МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЕЙ по курсу «Выполнение работ по профессии бармен в горно-туристских комплексах»
рабочая программа на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЕЙ

по курсу «Выполнение работ по профессии бармен в горно-туристских комплексах»

Владикавказ, 2013г.

Методические рекомендации предназначены для преподавателей, осуществляющих обучение по профессиональной образовательной программе «Выполнение работ по профессии бармен в горно-туристских комплексах», включают планы лекционных занятий, перечень вопросов для проверки уровня усвоения студентами изученного материала, перечень основных и дополнительных информационных источников, рекомендации по применению современных образовательных технологий.

Организация-разработчик: Отраслевой межрегиональный ресурсный центр развития профессиональных квалификаций в сфере сервиса и туризма  филиала ФГАОУ ВПО «СКФУ» в г. Пятигорске.

Разработчики:

Бизюкина Т.А. преподаватель высшей категории ГБОУ СПО «Владикавказский торгово-экономический техникум»;

Бетеева Г.Я. преподаватель первой категории ГБОУ СПО «Владикавказский торгово-экономический техникум»;

Камолина С.А. преподаватель высшей категории ГБОУ СПО «Владикавказский торгово-экономический техникум».

Пояснительная записка

История путешествий, а позднее туризма, насчитывает многие сотни лет. Желание познать не только свой край, но и мир в целом, увидеть новые интересные места и в полной мере насладиться природными красотами является своеобразным показателем интеллекта человека, а знакомство с лучшими образцами культур других народов способствует всестороннему и гармоничному развитию личности

Природа щедро одарила Осетию великолепными пейзажами, разнообразной флорой и фауной, целебными минеральными источниками, а человек умело дополнил это величие гениальными творениями.

В Северной Осетии в настоящее время гостей готовы принять 3 санатория, 3 пансионата и 15 других туристических объектов, но потенциал Осетии, как туристского региона этим не ограничивается. Привлекательными сторонами республики Северная Осетия-Алания как туристского региона являются благоприятные климатические условия, нетронутая природа, более 300 источников столовых и лечебных минеральных вод. Кроме этого, горные ландшафты республики приспособлены для развития горнолыжного спорта, а известность основных курортов республики поможет привлечь сюда большое количество туристов. Некоторые районы республики уже имеют необходимую инфраструктуру.

 Собственный потенциал региона, внутренние резервы и внешние инвестиции должны помочь освоению новых горно-рекреационных зон, могут быть направлены на строительство новых туристических комплексов, реконструкцию существующей коммунальной, дорожной, транспортной инфраструктуры. Необходимо также развитие системы подготовки специалистов в сфере курортного дела и туризма.  Специалисты выделяют десять перспективных для инвестиций площадок на территории республики Осетия. Это Мамисонский, Куртатинский, Казбекский, Западный, Центральный и Восточно-Дигорский, Кора-Урсдонский, Цейский, Владикавказский и Нарско-Заккский районы.  Кроме проекта комплекса «Мамисон», планируется развитие Коринской лечебно-оздоровительной местности и создание там условий для круглогодичного санаторно-курортного лечения, развитие рекреационного и горнолыжного комплекса в Цейском ущелье, развитие туристской инфраструктуры района г. Казбек.

 В окрестностях Владикавказа планируется построить всесезонный парк развлечений, спорта и отдыха.  Все имеющиеся факторы свидетельствуют о значительных перспективах и высоком потенциале республики на рынке туристско-рекреационных услуг.

Рынок туризма не существует независимо от государства и общества. Главная задача государства в нынешних условиях - разработка стратегии туристской деятельности, ее правовое регулирование, оказание содействия предприятиям гостиничного и туристского комплекса в развитии производства (в том числе финансированием перспективных туристских программ), создания благоприятного для туризма имиджа страны.

Гостиничный, ресторанный и туристский комплекс являются важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения.

Создание туристического (или туристско-рекреационного) кластера фактически определяет позиционирование территории и влияет на формирование имиджа региона. Для дальнейшего развития туристического кластера в стране создается благоприятный рыночный хозяйственный климат, который будет способствовать привлечению в эту сферу предприимчивых и инициативных специалистов, что особенно актуально для Северо-Кавказского региона. При этом туристский продукт в постиндустриальную эпоху претерпевает значительные изменения — он трансформируется в сферу духовного переживания потребителя, в сферу восприятия туристом культуры, быта и природы региона посещения. Поэтому необходима разработка новых подходов к формированию и продвижению туристского продукта территории со стороны всех туристских предпринимательских структур (ТПС) в целях создания наиболее сильных и благоприятных впечатлений у туристов. В связи с этим должны быть значительно усилены их взаимосвязи на основе использования принципов кооперации и координации деятельности по формированию, продвижению и реализации соответствующего туристского продукта.

Классификация в туризме обозначает выявление его отдельных форм и видов в зависимости от основного показателя - критерия. Как всякая другая классификация, классификация видов туризма помогает более досконально изучить развитие туризма, его видоизменения и основные тенденции.

Туризм - сложное и многоплановое понятие. Очень сложно выделить формы и виды туризма в их чистом виде, поэтому нет в мире единой классификации. Те, что существуют, имеют некоторые расхождения, но в целом между собой согласуются.

Питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности национальной и местной гастрономии. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, основана на особенных местных продуктах питания и представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

 Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания и самообслуживания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона (и местных жителей). В этой связи курс профессионального модуля ПМ. 8 «Выполнение работ по профессии бармен в горно-туристских комплексах» должен помочь в подготовке специалистов для этой важной и сложной сферы.

Методические рекомендации по организации освоения профессионального модуля

Данные методические рекомендации ориентированы на преподавателей, осуществляющих дополнительную профессиональную подготовку по программе «Выполнение работ по профессии

бармен в горно-туристских комплексах», которая является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в вариативной части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): обслуживание потребителей организаций общественного питания в горно-туристских комплексах и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 8.1. Выполнять подготовку бара к обслуживанию в предприятиях горно - туристских комплексов.

ПК 8.2. Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

ПК 8.3. Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции, в условиях горного отдыха.        

ПК 8.4.Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки, учитывая условия горного климата.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при повышении квалификации и переподготовке специалистов сферы общественного питания и обслуживания.

Цель данных методических рекомендаций – оказать преподавателям помощь в изложении основных понятий, идей, теорий и положений в формировании умений, навыков и профессиональных компетенций обучающихся при освоении программы профессионального модуля.

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт, знания и умения  соответственно заявленным в программе.

План занятий профессионального модуля

Раздел ПМ.08.Обслуживание потребителей за барной стойкой, с приготовлением смешанных напитков и простых закусок в горных туристских комплексах  

МДК 08.01.Организация и технология обслуживания потребителей за барной стойкой в горных туристских комплексах

Тема 1.1. Особенности организации и технологии обслуживания питанием в горных туристских комплексах

Цель: сформировать представления о видах туризма и классах обслуживания. Изучить типы предприятий общественного питания в составе туристско-гостиничных комплексов, их характеристику и особенности организации услуг. Ознакомиться со специальными формами обслуживания на предприятиях общественного питания горных туристских комплексов:

• обслуживание "а ля карт";
• "а парт";
• "табльдот";
• шведский стол;
• буфетное обслуживание.

В результате освоения темы студент должен

уметь: 

классифицировать туризм по роду деятельности;

определять типы предприятий общественного питания в составе туристско-гостиничного комплекса.

знать:

понятие туризм;

классификацию видов туризма;

классы обслуживания;

типы предприятий общественного питания в составе туристско-гостиничного комплекса;

особенности организации услуг предприятий общественного питания.

Тип занятия: лекция.

План лекционного занятия:

Введение

Основная часть

1.1.1. Классификация видов туризма и классы обслуживания. Типы предприятий общественного питания в составе туристско-гостиничного комплекса, их характеристика.

1.1.2. Особенности организации услуг предприятий общественного питания горных туристских комплексов. Классификация условий питания. Специальные формы обслуживания.

Заключение

Контрольные вопросы:

1. Какие виды туризма вы знаете.
2. Перечислите основные типы предприятия обшественного питания горных туристских комплексов.
3. Какие требования предъявляются к обслуживанию на предприятиях общественного питания горных туристских комплексов.
4. Назовите специальные формы обслуживания в ресторанах, с какой целью их организовывают.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Дать подробную характеристику всех форм специального обслуживания туристов в горно-туристских комплексах.

Тема 1.2. Обслуживающий персонал предприятий общественного питания горных туристских комплексов

Цель: изучить аспекты профессии и стили бармена, требования к обслуживающему персоналу всех типов и классов предприятий общественного питания горных туристских комплексов. Ознакомиться с техникой безопасности в работе бармена, санитарными требованиями

В результате освоения темы студент должен

уметь: 

характеризовать обслуживающий персонал предприятий общественного питания в туристской индустрии;

применять правила трудовой дисциплины, техники безопасности, санитарии;

проводить первоочередные мероприятия оказания помощи в горных условиях;

использовать приёмы эффективного общения и соблюдать культуру межличностных отношений;

преодолевать коммуникативные барьеры.

знать:

профессиональные требования к бармену;

медицинские противопоказания в работе бармена;

правила техники безопасности и санитарных норм;

правила оказания первой помощи в горных условиях;

профессиональную эстетику и этику мастера сервиса;

приёмы эффективного общения;

выход из кризисных ситуаций.

Тип занятия: лекция.

План лекционного занятия:

Введение

Основная часть

1.2.1. Обслуживающий персонал предприятий общественного питания в туристской индустрии. Аспекты профессии и стили бармена. Требования к бармену. Собственный стиль работы. Улыбка-главный инструмент бармена в работе с гостями. Выход из кризисных ситуаций.

1.2.2. Техника безопасности в работе бармена. Санитарные требования. Меры пожарной безопасности. Первоочередные мероприятия по оказанию помощи в непредвиденных ситуациях горного отдыха.

Заключение

Роль обслуживающего персонала предприятий общественного питания в туристской индустрии.

Контрольные вопросы:

1. Какие санитарные требования предъявляются к работе бармена.
2. Перечислите основные правила личной гигиены.
3. Какие требования пожарной безопасности и техники безопасности должен соблюдать бармен.
4.  Что должен предпринять бармен при обнаружении неисправного электрооборудования.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Назовите, какие могут возникнуть конфликтные ситуации в работе бармена и пути их предотвращения.

Тема 1.3. Виды баров, оборудование, барные аксессуары и инструменты.

Цель: сформировать представления о барной культуре, видах баров и специфики их работы.

В результате освоения темы студент должен

уметь: 

эффективно применять знания теории и методики организации питания в туризме, при работе на туристическом предприятии;

предоставлять сервисные услуги питания туристам в туристическом отдыхе;

применять в работе различные методы обслуживания.

знать:

условия питания туристов;

специальные виды обслуживания;

виды завтраков;

виды сервиса в туристской индустрии.

Тип занятия: лекция.

План лекционного занятия:

Введение

Основная часть

1.3.1.  История барной культуры. Типы баров и специфика ихработы: паб, ночной клуб, кафе, ресторан. Оборудование в баре и его использование. Виды барных аксессуаров, посуды, их.

1.3.2. Хранение и подготовка их к работе, поддержание необходимого запаса барной посуды. Инвентаризация и хранение барной посуды. Оформление барной стойки. Подготовка рабочего места, соблюдение инструкций по подготовке рабочего места

Заключение

Контрольные вопросы:

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

1. Классификация баров, их функциональное назначение.
2. Назовите виды барного оборудования и их использование.
3. Назовите виды барных аксессуаров, посуды и их назначение..
4. Как подготовить рабочее место бармена.
5.  Назовите самый важный предмет мебели в баре.
6. Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту бармена.
7. Санитарные требования, предъявляемые к обработке оборудования баров.
8. Санитарные требования, предъявляемые к инвентарю, используемому для приготовления барной продукции.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Дать оценку санитарного состояния баров в горно-туристских комплексах

Тема 1.4. Методы обслуживания, формирование ассортимента бара в горных туристских комплексах

Цель: познакомить с методами и формами обслуживания в баре, с правилами формирования ассортимента.

В результате освоения темы студент должен

уметь: 

определять требования к бармену в условиях горного туризма;

осуществлять профессиональное саморазвитие барменов.

знать:

характеристику работ бармена;

формирование ассортимента бара;

методы и формы обслуживания в баре.

Тип занятия: лекция.

План лекционного занятия:

        Введение

        Основная часть

1.4.1. Методы и формы обслуживания в баре. Встреча гостей и иностранных туристов. Схема работы с гостем, прием сложного заказа. Меню и карта бара. Принципы формирования карты бара, ее актуализация. Наглядность и удобство пользования карты бара.

1.4.2. Характеристика ассортимента. Формирование ассортимента. Логистика в баре. Документация в соответствии с нормативными требованиями. Работа с поставщиками. Приготовление и контроль профессиональных заготовок, льда.

