тестовые задания №2 по профессиональному модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», профессия 260807.01 Повар, кондитер
тест на тему

Тестовые задания №2

по профессиональному модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», профессия 260807.01 Повар, кондитер

№ п/п

Наименование вопроса

Варианты ответа

Упек изделий из дрожжевого теста

а) 5-10%,

б) 12-15%,

в) 20-25%

Перед выпечкой, для придания красивого вида, кондитерским изделия смазывают

а) льезоном,

б) растопленным жиром,

в) меланжем

Почему поверхность изделий из дрожжевого теста после выпечки покрыта трещинами?

а) излишняя расстойка,

б) недостаточная расстойка,

в) высокая температура выпечки

Ассортимент «сдобы выборгской»

а) плюшка, устрица,

б) расстегай, каравайчик,

в) ватрушка, рогалик

Чему способствует добавление яичных желтков при выпечке вафельного теста?

а) лучшему отделению вафельных листов от форм,

б) хрупкости,

в) пластичности

По набору продуктов определите вид теста: мука, масло сливочное, соль, вода, меланж

а) бисквитное,

б) заварное,

в) сдобное

По набору продуктов определите вид теста: мука, масло сливочное, соль, вода, меланж, лимонная кислота

а) дрожжевое,

б) песочное,

в) пресное слоеное

По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, маргарин, соль, вода, меланж, дрожжи

а) дрожжевое,

б) песочное,

в) пресное слоеное

По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, соль, молоко, яйца

а) песочное,

б) дрожжевое,

в) тесто для блинчиков

По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, маргарин, вода, меланж, сода пищевая, кислота лимонная

а) бисквитное,

б) дрожжевое,

в) сдобное

По набору продуктов определите вид теста: мука,  вода, меланж, сода пищевая, соль

а) бисквитное,

б) дрожжевое,

в)  для листовых вафель

По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, маргарин, вода, меланж, патока, мед, углекислый аммоний, соль, пряности, жженка

а) пряничное,

б) песочное,

в) пресное слоеное

По набору продуктов определите вид теста: мука, сахар, масло сливочное, меланж,  углекислый аммоний, сода пищевая, соль, эссенция

а) песочное,

б) дрожжевое,

в) тесто для блинчиков

По набору продуктов определите вид теста: мука, крахмал, сахар, меланж, эссенция

а) бисквитное,

б) дрожжевое,

в) сдобное

По набору продуктов определите вид теста: мука, масло сливочное, вода, меланж, соль, кислота лимонная

а) пресное слоеное,

б) дрожжевое слоеное

в) заварное

По набору продуктов определите вид теста: сахар, яйца (белки), ванильная пудра

а) воздушное,

б) песочное,

в) пресное слоеное

По набору продуктов определите вид теста: сахар, яйца (белки), ядра орехов, ванильная пудра

а) бисквитное,

б) дрожжевое,

в)  воздушно-ореховое

По набору продуктов определите вид теста: сахар, яйца (белки), ядра миндаля, ванильная пудра

а) миндально-ореховое,

б) дрожжевое,

в) сдобное

Соотношение основного сырья в классическом бисквитном тесте (по массе) яйца, сахар, мука

а) 1:1:1,

б) 1:1:2,

в) 2:1:1

Процент содержания масла в масляном бисквите

а) около 10%,

б) около 20%,

в) около 30%

Из какого теста выпекают кольца воздушные?

а) из воздушного,

б) из заварного,

в) из бисквитного

Стадии приготовления помады

а) приготовление сиропа, взбивание сиропа,

б)  приготовление сиропа, взбивание сиропа, созревание помады

в) приготовление сиропа, охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады

С какой целью в помаду добавляют патоку?

а) для предотвращения засахаривания,

б) для придания белого цвета,

в) для увеличения срока хранения

Цукатами называют

а)  засахаренные фрукты,

б) густое варенье,

в) искусственный мед

Мучные полуфабрикаты необходимые для приготовления «Курника»

а) заварной, вафельный,

б) блинчатый, слоеный,

в) бисквитный, пряничный

Бисквитные пирожные

а) трубочка, муфточка, слойка,

б) шу, Константиновское, кольцо,

в) тумбочка, риголетто, бутербродики

Расстегай - это

а) пирожное

б) пирожок с открытой начинкой

в) рулет с маком

Бездрожжевое тесто

а) заварное, песочное

б) воздушное, опарное

в) безопарное, буше

Что не влияет на классификацию кремов?

а) рецептура,

б) технология приготовления,

в) использование

Для чего не используют заварной крем?

