Открытый урок ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
учебно-методический материал на тему

          Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное

учреждение среднего профессионального образования

        «Тольяттинский политехнический техникум»        

(ГБОУ СПО «ТПТ»)

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

_____________  С.А.Гришина

___  ___  20___

Методическая разработка учебного занятия

ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

МДК 01.02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

Тема: «мастер-класс - Приготовление  суши»

Тольятти, 2014

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ МАСТЕР – КЛАССА

Дата проведения: 26.11.2014г

Место проведения: лаборатория

Тема: Приготовление  суши.

Цели занятия:

образовательные: совершенствование знаний по теме «Приготовление холодных блюд и закусок», формирование навыков приготовления холодных блюд и закусок;

развивающие: формирование интереса к будущей профессии, развитие способностей организовывать собственную деятельность и деятельность группы, формирование профессиональных и общих компетенций;

воспитательные: воспитание инициативности, ответственности, умения рационально выполнять работу, аккуратности при выполнении работы.

Материальное обеспечение мастер – класса:

Мультимедиа – проектор, ноутбук, экран, слайд - презентация, доска, раздаточный материал.

Ход мастер-класса

1. В первой части нашего мастер-класса я познакомила участников с историей возникновения суши.

Что такое суши?

Легенда о суши гласит: «Примерно 2 века назад бедный японский крестьянин обнаружил гнездо ласточки, свитое под крышей его дома, и положил комочек риса в гнездо к птице. Через некоторое время благодарная ласточка принесла доброму земледельцу кусочек свежей рыбы вместе с рисом. Крестьянин съел рыбу с рисом одновременно, и ему очень понравилось такое сочетание. Так и появилось это блюдо». С невероятной скоростью увлечение суши распространилось по Японии, и уже в середине 19 века в этой стране появились первые суши-бары.

С каждым годом в России появляется все больше японских ресторанов. Они пользуются популярностью, которую очень просто объяснить: вежливое обслуживание, спокойная расслабляющая обстановка и, конечно же, великолепная кухня, сочетающая в себе необычность, изысканность и многообразие блюд. Однако при всей обширности меню лишь суши достойно называться подлинной жемчужиной японской кухни. Более того, само слово «суши» давно уже стало синонимом японской кухни, хотя настоящей родиной суши является вовсе не Япония, а Юго-Восточная Азия.

Так что же такое суши? В традиционном японском представлении суши – это образец чистоты, свежего вкуса и утонченности. Кроме того, это не только чрезвычайно вкусно, но и полезно, поскольку классическая рецептура допускает использование исключительно свежих продуктов.

Вот и суши – целая церемония, начинающаяся с подготовки продуктов и заканчивающаяся правильным употреблением готового блюда. Впрочем, это классическая традиция, которую соблюдают лишь при желании, а в целом же в России церемония приготовления и кушанья суши значительно упрощена. Например, японец никогда не позволит себе заменить один ингредиент рецептуры другим, а в России это вполне допустимо ввиду того, что некоторые продукты просто невозможно купить. Японец никогда не станет вместо палочек использовать вилку, а в нашей стране это нормально, потому что мы более ценим удобство и вкус, чем следование ритуалам.

Исторической родиной прародителей суши считаются страны Южной Азии. Однако, как будет видно далее, это было абсолютно не то блюдо, которое в наши дни подаётся в японских ресторанах. Рыбу чистили, разделывали и складывали слоями, пересыпая их при этом солью, а затем придавливали  сверху камнями. По истечении нескольких недель камни убирались и заменялись легкой деревянной крышкой. По прошествии трёх-четырёх месяцев, на протяжении которых рыба бродила, блюдо считалось готовым. Несколько экзотических ресторанов в Японии все еще предлагают любителям необычных блюд эти оригинальные суши, изготовленные из специально выращенного карпа и называемые наресуши. У этих "суши" такой специфический и резкий запах, что он практически не позволяет определить рыбу, из которой они приготовлены.

РАЗНОВИДНОСТИ РОЛЛОВ

Самое любимое японское блюдо в России это роллы. В Японии они называются маки или макидзуши (что в переводе означает кручёные суши, ведь роллы это ни что иное, как разновидность суши) и имеют несколько разновидностей. Достаточно вспомнить наиболее популярные блюда – ролл Калифорния и ролл Филадельфия, названия которым дали американские города

ХОСОМАКИ, наиболее распространённые в Японии и известные также как монороллы. Хосомаки представляют собой тонкие роллы, завёрнутые снаружи в водоросли нори, а внутри, помимо риса, входящего во все классические роллы, содержащие начинку из одного вида рыбы или морепродуктов.

Ещё одна разновидность роллов это ФУТОМАКИ, большие роллы. Также как и хосомаки, они обёрнуты снаружи водорослями нори, но заметно больше по толщине, ввиду использования в них не одного вида начинки, а сразу нескольких.

И наиболее популярный в России, да и во всём мире вид роллов – это УРАМАКИ, вывернутые наизнанку роллы. Основное их отличие от других маки в том, что их скручивают таким образом, чтобы рис оказался снаружи, а лист водорослей нори – внутри. Начинка в таких роллах обычно бывает из нескольких ингредиентов, а рис снаружи оборачивается в рыбу или обсыпается икрой, либо кунжутом.

Рис для суши   обязательно нужно промывать, пока вода не станет прозрачной, и просушивать примерно за полчаса до варки. Помните, что рис сильно разбухает, поэтому выбирайте кастрюлю так, чтобы в нее уместилось риса в 2-3 раза больше первоначального объема, а крышка плотно к ней прилегала. На один объём сухого риса (например, стакан), берётся примерно 1,2 объёма воды. Пропорции могут изменяться в зависимости от сорта риса для суши. Чтобы качество готового продукта вас не разочаровало, попробуйте брать один и тот же сорт и по результатам в следующий раз корректировать пропорции риса и воды. Приготовление риса для суши – это наука, в которой теория без практики ровным счётом ничего не значит. А потому практикуйтесь чаще и опытным путём вы найдёте правильный рецепт риса для суши, клейкого, мягкого внутри, но не теряющего формы при лепке.

В кастрюлю с рисом для суши для аромата добавляется кусочек сушёной водоросли комбу, после закипания (на среднем огне) его следует вынуть, уменьшить огонь и варить рис еще 20 минут. При этом лучше лишний раз не поднимать крышку, чтобы не выпускать пар. Затем дайте рису еще 20 минут настояться, перекладывайте его в миску и заправляйте уксусной приправой, аккуратно перемешивая.

ВАСАБИ

Васаби – легендарная японская приправа, считающаяся разновидностью хрена. Хонвасаби (что переводится с японского как «настоящий васаби»), произрастает исключительно в Японии, но даже там он произрастает только в особых условиях: в быстрой проточной воде при температуре от 10 до 17 градусов Цельсия. Ввиду редкости в дикой природе он очень дорог и высоко ценится.

По причине очень высокой цены васаби, практически нет ресторанов, как в Японии, так и в других странах,  которые используют хонвасаби, а не его имитацию на основе дайкона. Разумеется, хонвасаби и дайкон это абсолютно разные растения, но острота и вкус у них достаточно близки. А учитывая вдобавок простоту выращивания, неприхотливость и дешевизну овоща, нет ничего странного в том, что васаби-дайкон распространился по всему миру.

Из дайкона сейчас изготовляют пасту васаби, сухой порошок васаби и даже васаби в таблетках. Так как дайкон белого цвета, для придания ему визуального сходства с хонвасаби в него добавляется пищевой краситель, а также горчица, чтобы сделать более острым.

СОЕВЫЙ СОУС

Японскую кухню просто невозможно представить без соевого соуса. Он входит в состав практически всех горячих блюд и салатов, а также используется как приправа к суши.

Доподлинно неизвестно, когда был придуман соевый соус, однако точно известно, что он уже был известен в Японии в начале нашей эры. А вот споры о том, где его родина, в Китае или в Японии, не утихают до сих пор. Есть легенда, согласно которой соевый соус изобрели буддистские монахи одного из китайских монастырей. По религиозным убеждениям они не могли употреблять в пищу соусы, содержащие продукты животного происхождения, однако были гурманами и любили разнообразить свою пищу

разнообразными приправами. Насколько эта легенда соответствует действительности, сейчас уже не скажет никто, однако соевый соус стремительно захватил лидирующие позиции во всех кухнях Юго-Восточной Азии и сдавать их не собирается.

По классическому старинному рецепту соевый соус готовится следующим образом. Спелые соевые бобы очищают, пропаривают и смешивают с поджаренными и перемолотыми зёрнами пшеницы. Смесь бобов и пшеницы заливают водой, добавляют морскую соль и размешивают. Получившеюся массу загружают в специальные мешки, которые, в свою очередь, развешивают или раскладывают под солнцем. Постепенно в сое начинается естественное брожение, продолжающееся около года, а в результате из мешков начинает вытекать жидкость - практически готовый соус. В зависимости от количества пшеницы, добавленной в исходную смесь, получается сладковатый или нет соус. В готовый соус не требуется добавлять консерванты и в умеренных условиях он может храниться довольно долго.

2. Практическая часть началась с личного показа приготовления суши различных видов.

После чего,  участники самостоятельно приступили к приготовлению суши.

Участники разделились на 4 бригады:

 - 1 бригада готовила норимаки

 - 2 бригада готовила футомаки

 - 3 бригада готовила темаки

 - 4 бригада готовила уромаки.

Бригадам были розданы технологические карты приготовления блюда (Приложение 1), с помощью которых участники приступили к самостоятельной работе. (Приложение 2)

3. Приготовив свои  блюда, каждая бригада презентовала свой «шедевр».
4. Закончив на «вкусной ноте» наш мастер –класс, я подвела итог словами Олеси Улыбышевой:

Про суши и японскую душу.

Мы, как один, все полюбили суши,

Читаем поголовно Мураками,

Пытаемся понять японца душу

Своими неяпонскими мозгами.

Мы бьемся над загадкой рифмы в хокку,

И Куросавы фильму мы внимаем,

Но кимоно, запахивая сбоку

По-моему, не так все понимаем.

