МДК 05.01 Обвальщик мяса Раздел 1. Технология переработки мяса. Тема: «Обвалка и жиловка мяса».
рабочая программа

Пояснительная записка.

Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины, баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», нормативной документацией: «Колбасы вареные и сосиски (на основе единого фарша) ТУ 9213-034-00008064-95», «Колбасы вареные, сосиски и сардельки заданного химического состава ТУ 9213-052-00008064-95», а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

• охлажденное и размороженное 1 °С до 4 °С;
• парное - не ниже 35 °С;
• остывшее - не выше 12 °С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки. Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.

В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

2 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МЯСУ

Характеристика мяса - говядины (низшие пределы)

ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах»

3.1. Говядина первой категории:

• от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 - го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; 
• от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бёдра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчётливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчётливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков:
• от молодых животных: мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бёдра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бёдер.

3.2. Говядина второй категории:

• от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчётливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер; 
• от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бёдра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчётливо, жировые отложения могут отсутствовать 

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощему. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности.

Мясо говядины поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 рёбрами.

Мясо от молодых животных поступает в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.

На полутушах или четвертинах, поступающих на промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений.

На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того не допускается наличие льда и снега.

Полутуши и четвертины, предназначенные для реализации, не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтёков, и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15 % поверхности.

Категория упитанности мяса с зачистками, и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

Для промышленной переработки на пищевые цели используется: мясо тощее; мясо быков; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % всей поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); мясо подмороженное.

ГБПОУ «Тувинский агропромышленный техникум»

ОТКРЫТЫЙ УРОК

ПМ 05. «Выполнение работ по одной или нескольким профессия рабочих, должностям служащих».

МДК 05.01 Обвальщик мяса

Раздел 1. Технология переработки мяса.

Тема: «Обвалка и жиловка мяса».

Преподаватель спец. дисциплин:

                                                      Чооду Ольга Николаевна

Балгазын -2019г.

Технологическая карта урока

по ПМ 05.  «Выполнение работ по одной или нескольким профессия рабочих, должностям служащих».

МДК 05.01 Обвальщик мяса.

Список использованной литературы

1. Медведева С.П. «Товароведение и организация  продовольственными товарами», 2006г, стр 278.
2. Чирятников В.И. Справочник обвальщика и жиловщика мяса. Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -128 с
3. Кецелашвили Д.В. Учебное пособие для студентов по специальности «Технология мяса и мясных продуктов». Кемерово 2004
4. Интернет-ресурсы.

Ход урока:

1. Организационная часть. 

Приветствует учащихся, проверяет отсутствующих и готовность студентов к занятию. Организует их внимание.

1. Актуализация опорных знаний.

Преподаватель: Мы изучили на прошлом занятии тему: «Убойные животные». Давайте повторим пройденный материал.

Фронтальный опрос.

Задаются вопросы:

1.  Что является сырьём для мясоперерабатывающих предприятий?

 (2,3 слайды)

2. Какие животные относятся к убойным животным?

(4 слайд)

3. Какие виды мяса используют для приготовления пищи?

 (5 слайд)

4. А какое мясо не первостепенно в употреблении?

          (6 слайд – демонстрирует опорную схему для подтверждения ответов уч-ся и их дополнения).

    Полезная информация! (9 слайд)

4 самых полезных видов мяса:

 Крольчатина. Это мясо — чемпион по содержанию белка, усваивается организмом на 90% (говядина всего на 60%), низкокалорийное (173 кал в 100 г) и диетическое.

Говядина и телятина. Телятина относится к диетическим видам мяса. В ней больше белка, а жира — меньше. Баранина и козлятина. Бараний жир усваивается быстрее свиного, но все же мясо считается «тяжелым», поэтому людям с проблемами желудка им увлекаться не стоит. Зато в этом мясе высоко содержание витамина Е, полезного для кожи.

Птица: гусь, утка, курица, индейка . Гусь — птица жирная. Из плюсов: в нем почти отсутствует холестерин и присутствует много железа.

5. Как вы думаете, почему нужно употреблять мясо в пищу? Ну и питались бы все растительной пищей. У нас в Сибири мы можем обойтись без мяса? Почему нам необходимо его употреблять, особенно в такие морозы, как у нас?

Что мясо даёт организму? Кому ещё не обойтись без мяса? (мясоедным, энергию) 

2. Мотивационный момент.

1. Сообщает тему и цели урока (7 слайд).

Создает мотивационный момент.

2. Проводит логическую увязку с уроками по теме.

Ставит проблемный вопрос:

- Давайте теперь предположим, что было бы, если люди не разводили на Земле сельскохозяйственных животных?

