из сыра

Содержание

12

2

2

Ассортимент блюд из сыра (крокеты, рулетики, суфле, сырные шарики, фондю).

Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров

Организация процесса производства сложных блюд из сыра

Оценка качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из сыра

Сочетание сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

Технологические и санитарные правила приготовления для различных типов сыров

Гарниры заправки для сложных блюд из сыра

Сервировка оформления способы подачи сложных блюд из сыра

Варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром

Технология подачи сложных блюд из сыра

Техника безопасности при приготовлении, хранении и подачи сложных блюд из сыра

Безопасность процессов приготовления и хранения сложных блюд из сыра

Контроль качества продуктов  для приготовления сложных блюд из сыра.

2

Лабораторные работы

4

2

2

Определение последовательности технологических операций приготовления сложных блюд из сыра. Оценка качества сырья.

Приготовление и отпуск сложных блюд из сыра.

Оценка качества готовых сложных блюд из сыра.

Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.

Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные блюда из сыра).

Практические занятия

4

2

2

Расчет количества продуктов для приготовления сложных блюд из сыра.

Расчет количества порций сложных блюд из сыра.

Расчет сырья для приготовления сложных блюд из сыра с учетом совместимости сырья и продуктов.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

22

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию сложных блюд из сыра.
2. Составление таблиц «Требования к качеству сложных блюд из сыра, сроки реализации»
3. Разработка новых видов продукции.

Учебная практика

Виды работ

Ассортимент сложных блюд из овощей (тушёные, отварные, припущенные, запеченные).

 Технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, подготовка и выбор продуктов и дополнительных компонентов для блюд из овощей. Сочетание приготовления овощей с другими ингредиентами для сложных блюд из овощей. Подбор пряностей и примеров для приготовления сложных блюд из овощей.

Гарниры, соусы, заправки для сложных блюд из овощей.

Ассортимент блюд из грибов (пельмени с грибами, плов с грибами, пудинг из белых грибов, грибной гуляш)

Технологический процесс приготовления сложных блюд из грибов; подготовка и выбор продуктов и дополнительных компонентов для приготовления блюд из грибов.

Сочетание грибов с другими компонентами для приготовления сложных блюд из грибов.

Подбор пряностей, приправ при приготовлении блюд из грибов.

Гарниры, соусы, заправки для сложных блюд из грибов.

Ассортимент блюд из сыра (крокеты, рулетики сырные, суфле, сырные шарики, фондю).

Технологический процесс приготовления сложных блюд сыра: подготовка и выбор продуктов и дополнительных компонентов для блюд из сыра.

Сочетание сыров с другими компонентами для приготовления сложных блюд из сыра.

Гарниры, соусы, заправки для сложных из сыра.

Сочетаемость вина и фруктов с сыром.

12

Производственная практика 

Виды работ

Ассортимент сложных блюд из овощей (тушёные, отварные, припущенные, запеченные).

Приготовление сложных блюд, из овощей используя различный производственный инвентарь, оборудование.

Сервировка, оформление и способы подачи сложных блюд из овощей.

 Контроль техники безопасности при приготовлении, хранение сложных блюд из овощей.

Ассортимент блюд из грибов (пельмени с грибами, плов с грибами, пудинг из белых грибов, грибной гуляш)

Приготовление сложных блюд, из грибов используя различный производственный инвентарь, оборудование.

Сервировка, оформление и способы подачи сложных блюд из грибов.

Контроль техники безопасности при приготовлении, хранении сложных блюд из грибов.

Ассортимент блюд из сыра (крокеты, рулетики сырные, суфле, сырные шарики, фондю).

Приготовление сложных блюд, из сыра применяя производственный инвентарь, оборудование.

Сервировка и оформление, способы подачи сложных блюд из сыра.

Контроль качества сложных блюд из сыра, процессов приготовления и хранения сложных блюд из сыра.

24

Раздел 4 Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы.

237

МДК 03.01 Технологии

приготовления

сложной горячей

кулинарной

продукции.

86

Тема 4.1 Сложные блюда из рыбы

Содержание

40

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.

Оценка качества и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

Критерии оценки качества готовых сложных блюд из рыбы.

Способы приготовления сложных блюд из рыбы

Санитарные правила и температурные режимы для приготовления блюд из рыбы разных видов.

Сочетание рыбы с другими ингредиентами

Подбор пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из рыбы

Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных рыбных блюд

Гарниры, заправки , соусы для сложных блюд из рыбы

Способы определения степени готовности качества сложных блюд из рыбы

Порционирование готовой рыбы в горячем виде

Отпуск сложных рыбных блюд

Сервировка, оформление и подача сложных блюд из рыбы

Безопасность приготовления, хранение и подача готовых сложных блюд из рыбы

Техника безопасности приготовления и хранения сложных блюд из рыбы

Контроль качества продуктов процессов приготовления и хранения сложных рыбных блюд из рыбы

2

Лабораторные работы

8

2

2

2

2

Определение последовательности технологических операций приготовления сложных блюд из рыбы. Оценка качества сырья.

Приготовление и отпуск сложных блюд из рыбы.

Оценка качества готовых сложных блюд из рыбы.

Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.

Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные блюда из рыбы).

Практические занятия

4

2

2

Расчет количества продуктов для приготовления сложных блюд из рыбы

Расчет количества порций сложных блюд из рыбы.

Расчет сырья для приготовления сложных блюд из рыбы с учетом совместимости сырья и продуктов.

Тема 4.2 Сложные блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы

Содержание

46

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Ассортимент сложных блюд из мяса и птицы

Оценка качества и выбор полуфабрикатов из мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки

Оценка качества готовых сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

Способы приготовления сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы  

Санитарные правила и температурные режимы  приготовления  блюд из мяса и птицы

Сочетание мяса и птицы с другими ингредиентами.

Подбор пряностей и приправ для создания сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы.

Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

Органолептическая оценка степени готовности и качества сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

Нарезка на порции птицы и мяса в горячем виде. Порционирование мясных блюд, птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы).

Сервировка, оформление и способы подачи мяса и птицы

Сроки приготовления, хранение и подача готовых сложных блюд из мяса и птицы

Организация процесса приготовления и хранения сложных блюд из мяса

Организация процесса приготовления и хранения сложных блюд из сельскохозяйственной птицы.

Контроль качества продуктов, процессов приготовления и хранения сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы.

2

Лабораторные работы

8

2

2

2

2

Определение последовательности технологических операций приготовления сложных блюд из. мяса и сельскохозяйственной птицы Оценка качества сырья.

Приготовление и отпуск сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

Оценка качества готовых сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

Определение и изменения массы сырья и продуктов при механической и тепловой обработке.

Составление технологических (или технико-технологических карт на сложные блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы).

Практические занятия

4

2

2

Расчет количества продуктов для приготовления сложных блюд из из мяса и сельскохозяйственной птицы

Расчет количества порций сложных блюд из  мяса и сельскохозяйственной птицы

Расчет сырья для приготовления сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы с учетом совместимости сырья и продуктов.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

43

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы.
2. Составление таблиц «Требования к качеству сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы, сроки реализации»
3. Разработка новых видов продукции.

Учебная практика

Виды работ

Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.

Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы: подготовка продуктов, выбор п./ф. из рыбы и дополнительных компонентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

Сочетание рыбы с другими компонентами.

Подбор пряностей, приправ для приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из рыбы.

Ассортимент сложных блюд из мяса и с./хоз. птицы.

Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса и птицы: подготовка продуктов, выбор п./ф. из мяса, птицы и дополнительных компонентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

Сочетание мяса с другими компонентами.

Подбор пряностей, приправ для приготовления сложных блюд из мяса, птицы.

Гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из мяса, птицы.

Приготовление сложных блюд из мяса, птицы применяя производственный инвентарь, оборудование. Нарезка на порции мяса и птицы. Порционирование мясных блюд, птицы, приготовленной целой пушкой в зависимости от размера.

Сервировка оформления сложных горячих блюд из мяса, птицы.

Отпуск сложных блюд из мяса и птицы.

Контроль качества, процессов приготовления и хранения сложных блюд из мяса, птицы.

36

Производственная практика 

Виды работ

Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.

Приготовление сложных горячих блюд из рыбы. Применяя производственный инвентарь, оборудование. Порционирование готовой рыбы в горячем виде.

Сервировка, оформление сложных горячих блюд из рыбы.

Отпуск сложных рыбных блюд.

Контроль качества, процессов приготовления и хранения сложных рыбных блюд.

Ассортимент сложных блюд из мяса и с./хоз. птицы.

Приготовление сложных блюд из мяса, птицы применяя производственный инвентарь, оборудование. Нарезка на порции мяса и птицы. Порционирование мясных блюд, птицы, приготовленной целой пушкой в зависимости от размера.

