ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

 «КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 3»

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ОП.15.МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕРВИС И СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ

по специальности

260807 Технология продукции

общественного питания

Москва

2015

ОДОБРЕН

Предметной (цикловой) комиссией гуманитарных и экономико-управленческих дисциплин

Протокол №

от « ___ »_____20__г.

Разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по
специальности среднего профессионального образования
260807 Технология продукции

общественного питания

Председатель предметной (цикловой) комиссии

______________/Е.Б. Белич

Заместитель директора по УВР

___________________/Е.А. Лаврентьева

.

Составитель: Бобылева А.Б. преподаватель ГБПОУ КСУ №3.

ПАСПОРТ ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ОП.15.МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕРВИС И СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ

по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Тесты к контрольной работе по ОП.15.МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕРВИС И СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Ответы по тестовым заданиям предлагается оценивать по пятибалльной шкале. Критерии оценки, следующие:

за 5-7 правильных ответов – 3 балла;

за 8-11 правильных ответов – 4 балла;

за 12-13 правильных ответов – 5 баллов;

не более 4-х правильных ответов – 2 балла.

Предложенные тесты состоят из 13 вопросов по разным темам. К одному заданию даются варианты ответов, из которых тестируемым следует выбрать один правильный. В конце приведён ключ к тестам.

Вариант 1

1. Основное качество обслуживание в системе фастфуд:  

А) дешево;              

Б) качественно;              

В) быстро;      

Г) ограниченно по ассортименту.

2. Продукция предприятий общественного питания имеет ограниченные сроки реализации?

А) Да;

Б) Нет.

3.Для чего используется Мармит:

А) для выкладки холодных закусок;              

Б) для выкладки горячих блюд;

В) для выкладки выпечки;                              

Г) для выкладки столовых приборов.

4. К какому виду банкета относится торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты.

А) Банкет за столом с полным обслуживанием    

Б) Банкет-коктейль

В) Банкет-чай                                                          

Г) Банкет за столом с частичным обслуживанием

5. Чему равна ширина фуршетного стола:  

А) 2м;                        

Б) 1 м;                      

В) 2.5м;                

Г) 1.5м.

6. Какое    предприятие    питание    характеризуется: широким    ассортиментом    блюд    сложного

приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха:

А) кафе;        

Б) ресторан;          

В) бар;                

Г) столовая.

7. Какое предприятие питания характеризует данный вид обслуживания: технологические процессы на кухне разбиты на отдельные простые операции и строго регламентированы. Технология приготовления блюд адаптирована под массовое производство и ориентирована на частое воспроизведение операций:

А) Ресторан высшего класса;                      

Б) Ресторан класса «люкс»;

В) Рестораны быстрого обслуживания;        

Г) Сетевые рестораны.

8. Спрос на продукцию предприятий общественного питания не изменяется по дням недели в течение суток?

А) Да;

Б) Нет.

9. Продукты для фламбирования:  

А) овощи;      

Б) фрукты;    

В) крупа;  

Г) хлеб;  

Д) молоко;      

Е) мясо.

10. Какие блюда располагаются в самом начале меню:

А) закуски;        

Б) напитки;            

В) основные блюда;        

Г) фирменные.

11. Какие предприятия делятся на классы?

А) Столовая;

Б) Бар;

В) Кафе;

Г) Закусочная;

Д) Ресторан.

12. Какие из буквенных обозначений систем питания обозначают завтрак, обед, ужин:  

А) ВВ;                  

Б) АL;                  

В) НВ;                        

Г) FВ.

13. Назовите структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления:

А) закусочная;          

Б) буфет;

В) раздаточная столовая;                      

Г) диетическая столовая.

Вариант 2

1.Определением какого вида обслуживания является - клиент сам может выбрать понравившееся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик:

А) Шведский стол;  

Б) Линия раздачи;    

В) «табль д от»;          

Г) а 1а сагtе.

2. Спрос на продукцию предприятий общественного питания зависит от времени года?

А) Да;

Б) Нет.

3. Какой тип сервиса является наиболее дорогостоящим и затратным по времени:

А) английский;            

Б) русский;          

В) французский;          

Г) американский.

4. Меню какого вида банкета состоит исключительно из мелкопорционных закусок:

А) Банкет за столом с полным обслуживанием;            

Б) Банкет-коктейль;  

В) Банкет-чай;                                                                  

Г) Банкет за столом с частичным обслуживанием.

5. Какие из буквенных обозначений систем питания обозначают только

Завтрак:  

А) ВВ;                

Б) АL;                        

В) НВ;                      

Г) РВ.

6. Назовите предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки:  

А) кафе;                

Б) ресторан;            

В) бар;              

Г) столовая.

7. Какого класса ресторана не существует:

А) класс люкс;    

Б) высший класс;    

В) первый класс;    

Г) эконом класс.

8. Заготовочные предприятия изготовляют полуфабрикаты для других предприятий?

А) Да;

Б) Нет.

9. Фламбирование –это….  

А) подача блюда, политого спиртом, коньяком или ромом (или другим спиртосодержащим напитком) и подожженное в момент подачи на стол;

Б) процесс приготовления пищи, когда горячее блюдо обливается высокоградусным алкоголем и поджигается;

В) припускание продукта в соусе или в собственном соку.

10. Какой вид завтрака включает в себя сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Может дополняться блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых:  

А) Английский завтрак;                        

Б) Американский завтрак;  

В) Расширенный завтрак;                    

Г) Континентальный завтрак.

11. Назовите общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню:  

А) кафе;        

Б) ресторан;            

В) бар;          

Г) столовая.

12. По ассортименту реализуемой продукции столовые различают общего типа и диетические?

А) Да;

Б) Нет.

13. Назовите предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары:

А) кафе;        

Б) ресторан;            

В) бар;          

Г) столовая.

Ключи к тестам

Вариант 1

1 – В

2 – А

3 – Б

4 – А

5 – Г

6 – Б

7 – В

8 – Б

9 – Е

10 – А

11 – Б, В, Д.

12 – Г

13 – Б

Вариант 2

1 – А

2 – А

3 – В

4 – Б

5 – А

6 – А

7 – Г

8 – А

9 – Б

10 – Б

11 – Г

12 – А

13 – В

Вопросы к экзамену

ОП.15.МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕРВИС И СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ

1. Услуги общественного питания и правила их предоставления.
2. Системы классификации предприятий общественного питания.
3. Ресторан, кафе как предприятия общественного питания.
4. Бар, буфет и закусочные как предприятия общественного питания.
5. Торговые помещения предприятий общественного питания.
6. Оборудование залов предприятия общественного питания.  
7. Структура персонала ресторана. Обязанности метрдотеля.
8. Права и обязанности официантов предприятия общественного питания в гостинце.
9. Должностная инструкция бармена и банкет – официанта на предприятии общественного питания.
10. Основные элементы оборудования и технического инвентаря бара.

Барная посуда.

11. Характеристика напитков, подаваемых в баре.
12. Правила подачи и употребления вина. Карта вин.
13. Классификация коктейлей и методы приготовления и оформления коктейлей.  
14. Процедура подготовки торгового зала ресторана к открытию.
15. Правила сервировки столов в ресторанах.
16. Правила встречи гостей в ресторане и приема заказа официантами.
17. Способы подачи основных блюд и закусок в ресторане.
18. Правила подачи десертов и безалкогольных напитков в современном ресторане.
19. Методы обслуживания в ресторанах.
20. Виды сервиса на предприятиях общественного питания.
21. Меню предприятия общественного питания. Структура и типы меню.
22. Особенности обслуживания групп туристов на предприятии общественного питания в гостинице.
23. Особенности предоставления услуг общественного питания участникам дипломатических приемов и переговоров.
24. Музыкальные и развлекательные программы на предприятиях общественного питания
25. Как правильно подать бланк счёта, произвести операции по расчёту и выдать сдачу
26. Где осуществляется процесс приготовления блюда
27. Необходимый инвентарь для фламбирования  
28. Какой это тип предприятия: с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, алкогольную продукцию, с повышенным уровнем обслуживания
29. Какова площадь кафе на 50 посадочных мест
30. Какая высота должна быть у барной стойки
31. Чем ресторан отличается от столовой
32. Какие предприятия делятся на классы?
33. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускаемой продукции
34. При         массовом         изготовлении         сроки         реализации холодных блюд
35. При массовом изготовлении сроки реализации горячих блюд
36. Какому типу заведения может быть присвоен класс обслуживания  
37. Какой вид завтрака включает в себя кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки, лимон, два вида повидла, джем или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло.  
38. Как называется перерыв на кофе или просто краткий отдых посреди насыщенного событиями и переговорами дня.
39. Назовите наиболее популярный тип обслуживания туристических групп в России
40. К какому виду сервиса относится данное определение: Еда раскладывается на большом блюде и становится на доступном от гостя расстоянии, что бы он мог обслужить себя сам.
41. Назовите самый дешевый способ организации обслуживания на предприятиях питания
42. Определением какого вида обслуживая является - по одну сторону находится клиент с тарелкой, а по другую - повар, готовый положить ему то, что он выберет.
43. Определением какого вида обслуживая является, когда гости обслуживаются в одно время по одному меню.
44. Определением какого вида обслуживания является - традиционная организация работы ресторанов и кафе, когда обслуживание носит исключительно индивидуальный характер.
45.  Характеристика основных пищевых веществ.
46. Характеристика продуктов питания по содержанию основных пищевых веществ.
47. Сбалансированность, режим и нормы питания и их влияние на здоровье человека.
48. Влияние режимов и способов обработки продуктов на пищевую ценность готовых блюд.
49. Физиологические основы рационального питания.  
50. Меню, виды меню. Требования к составлению меню в зависимости от характера обслуживания.
51. Технологические приемы художественного оформления банкетных блюд.
52. Технологические приемы оформления к подаче смешанных алкогольных напитков.
53. Разработка меню обслуживания гостей на частной вилле.
54. Особенности Рождественского меню стран мира.
55. Особенности проведения Новогоднего банкета.  
56. Характеристика пряностей и приправ европейской кухни.
57. Характеристика пряностей и приправ восточной кухни.
58. Особенности проведения русского национального застолья.  
59. Особенности проведения застолья в Английском стиле.
60.  Особенности проведения застолья во Французском стиле.  
61. Особенности проведения застолья в Итальянском стиле
62. Особенности проведения застолья в Немецком стиле.
63. Особенности повседневного питания американцев.
64. Особенности повседневного питания японцев.
65. Сравнительная характеристика питания корейцев и китайцев.
66. Характеристика         шампанских         вин.         Рекомендации         потребления         и особенности подачи.
67. Характеристика основных алкогольных напитков (водка, джин, виски). Правила потребления и подачи.
68. Коньяк – история рождения, характеристика, ассортимент. Правила подачи и рекомендации к потреблению.
69. Особенности         меню         банкета-фуршет.         Принцип         подбора         блюд, характеристика, ассортимент.
70. Особенности         меню         банкета-коктейль.         Принцип         подбора         блюд, характеристика, ассортимент.
71. Сравнительная характеристика меню банкетов «фуршет» и «шведский стол».
72. Виды и характеристика посуды для подачи смешанных напитков.
73. Особенности банкета в честь юбиляра.
74. Техника сервировки столов на банкете «фуршет».
75. Техника сервировки праздничного стола.
76. Особенности проведения свадебного банкета.
77. Влияние английской кухни на мировую культуру питания.
78. Влияние французской кухни на мировую культуру питания.
79. Влияние итальянской кухни на мировую культуру питания.
80. Особенности чайного стола в России.
81. Характеристика чайных банкетов в английском и французском стиле.
82. Принципы подбора вин к различным блюдам. Сочетание вина с блюдом.