Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара. Благословенны их простые судьбы А руки – будто помыслы чисты. Профессия у них добра по сути Злой человек не станет у плиты. Р.Рождественский

Слайд 2

29 января 2015 г. Тема занятия: « Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё » Цель занятия : научиться готовить рыбную котлетную массу и приготавливать различные полуфабрикаты из нее; закрепить и совершенствовать приобретенные навыки и умения: рационально использовать сырьё. Обратить внимание учащихся на бережное отношение к инструментам и оборудованию, на организацию рабочего места, на соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиены

Слайд 3

Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо .

Слайд 4

По каким признакам классифицируют рыбу на предприятии общественного питания? В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). В зависимости от видов промышленной обработки на ПОП рыба поступает : неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат). В зависимости от способа обработки в кулинарии рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Слайд 5

Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы? Оттаивание; Вымачивание; Разделка (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи) Приготовление полуфабрикатов.

Слайд 6

Способы оттаивания мороженой рыбы? На воздухе при комнатной температуре. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. В воде. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды. Комбинированным способом. Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. При использовании СВЧ.

Слайд 7

Какие способы вымачивание соленой рыбы вы знаете? Вымачивание в сменной воде. Рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Вымачивание в проточной воде. Рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч.

Слайд 8

Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей? Оттаивание Отчистка от чешуи Удаление плавников Удаление внутренностей через разрез в брюшине Удаление головы Промывание Обсушивание Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы Удаление позвоночной кости Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи Нарезка на порционные куски

Слайд 9

Какие виды панировок вы знаете? Мучная панировка. Используют пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Красная панировка. Используют размолотые сухари пшеничного хлеба, Белая панировка . Используют размолотый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка. Используют пшеничный чёрствый хлеб без корок , нарезанный в виде соломки.

Слайд 10

Что такое льезон и как его готовят? Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне . Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут: 670 г. яиц или меланжа, 340г. воды и 10 г соли.

Слайд 11

Технология приготовления рыбной котлетной массы? Схема приготовления рыбной котлетной массы Чистое филе нарезают мелкими кусочками Пропускают через мясорубку Хлеб замачивают в молоке Набухший хлеб, измельченное филе соединяют Пропускают через мясорубку еще раз Добавляют соль, перец Перемешивают Выбивают

Слайд 12

На 1000 грамм рыбного филе берут: 250-300 грамм хлеба; 300-350 грамм жидкости; 20 грамм соли; 1 грамм перца.

Слайд 13

Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы можно приготовить? Биточкам придают округло-приплюснутую форму, толщиной до 2 см, диаметром до 6 см. Используют по 1-2 шт. на порцию. Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом, толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12 см , шириной 5 см. Используют п о 1-2 шт. на порцию.

Слайд 14

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см. Используют по 3-4 шт. на порцию. При приготовлении в котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Фрикадельки формуют в виде шариков массой 12-15 гр. Используют по 8-10 шт. на порцию. При приготовлении в рыбную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и маргарин.

Слайд 15

Зразы. Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной до 1 см., на середину кладут фарш, края соединяют придавая овально-прямоугольную форму. Используют по 1–2 шт. на порцию. Тельное. Это зразы имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Слайд 16

Подгруппа № 1: приготовить полуфабрикат котлеты рыбные; Подгруппа №2: приготовить полуфабрикат биточки рыбные; Подгруппа №3: приготовить полуфабрикат тефтели рыбные.

Слайд 17

Бракераж п / ф – рыбные котлеты. Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая; Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы; Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие сочное, мягкое; Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы; Масса готового блюда – 86гр. 1порция. Бракераж п / ф – рыбные биточки. Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая; Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы; Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое; Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы; Масса готового блюда – 86гр. 1порция. Бракераж п / ф – рыбные тефтели . Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом, без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая; Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы; Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое; Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы; Масса готового блюда – 88 гр. 1порция.

Слайд 18

Домашнее задание: 1. Описать все виды выполненных работ в дневнике по учебной практике.