Сервировка оформления сложных горячих блюд из мяса, птицы.

Отпуск сложных блюд из мяса и птицы.

Контроль качества, процессов приготовления и хранения сложных блюд из мяса, птицы.

48

Всего:

546

1. Стандарты и качество

2. Питание и общество

3. Пищевая инженерия

4. Гастроном
5. Ресторанные ведомости

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК3.1 Организовывать и  проводить приготовление сложных супов.

- оценка качества продуктов органолептическим методом;

- последовательность ведения процесса приготовления сложных супов;

- технологии приготовления сложных супов.

Текущий контроль в форме: защиты практических работ.

Зачеты по производственной практике по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю

ПК3.2.  Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

- оценка качества продуктов органолептическим методом;

- последовательность ведения процесса приготовления сложных горячих соусов;

- технологии приготовления сложных горячих соусов.

ПК3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

- оценка качества продуктов органолептическим методом;

- последовательность ведения процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

- технологии приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК3.4 Организовывать  и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

- оценка качества продуктов органолептическим методом;

- последовательность ведения процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- технологии приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- Решение  стандартных и не стандартных профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы. Рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- Эффективный поиск необходимой информации;

- Использование различных источников, включая электронные

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- Работа с использованием компьютерной техники.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

- Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

- Анализ инноваций в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний

• Своевременность постановки на воинский учет
• Проведение воинских сборов

УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по учебно-методической работе  ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

_______________/О.А.Думан/

«_______»_____________2016 г.

_______________ /_________________/

 «_______»_____________2016 г.

_______________ /_________________/

 «_______»_____________2017 г.

_______________ /_________________/

 «_______»_____________2018 г.

_______________ /_________________/

 «_______»_____________2019 г.

Рабочая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего специального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Приказ Министерства образования и науки РФ от 23 июля  2014 г.

ОДОБРЕНО на заседании  межцикловой комиссии  __________________________

Протокол №__, дата «___»________2016 г.

Председатель комиссии ________/Кулиева А.И./

Протокол №__, дата «___»________2017г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________2018 г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________2019 г.

Председатель комиссии ________/________/

Протокол №__, дата «___»________2020 г.

Председатель комиссии ________/________/

ОДОБРЕНО методическим советом техникума

Протокол №___ от «_____» __________2016 г.

Председатель _____________        /О.А.Думан/

Протокол №___ от «_____» __________2017 г.

Председатель _____________/______________/

Протокол №___ от «_____» __________2018 г.

Председатель _____________/______________/

Протокол №___ от «_____» __________2019 г.

Председатель _____________/______________/

Протокол №___ от «_____» __________2020 г.

Председатель _____________/______________/

Составитель(и) (автор): Кулиева Анна Ивановна, преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

Рецензенты:

Внутренний   _______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Внешний_______________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1 

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских и праздничных тортов.

ПК 4.3

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. 

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. 

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. 

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. 

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. 

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. 

Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),**

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1

Раздел 1

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

68

36

14

20

12

ПК.1.2

Раздел  2

Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

172

86

38

16

50

36

ПК. 1.3

Раздел  3.

Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

61

34

14

15

12

ПК 1.4

Раздел  4

Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении

55

28

12

15

12

Производственная практика, (по профилю специальности), часов

144

144

Всего:

516

200

78

16

100

16

72

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 04. 01

Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Раздел 1.

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

68

Тема 1.1.

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий

Содержание

14

Значение в питании мучных кондитерских изделий. Организация работы кондитерского цеха.

2

Классификация мучных кондитерских изделий.

2

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий. Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий.

2

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий.

2

Критерии и оценки качества теста и готовых сдобных хлебобулочных изделий.

Температурный режим и правила приготовления различных типов сдобных хлебобулочных изделий.

2

Технологическое оборудование и производственный инвентарь и техника безопасности при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий.

2

Технологии приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Органолептическая оценка степени готовности и качества сдобных хлебобулочных изделий. Сроки и условия хранения сдобных хлебобулочных изделий.

2

Лабораторно-практические занятия

8

- проведение проработки по приготовлению сдобы обыкновенной.

- проведение проработки по приготовлению ватрушки сдобной

2

- проведение проработки по приготовлению кренделя

- проведение проработки по приготовлению плюшки московской.

2

- составление технологических карт на сдобные хлебобулочные изделия

2

- составление сырьевой ведомости;

- составление наряда – заказа.

2

Тема 1.2.

