РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПО

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ  ПРОЦЕССА  И ПРИГОТОВЛЕНИЕ  СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ  КУЛИНАРНОЙ  ПРОДУКЦИИ

с. Актаныш, 2015 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по  специальности СПО 260807  Технология продукции общественного питания 

Организация- разработчики: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Актанышский технологический техникум»

Разработчики:

Мансурова Энзе  Магфуряновна- преподаватель спец.предметов

Валиева Лилия Ринатовна- мастер производственного обучения

Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ АТТ

Заключение методической комиссии № ___________ от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

       МОДУЛЯ ПМ.02 ……………………………………………………………..….4 стр.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …...….... 6 стр.

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ………………………………………………………………………… 7 стр.

1. Тематический план профессионального модуля ………………………… 7 стр.

2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01 ………… 8 стр.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ ……………………………………………………………………….. 13 стр.

1. Требования к минимальному материально-техническому

         обеспечению ………………………………………………………………. 13 стр.

2. Информационное обеспечение обучения ………………………………..  13 стр.

3. Общие требования к организации образовательного процесса ………... 14 стр.

4. Кадровое обеспечение образовательного процесса ……………….……. 14 стр.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) …………... 15 стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 Организация  процесса и приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1.1. Область применения программы

Программа  профессионального модуля (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  специальности СПО 260807  Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

260807 «Технология продукции общественного питания», входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Программа  профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи связанной с организацией розничной торговли в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.02

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
• расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов
• организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
• приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
• сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
• декорирования блюд сложными холодными соусами;
• контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь: 

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
• использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• проводить расчеты по формулам;
• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для  приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных  холодных блюд и соусов;
• выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
• оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

• ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
• варианты сочетаемости хлебобулочных изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного  теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
• правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
• способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
• требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
• требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок из них;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
• температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
• ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
• правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
• правила соусной композиции сложных холодных соусов;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
• технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
• варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
• методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
• варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
• варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
• технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
• варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
• гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
• требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
• риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.02:

• максимальной учебной нагрузки обучающегося  - 210 часов, включая:
• обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 140 часов;
• в том числе практические и лабораторные занятие - 102
• самостоятельной работы обучающегося – 70 часов;
• учебной и производственной практики – 162часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

       Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план профессионального модуля

3.2. Содержание обучения по учебной и производственной практике

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ПРАКТИКИ  

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация примерной рабочей программы  учебной практики предполагает

наличие учебной лаборатории.

Оборудование лаборатории:  

-рабочее место преподавателя;

-рабочие места обучающихся - производственные  столы;

-инвентарь;

-технологическое

оборудование:

тепловое,

механическое,

холодильное,

весоизмерительное.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:  

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

- электронные образовательные ресурсы.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»:

Учебник для СПО: М.:Деловая литература, 2010. – 467 с.

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.

для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:  Учеб. пособие для

сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия,

2009. – 256 с.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.

образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. – 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина,

Э.П. Королькова. – М.: ИЦ Академия, 2006. – 272с.

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»:

Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.- 352 с. (СПО).

Дополнительные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд.,

стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2008. – 352с.

2. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания:Учебное пособие для

СПО. М.: ИЦ «Академия», 2011.- 192 с.

4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар. Уч.пособие для НПО/

В.П. Андросов. – 2008.- 96с.

6. Павлова Л.В., Смирнова В.А.  Практические задания по технологии приготовления  

пищи: Учеб. пособие для сред. проф. Образования М.: Экономика, 1998. – 190 с.

7. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ – ежемесячные

журналы

Интернет-ресурсы:

http://nashaucheba.ru/v50632 - материалы по специальности

http://school.edu.ru -Российский общеобразовательный портал, где содержатся

образовательные ресурсы для учеников, учителей, родителей, администраторов. Учебные,

научно-популярные, познавательные и другие материалы по основным школьным

 дисциплинам. Вопросы здоровья и психологии школьников.

http://www.heliosway.ru -  На сайте - всё для школьников, абитуриентов и студентов:

всесторонняя помощь, информация. Новости в образовании. Электронные учебники.

Организация репетиционных занятий, решение курсовых, подготовка рефератов,

подготовка к контрольным работам и экзаменам.

http://www.rsl.ru/ - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог

изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)

http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15

энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая

система позволяет искать статьи по интересующему вопросу

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

учебной практики

       Проводится Учебная практика по 6 часов в неделю,  последовательно по модулям.

     Учебная практика заканчивается дифференцированным зачетом.  

     Дифференцированный зачет может проходить в форме проверочной работы,

устанавливающей освоение видов профессиональной деятельности и профессиональный

компетенций по модулю.

4.4. Кадровое обеспечение учебной практики  

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

                   (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций

Аттестационный лист по учебной практике

1. ФИО___________________________________________________________ обучающийся(аяся) по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю

ПМ.02 Организация процесса производства и производство сложной холодной кулинарной продукции

2. Время проведения практики – 36 часов:

3. Организация:ГБОУ СПО «Комаричский механико-технологический техникум»

4.Виды и объем работ, выполненные студентами во время производственной практики по ПМ.02Организация процесса производства и производство сложной холодной кулинарной продукции

Рабочая программа  по учебной и производственной практике

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Актаныш  2015

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности СПО 260807  Технология продукции общественного питания 

Организация Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение  «Актанышский технологический техникум»

Разработчики:

Мансурова Энзе  Магфуряновна- преподаватель спец.предметов

Валиева Лилия Ринатовна- мастер производственного обучения

Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ АТТ

Заключение методической комиссии № ___________ от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

1.1. Область применения программы

Программа  профессионального модуля  является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  специальности СПО 260807  Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.03.  МДК.03.01

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

-  органолептический  оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием  при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

-  правила соусной композиции горячих соусов;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

- привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- технологию приготовления сложных супов (пюре образных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюре образным, прозрачным, национальным супам;

- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

- варианты сервировки, оформления  и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

- варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;  

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.03 МДК.03.01

максимальной учебной нагрузки обучающегося  - 348 часа;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 232 часов;

в т. ч. лабораторно-практические занятия – 144 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 116 часов;

учебной и производственной практики –   198 часов.

Курсовая работа - 16 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

       Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными и общими компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

3.1. Тематический план профессионального модуля

3.2. Содержание обучения по учебной и производственной практике

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• комплект учебно-методической документации,
• наглядные пособия,
• электронный образовательный ресурс,
• компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,
• программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Оборудование лаборатории:

• стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,
• электромеханическое оборудование (мясорубка),
• холодильное оборудование.

Реализация программы профессионального модуля ПМ.02 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 162 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2010
2.  Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М., Экономика,1988

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2.  Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2011
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
6.  ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
7. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8. СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
9.  СанПиН  42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
10.   Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01        № 325.

Дополнительные источники:

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2010
2. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000
3. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2010
4. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».    

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация  процесса  приготовления  и приготовление  полуфабрикатов   для  сложной кулинарной  продукции» является освоение МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.

1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций