Рабочая программа ОП 03 Техническое оснащение и организация производства предприятий О.П.
рабочая программа на тему

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».

2011 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих (ППКРС) по профессии

                                       260807.01 Повар, кондитер

Организация- разработчики: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Актанышский технологический техникум»

Разработчики:

 Шаймарданова Айгуль Котдусовна-преподаватель спец.предметов

Мансурова Энзе  Магфуряновна- мастер производственного обучения, преподаватель

Даулетова Илгазия Нургалиевна-мастер

Галимова Алия Талгатовна- мастер производственного обучения

Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ СПО «Актанышский технологический техникум»

Разработчики:

Заключение методической комиссии № 1 от «29» августа 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии ППКРС  260807.01 Повар, кондитер .

260000 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ, по направлению подготовки            

260800 Технология продукции и организации общественного питания.

Рабочая  программа учебной дисциплины  может быть использована  в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки)  и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:

260807.01 повар-кондитер.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Данная учебная дисциплина относится к циклу общепрофессиональных дисциплин

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции на раздачу и в розничную торговую сеть;

 - организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».

 В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

 - характеристики основных типов предприятий общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учет сырья и готовых изделий на производстве;

-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; механического, теплового и -холодильного оборудования;

-правила их безопасного использования;

-виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

Максимально учебной нагрузки обучающегося___56____часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося ____38__ часов;

самостоятельной работы обучающегося __18____ часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины

«Техническое оснащение и организация рабочего места».

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины предполагает наличие лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочих мест»  

Оборудование учебного кабинета и лабораторий:

- посадочные  места  по наличию обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- комплект учебно-методической документации,

- оборудование, посуда и технологический инвентарь.

Технические средства обучения

 - компьютер с лицензионным программным обеспечением,

 -мультимедиапроектор.

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Золин В.П «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» М: Изд.центр «Академия», 2010 г., 313 стр
2.  Потапова И.И. «Калькуляция и учет в общественном питании»,  Москва, ИЦ Академия, 2006 г., 159 ст.                                                              

Дополнительные источники:

1.Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле», М: Изд.центр «Академия», 20106г., 235 с

2.Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», М: Изд-Центр «Академия», 200 4 г.

3.Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»Москва: «Академия» , 2005 г.

4. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М:  

 Изд-Центр «Академия», 2002г.224 ст.

Электронные ресурсы.

Журналы

«Питание и общество»

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Раздел : «Суыткыч оборудованиеләр»

Тема: Суыткыч оборудованиеләр турында гомуми төшенчәләр.

  Азык-төлекне салкын урында саклау, микроорганизмнарның үрчүен киметә, шунлыктан аларның саклау срогы арта. Суытуның табигый һәм ясалма ысуллары кулланыла. Табигый ысул белән азыкны табигый тышкы тирәлек температурасына кадәр генә суытырга мөмкин. Ә ясалма ысуллар кулланып исә тагын да түбәнрәк температураларга ирешергә була. Ясалма рәвештә суытуның нигезендә матдәнең агрегат хәле үзгәрү -  эрү, кайнап парга әйләнү һәм сублимация процесслары ята.

  Эрү – матдәнең каты хәлдән сыек хәлгә күчүе.

  Кайнап парга әйләнү – матдәнең югары температура тәэсирендә кайнавы һәм аның өске катламнарының газсыман хәлгә күчүе.

  Сублимация – матдәнең җылынганда сыек халәтне сикереп узып, турыдан - туры газ хәленә күчүе ул.

Тема: “Суыту ысуллары”

   Боз белән суыту – суытуның иң гади ысулы. Моның өчен бозны кар базларына тутыралар яки “бозлык” дип аталучы махсус корылмаларнын стеналары арасына тутыралар. Бозның күләме азык куела торган камера күләменә караганда 4 – 5 мәртәбә артыграк булырга тиеш.  Бу ысул белән азык – төлекнең температурасын 6 – 8 С га кадәр төшерергә була. Дымлылык бик югары – 90 – 95% ка җитә.