Заключение

Контрольные вопросы:

1. Назовите методы и формы обслуживания в баре.
2. . Назовите правила работы с гостем и приема сложного заказа.
3. . Назовите принципы формирования меню и карты бара.
4.  Назовите принцип формирования ассортимента в баре.
5.  Назовите технологию приготовления льда в барах.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Сделать презентацию на тему «Формы и методы обслуживанию в барах горных туристских комплексов.

Оформить меню и карту винного бара.

Тема 1.5. Классификация, дегустация и способы подачи алкогольных и слабоалкогольных напитков в горных туристских комплексах.

Цель: сформировать представления об ассортименте и классификации алкогольных напитков, национальных напитков народов Кавказа, о сочетаемости блюд и вин, сформировать представление о требованиях и правилах, предъявляемых к подаче алкогольных и слабоалкогольных напитков в горно - туристских комплексах.

В результате освоения темы студент должен

уметь: 

организовать этапы процесса обслуживания в условиях горного туризма;

подготовить бар к приему туристов;

выполнять несложные виды сервировки и оформления столов с учетом особенностей интерьера и требований дизайна;

встретить гостей и VIP-гостей горно-туристского комплекса;

принимать заказ;

составлять и оформлять различные виды меню, карты вин;

подавать алкогольные и безалкогольные напитки.

знать:

этапы организации обслуживания;

последовательность и порядок проведение подготовительного этапа;

приемы сервировки и оформление стола;

средства информации потребителей;

характеристику и виды меню;

правила составления меню;

карту напитков.

Тип занятия: лекция.

План лекционного занятия:

Введение

Основная часть

1.5.1. История происхождения алкогольных напитков, известные бренды. Напитки на зерновой, виноградной, фруктовой, растительной основе, хинные напитки и аперитив

1.5.2. Национальные напитки народов Кавказа: арака, чача, тутовка, кизлярка, вермуты, бальзамы и др. Вкусовые особенности алкогольных напитков. Подача ликероводочных напитков, температура их подачи в условиях горного климата.

1.5.3. История пива, виды пива, способы подачи. Известные пивные бренды. Национальное осетинское пиво: «Алутон», «Нарт», «Баганы

1.5.4. Сочетаемость блюд и вин. Квалифицированный подбор вин к мясу, рыбе, на десерт, учитывая потребительский спрос и интерес в горных условиях

Заключение

Контрольные вопросы:

1. Назовите виды алкогольных напитков.
2. Какие напитки относятся к слабоалкогольным?
3. Назовите крепкие спиртные напитки.
4. Назовите национальные алкогольные и слабоалкогольные напитки народов Кавказа.

 10 Подбор и подача алкогольных и слабоалкогольных напитков к блюдам, сочетаемость блюд и вин.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Решающим условием для наиболее полного выявления вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче.

Составить таблицу с рекомендуемой температурой подачи разных напитков.

Тема 1.6. Ассортимент безалкогольных и прохладительных напитков баров горно-туристских комплексов

Цель: познакомить с ассортиментом безалкогольных и прохладительных напитков баров горно-туристских комплексов. С правилами подачи и техникой приготовления свежевыжатых соков.

В результате освоения темы студент должен

уметь: 

определять особенности питания в условиях горного туризма;

подавать напитки различными методами;

рекомендовать и подавать национальные напитки народов Кавказа;

учитывать гастрономические особенности питания иностранных гостей и туристов.

знать:

особенности питания в условиях горного климата;

традиционные методы подачи горячих и холодных напитков;

тонкости подачи национальных напитков народов Кавказа;

гастрономические особенности питания иностранных гостей и туристов, учитывая влияние горноклиматических.

Тип занятия: лекция.

План лекционного занятия:

        Введение

        Основная часть

1.6.1. Ассортимент и характеристика безалкогольных напитков, способы и температура их подачи. Приготовление напитков на основе альпийских луговых трав. Морсы на основе талой воды и лесных ягод и фруктов.

1.6.2. Приготовление национальных прохладительных напитков: Цейдон, Ронг, Хажна и др. Авторские рецепты. Правила подачи минеральных вод и прохладительных напитков. Техника приготовления свежевыжатых соков и соблюдение правил их подачи в горных туристских комплексах

Заключение

Контрольные вопросы:

1. Назовите ассортимент безалкогольных напитков, их вкусовые сочетания с теми или иными блюдами
2. Назовите температуру подачи безалкогольных напитков.
3. Назовите национальные прохладительные напитки.
4. Назовите правила подачи минеральных вод и прохладительных напитков.
5. Техника приготовления свежевыжатых соков.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Сделать презентацию безалкогольных напитков и национальных прохладительных напитков.

Тема 1.7. Приготовление смешанных напитков в горных туристских комплексах

Цель: познакомить с ассортиментом и способами подачи коктейлей. Изучить правила составления коктейльной карты. Изучить ассортимент и правила подачи смузи и моктелей. Узнать технологию приготовления коктейлей с использованием лесных ягод, горных трав, проростков пшеницы, минеральной и родниковой воды в горных туристских комплексах.

В результате освоения темы студент должен

уметь: 

готовить смешанные напитки в горных туристских комплексах;

знать:

алгоритм различных коктейлей;

основные правила миксологии.

Тип занятия: лекция.

План лекционного занятия:

Введение

Основная часть

1.7.1. История происхождения коктейлей. Миксология. Основные методы и последовательность смешивания. Правила составления и формирования коктейльной карты. Группы коктейлей: коблеры, физы, слинги, сауэр, боуль, смеш, слоистые, кулеры, флипы, эг–ног, кникебайн, ойстер, джулепы, айс – кримы, санди, флоуты, фраппе, корджел, горячие напитки.  Популярные и экстремальные коктейли.

1.7.2. Модные тенденции. Смузи и моктели – продукция здорового питания. Приготовление коктейлей с использованием лесных ягод, горных трав, проростков пшеницы, минеральной и родниковой воды в горных туристских комплексах.

Заключение

Контрольные вопросы:

1. Назовите ассортимент коктейлей и правила его подачи.
2.  Что такое миксология?
3.  Назовите правила формирования коктейльной карты.
4.  Что такое смузи и моктели, классификация их и способы подачи.
5.  Назовите ассортимент коктейлей с лесными ягодами, с горными травами, с проросшей пшеницей, на минеральной и родниковой воде.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Сделать презентацию: «Смузи и моктели – продукция здорового питания».

Сделать и красочно оформить коктейльную карту.

Тема.1.8. Чай, кофе, кофейные напитки в условиях горного климата

Цель: сформировать представления об ассортименте чая, кофе, шоколада и фиточаев.

В результате освоения темы студент должен

уметь: 

владеть различными методами подачи чая и кофе;

владеть техникой подачи кофейных напитков;

готовить и подавать фиточаи в условиях горного климата.

подготовить зал к закрытию.

знать:

последовательность и правила подачи чая;

последовательность и правила подачи кофе;

приготовление и подачу фиточаев.

Тип занятия: лекция.

План лекционного занятия:

Введение

Основная часть

1.8.1. Ассортимент чая, кофе, шоколада и напитков на их основе. Техника их приготовления. Кофейные коктейли. Профессиональные навыки приготовления коммерческих напитков на базе эспрессо. Правила подачи.

1.8.1. Фиточаи на основе горных трав - прекрасная возможность полноценного существования организмов в неблагоприятных экологических условиях. Горные чаи на травах Кармадона, Фиагдона, Цея, Дзинаги, Приэльбрусья, Домбая, Теберды.

Заключение

Контрольные вопросы:

1. Назовите ассортимент чая и правила его подачи.

2. Назовите ассортимент кофе и правила его подачи.
3. Характеристика и подача какао и горячего шоколада.
4. Характеристика напитков на основе чая и кофе.
5. Организация обслуживания при подаче горячих напитков.

6. Составление чайной и кофейной карты.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Сделать презентацию чайной церемонии.

Тема 1.9. Фристайл. Шоу–подача коктейлей

Цель – сформировать представление о технике флейринга, коктейльной эстетике и карвинге.

В результате освоения темы студент должен

уметь: 

готовить и подавать смешанные напитки, применяя технику флейринга в горных туристских комплексах;

использовать карвинг в оформлении коктейлей, канапе.

знать:

технику флейринга;

основные правила миксологии;

технику карвинга.

Тип занятия: лекция.

План лекционного занятия:

Введение

Основная часть

1.9.1. История флейринга. Секреты профессионального мастерства. Техника флейринга: рабочий, показательный, шоу-подача. Коктейльная эстетика. Карвинг-мастерство украшения. Способы карвинга: карвинг-коктейль, карвинг-фуршет, карвинг-канапе.

