Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 3 Приготовление супов и соусов
методическая разработка на тему

Опубликовано 27.11.2018 - 9:02 - Клецина Ирина Александровна

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 3 "Приготовление супов и соусов" основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: Приготовление супов и соусов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Скачать:

Вложение	Размер
kos_pm_no3.docx	68.56 КБ

Предварительный просмотр:

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю ПМ 3 Приготовление супов и соусов

Основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

Общие положение

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности:

Приготовление супов и соусов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1.Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля

Формой контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК

«Приготовление супов и соусов»

Экзамен

Отчеты по практическим работам, тестирование.

УП

ДЗ

Практические работы.

ПП

Зачет

Отчеты по производственной практике, экспертная оценка.

ПМ

Квалификационный экзамен

Экспертная оценка

2.Результаты освоения модуля, подлежащих проверке на экзамене (квалификационном)

2.1.В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки

Показатели оценки результата

ПК1. Готовить бульоны и отвары

ПК 2. Готовить простые супы.

ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовность к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования ,инструментов и безопасное его использование;

- определение органолептическим способом качества мяса, рыбы, птицы, костей овощей и грибов, приготовленных бульонов и отваров;

-демонстрация последовательности технологического процесса при обработке, нарезке овощей, грибов, мяса, костей, бульонов и отваров приготовления бульонов и отваров;

-демонстрация различных способов подготовки мяса, птицы, костей, рыбы, овощей, грибов;

-соответствие выхода обработанных продуктов (мяса, птицы, рыбы) установленным нормам;

-соблюдение правил и условий хранения обработанных и подготовленных продуктов, приготовленных бульонов и отваров.

--демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качества овощей, грибов для приготовления супов;

Осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления заправочных супов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении супов;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых супов.

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

Определение органолептическим способом качества овощей и грибов для приготовления компонентов для соуса и соусных полуфабрикатов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления соусов различных групп;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

-соответствие готового компонента для соусов и соусных полуфабрикатов требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых отдельных компонентов и соусных полуфабрикатов.

- демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качества овощей и грибов для приготовления соусов;

--осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления соусов различных групп;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении соусов;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых соусов.

-демонстрация интереса к будущей профессии;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, победители научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители);

-обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях ( участники, лауреаты, победители).

- демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, вести необходимые коррективы;

-демонстрация ответственного отношения к результатом своей работы.

- демонстрация умений находить необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-факт участия в проектной деятельности.

- демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

-демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения.

- готовность производственного помещения к работе;

-соблюдение норм санитарного состояния производственного помещения.

2.2 Требования к портфолио

Тип портфолио - смешенный.

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио: ОК8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей).

3.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1 Типовые задания для оценки МДК 3.

1.Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ 3

«Приготовление бульонов и отваров, простых супов, простых горячих и горячих соусов»

Выберите правильный вариант ответа

1.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»

а) кубиками

б) дольками

в) соломкой

2.Укажите соответствие названия рассольников особенностям их приготовления.

1. «Домашний». 2. «Ленинградский». 3.«Московский». 4.Рассольник.

А) без картофеля, на курином бульоне , с потрохами, почками, заправляют майонезом;

Б) с капустой, при отпуске кладут сметану и посыпают мелкорубленной зеленью;

В) с перловой крупой;

Г) с картофелем, можно добавить щавель, шпинат.

3. Для приготовления, какого соуса используется коричневый бульон?

а) томатного

б) лукового

в) сметанного

4.Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

А) «Московский»

Б) «Украинский»

В) «Флотский»

5. Что является обязательной составной частью

рассольников_______________________?

6.К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на сливочном масле

б) на муке

В) на растительном масле

7. Для приготовления _____________ соуса используют:

масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?

8.В состав, какого рассольника входит крупа?

А) «Домашний»

Б) «Ленинградский»

В) «Московский»

9. _____________ соус, густой консистенции используют для фарширования котлет из курицы.

10.Установите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа.

1. Суп из овощей. 2. С крупами. 3. С макаронами. 4. «Крестьянский»

А) картофель – брусочками, морковь, лук – соломкой;

Б) картофель - средними кубиками, морковь , лук – мелкими кубиками;

В) капуста – шашками, морковь, лук и картофель - дольками.

Г) капуста – шашками, картофель - кубиками, морковь – кружочками.

11. Что является обязательной составной частью борщей___________________?

12. Производным , какого соуса является соус томатный?

а) белого

б) красного

в) молочного

13. Допишите пропущенные технологические операции приготовления соуса красного основного:

А) приготовление _________ бульона

Б) приготовление ___________мучной пассировки

В)__________________________________

Г) соединение подготовленных компонентов

Д) варка соуса в течение ________при слабом кипении

Е) введение ароматических и вкусовых веществ

Ж)_______________________________

З) вновь доводят до кипения

И) на поверхность соуса кладут небольшие кусочки______

14.Чтобы получить суп – пюре однородной, нежной консистенции продукты необходимо ____________.

15.Что добавляют в свеклу, когда ее припускают для борща, свекольника?

А) томат;

Б) уксус 3%-ный;

В) сахар.

16. Если у рассольника недостаточно выраженный вкус в него необходимо добавить______________.

17. Температура подачи горячих супов_____, холодных супов ________.

18.Для приготовления грибного отвара используют грибы______________;

19.Соус «Польский» отпускают к блюдам из

А) жареного мяса

Б) нежирной отварной рыбы

В) жареной рыбы

20.Крупу для супа молочного предварительно проваривают

А) в молоке

Б) в воде
В) в бульоне

21.Допишите пропущенные технологические операции приготовления супа- лапши домашней.

1. доводят до кипения процеженный бульон или грибной отвар;

2. закладывают ________коренья петрушки, лука, моркови;

3.__________________________________________________;

4.варят____мин.;

5. доводят до вкуса солью и специями.

22.Для приготовления супа картофельного с бобовыми овощи нарезают:

А) кубиками

Б) соломкой

В) дольками

23.Специи в суп кладут за _________ мин до окончания варки.

24. Пассерованные овощи кладут в заправочные супы за ___ мин до окончания варки.

25.В качестве жидкой основы для приготовления холодных супов используют:

А) хлебный квас

Б) овощной отвар

В) рыбный бульон

2) Составление технологических карт (схем) по приготовлению блюд

Задание № 1

Составьте схему приготовления маринада овощного с томатом.

Задание № 2

Составьте схему приготовления соуса польского.

Задание №3

Составьте схему приготовления соуса красного основного

Задание №4

Составьте схему приготовления соуса голландского

Задание №5

Составьте схему приготовления соуса сметанного

Задание №6

Составьте схему приготовления соуса лукового

Задание №7

Составьте схему приготовления соуса белого основного

Задание № 8

Составьте схему приготовления соуса сметанного с томатом

Задание №9

Составьте схему приготовления соуса молочного

Задание №10

Составьте схему приготовления супа из плодов свежих

Задание №11

Составьте схему приготовления супа пюре из моркови

Задание№12

Составьте схему приготовления окрошки мясной на кефире

Задание № 13

Составьте схему приготовления супа молочного с макаронными изделиями

Задание №14

Составьте схему приготовления супа из смеси сухофруктов

Задание №15

Составьте схему приготовления супа молочного с крупой

Задание №16

Составьте схему приготовления супа пюре из картофеля

Задание №17

Составьте схему приготовления супа с макаронными изделиями

Задание №18

Составьте схему приготовления супа крестьянского

Задание № 19

Составьте схему приготовления щей из свежей капусты

Задание №20

Составьте схему приготовления борща из свежей капусты с картофелем

Задание №21

Составьте схему приготовления борща флотского

Задание №22

Составьте схему приготовления рассольника ленинградского

Задание №23

Составьте схему приготовления рассольника домашнего

Задание №24

Составьте схему приготовления супа картофельного с макаронными изделиями

Задание №25

Составьте схему приготовления супа картофельного с бобовыми

3) Решение производственных заданий, практических ситуаций.

Задание №1.

Произвести расчет сырья (брутто), необходимых для приготовления 3 кг маринада овощного с томатом.

Задание №2.

Произвести расчет сырья (брутто), необходимых для приготовления 50 порции соуса красного основного (выход 1 порции 50г).

Задание №3.

Произвести расчет сырья (брутто), необходимых для приготовления 3кг

соуса лукового.

Задание №4.

Произвести расчет сырья (брутто), необходимых для приготовления 30 порции соуса белого основного (выход 1 порции 75г).

Задание №5.

Произвести расчет сырья (брутто), необходимых для приготовления 25порции соуса томатного (выход 1порции 50г)

Задание №6.

Произвести расчет сырья (брутто), необходимых для приготовления 6кг соуса сметанного с томатом.

Задание №7.