Праздничный хлеб

Содержание

8

Ассортимент праздничного хлеба. Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления праздничного хлеба.

2

2

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления праздничного хлеба. Оценка качества теста и готового праздничного хлеба.

2

Технологическое оборудование и производственный инвентарь и техника безопасности при приготовлении праздничного хлеба. Технологии приготовления праздничного хлеба.

2

Органолептическая оценка степени готовности и качества праздничного хлеба. Сроки и условия хранения праздничного хлеба

2

Лабораторно-практические занятия

6

- проведение проработки по приготовлению калача саратовского;

- проведение проработки по приготовлению каравая русского, сувенирного.

2

- составление технологических карт на ассортимент праздничного хлеба.

2

- составление сырьевой ведомости;

- составление наряда – заказа.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 1. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформления лабораторно-практических работ, отчётов и подготовке к их защите.

20

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2. Составление таблиц «Требование к качеству сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба».
3. Разработка новых видов продукции.

Работа со справочной литературой.

Учебная практика

Виды работ

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий.

Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных компонентов для приготовления хлебобулочных изделий.

Сочетание основных продуктов с дополнительными компонентами для приготовления сдобных хлебобулочных изделий.

Ассортимент праздничного хлеба.

Технологический процесс приготовления праздничного хлеба.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных компонентов при приготовлении праздничного хлеба.

Сочетание основных продуктов с дополнительными компонентами для приготовления праздничного хлеба.

12

Раздел 2.

Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

172

Тема 2.1. Сложные мучные кондитерские изделия

Содержание

22

 Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий. Характеристика  основных продуктов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.

2

2

Дополнительные ингредиенты для приготовления   сложных мучных кондитерских изделий.

2

Требования  к  качеству  основных продуктов для приготовления  сложных  мучных кондитерских изделий.

2

Требования  к  качеству  дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных  мучных кондитерских изделий.

2

Оценка качества теста и готовых сложных мучных кондитерских изделий. Методы приготовления  сложных мучных кондитерских изделий.

2

Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий.

2

Технологическое оборудование, производственный инвентарь, используемые при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий.

2

Техника  безопасности при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий.

2

Технологии приготовления  сложных мучных кондитерских изделий.

2

Технологии приготовления  сложных мучных кондитерских изделий.

2

Органолептическая  оценка степени готовности  и качества сложных мучных кондитерских изделий. Сроки и условия хранения сложных мучных  кондитерских изделий.

2

Лабораторно-практические занятия

12

- проведение проработки по приготовлению печенья (сахарного, затяжного, сдобного)

2

- проведение проработки по приготовлению пряников (сырцовых, заварных);

2

- проведение проработки по приготовлению кексов;

2

- расчёт количества сложных мучных кондитерских изделий из имеющихся продуктов;

2

- расчёт выхода готовых изделий из теста при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий;

2

- составление сырьевой ведомости;

- составление наряда заказа.

2

Тема 2.2 Праздничные торты

Содержание

26

Ассортимент праздничных тортов.

2

2

Характеристика основных продуктов  для приготовления  праздничных тортов.

2

Характеристика дополнительных ингредиентов  для приготовления  праздничных тортов.

2

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов  для приготовления праздничных тортов.

2

Сочетание основных продуктов  с дополнительными ингредиентами  для приготовления праздничных тортов.

2

Температурный режим  и правила приготовления  разных типов праздничных тортов.

2

Оценка качества теста и готовых праздничных тортов.

2

Технологическое оборудование, производственный инвентарь, используемые при приготовлении праздничных тортов.

2

Техника безопасности  при приготовлении праздничных тортов.

2

Технологии приготовления праздничных тортов.

2

Технологии приготовления праздничных тортов.

2

Органолептическая оценка степени готовности  и качества праздничных тортов. Сроки и условия хранения  праздничных тортов.

2

 Актуальные направления  в приготовлении праздничных  тортов .

2

Лабораторно-практические занятия

26

- проведение проработки по приготовлению бисквитных тортов;

2

- проведение проработки по приготовлению песочных тортов;

2

- проведение проработки по приготовлению песочных тортов;

2

- проведение проработки по приготовлению слоёных тортов;

2

- проведение проработки по приготовлению заварных тортов;

2

- проведение проработки по приготовлению миндально - ореховых тортов;

2

- проведение проработки по приготовлению миндально - ореховых тортов;

2

- проведение проработки по приготовлению сахарных тортов;

2

- проведение проработки по приготовлению белково – сбивных тортов;

2

- проведение проработки по приготовлению вафельных тортов;

2

- составление технологических карт на праздничные торты;

2

- составление технологических карт на праздничные торты;

2

- составление сырьевой ведомости;

- составление наряда – заказа.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

50

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию праздничных тортов.
2. Составление таблиц «Требование к качеству праздничных тортов».
3. Разработка новых видов продукции.

Работа со справочной литературой.

Учебная практика

Виды работ

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных компонентов при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Сочетание основных продуктов с дополнительными компонентами для приготовления мучных кондитерских изделий.

Ассортимент праздничных тортов.

Технологический процесс приготовления праздничных тортов.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных компонентов при приготовлении праздничных тортов.

Сочетание основных продуктов с дополнительными компонентами для приготовления праздничных тортов.

36

Раздел 3.

Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

61

Тема 3.1.  Мелкоштучные кондитерские изделия

Содержание

20

 Ассортимент  мелкоштучных мучных кондитерских изделий.

2

2

Характеристика основных продуктов для приготовления мелкоштучных мучных кондитерских изделий.

2

Характеристика дополнительных ингредиентов  для приготовления мелкоштучных мучных кондитерских изделий.

2

Требования к качеству основных продуктов для приготовления мелкоштучных мучных кондитерских изделий.

2

Требования к качеству дополнительных ингредиентов  для приготовления мелкоштучных мучных кондитерских изделий.

2

Оценка качества теста и готовых мелкоштучных мучных  кондитерских изделий.

2

Температурный режим и правила приготовления разных типов мелкоштучных мучных кондитерских изделий.

2

Технологическое оборудование, производственный инвентарь и техника безопасности при приготовлении  мелкоштучных к мучных ондитерских изделий.

2

Технологии приготовления мелкоштучных мучных кондитерских изделий.

2

Органолептическая оценка степени готовности и качества  мелкоштучных мучных кондитерских изделий. Сроки и условия  хранения мелкоштучных мучных кондитерских изделий.

2

Лабораторные работы

14

- проведение проработки по приготовлению бисквитных пирожных;

2

- проведение проработки по приготовлению песочных пирожных;

2

- проведение проработки по приготовлению слоёных пирожных;

2

- проведение проработки по приготовлению заварных пирожных;

2

- проведение проработки по приготовлению крошковых пирожных;

2

- составление технологических карт на мелкоштучные мучные кондитерские изделия

2

- составление сырьевой ведомости;

- составление наряда – заказа.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 3. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

15

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию мелкоштучных кондитерских изделий.
2. Составление таблиц «Требование к качеству мелкоштучных кондитерских изделий».
3. Разработка новых видов продукции.

Работа со справочной литературой.

Учебная практика

Виды работ

Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий.

Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Проверка качества основных продуктов и дополнительных компонентов при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий.

Сочетание основных продуктов с дополнительными компонентами для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

12

Раздел 4.

Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении

55

Тема 4.1. Сложные отделочные полуфабрикаты

Содержание

16

Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов. Характеристика основных продуктов и дополнительных  ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

2

2

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

2

Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных отделочных полуфабрикатов.

2

Сочетание основных продуктов  с дополнительными ингредиентами  для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

2

Технологическое оборудование, производственный инвентарь и техника безопасности  при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов.

2

Технологии приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

2

Органолептическая оценка степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов. Сроки и условия  хранения сложных  отделочных полуфабрикатов.

2

Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба. Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных,  мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

2

Лабораторно-практические занятия

12

- проведение проработки по приготовлению кремов;

- проведение проработки по приготовлению суфле;

2

- проведение проработки по приготовлению сахарных полуфабрикатов;

- проведение проработки по приготовлению глазури;

2

- проведение проработки по приготовлению начинок;

- проведение проработки по приготовлению обсыпок;

2

- проведение проработки по приготовлению сахарной мастики;

2

- проведение проработки по приготовлению марципана;

- проведение проработки по приготовлению украшений из шоколада;

2

- составление технологических карт на сложные отделочные полуфабрикаты

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 4. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

15

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию сложных отделочных полуфабрикатов.
2. Составление таблиц «Требование к качеству сложных отделочных полуфабрикатов».
3. Разработка новых видов продукции.
4. Работа со справочной литературой.

Учебная практика

Виды работ

Ассортимент сложных отделочных п./ф.