(дополняет предложение)

2. Формирование новых знаний.

1) Понятие о мясе ( 8 слайд). Информирует.

 Мясо – один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Пищевая ценность мяса. 

Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества.

Белки мяса – полноценные, они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются.

В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы: алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

Экстрактивные вещества не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается.

2) Изучение сырья (9,10,11 слайды) Прослеживает связь с физиологией.

3) Исторический экскурс (связь с историей)

сведения из истории  (презентация, приложение № 1).

4) Состав мяса (ткани) (12,13,14 слайды). Информирует.

А сейчас мы узнаем, из каких тканей состоит мясо.

-Записать только верхнюю схему.

Вопросы: 

-Что нового узнали о хим. составе мяса?

-Почему мясо делят на ткани?

-Какая ткань самого высокого качества?

-Что такое мраморность мяса?

5) Виды мяса по термическому состоянию (15слайд) - поясняет схему.

Ставит вопрос:

- Чем отличаются виды мяса: говядина, баранина, конина, свинина? (по вкусу, цвету, запаху)

3. Промежуточный этап проверки усвоения новых знаний уч-ся.

Преподаватель: Как вы уже знаете, первичная переработка убойных животных происходит из технологических последовательных операций. Давайте вспомним последовательность всех операций первичной переработки убойных животных.(16 слайд)

6) Разделка туш (17,18,19,20 слайды).

а) изучение:

Показывает и объясняет по схемам разделку, обвалку и жиловку туш.

Преподаватель информирует:

Разделка

 Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между 13 и 14-ми позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.

 2.Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на 5 отрубов.

3.Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и 1-м спинным позвонками.

4.Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.

5.Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.

6.Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую.

 Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Учащимся предлагается записать новые термины: пашина, вырезка, оковалок. кострец, огузок, покромка, рулька, голяшка.

б) б) Работа по новым терминам: пашина, покромка, огузок, вырезка и т.д (21,22 слайды)

в) Практическая работа по группам (приложение № 2)

Делит на группы (3 гр.).

Сообщает задание.

Цель работы: (сообщается уч-ся): все работают в группе, а затем выбирают координатора для защиты работы – он отвечает, остальные могут помогать. Оценка ставится всей группе.

Каждой группе учащихся раздаёт нужные разрезанные шаблоны туш: 1 группе – говяжью, 2 группе – свиную, 3 группе – баранью (группы поделены по уровню возможностей – от сильной (1группа) к более слабой (3 группа)

Контролирует ход выполнения задания.

Организует оценку деятельности студентов.

На слайде демонстрирует правильные ответы и результат оценивания.

4. Промежуточный этап проверки усвоения новых знаний уч-ся (23,24,25,26 слайды)

Преподаватель:

Вопрос: Как вы думаете, для чего туши делят на части? (Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению)

Задание: перечислите по цепочке, какие блюда и изделия из мяса вы знаете.

5. Самостоятельная работа обучающихся по выполнению практического задания (как проверка усвоения и закрепления новых знаний уч-ся)

7. Показ учебного видеоролика (приложение3)

По ходу видеоролика объясняет технологическую последовательность обвалки и жиловки говяжьей полутуши.

3. Предварительное определение уровня полученных знаний (закрепление)

8. Закрепление нового материала.

Преподаватель задаёт вопросы:

-Что такое разделка мяса? (разруб туш, полутуш, четвертин на отруба)

- Что такое обвалка? (Отделение мякоти  от костей )

-Что такое жиловка? (Удаление из кусков мяса сухожилий, пленок и хрящей)

4. Подведение итогов урока (28,29слайды)

Преподаватель задает вопрос: И кто же всё-таки ответит на вопрос, заданный мной в начале занятия?

- Давайте теперь предположим, что было бы, если б люди не разводили на Земле сельскохозяйственных животных? 

6. Рефлексия (29 слайд)

- В чем значимость полученной вами на уроке информации?

- Где может пригодиться разделка, обвалка и жиловка туш дом. животных?

Обобщает ответы, подводит итоги урока.

Вывод: Мясо — это важная составляющая нашего рациона. Мясо обладает полезными свойствами, в нём содержатся полезные аминокислоты, которые не вырабатываются нашим организмом. Мясо богато липидами, минералами и белками

(30 слайд)

Выставляет оценки.

Оценивает знания учащихся, качество выполнения задания.

V. Домашнее задание:

1) Повторить и знать данный материал.

2) Найти интересные факты о мясе из разных источников и подготовить сообщение.

3) Подготовить сообщения на выбор по темам: «История употребления мяса в России», «Польза и вред мяса»

Ход урока: