Машины для измельчения мяса
методическая разработка на тему

Резниченко Елена Сергеевна

Данная методическая разработка рекомендуется для проведения урока теоретического обучения преподавателями спецдисциплин по предмету "Техническое оснащение предприятий питания".

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл mim.docx37.16 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования и науки, молодежи и спорта

Автономной Республики Крым

 Крымское республиканское профессионально-техническое учебное заведение

 «Симферопольское высшее профессиональное училище

ресторанного сервиса и туризма»

Методическая разработка

По предмету «Техническое оснащение предприятий питания»

на тему: «Машины для измельчения мяса»

Составлено преподавателем-методистом

________________ Н. В. Максимова

Рассмотрено на заседании методкомиссии преподавателей спецдисциплин                Протокол № 2 от 03 октября 2014 г.                         Председатель м/к:

________________ В. В. Ярцева

Согласовано: с директором ГБПОУ «РКИГ», доцентом кафедры психологии и педагогики КРИППО, кандидатом педагогических наук

М. И. Пальчук

Симферополь, 2014 г.

Содержание

1.        Введение                                                                                                                                                                           3

2.        Методическая проблема                                                                                                                              5

3.        Методические цели                                                                                                                                           5

4.        Мотивация                                                                                                                                                                   6

5.        Методика проведения урока                                                                                                                    7

        5. 1.        Общая характеристика урока                                                                                                  7

        5. 2.        Дидактическое обеспечение урока                                                                                    7

        5. 3.        Материально-техническое обеспечение урока                                                     8

        5. 4.        Межпредметная интеграция                                                                                                  10

        5. 5.        Внутрипредметная интеграция                                                                                          10

        5. 6.        Структура урока                                                                                                                                10

        5. 7.        Ход урока                                                                                                                                                 11

6.        Историческая справка                                                                                                                                 15

7.        Опорный конспект                                                                                                                                           17

        7. 1.        Назначение и устройство мясорубки МИМ-82                                                   17

        7. 2.        Отличительные особенности мясорубок                                                                 18

        7. 3.        Требования техники безопасности при эксплуатации мясорубок 20

8.        Приложение                                                                                                                                                           22

9.        Выводы                                                                                                                                                                           

10.        Литература для подготовки преподавателя к уроку                                                      24

11.        Библиографические источники                                                                                                               26

1. Введение

Происходящие изменения в обществе, в производственных отношениях, содержание и характер труда делают актуальной проблему обновления профессиональной школы, ибо значительная часть молодого поколения получает профессиональную подготовку и социальное воспитание в системе учреждений профессионально-технического образования.

Фактически ПТУЗ - это тот фундамент, на котором строится профессиональная деятельность каждого человека. А его высокий уровень и профессионализм становятся важными моментами социальной защищенности работников, их профессионального развития.

Профессиональные навыки и умения выпускников ПТО стали факторами повышения конкурентоспособности работника на рынке труда.

Целостная концепция развития личности молодого рабочего и его профессионального становления складывается из осуществления таких направлений, как организация экономического образования и воспитание экономического мышления у учащихся, выявлений условий развития интереса к учебной и трудовой деятельности; совершенствование работы по развитию технического творчества в ходе учебной и производственной деятельности.

Совершенствование работы по развитию технического творчества определяется необходимостью подготовки для общества и народного хозяйства всесторонне развитых, технически образованных и культурных граждан и специалистов, владеющих профессиональным мастерством, отвечающих требованиям современного производства и научно-технического прогресса.

Основным условием решения этой проблемы является развитие у учащихся творческого потенциала, общей и технической культуры, приобретение опыта творческой деятельности и формирование на этой основе ориентации на ценность созидательного труда.

Перед преподавателем стоит задача не только обучить учащихся профессии, но и пробудить у них интерес к новой технике, дать им возможность осознать её значение в экономическом развитии нашего общества.

Сегодня основной формой организации учебной деятельности является урок. Педагогическое мастерство проявляется при эффективном использовании интерактивных методов обучения, инновационных подходов в личностно-ориентированной педагогике.

Современный урок отличается высоким уровнем активизации познавательной деятельности учащихся, темпами, насыщенностью дидактических и материально- технических средств обучения.

Целью данной методической разработки является показать методику проведения урока по теме: «Мясорубки»:

  • учет научности, системности и последовательности обучения;
  • активизация учащихся на различных этапах урока (беседы, самостоятельная работа учащихся, практическое задание по сборке мясорубки и т.д.);
  • использование дидактического и материально-технического обеспечения на уроках;
  • использование межпредметной и внутрипредметной интеграции;
  • творческий подход преподавателя к уроку.


2. Методическая проблема

        Внедрение инновационных педагогических технологий в учебный процесс как условие повышения качества подготовки высококвалифицированных кадров, конкурентоспособных на рынке труда.

3. Методические цели

  1. Активизация учебно-воспитательного процесса путем внедрения современных педагогических и коммуникативных технологий.
  2. Формирование знаний, умений и навыков учащихся на основе их творческой деятельности, развитие у обучаемых способностей к самостоятельному поиску информации с учетом внутрипредметной и межпредметной интеграции.


4. Мотивация

Раздел «Машины и механизмы для подготовки сырья» занимает в курсе «Оборудование предприятий питания» важное место. Особенно велико значение темы «Мясорубки». И это не случайно. В меню многих предприятий питания включены блюда из натуральной рубленой массы из мяса, птицы, рыбы (бифштекс, шницель, котлеты натуральные); из котлетной массы из мяса, птицы, рыбы (котлеты, биточки, тефтели, зразы, шницель, тельное, котлеты пожарские, рулет мясной, рулет рыбный и т.д.); мучные кулинарные изделия с различными фаршами (кулебяка с мясным фаршем, расстегаи с мясным и рыбным фаршами, пирожки, пироги); национальные блюда (люля-кебаб, чебуреки, манты) и т.д.

        Блюда из рубленого мяса, рыбы, птицы готовят в домашних условиях, а также в предприятиях быстрого обслуживания. Полуфабрикаты для этих изделий готовят повара III разряда или кондитеры III разряда.

Знания, полученные на уроках теоретического обучения, необходимы также на лабораторно-практических уроках, уроках производственного обучения и во время прохождения практики по городу и на выезде.

На изучение темы «Мясорубки» отводится 4 часа; 2 теоретических и 2 практических.

В данной методической разработке представлен материал по проведению урока теоретического обучения.


5. Методика проведения урока

5.1. Характеристика урока

Профессия – повар;кондитер

Группа № 1,6

Дата проведения: __________________

Место проведения: кабинет № 20 «Оборудование предприятий питания

Предмет «Оборудование предприятий питания.

Тема «Машины и механизмы для подготовки сырья»

Тема урока «Машины для измельчения мяса».

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: лекция - визуализация с элементами беседы.

Продолжительность урока: 80 минут.

Цели урока:

А)        Учебная - изучить назначение, устройство, принцип работы безопасную эксплуатацию мясорубок. Изучить особенности устройства различных мясорубок.

Б)        Воспитательная - воспитать у учащихся ответственность за соблюдение правил эксплуатации и техники безопасности при работе на мясорубках.

В)        Развивающая - развить логическое мышление, внимание, память умение анализировать.

Г)        Методическая - активизировать мыслительную деятельность учащихся; развить у учащихся способности к творческой деятельности и самостоятельному поиску информации.

5.2. Дидактическое обеспечение урока

  • Видеослайд № 1. Из истории мясорубок.
  • виды ножей и сечек;
  • двуручный изогнутый полукругом нож;
  • мясорубка - колода (рис. 1);
  • ротационная мясорубка (рис. 2);
  • мясная мельница (рис. 3).
  • Видеослайд № 2. Организация работы мясорыбного цеха.
  • Видеослайд № 3. Мясорубка МИМ-82.

а) общий вид;

б) разрез.

  • Видеослайд № 4. Режущие инструменты мясорубки.
  • Видеослайд № 5. Техническая характеристика мясорубок.
  • Видеослайд № 6. Мясорубка МИМ-105.
  • Видеослайд № 7. Мясорубка МС 2-70, мясорубка импортного производства.
  • Видеослайд № 8. Схема сборки мясорубки.
  • Видеослайд № 9. Возможные неисправности и способы их устранения. Индивидуальные карточки-задания для проверки знаний учащихся. Опорный конспект для изучения темы урока

Схема работы мясорыбного цеха.

5.3. Материально-техническое оснащение урока

  • привод ПУ-0,6;
  • образцы мясорубки МС 2-70, мясорубки импортного производства;
  • насадка для приготовления домашней колбасы;
  • муляжи п/ф мучных кулинарных изделий: пирожки, расстегаи, беляши;
  • мультимедийный проектор;
  • экран;
  • ноутбук;
  • диск с электронными учебниками.

Литература:

1.  Богданов Г. А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. Учебник для средних проф.-тех. Училищ / Г. А. Богданов, З. М. Смирнова, М. А. Богданова. – 3-е изд. переработанное, М.: Экономика, 1991. – 303 с.

2.  Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник для нач. проф. образования / М. И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Головинов. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 464 с.

  1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 8-е изд., переработанное и дополненное. - М. : Издательский центр «Академия», 2009. - 320 с.
  2. Шинкаренко О.П. та ін. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Частина І. Механічне устаткування. - Львів, Оріяна-Нова, 2005. - 240 с.

5.4. Межпредметная интеграция

Охрана труда в отрасли: «Техника безопасности при эксплуатации мясорубок».

Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: «Фарши и начинки. Технология приготовления, требования к качеству».

Организация производства и обслуживания «Организация работы мясорыбного цеха».

Гигиена и санитария производства. «Санитарные требования к оборудованию».

Производственное обучение - «Приготовление фаршей и начинок».

5.5. Внутрипредметная интеграция

Тема № 2: «Общие сведения о машинах и механизмах».

Урок № 3-4 «Основные узлы и детали машин»

Урок № 5-6 «Передаточные механизмы. Общие правила эксплуатации машин».

Тема № 3. Урок № 7-8. «Универсальные кухонные машины».

5.6. Структура урока

I.        Организационный момент.

II.        Мотивация учебной деятельности:

III.        Актуализация опорных знаний

IV.        Изложение нового материала

V.        Закрепление нового материала

VI.        Подведение итогов урока

VII.        Домашнее задание

5.7. Ход урока

Этапы урока

Деятельность преподавателя

Деятельность учащихся

Организационная часть

Проверка готовности группы к уроку

Доклад дежурного о готовности группы к уроку

Мотивация учебной деятельности

Сообщение темы и плана урока. Запись темы и плана урока на доске, либо демонстрация с помощью мультимедийного проектора. Ознакомить с раздаточным материалом.

Записывают в конспект тему, план урока

Актуализация опорных знаний

Проверка знаний учащихся по ранее изученному материалу методом комбинированного опроса:

- письменного по   карточкам-заданиям (приложение № 1)

- устного фронтального опроса

Задает вопросы:

  1. Что такое машина?
  2. Из каких основных узлов состоит машина?
  3. Из каких частей состоит приводной механизм?
  4. Каково назначение электродвигателя?
  5. Какую роль играет передаточный механизм?
  6. Какие бывают передачи?
  7. Из каких частей состоит исполнительный механизм?
  8. Что называется рабочей камерой?
  9. Что понимают под рабочим органом?

В ходе опроса преподаватель выдает фишки:

- красного цвета – полный ответ

- синего – не полный

- желтого – дополнения

В конце опроса подводит итог усвоения материала

Письменно отвечают на вопросы.

Устно отвечают на поставленные вопросы.

Изложение нового материала

Излагает новый материал согласно плана с использованием видеослайдов, натуральных образцов машин и элементами беседы.

План:

  1. Из истории мясорубок.
  2. Назначение и устройство мясорубки МИМ-82.
  3. Особенности устройства мясорубок МИМ-105, МС-2-70, МС-150 и импортного производства.
  4. Принцип работы мясорубок.
  5. Правила эксплуатации мясорубок.
  6. Правила техники безопасности при эксплуатации мясорубок.

Демонстрирует слайды.

Объясняет устройство мясорубки МИМ-82 по схеме:

- демонстрирует образцы узлов и деталей мясорубки: рабочая камера, особенности её устройства; рабочие органы: шнек, подрезная и ножевая решетки, двухсторонний нож; зажимная гайка; уплотнительное кольцо.

Показывает:

- схемы мясорубок МИМ-22, МИМ-105, МС 2-70, МС 2-150; импортную мясорубку;

- техническую характеристику мясорубок.

Объясняет принцип работы мясорубок.

Задает вопросы по правилам эксплуатации машин и механизмов:

- демонстрирует сборку мясорубки для крупной, средней и мелкой рубки;

- демонстрирует по таблице «Возможные неисправности, их причины и способы устранения», к чему приводит неправильная подгонка ножей и решеток.

Задает вопросы.

В ходе объяснения нового материала проводит беседу для активизации познавательной деятельности учащихся.

Вопросы для беседы:

- В каком цехе устанавливают мясорубку?

- Для каких мучных изделий используют фарш из сырого мяса?

- Для каких мучных изделий используют фарш из мяса, прошедшего тепловую обработку?

- Можно ли на одной и той же мясорубке измельчать сырое мясо и мясо, прошедшее термическую обработку?

- Кто допускается к работе на мясорубке?

- Какие правила эксплуатации необходимо соблюдать перед началом работы?

- Каковы правила эксплуатации по окончании работы?

Внимательно слушают, воспринимают и осознают новый материал.

Учащиеся рассказывают историю создания мясорубок, просматривают слайды.

Слушают информацию и просматривают слайды:

- «Организация работы мясорыбного цеха»

- «Устройство мясорубки МИМ-82»

- Образцы узлов и деталей мясорубки

Записывают в тетрадях основные узлы мясорубки, их характеристику.

Отвечают на вопросы преподавателя.

Изучают схемы мясорубок.

Изучают техническую характеристику мясорубок по таблице.

Отвечают на вопросы.

Записывают отличительные особенности мясорубок в тетрадях.

Внимательно слушают и записывают.

Отвечают на поставленные вопросы.

Внимательно слушают и записывают в тетрадях.

Изучают по таблице «Неисправности при работе на мясорубке, их причины и способы устранения».

Отвечают на поставленные вопросы

Закрепление нового материала: осмысление, обобщение и систематизация знаний учащихся.

Выявляет степень усвоения новых знаний,

А) Методом устного фронтального опроса.

Задает контрольные вопросы:

- Как расшифровать МИМ-82?

- Назовите и покажите основные узлы мясорубки.

- Перечислите рабочие органы мясорубки.

- Укажите, какие из них вращаются, а какие устанавливаются неподвижно?

- Где и с какой целью устанавливается предохранительное кольцо?

- При каком двигателе загружают мясо?

- Почему нельзя перегружать мясорубку?

Б) Практическое задание.

Предлагает собрать мясорубку для средней рубки.

В) – Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать:

а) перед началом работы на мясорубке;

б) во время работы мясорубки;

в) по окончании работы мясорубки.

- Где должен лежать диэлектрический коврик?

- Где должен находиться работник во время работы на машине и почему?

- Почему санитарную обработку мясорубки следует проводить после отключения от сети?

Учащиеся отвечают на поставленные вопросы

Учащийся собирает мясорубку.

Учащиеся отвечают на поставленные вопросы.

Подведение итогов

Преподаватель обращает внимание учащихся на новые термины:

  • шнек
  • подрезная решетка
  • ножевые решетки
  • двухсторонний нож
  • уплотнительное кольцо
  • зажимная гайка
  • винтовые бороздки, реверс

Делает анализ усвоения новых знаний и с учетом заработанных фишек выставляет оценки по дифференцированному принципу.

Внимательно слушают.

Домашнее задание

Пишет на доске домашнее задание.

  • Изучить материал по учебникам:

- Богданова М. А., Смирнова З. М. Оборудование ПОП. - М.: Экономика, 2000, стр. 50-54.

- Золин В. П. Технологическое оборудование        предприятий общественного питания. Учебник для нач. проф. образ. / В. П. Золин. – 8-е изд. Переработанное и дополн. М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. с. 66-71.

- Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник для нач. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Головинов. – М. : Издательский центр «Академия», 2003. – 464 с.

- Шінкаренко О.П. та ін. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Частина І. Механічне устаткування. - Львів, Оріяна-Нова, 2005. - 240 с. с. 97-103.

- Электронные учебники.

  • Записать в словарь новые слова.

Записывают домашнее задание в конспект


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка урока на тему: "Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы. Фаршемешалки: назначение, виды , устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации." по предмету «Оборудование предприятий питания»

    Урок разработан для студентов по профессии  "Повар, кондитер" на тему: "Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы. Фаршемешалки: назначение, виды , устройство, принцип раб...

Разработка, моделирование и монтаж системы управления процессом измельчения твердых материалов

Прект на тему "Разработка, моделирование и монтаж системы управления процессом измельчения твердых материалов"Цель проекта – разработать, смоделировать и осуществить наладку системы уп...

МДК 05.01 Обвальщик мяса Раздел 1. Технология переработки мяса. Тема: «Обвалка и жиловка мяса».

Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины, баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инс...

Блюда и закуски из измельченных масс

Теоретический материал по теме "Блюда и закуски из измельченных масс"....