Деловая игра " Я ОТКРЫВАЮ СВОЁ ПРЕДПРИЯТИЕ"
материал на тему
Целью данных мероприятий является формирование у студентов знаний и умений, возбуждения интереса и привитие любви к будущей профессии.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
delovaya_igra_ya_otkryvayu_svoe_predpriyatie.docx | 46.57 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ДЕЛОВОЙ ИГРЫ:
ПРИГРАШАЮТСЯ ВСЕ, В ПРОГРАММЕ ВЫСТАВКА - ДЕГУСТАЦИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД.
специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Автор: Гребнева Вера Геннадьевна
2015 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Деловая игра – это аналог профессиональной культуры, чем она сложнее, тем глубже процесс становления профессионализма участников игры, тем богаче потенциал профессиональных возможностей данного человека.
Социальные и экономические изменения жизни общества вызывают потребность в новом качестве образования студентов. Сегодня требуются люди, умеющие творчески мыслить, вступать в деловые отношения и владеющие коммуникабельными навыками.
Применение не традиционных форм обучения в частности урока – игры, является мощным стимулом обучения. Посредствам таких уроков гораздо активнее и быстрее происходит возбуждение познавательного процесса, отчасти потому, что человеку по своей природе нравиться играть, другой причиной является то, что мотивов в игре гораздо больше, чем в обычной учебной деятельности.
Цель игры
- формирование практической подготовки обучающихся к самостоятельной жизни и труду современных экономических условий.
- возбуждение интереса и привития любви к бедующей профессии, благодаря активным формам обучения, используемым в данной разработке.
- формирование интереса к освоению опыта познавательной, творческой, трудовой деятельности, настойчивости, самостоятельности.
- развитие наглядно-образного мышления, всесторонне развитой личности.
Задачи игры
Расширять знания в области кулинарии, организации проведения массовых мероприятий (ярмарок, выставок - продаж, выставок дегустаций и т.д.), а также коммерческой и предпринимательской деятельности.
Воспитывать уважение к труду, нравственные качества (взаимопомощь, честность, добросовестность), уверенность в собственных силах, формировать чувство коллективизма.
В организации игры могут участвовать преподаватели технологии продукции общественного питания, организации и обслуживания общественного питания, менеджмента, маркетинга.
Общие сведения об игре:
В игре моделируется презентация новых фирменных блюд предприятия по средствам проведения выставки - дегустации, где участники оформляют зал по заданной теме, приготавливают и представляют собственные фирменные блюда, пишут на них технологические карты. Преподаватель делает краткое сообщение о целесообразности проведения данных мероприятий.
Игровое время организованно в виде трёх этапов, между которыми делается пауза, для оглашения результатов. Оценивают выполнение задания члены комиссии по пятибалльной системе. Выдвигается несколько номинаций: Лучшее блюдо, лучший сотрудник, лучшая идея для тематики стола.
Для проведения игры группа делится на две команды, заранее распределяются роли (технолога, повара, кондитера, официанта, менеджера).
У участников в соответствии с ролями определенная форма одежды и бедж с указанием имени и должности. К первому этапу игры участники готовятся заранее, получив домашнее задание. Во втором этапе участники обеих команд, в соответствии с ролями, выступают по заданным темам. В третьем этапе проводится заочная потребительская конференция для выявления положительных и отрицательных сторон проведенного мероприятия.
Ход проведения игры
Подготовка к выставке-дегустации проходит в несколько этапов:
Этап 1. За 10 дней до проведения мероприятия командам даётся задание.
- Придумать и рекомендовать фирменные блюда или изделие в соответствии с тематикой выставки.
- Составить технологические карты на представленные блюда.
- Составить рекламные тексты для презентации выбранного блюда.
- Составить примерный ассортиментный перечень блюд, рекомендуемый к тематическим выставкам.
- Представить рекомендации по оформлению интерьера зала.
- Составить текст: приглашение на выставку.
Этап 2. Оформление тематического зала, стола, выступления участников.
2.1. Интерьер зала оформляется в соответствии с заданной темой (Новый год, Рождество Христово, Женский день и т.д.)
2.2. В зале накрывают столы в соответствии с выбранной тематикой, на которых выставляются рекламируемые блюда и изделия. Звучит лёгкая музыка.
