Инструкционная карта № 3.3 по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», V модуль «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
учебно-методический материал на тему

Инструкционная карта № 3.3

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»,

 V модуль «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема раздела:3. «Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов».

Тема урока: 3.2.Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы

                      3.3.Приготовление блюд из тушенного и запечённого мяса, мясных продуктов

Задание № 1.

1. Приготовить и оформить для подачи блюда: гуляш/картофельное пюре, рулет с макаронами.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:

кастрюля, миска, сковорода, нож, ложка столовая, ложка разливательная, дуршлаг, сотейник, противень, доска разделочная, тарелки мелкие, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Помыть и очистить овощи.
3. Нарезать лук соломкой для гуляша, спассеровать.
4. Отварить макароны, заправить сливочным маслом или маргарином.
5. Нарезать мясо для гуляша кубиками, обжать, тушить с бульоном,  томатом, луком до полуготовности.
6. Приготовить котлетную массу.
7. Сварить картофель для пюре.
8. Сформовать рулет с макаронами, выложить на противень швом вниз, сделать проколы, смазать яйцом, полить растопленным маслом или маргарином.  Запечь  в жарочном шкафу при температуре 230-240 °С.
9. Приготовить красную сухую пассеровку, развести ее бульоном и ввести в гуляш.
10. Добавить в гуляш соль, перец, лавровый лист. Тушить до готовности.
11. Приготовить картофельное пюре.
12. Нарезать готовый рулет на порционные куски.
13. Оформить блюда для подачи:

1. На порционную тарелку уложить картофельное пюре, гуляш, посыпать измельченной зеленью.
2. Рулет уложить на порционную тарелку 2-3 кусочка на порцию, подлить красный соус, украсить зеленью.

14. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
15. Оформить отчет.
16. Убрать рабочее место.

Отчет

Группа №____

Бригада № ___

Вариант 1

1. Установить время запекания рулета ______________________________.
2. Определить изменения массы полуфабриката «Рулет с макаронами» после запекания _______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 15 порций гуляша: _______________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

4. Составить технологическую схему приготовления гуляша:

Рецептуры блюд из мяса к практической работе

Гуляш.                  

Рулет с макаронами.

Инструкционная карта № 3.4

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»,

 V модуль «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема раздела:3. «Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов».

Тема урока: 3.2.Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы

                      3.3.Приготовление блюд из тушенного и запечённого мяса, мясных продуктов

Задание № 2.

1. Приготовить и оформить для подачи блюда:  азу, биточки/картофельное пюре/соус сметанный.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:

кастрюля, миска, сковорода, нож, ложка столовая, ложка разливательная, дуршлаг, сито, сотейник, доска разделочная, тарелки мелкие, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Помыть и очистить овощи.
3. Нарезать лук соломкой для азу, спассеровать.
4. Картофель нарезать дольками, обжарить для азу.
5. Сварить картофель для пюре.
6. Соленые огурцы нарезать дольками, припустить.
7. Приготовить котлетную массу. Сформовать биточки.
8. Мясо для азу нарезать брусочками, обжаривают, тушат с бульоном и пассерованным томат- пюре.
9. Приготовить красную пассеровку, развести бульоном.
10. Приготовить сметанный соус.
11. Ввести в азу красную разведенную пассеровку, пассерованный, лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушить до готовности.
12. Обжарить биточки основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу.
13. Добавить в азу мелкорубленый чеснок.
14. Приготовить картофельное пюре.
15. Оформить блюда для подачи:

1. Азу уложить на порционную тарелку посыпать зеленью петрушки или укропа.
2. На порционную тарелку уложить картофельное пюре, рядом биточки (1-2 на порцию), полить сметанным соусом, украсить зеленью.

16. Продегустировать блюда.
17. Оформить отчет.
18. Убрать рабочее место.

Отчет

Группа №____

Бригада № ___

Вариант 2

1. Установить время жарки  биточков  ______________________________.
2. Определить изменения массы полуфабриката «Биточки» после жарки (г, %) ________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 45 порций «Азу»:  ________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

4. Составить технологическую схему приготовления блюда «Азу»:

Рецептуры блюд из мяса к практической работе

Азу.                                                                               Биточки.

Инструкционная карта № 3.5

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»,

 V модуль «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема раздела:3. «Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов».

Тема урока: 3.2.Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы

                      3.3.Приготовление блюд из тушенного и запечённого мяса, мясных продуктов

Задание № 3.

1. Приготовить и оформить для подачи блюда: плов, бифштекс рубленый с яйцом/картофель жареный.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:

кастрюля, миска, сковорода, нож, ложка столовая, сотейник, противень, доска разделочная, тарелки мелкие, весы, мясорубка.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Помыть и очистить овощи.
3. Замочить рис для плова.
4. Нарезать лук  и морковь соломкой для плова, пассеруют.
5. Нарезать картофель брусочками для жарки.
6. Мясо для плова нарезают и обжаривают, заливают бульоном и тушат.
7. Приготовить рубленую массу, сформовать бифштекс по 1 шт. на порцию.
8. Закладывают в плов пассерованные лук и морковь, рис, перец горошком, лавровый лист. Тушат плов до готовности в жарочном шкафу.
9. Приготовить картофель жареный.
10. Обжарить бифштекс основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.
11. Приготовить яичницу-глазунью.
12. Оформить блюда для подачи:

1. На порционную тарелку кладут плов, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
2. Бифштекс подать на тарелке с гарниром, полить мясным соком, украсить зеленью, на бифштекс положить яичницу - глазунью.

13. Оформить отчет.
14. Убрать рабочее место.

Отчет

Группа №____

Бригада № ___

Вариант 3

1. Установить время жарки  бифштекса  _____________________.
2. Определить изменения массы полуфабриката бифштекса рубленого после жарки (г, %): ____________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 25 порций Плова:________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

4. Составить технологическую схему приготовления блюда «Плов»:

Рецептуры блюд из мяса к практической работе

Плов.                                                                                 Бифштекс рубленый с яйцом.