Технологический процесс приготовления сложных отдельных п./ф. Проверка качества основных продуктов и дополнительных компонентов к ним при приготовлении сложных отделочных п./ф. Сочетание основных продуктов с дополнительными компонентами для приготовления  сложных отделочных п./ф.

12

Производственная практика (для СПО – (по профилю специальности)

Виды работ

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий.

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий используя различный производственный инвентарь, оборудование.

Оформление и отдельна сдобных хлебобулочных изделий.

Контроль качества и безопасности при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий. Органолептическая оценка качества готовых хлебобулочных изделий.

Организация рабочего места по приготовлению сложных отдельных п./ф. для сдобных хлебобулочных изделий.

Техника и варианты оформления сдобные хлебобулочные изделия, сложными отдельными п./ф.

Ассортимент праздничного хлеба.

Приготовление праздничного хлеба, используя различный производственный инвентарь, оборудование.

Оформление и отпуск праздничного хлеба.

Контроль качества и безопасности при приготовлении праздничного хлеба. Органолептическая оценка качества готовых хлебобулочных изделий.

Приготовление сложных мучных кондитерских изделий, используя различный производственный инвентарь, оборудование: (печенья, крекеров, галет, пряников, вафель, кексов, ромовых баб, мучных восточных сладостей).

Оформление и отпуск сложных мучных изделий.

Контроль качества теста и готовых сложных кондитерских изделий. Органолептическая оценка качества готовых хлебобулочных изделий.

Организация рабочего места по приготовлению отделочных п./ф. для сложных мучных кондитерских изделий.

Оформление сложных мучных изделий отделочными п./ф.

Ассортимент праздничных тортов.

Приготовление праздничных тортов, используя различный производственный инвентарь, оборудование: (торты бисквитные, песочные, слоёные, заварные, миндально-ореховые, сахарные, вафельные).

Оформление и способы отдельных украшений для тортов.

Контроль качества и безопасности готовых праздничных тортов. Органолептическая оценка качества готовых хлебобулочных изделий.

Организация рабочего места по приготовлению отделочных п./ф. для праздничных тортов.

 Приготовление различных сложных отдельных п./ф. С использованием различного производственного инвентаря, оборудования.

Оформление праздничных тортов сложными отделочными п./ф.

Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий.

Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий, используя различный производственный инвентарь, оборудование: (пирожные бисквитные, песочные, слоёные, миндально-ореховые, порошковые, воздушные, заварные, сахарные).

Оформление мелкоштучных кондитерских изделий.

Контроль качества и безопасности при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий. Органолептическая оценка качества готовых мелкоштучных кондитерских изделий.

Организация рабочего места по приготовлению сложных отделочных п./ф.

Приготовление различных сложных отдельных п./ф. С использованием различного производственного инвентаря, оборудования.

Оформление мелкоштучных кондитерских изделий сложными отдельными п./ф.

Ассортимент сложных отделочных п./ф.

Приготовление сложных отдельных п./ф.: используя различный производственный инвентарь, оборудование (кремы, суфле, сахарные п./ф., глазурь, начинки, обсыпки, сахарные мостики, карамельные массы, украшения из шоколада, марципана).

Техника и варианты оформления сложных отделочных п./ф. сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Контроль качества и безопасности при приготовлении сложных отделочных п./ф.. Органолептическая оценка качества сложных отделочных п./ф..

Организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных п./ф..

Изготовление различных сложных отделочных п./ф. с использованием различного производственного инвентаря, оборудования.

144

Курсовая работа

16

Всего:

516

1. Стандарты и качество

2. Питание и общество

3. Пищевая инженерия

4. Гастроном
5. Ресторанные ведомости

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

- оценка качества продуктов органолептическим методом;

- различные технологии приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- режимы выпечки различных видов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Текущий контроль в форме: защиты практических работ.

 Зачеты по производственной практике по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

- оценка качества продуктов органолептическим методом;

- различные технологии приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- режимы выпечки различных видов сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

- оценка качества продуктов органолептическим методом;

- различные технологии приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

- режимы выпечки различных видов мелкоштучных кондитерских изделий..

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

- оценка качества продуктов органолептическим методом;

- различные технологии приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

- режимы выпечки различных видов сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- Решение  стандартных и не стандартных профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы. Рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- Эффективный поиск необходимой информации;

- Использование различных источников, включая электронные

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- Работа с использованием компьютерной техники.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

- Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

- Анализ инноваций в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний

• Своевременность постановки на воинский учет
• Проведение воинских сборов