2.2.Участники обеих команд, в соответствии с ролями, выступают по заданным темам: Технологи делают краткий рассказ о представленных блюдах, рассказывают о назначении технологических карт (см. приложения), правилах их составления, оглашают ассортимент всех блюд, отвечают на вопросы дегустационной комиссии. Повара готовят и представляют свои фирменные блюда. Менеджеры встречают гостей, рассказывают о назначении данного мероприятия. Официанты разносят прохладительные напитки, рекламируемые блюда меняют приборы.
Этап 3. На данном этапе всем присутствующим менеджеры и официанты раздают, анкеты (см. приложения), в которых гости высказывают свое мнение, выставляют оценки.
В заключение игры преподаватель делает заключительный доклад, оценивает работу всех участников. Благодарит всех присутствующих и просит высказать свое мнение. Счетная комиссия ведет общий подсчет баллов. Жюри оглашает результаты, награждает победителей номинаций, вручает призы.
Приложение №1
Примерный ассортимент блюд и изделий, рекомендуемый на выставке – ярмарке, посвящённой Рождеству Христову.
- Кутья из пшеничных зёрен
- Салат рыбный
- Сельдь со сметаной и яблоками
- Рольмопс
- Щука фаршированная
- Паштет из печени
- Сочни из картофеля
- Гусь (утка) с яблоками
- Шейки гусиные фаршированные
- Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
- Жареный поросёнок с гречневой кашей
- Баранина с фасолью
- Взвар из сушеных фруктов
- Напиток лимонный
- Желе «Слоёное»
- Расстегаи
- Пирожки с капустой
- Рулет с маком
- «Ушки» с грибами
- Пирог с взбитыми сливками
- Бисквитный пирог
- Меренга с орехами
- Пирожное слоёное
Приложение №2
Примерный ассортимент блюд и изделий, рекомендуемый на выставке – ярмарке, посвящённой христианскому празднику «Пасха»
- Крашеные яйца:
- яйца, крашенные в луковой шелухе
- яйца, крашенные в берёзовых листьях
- яйца, крашенные анилиновыми красителями
2. Пасхи:
- Пасха розовая
- Пасха варёная
- Пасха царская
- Пасха обыкновенная с желтками
- Пасха с изюмом и миндалём
- Пасха сливочная
3. Куличи:
- Кулич заварной
- Кулич обыкновенный
- Кулич с лимоном
- Кулич царский
- Кулич с апельсиновой цедрой
- Кулич с орехами
4. Мазурки:
- Мазурка бисквитная
- Мазурка белковая
- Мазурка из геркулеса
- Мазурка шоколадная
5.Пироги сдобные с фруктовыми начинками
6.Пирожки печение с разными начинками.
Приложение №3
Технологическая карта на блюдо Поросенок жаренный
Наименование изделия: Поросенок жаренный
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
52.55 | 41.96 | |
1.96 | 1.96 | |
0.78 | 0.78 | |
~ Масса жареного поросенка | - | 29.41 |
Технология приготовления.
Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 °С, после чего дожаривают при температуре 165-170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски.
Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся.
Требование к качеству.
Цвет: корочки - золотистый
Внешний вид. Тушка поросенка однородна, прожарена, без наружных дефектов
Консистенция. Тушки поросенка – в меру плотная, сочная, однородная.
Запах: Соответствующий сорту мяса с ароматом пряностей.
Вкус. Жаренного мяса, умеренно соленый, острый.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на поросенка жаренного, вырабатываемая на предприятии
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления поросенка используется следующее сырье:
Свинина ГОСТ Р 53221-2008
Чеснок ГОСТ 27569-87
Майоран (свежий) ГОСТ 21567-76
сметана ГОСТ 31452-2012
Горчица ГОСТ 9159-71
Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
3. РЕЦЕПТУРА
Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
52.55 | 41.96 | |
1.96 | 1.96 | |
0.78 | 0.78 | |
~ Масса жареного поросенка | - | 29.41 |
3.1. Рецептура тефтели свиные с жареными овощами
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 °С, после чего дожаривают при температуре 165-170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Поросенок реализуют сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения до реализации - не более 60 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании
Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Цвет: корочки - золотистый
Внешний вид. Тушка поросенка однородна, прожарена, без наружных дефектов
Консистенция. Тушки поросенка – в меру плотная, сочная, однородная.
Запах: Соответствующий сорту мяса с ароматом пряностей.
