МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 08. Выполнение работ по профессии бармен в горно-туристских комплексах
рабочая программа на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 08. Выполнение работ по профессии

бармен в горно-туристских комплексах

Владикавказ, 2013

1. Общие положения по практике обучающихся

Практика обучающихся по программе ПМ 07 Выполнение работ по профессии бармен в горно-туристских комплексах

 разработана в соответствии с требованиями к вариативной части с учетом ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питания. Объем практики определяется программой прохождения модуля.

Организация практики должна быть направлена на обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью в соответствии с требованиями к уровню подготовки по данной программе. Объем и содержание производственной практики определяются программой практики, которая утверждается на основе примерных программ практик, рекомендуемых соответствующим УМО, и с учетом специфики баз практики. 

Цель практики – подготовка будущих специалистов к практическому воплощению знаний, умений и навыков, полученных во время прохождения теоретического и практического циклов программы. Прохождение практики позволит не только сформировать общее представление о работе предприятия, его состоянии, связях с субъектами рынка и возможностях, но и будет способствовать накоплению опыта практической работы, необходимого для осуществления будущей профессиональной деятельности.

Для руководства практикой в структурных подразделениях образовательных учреждений СПО назначается руководитель (руководители) практики. Для руководства практикой обучающихся на предприятиях (организациях) назначается руководитель (руководители) практики от учебного заведения и от предприятия (организации).

Сроки проведения практики устанавливаются учебным заведением в соответствии с планом и учебным графиком.

Производственная практика по курсу «Обслуживание потребителей за барной стойкой, с приготовлением смешанных напитков и простых закусок в горных туристских комплексах» является концентрированной. Основным документом, регламентирующим прохождение производственной  практики, является приказ директора. В приказе указываются места прохождения практики, а также преподаватели, руководящие выполнением студентами заданий по практике.

Все вопросы по организации и прохождению производственной практики, обучающиеся должны решить не позднее недели до начала практики с заведующим отделением или ответственным за практику.

Существуют две различные формы прохождения практики обучающимися: в качестве практикантов без трудоустройства на вакантные должности предприятия или организации, в качестве временно принятых на работу в указанные предприятия и организации рабочих и служащих.

При приеме обучающегося на работу для прохождения практики предприятие должно заключить письменный трудовой договор (контракт) на определенный срок (с урегулированием в нем всех вопросов, связанных с оплатой труда, в том числе в зависимости от отработанного времени, уровня сложности и условий выполняемой работы, профессионально-деловых качеств работника, результатов его труда и хозяйственной деятельности предприятия).

Перед началом практики ответственный или руководитель практики проводят установочную конференцию.

Ее целью является:

- объявление распределения по базам практики и сроков проведения практики;

- знакомство с программой, целями и задачами практики;

- разъяснение особенностей прохождения практики на каждом предприятии;

- инструктаж по общим положениям техники безопасности;

- определение примерного календарного графика прохождения практики;

- выдача рекомендаций по составлению отчетов по практике;

- определения порядка прибытия на базу практики и выполнения заданий под руководством ответственного лица от предприятия.

Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении практики составляет:

• для студентов в возрасте от 16 до 18 лет не более 36 часов в неделю (ст.43 КЗоТ РФ),
• для студентов в возрасте от 18 лет и старше не более 40 часов в неделю (ст.42 КЗоТ РФ). 

С момента зачисления обучающихся в период практики в качестве практикантов на рабочие места на них распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие в организации, с которыми они должны быть ознакомлены в установленном в организации порядке. 

Форма и вид отчетности обучающихся о прохождении практики определяются учебным заведением с учетом требований ФГОС СПО.

Форма итогового контроля прохождения практики устанавливается программой практики с учетом требований ФГОС СПО. Оценка по практике или зачет приравнивается к оценкам (зачетам) по теоретическому обучению и учитывается при подведении итогов общей успеваемости.

Обучающиеся, не выполнившие программы практики по уважительной причине, направляются на практику вторично. Обучающиеся, не выполнившие программы практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, могут быть отчислены.

Руководителями производственной практики от учебного заведения назначаются, как правило, преподаватели соответствующих направлений. В тех случаях, когда производственная практика является продолжением изучения дисциплин, она проводится преподавателями соответствующих дисциплин.

2. Цель и задачи производственной практики

Производственная практика проводится у обучающихся после окончания теоретического курса обучения и имеет продолжительность 1 неделю.

Цель производственной практики по программе обучения «Выполнение работ по профессии бармен в горно-туристских комплексах» – получение практических навыков по подготовке бара к обслуживанию в предприятиях горно-туристских комплексов.

По окончании производственной практики обучающиеся составляют необходимую отчетность (см. Приложения).

       1. 3. Требования к содержанию отчета по производственной практике.

Отчет по производственной практике должен включать следующие разделы:
- титульный лист с подписями обучающегося и руководителя практики;

- содержание работы с указанием страниц начала разделов и подразделов;

- введение;

- разделы основной части;

- заключение;

- список используемых источников;

- приложения (если таковые имеются).

Во введении обучающийся отражает актуальность своей деятельности, указывает цели и задачи практики. Рекомендуемый объем введения: 1-2 печатных страницы формата А 4.

В первом разделе основной части обучающийся проводит анализ современного состояния предприятий общественного питания горных туристских комплексов и особенностей работы в них, способы ее интеграции, тенденции развития услуг по организации работы и ее реализации.

Второй раздел основной части содержит описание и анализ предприятия, на котором студент проходил производственную практику. Здесь дается краткий исторический очерк компании, указывается организационно-правовая форма, организационно-управленческая структура. В данном разделе анализируется комплекс услуг, предлагаемых потребителям за барной стойкой, рассматривается процесс организации и определяется сфера деятельности обучающегося - практиканта. Раздел по смысловому наполнению делится на несколько параграфов.

Заключение содержит краткое описание работы, выполненной обучающимся в ходе производственной практики, а также выводы и предложения (рекомендации), к которым он пришел в результате ее прохождения. Выводы и предложения должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности разработок. Рекомендуемый объем заключения: 1- 2 печатных страницы формата А 4.

Список используемых источников должен содержать перечень литературных источников, правовых актов, источников статистических данных и иных опубликованных документов и материалов, использованных при выполнении работы по производственной практике. Каждому источнику присваивается порядковый номер, и приводятся его выходные данные. Список используемых источников располагается в алфавитном порядке. Количество источников должно быть не менее 15.

Приложение. В этот раздел рекомендуется выносить справочные и аналитические материалы, связанные с процессом выполнения работ по производственной практике, которые способствуют пониманию излагаемого материала, но которые по тем или иным причинам (например, из-за большого объема) нецелесообразно включать в основную часть отчета. В этом случае в тексте делается сноска на соответствующее приложение.

В приложения рекомендуется включать:

• таблицы вспомогательных цифровых данных;
• заполненные формы отчетности;
• инструкции, методики, описания алгоритмов и программ разработанных и/или проанализированных мероприятий.

Отчет по производственной практике оформляется согласно требованиям нормоконтроля и сдается руководителю практики в печатном виде.

         Оформление необходимой отчетности осуществляется в течение одного-двух дней после окончания практики, в соответствии с графиком ее прохождения. Обучающийся должен закончить оформление отчета, подписать у руководителя практики от предприятия отчет, отзыв и заверить их печатью предприятия. 

Все документы должны быть подшиты в папку, пронумерованы. После этого обучающийся составляется опись, которая подшивается в начале папки. Опись включает перечень документов, подшитых в папку: отзыв, отчет.

1.4.Порядок составления отзыва руководителя практики от предприятия

Отзыв пишется руководителем практики от предприятия, на котором работал обучающийся и включает оценку работы студента по разным критериям. В отзыве указывается отношение работника к работе, объем выполненных им работ и их качество, конкретная помощь, которая была оказана студентом предприятию. Отзыв подписывается руководителем и ставится печать. 

Дополнительно к отзыву руководитель практики от предприятия может представить обучающемуся характеристику-рекомендацию, отражающую конкретные положительные стороны данного обучающегося, вызвавшие у руководства предприятия желание дополнительной оценки, проявившиеся способности, выделившие его из других, проходивших практику, а также, рекомендации для его дальнейшего трудоустройства. Данный документ пишется в произвольной форме. Характеристика-рекомендация также заверяется подписью руководителя и печатью организации, на котором студент проходил практику.

1.5. Порядок защиты отчета по практике

Для защиты отчета по практике обучающийся готовит электронную презентацию, выполненную средствами Microsoft Power Point (не менее 10-ти слайдов), содержащую основную информацию о прохождении студентом практики и фотографии, отображающие его личное участие в мероприятиях практики.

Защита практики осуществляется комиссией, назначенной заведующим практикой.

На основании отчета и защиты результатов практики комиссия решает вопрос об оценке («зачтено», «не зачтено»).

1.6. Общие положения по оформлению документов

Текстовые документы подразделяют на документы, содержащие, в основном, сплошной текст (технические условия, паспорта, расчеты, пояснительные записки, инструкции и т.п.), и документы, содержащие текст, разбитый на графы (спецификации, ведомости, таблицы и т.п.).

Подлинники текстовых документов выполняют одним из следующих способов:

– машинописным, при этом следует выполнять требования ГОСТ 13.1.002. Шрифт должен быть четким, высотой не менее 2,5 мм, черного цвета;

– рукописным – чертежным шрифтом по ГОСТ 2.304 с высотой букв и цифр не менее 2,5 мм. Цифры и буквы необходимо писать четко черной тушью.

Допускается вписывать в текстовые документы, изготовленные машинописным способом, отдельные слова, условные знаки рукописным способом, а также выполнять иллюстрации черными чернилами, пастой или тушью.

Поля текста: 

• слева – 3 мм.;
• справа – 1 мм.;
• сверху и снизу – 2 мм.

Абзацы в тексте начинают с абзацного отступа (15 – 17 мм.).

Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения документа, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста (графики) машинописным способом или черными чернилами, пастой или тушью рукописным способом.

Повреждения листов текстовых документов, помарки и следы не полностью удаленного прежнего текста не допускается.

1.7. Требования к построению документа

Текст документа при необходимости разделяют на разделы и подразделы. Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзацного отступа. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точки не ставится. Разделы, как и подразделы, могут состоять из одного или нескольких пунктов.

Если документ не имеет подразделов, то нумерация пунктов в нем должна быть в пределах каждого раздела, и номер пункта должен состоять из номеров раздела и пункта, разделенных точкой. В конце номера пункта точка не ставится. Если раздел или подраздел состоит из одного пункта, он также нумеруется. Если текст документа подразделяется только на пункты, они нумеруются порядковыми номерами в пределах документа.

Пункты, при необходимости, могут быть разбиты на подпункты, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого пункта, например: 4.2.1.1, 4.2.1.2, 4.2.1.3 и т.д.

Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления.

Перед каждой позицией перечисления следует ставить дефис или при необходимости ссылки в тексте документа на одно из перечислений, строчную букву, после которой ставится скобка. Для дальнейшей детализации перечислений необходимо использовать арабские цифры, после которых, ставится скобка, а запись производится с абзацного отступа, как показано в примере.

Пример:
а) ____________
б) ____________
1) ______________
2) ______________
в) ____________
           Каждый раздел текстового документа рекомендуется начинать с нового листа (страницы).

Слово "Содержание" записывают в виде заголовка (симметрично тексту) с прописной буквы. Наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы.

В конце текстового документа допускается приводить список литературы, которая была использована при его составлении. Выполнение списка и ссылки на него в тексте — по ГОСТ 7.32. Список литературы включают в содержание документа.

Нумерация страниц документа и приложений, входящих в состав этого документа, должна быть сквозная. Номер страницы ставится в верхнем правом углу.

1.8. Требования к изложению текста документов

Полное наименование изделия на титульном листе, в основной надписи и при первом упоминании в тексте документа должно быть одинаковым с наименованием его в основном документе. Наименования, приводимые в тексте документа и на иллюстрациях, должны быть одинаковыми. Текст документа должен быть кратким, четким и не допускать различных толкований. При изложении обязательных требований в тексте должны применяться слова "должен", "следует", "необходимо", "требуется, чтобы", "разрешается только", "не допускается", "запрещается", "не следует". При изложении других положений следует применять слова — "могут быть", "как правило", "при необходимости", "может быть", "в случае" и т.д. При этом допускается использовать повествовательную форму изложения текста документа, например "применяют", "указывают" и т.п.

В документах должны применяться специализированные термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии — общепринятые в профессиональной литературе.

Если в документе принята специфическая терминология, то в конце его (перед списком литературы) должен быть перечень принятых терминов с соответствующими разъяснениями. Перечень включают в содержание документа.

В тексте документа не допускается:

– применять обороты разговорной речи, профессионализмы;

– применять для одного и того же понятия различные термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке; 

– применять произвольные словообразования;

– применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также в данном документе;

Условные буквенные обозначения, изображения или знаки должны соответствовать принятым в действующем законодательстве и государственных стандартах. 

В формулах в качестве символов следует применять обозначения, установленные соответствующими государственными стандартами. Пояснения символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, если они не пояснены ранее в тексте, должны быть приведены непосредственно под формулой. Пояснения каждого символа следует давать с новой строки в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слова "где" без двоеточия после него. Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, разделяют запятой.

В документах, издаваемых нетипографским способом, формулы могут быть выполнены машинописным, машинным способами или чертежным шрифтом высотой не менее 2,5 мм. Применение машинописных и рукописных символов в одной формуле не допускается.

Формулы, за исключением формул, помещаемых в приложении, должны нумероваться сквозной нумерацией арабскими цифрами, которые записывают на уровне формулы справа в круглых скобках. Одну формулу обозначают — (1).

Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках, например, ... в формуле (1).

Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумероваться отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложения, например, формула (В.1).

2. Вопросы итогового контроля по результатам прохождения практики

1. Дать характеристику подготовки бара к обслуживанию в горно-туристских комплексах.

2.Правила приготовления и подачи простых закусок с учётом гастрономических особенностей гостей  горно-туристских комплексов.

3.Правила встречи гостей бара и приёма заказа.

4.Дать характеристику обслуживания потребителей алкогольными напитками, учитывая условия горного климата и национальные особенности народов Кавказа.

5.Дать характеристику обслуживания потребителей, горячими и смешанными напитками, учитывая условия горного климата

6.Правила оформления отчетно-финансовых документов

7.Правила подготовки бара к закрытию.

8. Дать характеристику приему заказа с пояснениями потребителям по напиткам и продукции бара с учетом пожеланий гостей

9.Правила приготовления смешанных напитков, алкогольных и безалкогольных коктейлей, их оформление и подача.

10.Дать характеристику проведения инвентаризации запасов продуктов и напитков в баре.

11.Приготовление простых закусок, санитарные требования и условия хранения продуктов и напитков в баре.

12. Дать характеристику правил личной гигиены бармена.

13.Дать характеристику правил профессионального этикета бармена.

14. Правила и последовательность подготовки бара к обслуживанию.

16.Дать характеристику классификации баров предприятий питания горно-туристских комплексов.

17..Технология приготовления смешанных и горячих напитков, их подача в условиях горного отдыха.

18.Правила охраны труда, культуры обслуживания и этикета бармена.

19. Дать характеристику видов и методов обслуживания в баре.

20.Дать характеристику материально-технического оснащения бара.

21.Принципы формирования карты бара и ее актуализация. Наглядность и удобство пользования картой бара.

22.Дайте характеристику обслуживающего персонала предприятий питания в туристской индустрии.

23. Дать характеристику оборудования бара и его назначения.

24..Дайте характеристику аспектов профессии и стилей бармена.

25.Правила оформления барной стойки. Подготовка рабочего места.

26.Техника безопасности, санитарные требования и меры пожарной безопасности в работе бармена.

27. История барной культуры. Типы баров и их специфика.

28.Дать характеристику первоочередным мероприятиям по оказанию помощи в непредвиденных ситуациях горного отдыха.

29.Дать характеристику барных аксессуаров, посуды, их назначения, хранения и подготовка, к работе.

30.Формирования ассортимента барной продукции, история и характеристика. Логистика в баре.

31.Порядок размещения напитков на витрине.

32.Документация в соответствии с нормативными требованиями. Работа с поставщиками.

33.Правила размещения оборудования бара на барной стойке.

34.Дать характеристику видов посуды, используемой в баре, правила пользования рюмок и бокалов.

35.Выполнить работу по оформлению стаканов и бокалов при подаче смешанных напитков.

36.Выполнить работу по составлению технологических карт на горячие напитки.

37.Дать характеристику национальных прохладительных напитков и правила их подачи.

38.Выполнить работу по подготовке украшений с элементами карвинга для коктейлей.

39.Дать характеристику различных методов приготовления смешанных напитков, их подачи.

40.Дать характеристику смешанных напитков смузи и моктелей

41. Дать характеристику напитков на основе горных трав. Правила их подачи.

1. Задания итогового контроля по результатам прохождения практики.

1. Какие функции выполняет туризм?

А) профессиональная подготовка;

Б) рекреация, отдых, восстановление физических и психологических сил;

В) развлечение;

2. Как называются люди, отдыхающие на курорте без путевки?

А) туземцы;

Б) дикари;

В) отшельники.

3. Как называется лагерь для туристов, расположенный в загородной местности или в зоне отдыха.

А) парковка;

Б) пристанище;

В) кемпинг.

4. При какой температуре кипит вода высоко в горах?

А) менее 100оС;

Б) более 100оС;

В) при 100оС.

5. Туристическая поездка с использованием транспортного средства не только для перемещения, но и для временного проживания, питания и обслуживания?

А) шоп – тур;

Б) круиз;

В) горящий тур.

6. Когда отмечается всемирный день туризма?

А) 27 сентября;

Б) 1 июня;

В) 15 мая.

7. Отдельная постройка, используемая для размещения туристов, часто предлагается  в тропических и южных странах?

А) пансион;

Б) мотель;

В) бунгало.

8. Что не относится к экономической функции туризма?

А) создание новых рабочих мест;

Б) восстановление работоспособности населения;

В) увеличение валютных поступлений.

9.Назовите  основные типы предприятий общественного питания в соответствии со стандартом ГОСТ Р 50764-95:

А) ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная;

Б) ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, пиццерия;

В) буфет, столовая, бар, кофейня, фабрика-кухня.

10.В классификации типов питания HD-Half board (полупонсион) это:

А) трехразовое питание;

Б) завтрак и ужин без обеда;

В) кроме проживания предлагается завтрак.

11. Что не входит в состав торговых помещений предприятий общественного питания?

А) буфет;

Б) сервизная

В) холодный цех;

12. Какой форме организации питания соответствует следующая характеристика: «Четырехзвездочная гостиница организует праздничный обед с 12 до 16. Предлагается большой выбор холодных закусок, десертов, шампанское, отдельная развлекательная программа для детей»:

А) шведский стол;

Б) бранч;

В) табльдот;

13. Приготовление кулинарной продукции для банкета, осуществляемое в помещении заказчика и под его контролем, - это:

А) буфет;

Б) кейтеринг;

В) индивидуальный кейтеринг.

14. Какую информацию предприятия общественного питания не обязаны представлять потребителям в соответствии с действующими «Правилами оказания услуг» (2001 г.)

А) режим работы;

Б) список поставщиков и товаров;

В) сертификат соответствия.

15. Какая группа услуг не является обязательной для столовой?

А) услуги питания;

Б) услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;

В) услуги по организации досуга и прочие услуги

16. В меню, каких типов предприятий общественного питания обязательны фирменные блюда?

А) столовая;

Б) ресторан;

В) закусочная.

17 Основные индивидуальные столовые приборы – это – закусочный,…, столовый, десертный приборы.

А) рыбный прибор;

Б) нож для масла;

В) кокильная вилка.

18. Назначение индивидуальных полотняных салфеток следующее:

А) сувенир на память о посещении предприятия ОП;

Б) обеспечение сохранности одежды во время трапезы;

В) протирание лица

19. Полный  «столовый»  прибор состоит из следующего набора предметов:

А) нож, вилка;

Б) нож, вилка, ложка;

В) ложка, вилка;

20. Фужеры используют для подачи:

А) шампанского и других игристых вин;

Б) столовых белых вин;

В) безалкогольных напитков;

21. Какие факторы учитывают при составлении меню предприятия? 

А) вкусы и желания потенциальных посетителей;

Б) вкусы и желания зав.производством;

В) вкусы и желания метрдотеля.

22. «Точность меню» означает список блюд с наименованиями и описанием блюд по _____________________ и способам обработки, с выходом порций и ценами

А) ингредиентам;

Б) количеству микроэлементов;

В) количеству витаминов.

23.  К группе дижестивов относятся:

А) безалкогольные, а также сладкие и горькие алкогольные напитки с умеренным содержанием алкоголя, которые подаются перед едой, возбуждают аппетит;

Б) очень крепкие либо содержащие много сока, калорийных фруктов и бульона коктейли;

В) крепкие коктейли, часто содержащие кофейный ликер, а также крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды.

24. Содержание спирта в аперитивах (в %):

А) 40-56;

Б) 15-35;

В) 9-20.

25. К зерновым дистиллятам относятся:

А) Коньяк, арманьяк, бренди

Б) Водка, виски

В) Ром, кашаца

26. В каких странах в основном вырабатывают плодово-ягодные вермуты:

А) Германия, Нидерланды, Чехия

Б) Россия, Англия, Болгария

В) Венгрия, Хорватия, Испания

27.  Саке относится к группе:

А) ароматизированные дистилляты;

Б) фруктовые дистилляты;

В) дистилляты риса.

28. По содержанию спирта и сахара виноградные вина классифицируют:

А) Столовые, крепленые, ароматизированные, игристые

Б) Белые, красные

В) Сладкие, полусладкие, сухие, полусухие, крепленые

29. Работу бармена различают по трем основным стилям:

А) классический, фристайл, спидмиксинг

Б) эконом, бизнес, ультра

В) универсальный, флейринг, классический

30. Какой вид алкогольных напитков носит название «Брют»

А) сухие игристые вина

Б) сильно охлажденные напитки, приготовленные из любого крепкого спиртного напитка

В) марка виски

31. Согласно правилам хранения полусладкие вина следует хранить при температуре:

А) от -5 до 25 градусов

Б) от 10 до 20 градусов

В) от -2 до 8 градусов

32. Продукция в баре делится на следующие группы

А) алкоголь, безалкогольные напитки, сиропы, табак

Б) напитки, табак, закуски

В) алкоголь, безалкогольные напитки

33. Бармен для предприятия - прежде всего

А) официант

Б) продавец

В) менеджер

34. В своей производственной деятельности бармен непосредственно подчиняется

А) главному бухгалтеру

Б) заведующему баром/метрдотелю ресторанной службы

В) руководителю отдела кадров

35. Является ли бармен материально ответственным лицом:

А) нет

Б) затрудняюсь ответить

В) да

36. К основным обязанностям бармена относится:

А) предотвращение потерь или хищений

Б) проведение занятий по подготовке персонала с целью его соответствия требуемым стандартам

В) обеспечение надлежащего санитарного состояния зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря

37. Основной продукт, продаваемый в баре:

А) вино

Б) коктейли

В) закуски

38. Согласно должностной инструкции бармен несет ответственность за:

А) сохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования

Б) отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин

В) оба ответа верны

39.  Профессия бармена имеет следующие разряды:

А) 4-5

Б) 1-3

В) 2-4

40. Бармен должен обладать следующими качествами:

А) аккуратность, отзывчивость, память

Б) усидчивость, терпеливость, равнодушие

В) индифферентность, наблюдательность, бережливость

41. Во время работы бармену запрещается:

А) слушать и поддерживать разговор с клиентами

Б) пользоваться одеколоном или духами с сильным запахом

В) не дожидаясь специальной просьбы, помогать гостям

42. Бармену необходимо иметь знания в области психологии обслуживания в части:

А) этикет и манера поведения

Б) причин возникновения конфликтных ситуаций и путей их разрешения

В) оба ответа верны

43. В какой момент стоит убирать пустой бокал клиента:

А) перед тем, как подать счет

Б) до того, как клиент получит следующий напиток

В) после того, как клиент уйдет из бара

44. Двумя принципиальными стимулами, мотивирующими поведение бармена, являются:

А) рентабельность бара и удовольствие клиентов

Б) личная материальная выгода и престиж профессии

В) карьерный рост и личный авторитет

45. Для разрешения конфликтной ситуации бармен должен:

А) не участвовать в конфликте, отстраниться

Б) попросить недовольного клиента покинуть помещение бара

В) сохранять спокойствие; не унижаясь извиниться

46. При обслуживании сильно опьяневшего клиента недопустимо:

А) уменьшать дозу алкоголя

Б) отказаться от заказа

В) обслуживать наравне с остальными клиентами

47. Приспособление для отделения коктейля ото льда называется:

А) шейкер

Б) стрейнер

В) джиггер

48. Мерной посудой являются:

А) риммер, джаг

Б) джиггер, унцовка

В) стрейнер, шейкер

49. Объем бокала Мартини составляет:

А) 25-60 мл.

Б) 250-500 мл.

В) 90-160 мл.

50. Для подачи тропических коктейлей используют бокал:

А) харрикейн

Б) шампань флюте

В) мадерная рюмка

КЛЮЧ ОТВЕТОВ К ТЕСТАМ

Вопросы:

1.Какие виды туризма вы знаете?

2.Перечислите основные типы предприятий общественного питания горных туристских комплексов.

3..Какие требования предъявляются к обслуживанию на предприятиях общественного питания горных туристских комплексов.

4..Назовите специальные формы обслуживания в ресторанах, с какой целью их организовывают.

5.Какие санитарные требования предъявляются к работе бармена.

6.Перечислите основные правила личной гигиены.

7.Какие требования пожарной безопасности и техники безопасности должен соблюдать бармен.

8.Что должен предпринять бармен при обнаружении неисправного электрооборудования.

9.Назовите виды алкогольных напитков.

10. Какие напитки относятся к слабоалкогольным?

11 Назовите крепкие спиртные напитки.

12.Назовите национальные алкогольные и слабоалкогольные напитки народов Кавказа.

13.Подбор и подача алкогольных и слабоалкогольных напитков к блюдам, сочетаемость блюд и вин.

14.Назовите методы и формы обслуживания в баре.

15. Назовите правила работы с гостем и приема сложного заказа.

16. Назовите принципы формирования меню и карты бара.

17.Назовите принцип формирования ассортимента в баре.

18.Назовите технологию приготовления льда в барах.

19.Назовите ассортимент безалкогольных напитков, их вкусовые сочетания с теми или иными блюдами

20.Назовите температуру подачи безалкогольных напитков.

21.Назовите национальные прохладительные напитки.

22.Назовите правила подачи минеральных вод и прохладительных напитков.

23.Техника приготовления свежевыжатых соков.

24.Назовите виды алкогольных напитков.

25.Какие напитки относятся к слабоалкогольным?

26.Назовите крепкие спиртные напитки.

27.Назовите национальные алкогольные и слабоалкогольные напитки народов Кавказа.

28.Подбор и подача алкогольных и слабоалкогольных напитков к блюдам, сочетаемость блюд и вин.

29..История флейринга.

30.Секреты профессионального мастерства.

31.Техника флейринга.

32.Что такое коктейльная эстетика.

33.Назовите способы карвинга.

34.Ведение учета в баре.

35.Составление товарного отчета.

36.Работа с наличными средствами и чеками.

37.Особенности работы кассы и кассовых систем.

                                                                                                Приложение

О Т Ч Е Т
о прохождении производственной практики


______________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Место прохождения практики _____________________________


Практика проходила с __________________по_________________

Дата сдачи отчета _____________________________________


Руководитель практики ___________________________ 

(фамилия, инициалы)

Календарный план

прохождения производственной практики



______________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Отзыв – характеристика

Сообщаем, что ____________________________________________________
                                                                                                (фамилия, имя, отчество)

В период с____________20 __ г. по ___________ 20 __г прошел (ла) производственную практику в_________________________________________________________

                                                                                      (наименование организации)

Практика была организована в соответствии с разработанной программой практики.
За время прохождения практики ___________________________ показал (ла) необходимый уровень теоретической подготовки, умение применить и использовать полученные знания для решения поставленных практических задач. Программа практики выполнена полностью.

Руководитель организации ____________________________________ 
                                                                             (подпись, фамилия, инициалы)

М. П.