Заключение

Контрольные вопросы:

1. История флейринга.
2. .Секреты профессионального мастерства.
3. Техника флейринга.
4. Что такое коктейльная эстетика.
5. Назовите способы карвинга.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Сделать презентацию флейринга, карвинг-коктейля, карвинг-фуршета, карвинг-канапе

Тема 1.10.Форма расчета с гостями

Цель: сформировать представления о ведении учета, работе с кассовыми аппаратами бармена.

В результате освоения темы студент должен

уметь: 

составлять товарный отчет;

работать с наличными денежными средствами и чеками;

работать с кассовым аппаратом и кассовыми системами R- Keeper, S- House, Papyc.

знать:

современный стандарт профессиональных систем автоматизации предприятий общественного питания.

Тип занятия: лекция.

План лекционного занятия:

Введение

Основная часть

1.10.1. Ведение учета, составление и сдача товарного отчета, работа с наличными денежными средствами и чеками. Применение дисконтных, кредитных карт при расчете с потребителями. Касса, кассовые системы (R- Keeper, S- House, Papyc...) особенности работы. Современный стандарт профессиональных систем автоматизации предприятий общественного питания.

Заключение

Контрольные вопросы:

1. Ведение учета в баре.
2. Составление товарного отчета.
3. Работа с наличными средствами и чеками.
4. Особенности работы кассы и кассовых систем.

Информационное обеспечение обучения

Основные источники

1. .Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
2. Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие- Ростов н/Д: Феникс, 2007.
3. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Учебное пособие.- Ростов н/Д: Феникс, 2007.
5. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
6. Михеева Е.В. Практикум по информационным технологиям в профессиональной деятельности – М: Издательский центр «Академия», 2006.
7. Михеева Е. В.. Информационные технологии в профессиональной деятельности – М:         Издательский центр «Академия», 2006.
8. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.– М.: ДеЛи принт, 2006.
9. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами. Учебное пособие.– М.: ДеЛи принт, 2009.
10. Молчанов Г.И., Джангиров А.П., Башкатова Н.П. Гостеприимство Северного Кавказа. Кулинарно-гостевой сервис и туризм. Учебник – Пятигорск: РИА-КМВ,2013.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник – М.: ПрофОбрИздат, 2006.

Дополнительные источники

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
2. ГОСТ Р 50935-96 «Требования к обслуживающему персоналу».
3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания»
4. Заздравная чаша. Справочно-энциклопедическое издание. — М.: Евразия+, 2006.
5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. – М., Деловая литература, 2008.
6. Лыба С. Приём гостей. — Рига: Звайгзие, 2007.
7. Похлебкин В.В. Мое меню. — М.: Изд-во Центрполиграф, 2009.
8. Профессиональная система R-Keeper V6 для ресторанов. Руководство кассира, бармена, официанта. — М: USC2009 г.
9. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии /Федерация Рестораторов и Отельеров, Научно-учебный центр «Агентство проф. стандартов» (АПС). – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2008.
10. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. /пер. с нем. Ю.О.Бема. — М.: Центрполиграф, 2007.
11. Современная энциклопедия Аванта+. Кулинарные традиции мира. – М.: Аванта+, 2008.
12. Сборник рецептур национальных блюд. – М.: Сварог, 2007.

Интернет-ресурсы:

1. www.need-for-adventures.ru/mountain_adventure/.../pitanie_gori/

2. www.alpmsu.ru

3. www.skitalets.ru

4. www.opkomplekt.ru/product/rgn/mrpgk/about/

5. www.otpuskplus.com.ua

• http://supercook/ru
• -http://x-food/ru
• -http://www.restoran.ru;
• -http://www.povarenok.ru
• -http://www.frio.ru  и другие
• -http://mirsovetov.ru
• -http://www.veggy.ru
• Subscribe.Ru
• www.leovit.ru
• http://brigbi.narod.ru/
• www.ohranatruda.h1.ru
• otipb.narod.ru 
• www.centertrud.com
• http://www.medlinks.ru/article.php?sid=30052
• http://www.healthforma.ru/pitanie-i-zdorove/
• http://www.ddhealth.ru/zdorovoe-pitanie/473-pitanie-i-zdorove 
• http://www.it-med.ru/library/p/food.htm
• http://www.hr-portal.ru/article/upravlenie-personalom
• http://www.top-personal.ru/
• http://www.iteam.ru/publications/human
• http://www.effecton.ru/778.html