Что кроется под масками кабуки,

Как мне васаби съесть, не поперхнувшись? -

Они в поклоне складывают руки,

Одними лишь глазами улыбнувшись…

Нам не понять, ни счесть, не соизмерить

Всех этих тайн, в рожденном солнцем мире

И, наконец: Во что же надо верить,

Чтоб не моргнувши, сделать харакири?!

5. Участники мастер-класса выбрали смайлики, соответствующие их ощущениям и разместили их на дереве Эмоций.

Благодарю за сотрудничество!

Творческих вам успехов!

ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

Норимаки

           Ингредиенты:

150 гр.клейкого риса для суши, 200 мл. воды, 2 ст.ложки рисового уксуса, 1 ст.ложка сахара, 1 ч.ложка соли, 3 листа водоросли нори, 100 гр.филе тунца (нарезать на полоски 1 см в сечении, длиной с лист водоросли), хрен-паста wasabi, соевый соус для суши и маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Приготовить рис.

2. Положить перед собой нори грубой стороной вверх, длинной стороной к себе. Сверху положить рис, оставляя 2 см каемку от дальнего длинного края.

3. В центр, на рис положить немного васаби, сверху положить длинную полоску тунца.

4. Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике. С помощью коврика закатать нори в рулет, так, чтобы тунец оказался в середине. Старайтесь закрутить рулет туго, чтобы рис слипся. Начинять суши можно также креветками, мясом краба, копченым угрем, филе рыбы (макрель, окунь, сельдь, лакедра желтохвост.). Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте отваренную рыбу. Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались.

5. Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у суши и нарезать на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами.

6. Подавайте на блюде для суши, сбоку выложив маринованный имбирь и хрен-пасту wasabi, в отдельную тарелочку налейте соевый соус.

Футомаки

Ингредиенты:

150 гр. риса для суши, 200 мл. воды, 2 ст.ложки рисовый уксус , 1 ст.ложка сахара, 1 ч.ложка соли, 3 листа водоросли нори, 50 гр. креветки, 50 гр. угорь копченый, 1 перец болгарский, 1 огурец, 1 редька дайкон, хрен-паста wasabi, соевый соус и маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Приготовить рис.

2. Положить перед собой нори грубой стороной вверх, длинной стороной к себе. Сверху положить рис, оставляя 2 см каемку от дальнего длинного края.

3. На рис ближе к нижнему краю положить немного васаби, сверху кладем длинными полосками: угорь копченый, огурец, креветки вареные, перец болгарский, редьку.

4. Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике. С помощью коврика закатать нори в рулет, как можно плотнее, чтобы рис слипся и ролл при нарезке не разваливался.

5. Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у суши и нарезать на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами.

6. Подавайте на прямоугольном блюде, сбоку выложив маринованный имбирь и хрен-пасту wasabi, в отдельную тарелочку налейте соевый соус.

Темаки

Ингредиенты:

150 гр. рис для суши, приготовленного также, как для Нигири-суши, 9 листов водоросли нори, порезанных пополам, 200 гр. филе тунца, 50 гр. икра летучей рыбы, 3 ч.л. соуса Кимчи, 1 авокадо или огурец, маринованный имбирь и соевый соус.

Приготовление:

1. Положить перед собой нори грубой стороной вверх, длинной стороной к себе. Затем на левую половину водоросли положить рис, оставляя 1 см каемку с каждого из трех краев.

2. Готовим начинку: мелко нарезать филе тунца, добавить икру летучей рыбы, соус Кимчи и перемешать.

3. На рис положить начинку тунец-икра-кимчи и кусочек авокадо или огурца.

4. Сворачиваем руками плотный кулечек в форме конуса. Крайний уголок слегка смачивается водой, чтобы ролл не развалился.

5. Подавайте на круглом блюде, в центре выложив маринованный имбирь, в отдельную тарелочку налейте соевый соус.

Урамаки

Ролл "Калифорния"

Ингредиенты:

150 гр. рис для суши, приготовленного также, как для Нигири-суши, 3 листа водоросли нори, 150 гр. мясо краба, 50 гр. икра летучей рыбы, 1 авокадо, 1 огурец, 1 морковь, 2 ст.л.майонеза, хрен-паста wasabi, соевый соус и маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Приготовить рис.

2. Бамбуковый коврик полностью покрыть обычной пищевой пленкой, затем на 2/3 размера коврика выложить рис, который потребуется плотно и равномерно размазать. Половинку стандартного листа нори положить на рис, сверху нужно добавить немного майонеза и уложить в центре ломтики авокадо, огурца, моркови и крабовое мясо.

3. Заворачивают роллы при помощи коврика, аккуратно высвобождая при этом пленку, чтобы она случайно не закрутилась в ролл. Полученные рисовые роллы обмазываются красной икрой и затем режутся на кусочки влажным ножом.

4. Подавайте на прямоугольном блюде, сбоку выложив маринованный имбирь и хрен-пасту wasabi, в отдельную тарелочку налейте соевый соус.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2.