а) для украшения изделий,

б) для склеивания пластов,

в) наполнения изделий

Сырье, входящее в состав опары

а) мука, вода, дрожжи,

б) мука, вода, дрожжи, соль,

в) мука, вода, дрожжи, соль, яйца

Способ разрыхления дрожжевого теста

а) механический,

б) химический,

в) биологический

Изделия, жаренные во фритюре

а) блины, вафли, ватрушки,

б) пряники, кекс, рулеты,

в) чебуреки, беляши, хворост

Продукты, используемые для приготовления бисквита основного

а) яйца, сахар, мука,

б) яйца, сахар, мука, крахмал,

в) яйца, сахар, мука, крахмал, маргарин

Смесь пряностей для пряничного теста

а) «букет»,

б) «амбре»,

в) «патока»

Изделия из пряничного теста

а) рулеты, хычины,

б) полено, рожок,

в) коржи, коврижки

Во сколько раз увеличивается яичные белки при взбивании

а) 2,5-3,

б) 3,5-4,

в) 5-6

Бисквит буше – это бисквит приготовленный

а) с подогревом,

б) холодным способом,

в) с разрыхлителями

Продукты, необходимые для приготовления заварного полуфабриката

а) мука, масло, яйца, сахар, вода,

б) мука, масло, яйца, соль, вода,

в) мука, масло, яйца, соль, патока

Особенность воздушного полуфабриката

а) готовится без сахара,

б) готовится без муки,

в) готовится без выпечки

Выпеченный полуфабрикат, который пропитывают сиропом

а) песочный,

б) бисквитный,

в) заварной

Толщина теста для выпечки бисквита для рулета

а) 1-2 мм,

б) 2-3 мм,

в) 3-5 мм

Температура выпечки воздушного полуфабриката

а) 50-60ºС,

б) 100-110ºС,

в) 200-220ºС

Масса пирожных

а) 17-110 г,

б) 50-70 г,

в) 45-80 г

Время расстойки изделий из дрожжевого теста

а) 10-15 мин,

б) 20-30 мин,

в) 25-40 мин

Температура жидкости для замеса дрожжевого теста

а) 35-40ºС,

б) 40-45ºС,

в) 45-50ºС

Изделия из дрожжевого теста

а) коржи, сочни, полено,

б) кулебяка, плюшка, ватрушки,

в) языки, курник, чебуреки

Толщина блинчика

а) 1,5-2 мм,

б) 2-2,5 мм,

в) 2,5-3 мм

Что используют для разрыхления песочного теста

а) лимонная кислота,

б) дрожжи,

в) сода, углекислый аммоний

Способы приготовления пряничного теста

а) сдобный, песочный,

б) сырцовый, заварной,

в) буше, основной

Продолжительность замеса сдобного теста с мукой

а) 1 мин,

б) 3 мин,

в) 5 мин

Во сколько раз увеличиваются яйца при взбивании?

а) 2,5-3,

б) 3,5-4,

в) 5-6  

Подготовка форм для выпечки бисквита основного

а) смазывают маслом,

б) посыпают мукой,

в) выстилают бумагой

Особенность заварного полуфабриката

а) образование при выпечке внутри пустот,

б) увеличивает массу,

в) готовится без выпечки

Виды мастики

а) нонпарель, кувертюр,

б) заварная, сырцовая ,

в) молочная, сахарная,

Пряности, используемые для ароматизации пряничного теста

а) корица, гвоздика, перец черный, перец душистый, кардамон, имбирь,

б) корица, гвоздика, горчица, укроп, шафран, тмин,

в) корица, кардамон, шафран, укроп, анис, лавровый лист

Подготовка мака к производству

а) перебирают и просеивают,

б) перебирают и промывают,

в) кипятят и обсушивают

Введение, какого продукта снижается калорийность булочки «Осенней»

а) свеклы,

б) тыквы,

в) моркови

Введение, какого продукта снижается калорийность булочки «Полезной»

а) капустного сока,

б) тыквенного напитка,

в) сиропа шиповника

Введение, какого продукта снижается калорийность бисквита «Ночка»

а) свекольного пюре,

б) тыквенного пюре,

в) морковного пюре

Введение, какого продукта снижается калорийность бисквита «Солнечный»

а) свекольного пюре,

б) тыквенного пюре,

в) морковного пюре

Введение, какого продукта снижается калорийность бисквита «Свежесть»

а) капустного пюре,

б) тыквенного пюре,

в) морковного пюре

Введение, какого продукта снижается калорийность печенья «Золотистое»

а) свеклы,

б) тыквы,

в) моркови

Мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, высоким содержанием сахаристых веществ (сахара, меда, патоки) и различных пряностей