  Тозлы боз белән суыту – боз һәм аш тозы катнашмасы белән суыту ул. Составында тоз күбрәк булган саен катнашманың температурасы түбәнрәк була.

  “Коры боз” белән суыту. Коры боз дип каты хәлдәге углекислота атала. Бу ысул каты углекислотаның тирәлекнең җылысын алып сублимацияләнүенә, ягни, каты хәлдән турыдан-туры газ  хәленә күчүенә нигезләнгән. Ул акбурга охшаган ак төстәге, бик салкын. Аның суыклык тудыру сәләте бозга караганда 1,9 мәртәбә зуррак. Коры боз продуктларны пычратмый, дымландырмый, температурасы түбән булса да сирәк кулланыла.

Тема: “Хладагентлар”

  Хладагентлар дип түбән температураларда кайнау сәләтенә ия булган химик матдәләр атала.

Суыткыч аппаратларда хладагентларның түбәндәге төрләре кулланыла.

  Фреон – 22 (хладон) – үзенә хас аз гына исе булган, төссез газ. Аның уңай сыйфаты - ул  агулы түгел, ләкин һава составында күләме 30% тан артса кислород кимү сәбәпле, организмда агулану билгеләре сизелә. Фреон – 22 бик нык агучан, бик кечкенә тишекләр аша да үтеп чыга ала, металларга карата нейтраль, шартлаучан, ләкин янучан түгел.

 Фреон 22 дән тыш суыткычларда фреон 23, фреон 32, фреон 125 һ. б. төрләре кулланыла. Хәзерге вакытта атмосфераның озон катлавын бозуы сәбәпле, фреон 12не  җитештерү һәм куллану тыела.

  Аммиак – лайлалы тышчаларга ярсыткыч тәэсир итүче кискен исле, агулы, шартлаучан, тиз кабынып китүчән газ. Ул суда яхшы эри, аның судагы эремәсе нашатырь спирты дип атала. Аммиакны җитештерүчәнлеге уртача һәм югары булган суыткычларда кулланалар. Агулы, шартлаучан, тиз кабынып китүчән булганлыктан кечкенә суыткычларда кулланмыйлар.

   Җылылык изоляцияләүче материаллар. Суыткыч аппаратларның камераларына җылылык керүне чикләү максатында, аларның ике катлы стеналары арасына җылылык изоляцияләүче материал салына. Бу материалларга карата түбәндәге таләпләр куела: алар зыянсыз, арзан, җиңел, җылысыешлык һәм җылыүткәрүчәнлек коэффициентлары түбән, чыдамлы, дым сеңдерми торган, исләрне сеңдерми һәм бүлеп тә чыгармый торган, биологик тәэсирләргә чыдам (кимерүчеләр, күгәрек гөмбәләре һб.) булырга тиеш. Бу таләпләргә тулырак җавап бирүче материаллардан алюминий фольга, пеностекло, пенопласт, минераль пробка, асбест, рубероид, битум кулланыла.

Тема: “Компрессорлы суыткыч машиналар”

  Компрессорлы суыткыч машиналар төп 5 өлештән торалар: испаритель, компрессор, конденсатор, көйләү вентиле һәм электродвигательдән.

   Испаритель – змеевик формасындагы торбалардан торучы  батарея. Ул еш кына суыткычның туңдыру бүлегендә урнаша. Испарительнең торбалары буенча йөрүче сыек фреон камера эчендәге азык-төлекнең җылысын алып кайный һәм парга әйләнә.  

     Компрессор – цилиндрдан, пешкәктән һәм электродвигательдән тора. Испарительдән кайнар фреон парларын суырып ала, кыса һәм конденсаторга этеп чыгара.

     Конденсатор – змеевик формасындагы торбалардан тора. Ул компрессордан керүче куерган кайнар хладагент парларын суытып сыеклык хәленә китерү өчен хезмәт итә. Суытуны тизләтү өчен конденсаторга вентилятор белән һава өрдерелә.

    Көйләү вентиле – испарительгә бирелүче хладагент күләмен көйли. Бер үк вакытта хладагентның басымын түбән температурада кайный алырлык итеп түбәнәйтә.

   Шул рәвешле, суыткыч машинаның барлык өлешләре бер-берсе белән йомык торбалар системасы белән тоташканнар. Система эчендә йөрүче хладагентның күләме үзгәрми, бары тик агрегат хәле генә үзгәрә. Ягъни, сыек хәлдән газ (пар) хәленә, газ хәленнән сыек хәлгә генә күчә.

   Суыткыч   аппаратларда ФАК,  ФГК һәм ВС тибындагы агрегатлар кулланыла.

Суыткыч сәүдә оборудованиеләре.

Суыткыч шкафлар ШХ-0,4М, ШХ-0,8;  ШХ- 1,2

      Кулланылышы. Әзер ризыкларны, ярымфабрикатларны һәм чималны саклау өчен кулланыла.

  Ул суыту камерасыннан һәм түбәнге өлештә урнашкан машина бүлегеннән тора. Камераның стеналары ике катлы булып, алар арасына җылылык изоляцияләүче материал салына. Испаритель камераның югары өлешендә урнашкан. Ул өлеше туңдыру бүлеге ролен үти. Температура релесе камера эчендәге температураны автоматик рәвештә 1 – 3 *С  аралыгында саклый. Камера эчендә әйберләрне кую өчен рәшәткәсыман полкалары бар. Ишекне ачканда үзлегеннән лампочка кабына, япкач - сүнә.

    ШХ тибындагы суыткыч шкафларның төрле модификацияләре бер – берсеннән ишекләренең саны, камераларының сыешлыгы һәм башка кайбер параметрлары белән аерылалар.

Җыелмалы суыткыч камералар.

Бу төр суыткычлар ике типта эшләп чыгарылалар: КХС (камера холодильная среднетемпературная) һәм КХН (камера холодильная низкотемпературная). Аларның камераларының эчке сыешлыклары 6; 12;  һәм 18 м/куб тәшкил итә. Бу камераларны предприятиенең эчендә әзер панельләрдән  ( ишек, стена, түшәм, почмаклар һ.б.) җыялар.

  КХС камераларында испарительләр түшәм астында яки ян стеналарның югары өлешендә урнашалар. Ә КХН да исә, испаритель урынына һава суыткычлар урнаштырыла. Азык-төлек стеллажларга, идәндәге рәшәткәләргә куела, ыргакларга эленә. Камера эче герметик лампалар белән яктыртыла.

  Түбән температуралы суыткыч камера КХН – 2 – 6М

10 щиттан төзелә. Кирәкле температура (-13*С ) ФАК тибындагы агрегат һәм 3 испаритель  ярдәмендә тәэмин ителә. Испарительдәге бозны эретү өчен автоматик эретү системасы белән тәэмин ителгән.

   Уртача температуралы суыткыч камера КХС – 2 – 6

12 панельдән төзелә. Җылылыктан изоляцияләү өчен пенопласт кулланылган. Эчке ягы табаклы алюминий белән капланган, ә тышы төсле металлопластик белән тышланган. Ишеге герметик ябыла, бикләгеч белән тәэмин ителгән.

Суыткыч прилавоклар һәм витриналар.

Кулланылышы. Җ.Т.П-дә әзер блюдоларны, ярымфабрикатларны, кондитер әйберләрен сату вакытында күрсәтү һәм салкын хәлдә саклау өчен кулланылалар. Җ.Т.П-дә прилавок һәм витриналарның күп төрләре кулланыла: “Пингвин”, ПВШ, “Таир - 106”, “Таир -102” һ.б.

Прилавок – витрина “Пингвин”

   Түбәнге өлешендә прилавок, ә югары өлешендә  витрина урнашкан. Витринаның алгы һәм ян яклары ике катлы пыяла белән, ә сатучы ягы органик пыяладан эшләнгән 3 шудырмалы ишек белән капланган. Аның төбе ролен 6 эмаль противень үти – аларга азык-төлекне салып куялар. Түшәме тутыкмый торган корыч белән капланган һәм аңа көн яктылыгы лампасы беркетелгән.

    Прилавок өлеше 2 бүлектән тора. Уң якта суыткыч агрегат, ә сул якта азык-төлекләр саклау урыны урнашкан. Витрина эчендә уртача температура -4- -6*С, ә прилавокта -2 --4*С саклана.

Прилавок-витрина ПВШ

    Бу аппарат мәктәп буфетларында салкын һәм кайнар ризыкларны саклау өчен кулланыла. Ул суытылучы, җылытылучы һәм машина бүлекләреннән тора. Суытылучы витрина һәм прилавок өлешләрендә суыткыч машинаның испарительләре урнашкан.  Җылытылучы бүлеге җылыту шкафыннан һәм ванналы электромармитницадан тора. Ваннадагы суны һәм җылыту шкафын 3 тэн җылыта. Тэннар 2 пакетный переключатель белән идарә ителәләр.

  Витринаның өслеге пыяла белән капланган, ә сатучы ягыннан органик пыяладан ясалган шудырма ишекләр белән ябылалар.

Боз генераторы ЛГ – 10М

   Кулланылышы.  Җ.т.п-дә азык өчен яраклы боз әзерләү өчен кулланыла.

  Төзелеше.  3 бүлектән торучы металл шкаф формасында эшләнгән. Өске өлештә боз туңдыру бүлеге, аста – боз җыю бункеры һәм суыткыч агрегат урнашкан.

   Боз туңдыру бүлегендә авыш металл плитә, су сибү коллекторы, терморегулятор датчигы, су ваннасы, бозны кисү рәшәткәсе урнашкан. Авыш плитә эчендә змеевик формасында испарителҗ торбалары салынган, ә периметры буйлап бозны эретүче  җылы фреон йөрү өчен торба сузылган.

Бозны кисү рәшәткәсе 2 рәт нихром кыллардан тора. Аларга 12 волҗтлы ток бирелә.

   Эшләү принөибы.  Ванна эчендәге насос суны су коллекторына куа. Коллекторның тишекләреннән агып чыккан су, авыш плитә өслеге буйлап  агып төшә һәм катып кала.  Катарга өлгермәгән өлеше кире ваннага агып төшә. Бозның калынлыгын авыш плитә өстендә урнашкан термостат датчигы ярдәмендә көйлиләр. Боз билгеләнгән калынлыкка кадә туңгач, термостат датчигы компрессорның двигателен сүндерә. Испарительгә фреон керү туктый, ә аның периметры буенча сузылган торбага кайнар фреон керә башлый. Шунлыктан авыш плитә җылына, бозның асты эреп, ул кисүче кыллар өстенә шуып төшә. Кайнар кыллар бозны кисәләр, боз шакмаклары бункерга коелалар. Бункер тулгач, андагы термостат датчигы аппаратны тулысынча сүндерә. Ә боз кимегәч кабат эшләтеп җибәрә.

Суыткыч оборудованиеләрне эксплуатацияләү һәм техника куркынычсызлыгы кагыйдәләре.

   Суыткыч аппаратлар урнашкан бүлмәдә температура 35* С дан югары булырга тиеш түгел. Аларны җылыткыч аппаратлар янына, туры кояш төшә торган урыннарга урнаштырырга ярамый. Суыткычларны тигез урынга, стенадан 10 см ким булмаган ара калдырып урнаштырырга кирәк. Камерага ризыкларны бүлмә температурасына кадәр суытып куярга, ишеген озак ачып тормаска, әйберләрне тыгызлап тутырмаска кирәк. Рәшәткәсыман полкаларына кәгазь, клеенка кебек әйберләр җәю һава циркуляциясен боза һәм ризыкларның бозылуына китерергә мөмкин. Испарительгә каткан бозны очлы предметлар белән кубарырга ярамый, аны вакыт-вакыт эретеп чистартып торырга кирәк.