Урок по учебной практике Приготовление изделий из рыбной котлетной массы.
методическая разработка

ФКП   образовательное учреждение № 324

Предмет: Учебная практика (производственное обучение)

Профессия: Повар, 16675

27.10.22 группа № 341

Мастер производственного обучения

Бушуева Ольга Даниловна

План урока производственного обучения.

Тема программы:  Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Тип урока: Урок формирования сложных умений и навыков.

II уровень усвоения.

    Показать методику применения различных форм работы при проведении вводного инструктажа, формирование умений и навыков по приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Цели урока:

Образовательная:   научить обучающихся технологически правильно приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из неё: котлеты, биточки, тефтели.  

Развивающая:   развивать технологическое мышление, профессиональные навыки; умение рационально использовать сырье и энергоресурсы, организовывать и планировать свой труд.

Воспитательная:  прививать обучающимся любовь к профессии; развивать самостоятельность и исполнительность; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.

Методы обучения: словесный, наглядно-практический.

Материальное обеспечение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, карточки-задания,   тесты, посуда, инвентарь, инструменты, столы разделочные, ножи поварской тройки,  весоизмерительное оборудование, холодильное оборудование, электромясорубка, электроплита, презентация:   приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Межпредметные связи:

- Физиология питания, санитария и гигиена

 Тема:  Санитарные требования к организации работы рыбного цеха

 -Кулинария

 Тема:  Механическая кулинарная обработка рыбы  

- Основы калькуляции и учёт

 Тема:  Расчёт расхода сырья для блюд из рыбы

- Организация производства ПОП

( “Организация работы мясо-рыбного цеха”).

Место проведения:     столовая

Литература: “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий”, “Технологическое оборудование ПОП”, “Кулинария” Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.

                                  Ход урока:

1. Организационная часть  

Приветствие обучающихся.

Проверка присутствующих (выявление отсутствующих по журналу).

2. Основная часть урока (30 минут)

  3.Озвучивание темы и постановка целей урока  

Тема урока: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели).

Цель: 1.Научиться приготовлению изделий из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели)      

Учебно – производственные работы:

1. Организация рабочего места.

2. Приготовление   изделий из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели)

4.Повторение материала прошлого урока в форме беседы.

1. Какие требования предъявляют к рабочей  одежде повара?

            Ответ: волосы ураны под колпак, чистая рабочая одежда, чтобы не было украшений, закрытая обувь, рукава закатаны, менять по мере загрязнение.

2. Назовите безопасные приёмы при работе с ножом?

  Ответ: работать только хорошо заточенным ножом, передавать ручкой вперёд, не пытаться поймать падающий нож, чтобы руки и рукоятка ножа  были сухими, правильно держать руки при нарезки, не работать с ножом в направлении своего тела, крепко держать рукоятку ножа.

3. Для чего маркируют разделочные доски?

 Ответ: в целях предупреждения   инфекционных заболеваниях разделочные доски маркируются в соответствии  с обрабатываемым на них продуктов.

4. Как и почему закладывают продукты при жаренье?

 Ответ: осторожно, чтобы не брызнул жир.

5. Ваши действия в случае выявления неисправности оборудования во время работы.

Ответ: отключить, повешать табличку, что оборудование не исправно  

и сообщить старшему по смене.

7. Почему нельзя допускать попадания жидкости в кипящий жир?  

Ответ: это вызовет шипения и поднятие пара, можно получить ожог.

8. Чем проталкивают рыбу в горловину мясорубки?

Ответ: толкателем.

5. Формование новых знаний у обучающихся.

Для приготовление котлетной массы  используют чешуйчатую и бесчешуйчатую виды рыб   не  имеющих специфического запаха. Благодаря присутствию хлеба в котлетную массе  удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придаёт изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.

    Продукты для приготовления котлетной массы используют охлаждёнными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Приготовленную котлетную массу охлаждают.

6.Организация рабочего места для приготовления изделий из рыбной котлетной массы. 

Вопрос обучающимся: с чего начинается работа повара каждый день?

 (С санитарно-гигиенических требований).

   Перед началом работы: необходимо одеть спец.одежду, руки должны быть тщательно вымыты.  Проверяем заземление (визуально), проверяем санитарно-техническое состояние, наличие маркировки на разделочных досках, проверить инвентарь, инструменты, посуду.  

Вопрос обучающимся: в каком цеху готовят рыбные блюда?

Рыбные блюда     готовят в соусном отделении  горячего цеха.    

Рабочие места оснащается тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Инвентарь и инструменты, используемые в соусном отделении горячего цеха.  

На расстоянии 1,4 м от котлов или плиты устанавливается производственный стол

он должен быть ровным, не качаться на стол устанавливаются  весы, специи и приправы располагают на расстоянии вытянутой руки. На производственный стол кладут разделочные доски с маркировкой,       справа инвентарь, инструменты, слева  продукты, всё, что необходимо для приготовления рыбных блюд. Рядом со столом – стеллаж для чистой кухонной посуды.

7.Обработка рыбы.

Размораживаем рыбу, удаляем плавники, отделяем голову, удаление внутренностей через брюшную полость, промываем, пластование, удаление позвоночной кости, срезание  с филе рёберных костей, срезание филе с кожи.

8.   Приготовление котлетной массы из рыбы.

  Рыбу нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта срезают корки и замачивают в воде или молоке. Соединяют  измельчённое филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают  и ещё раз пропускают через мясорубку, вымешивают в варшемешалки или вручную (выбивают).

    В котлетную массу из тощих пород рыб  для сочности  добавляют сливочное масло (50-100 г на 1 кг мякоти рыбы).

     Продукты для приготовления котлетной массы используют     охлаждёнными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней быстро начинают развиваться микроорганизмы.

    Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

    Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости  добавляем сырые яйца,  

для уменьшения вязкости в котлетную  массу из нежирной рыбы, добавляют измельчённую варёную рыбу. На 1000 г рыбного филе берут 250-300 г хлеба, 350-400 мл жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

   В  котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы.

9. Приготовление  рыбных котлет, биточков, тефтелей.

 Котлеты формуют с помощью машины, которая разделяет их на порции, формуется изделия и панируется. Изделия дорабатываются вручную. При  ручном формовании котлет в левую руку помещают часть  массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают

их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделия

из рыбной котлетной массы не изменился, их рекомендуется панировать в белой  панировке. На порцию формуют по 1-2 изделия. Жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают отдельно соус томатный  или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют  в сухарях или белой мучной панировке.

 На 1 порцию формуют по 1-2 шт.  Жарят или запекают. Подают также как котлеты.

Тефтели  формуют в виде  шариков диаметром до 3 см, по 3-4 шт. на 1 порцию.

В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в мучной панировке

и используют для тушения и запекания.

10.Требования к качеству и сроки хранения.

 Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельчённой и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого

до серого; изделия сочные, рыхлые. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир сбоку, поливаю соусом.  

11. Закрепление нового материала.

Чтобы определить уровень усвоения материала предлагаю Вам ответить на ряд вопросов:

1. Назовите способы размораживания мороженой рыбы.

Ответ: в воде на 1 кг рыбы берут 2 л воды, 2,5 – 5 часов зависит от веса рыбы; на воздухе укладывают  на стеллажи или столы так, чтобы не соприкасалась между собой, и накрывают полиэтиленовой плёнкой, продолжительность зависит от веса рыбы, и комбинированный в  холодной воде с добавлением соли 30 мин, дают стечь воде и размораживают на воздухе.

2. Перечислите виды панировок.

Ответ: мучная, белая, красная, фигурная, льезон.

3. Для чего панируют рыбу.

Ответ: чтобы уменьшилось вытекание сока и испарение влаги.

4. Составьте схему обработки  мороженой рыбы на чистое филе.

  Ответ: размораживание, удаление плавников, отделение головы, удаление внутренностей, промывание, пластование, удаление позвоночной кости, срезание с филе рёберных костей, срезание филе с кожи, нарезание на  кусочки.

 Подведение итогов работы обучающихся за урок.

 Получение  домашнего  задания.

                                     Технологическая карта

 Наименование блюда:   «Тефтели рыбные»

Сборник рецептур 2011 г.

Выход 325 г

Технология приготовления: Приготавливают котлетную массу. В котлетную массу для тефтелей идёт пассерованный репчатый лук и меньше хлеба. Тефтели формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Панируют в муке, выкладывают на смазанный жиром противень, поливают жиром и обжаривают в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели заливают томатным соусом, кладут чеснок и тушат 15-20 мин.  

Отпуск: На подогретую тарелку укладывают гарнир, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом,  в котором тушились, посыпают измельчённой зеленью.

                                                 Технологическая карта

 Наименование блюда:    «Котлеты и биточки рыбные»

Сборник рецептур 2011 г.

Выход 283 г

Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и вторично пропускают через мясорубку. Тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Отпуск:  При отпуске гарнируют, подливают сбоку томатный, сметанный или грибной. Можно полить маргарином. Подают с различными гарнирами.

                                                 Тестовые задания

По теме «Приготовление п/ф из рыбной котлетной массы»

Вариант №1

Ключ к тестам

Вариант №1

1-в

2-б

3-б

4-а

5-а

6-а

7-в

8-б

9-а

10-б

Тестовые задания

По теме «Приготовление п/ф из рыбной котлетной массы»

Вариант №2

Ключ к тестам

Вариант №2

1-в

2-б

3-а

4-а

5-в

6-в

7-б

8-в

9-б

10-а