а) печенье,

б) пирожные,

в) пряники

Штучные изделия, изготовленные из дрожжевого теста, с изюмом, в форме усеченного конуса, пропитанные сиропом и заглазированые помадой

а) кексы,

б) пирожные,

в) ромовые бабы

Национальные кондитерские изделия из дрожжевого теста

а) пахлава сдобная, кята карабахская,

б) шакер-пури, нан бухаркий,

в) шакер-чурек, курабье бакинское

Почему песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий

а) длительный замес,

б) тесто замешано с растопленным маслом,

в) в тесте увеличено количество жира

Показатели окончания выпечки бисквита

а) появление «закала» и специфического запаха,

б) светло-коричневый цвет корочки, упругость полуфабриката,

в) отстает от стенок формы

Бумага для корнетиков

а) писчая,

б) газетная,

в) пергаментная

Что вводят в повидло для придания блеска?

а) мед,

б) патоку,

в) белок

Орех, используемый для приготовления марципана

а) грецкий,

б) миндаль,

в) фундук

Посыпка из подкрашенной помады

а) кувертюр,

б) кандир,

в) нонпарель

Виды карамели

а) ливная, атласная, пластичная,

б) марципановая, трюфельная, фруктовая,

в) сахаристая, сырцовая, заварная

Карамель, из которой изготовляют ленты и веревочки

а) бархатная,

б) атласная,

в) шелковая

Из какой карамели делают паутинку?

а) из ливной,

б) из атласной,

в) из пластичной

Диаметр пирожного «буше»

а) 35 мм,

б) 45 мм,

в) 55мм

Диаметр пирожного «Песочное кольцо»

а) 3-5 см,

б) 5-7 см,

в) 7-8 см

Время выдержки воздушного полуфабриката для тортов после выпечки

а) 8-10 ч,

б) 10-12 ч,

в) 12-24 ч

Для низкокалорийного рулета «Снежинка» используют бисквит

а) с картофелем,

б) с творогом,

в) яблочный

Высота тортов

а) 30-70 мм,

1б) 40-100 мм,

в) 60-110 мм

Печенье «Ленинградское»

а) песочное,

б) сдобное,

в) бисквитное

Для укрепления структуры взбитого белка в воздушное тесто вводят

а) лимонную кислоту,

б) ванилин,

в) патоку

Время созревания помады

а) 8-10 ч,

б) 10-12 ч,

в) 12-24 ч

Соотношение шоколада и масла для кувертюра (шоколадной глазури)

а) 2:1,

б) 3:1,

в) 4:1

Что служит основным продуктом для приготовления крема сливочного основного?

а) сливки,

б) сливочное масло,

в) яичные белки

Масло, с каким содержанием влаги используют для приготовления кремов?

а) не более 60%,

б) не более 40%,

в) не более 20%

Для чего используют сливочные кремы?

а) только для отделки изделий,

б) только для склеивания пластов,

 в) для украшения, наполнения изделий, склеивания пластов

Какова кремообразующая способность сливочного масла?

а) 2,

б) 4,

в) 6

Чтобы получить шоколадный крем, какой вкусовой продукт вводят?

а) какао-порошок,

в) тертый шоколад,

г) растопленный шоколад

Какой сироп готовят для крема сливочного «Нового»?

а) яично-молочный,

б) смесь сгущенного молока и сиропа,

в) молочный сироп

Благодаря чему крем в процессе взбивания становится пышным?

а) добавленному сиропу,

б) насыщению воздухом,

в) увеличению массы

Что служит основным продуктом для приготовления крема сливочного основного?

а) сливки,

б) сливочное масло,

в) яичные белки

Кремообразующая способность сливок

а) 2,

б) 4,

в) 6

Какое молоко используют для приготовления крема сливочного основного:

а) цельное;

б) сгущенное;.

в) сухое

Температура сиропа для пропитывания «Ромовой бабы»

а) 20º С,

б) 25º С

в) 30º С

Благодаря чему в процессе взбивания крем становится пышным?

а) сиропу,

б) увеличению массы,

в) насыщения воздухом

Для чего в кремы вводят ванильную пудру?

а) для укрепления структуры;

б) ароматизации;

в) вкуса

Что добавляют в крем сливочный фруктовый

а) фруктовое пюре,

б) цукаты,

в) джем

Для чего не используют заварной крем?

а) для украшения изделий,

б) для склеивания пластов,

в) наполнения изделий

Что добавляют в мясной фарш для связки

а) муку,

б) яйцо,

в) белый соус

Готовность помадного сиропа

а) «тонкая нить»,

б) «толстая нить»,

в) «слабый шарик