Вкус. Жаренного мяса, умеренно соленый, острый
6.2. Микробиологические показатели поросенка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
Белки, г | 6 | 10 |
Жиры, г | 10.15 | 45 |
Углеводы, г | 0.44 | 0 |
Калорийность, ккал | 186.12 | 39 |
B1, мг | 0.141 | 40 |
B2, мг | 0.0645 | 18 |
C, мг | 0.0059 | 0 |
Ca, мг | 8.1846 | 15 |
Fe, мг | 2.0742 | 9 |
Приложение №4
Анкета для проведения заочной потребительской конференции
Уважаемые гости!
В интересах улучшения Вашего обслуживания администрация ресторана просит вас принять участие в заочной потребительской конференции, оценить по достоинству наше мероприятие, ответить на ряд вопросов.
1.Если вас не удовлетворяет:
Качество блюд | Ассортимент | Культура обслуживания |
Подчеркнуть соответствующий абзац
2.Оцените, пожалуйста, блюда, представленные вам, по (пятибалльной системе):
А) оригинальность подачи___________________________________
Б) качество приготовления:__________________________________
В) вкус, запах, температура подачи___________________________
3. Ваши замечания, пожелания ____________________________________________________________________________________________________________________________________Ф.И.О.____________________________________________________________
Благодарим вас за участие в заочной потребительской конференции!
Приложение № 5
Оценочный лист по выполнению домашнего задания « Тематический стол на тему ………»
№ п/п | ФИО участника | Правильность сервировки стола | Презентация (защита) тематического стола | Оригинальность авторской идеи (соответствие композиции и сервировки) | Итого набранных баллов |
баллы от 0 до 5 | баллы от 0 до 5 | баллы от 0 до 5 | |||
1. | |||||
2. | |||||
3. | |||||
4. | |||||
5. | |||||
6. | |||||
7. | |||||
8. | |||||
9. | |||||
10. |
Жюри (ФИО)_________________ ____________
подпись
Приложение № 6
Оценочный лист по выполнению домашнего задания « Тематический стол на тему ………»
№ п/п | ФИО участника | Итого набранных баллов | |||
баллы от 0 до 5 | баллы от 0 до 5 | баллы от 0 до 5 | |||
1. | |||||
2. | |||||
3. | |||||
4. | |||||
5. | |||||
6. | |||||
7. | |||||
8. | |||||
9. | |||||
10. |
Жюри (ФИО)_________________ ____________
подпись
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Деловая игра "Кто хочет стать бухгалтером"
Интеллектуальная игра "Кто хочет стать бухгалтером?" может быть использована как рубежный контроль знаний по дисциплинам «Теория бухгалтерского учета» и «Основы бухгалтерского учета», определить и пос...
"ДЕЛОВАЯ ИГРА КАК МЕТОД АКТИВИЗАЦИИ УЧЕБНО-ПОЗНАВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В УСЛОВИЯХ ОБРАЗОВАНИЯ В СПО"
Образование взрослых актуально в настоящее время. Главные цели образования взрослых: формирование активной гражданской позиции и обеспечение конкурентоспособности на рынке труда. Образование взрослых ...
роль деловой игры в подготовке выпускников к трудовой деятельности
Выпускник среднего профессионального учреждения должен быть компетентным, адаптирован к реальной жизни. Добиться этого в процессе обучения поможет такой из активных методов, как деловая игра....
Деловая игра «Биологический турнир»
В биологическом турнире пять раундов выполнение которых способствует развитию аналитических действий: умения сравнивать, анализировать, делать выводы,активизирует мыслительную деятельность студентов....
Презентация к деловой игре по основам деловой культуры "Разрешение конфликта с клиентом в ателье"
Методические рекомендации разработаны в помощь обучающимся по специальности 29.01.04. Художник по костюму на базе основного общего образования с получением среднего (полного) общего образо...
Методическая разработка "Технология использования в обучении игровых методов: ролевых, деловых, и других видов обучающих игр" Деловая игра "Суд идет".
В работе представлена Деловая игра "Суд идет", посвященная профилактике дорожно-транспортного травматизма в ходе которой обучающиеся объединения "Юный водитель", разбирая реальный ...
Сценарий деловой игры «Создай свое предприятие»
Сценарий деловой игры «Создай свое предприятие»вариант деловой игры науроках экономики и предпринимательской деятельности. Задачи проекта:Осознание личностного и социального зна...