Произвести расчет сырья (брутто), необходимых для приготовления 40 порции соуса молочного (выход 1 порции 50г).

Задание №8.

Произвести расчет сырья (брутто), необходимых для приготовления 70порции соуса польского (выход 1 порции 50г).

Задание №9.

Произвести расчет сырья (брутто), необходимых для приготовления 60порции соуса голландского (выход 1 порции 50г).

задание №10

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 60 порций щей из свежей капусты

Задание №11.

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 30 порций борща флотского.

Задание № 12

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 2) порций борща из свежей капусты с картофелем.

Задание № 13

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 15 порций рассольника ленинградского.

Задание №14

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 20 порций рассольника домашнего.

Задание №15.

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 45 порций супа картофельного с бобовыми.

Задание № 16

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 60 порций супа картофельного с макаронными изделиями.

Задание №17.

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 80 порций супа крестьянского

Задание №18

Произвести расчет сырья для приготовления 50 порций супа молочного с крупой (рисового).

Задание №19

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 60 порций супа - пюре из моркови.

Задание № 20

произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 40 порций супа молочного с макаронными изделиями.

Задание № 21.

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 4 кг мясо - костного бульона.

Задание № 22

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 30 порций супа из смеси сухофруктов.

Задание № 23

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления окрошки мясной на кефире.

Задание № 24

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления порций супа – пюре картофельного.

Задание №25

Произвести расчет сырья (брутто) для приготовления 20 порций супа из плодов свежих.

4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике.

Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, а которой проходила практика.

4.1.ФОРМА АТТЕСТАЦИОННОГО ЛИСТА.

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной/производственной практики)

1.Ф.И.О обучающегося № группы, специальность/профессия Повар, кондитер________________________________________________________________________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес___________________________________________________________________________________________________________

3. Время проведения практики

4.Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

Структура и содержание учебной практики

Общая трудоемкость учебной практики составляет – 36часов по 6 часов

№

п/п

Разделы (этапы) учебной практики

Виды учебной работы на практике включая самостоятельную работу учащихся и трудоемкость

(в часах)

Формы текущего контроля

Приготовление бульонов и отваров, простых супов.

Приготовление заправочных супов .

Приготовление молочных и сладких супов

Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ;

Приготовление отдельных компонентов для соусов, простых горячих и холодных соусов.

Приготовление соусов.

Общая трудоемкость производственной практики составляет – 54 часов по 6 часов

№

п/п

Виды работ

Объем

работ

Качество работ

оценка

Подпись мастера и работодателя

10.

11.

12.

13.

15.

Инструктаж по охране труда

Экскурсия по предприятию. Знакомство с производственными цехами

Приготовление бульонов: мясного, костного, мясо-костного, из птицы и рыбы

Приготовление отваров из грибов, овощей, фруктов.

Приготовление щей.

Приготовление борщей

Приготовление рассольников.

Приготовление супов картофельных с крупами.

Приготовление молочных супов с крупами, макаронными изделиями.

Приготовление сладких супов.

Приготовление основного белого соуса и его производных.

Приготовление основного красного соуса и его производных.

Приготовление молочного соуса и его производных.

Приготовление сметанного соуса и его производных.

Приготовление масляных смесей.

Приготовление холодных соусов.

ВСЕГО

Подписи:

руководителя практики_____________________________

ответственного лица организации_____________________

Дата ______________________

5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена

( квалификационного)

1 Паспорт

Назначение

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ-3 Приготовление супов и соусов

по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

код профессии 260000

Профессиональные компетенции:

ПК1-Готовить бульоны и отвары.

ПК2-Готовить простые супы.

ПК3-Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК4-Готовить простые холодные и горячие соусы.

Общие компетенции:

ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

2.Задание для экзаменующегося.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться – таблицами, плакатами, инструкционными картами сборниками рецептур и т.д.

Время выполнения задания – 180 мин.

Задание №1

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Щи из свежей капусты»

2.Разработать алгоритм приготовления щей из свежей капусты

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда

Задание № 2.

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Борщ из свежей капусты и картофелем» .

2. Разработать алгоритм приготовления борща из свежей капусты и картофелем.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание №3 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Борщ флотский» .

2. Разработать алгоритм приготовления борща флотского.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание №4 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Рассольник ленинградский» .

2. Разработать алгоритм приготовления рассольника ленинградского.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание № 5.

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Рассольника домашнего» .

2. Разработать алгоритм приготовления рассольника домашнего.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание №6 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Суп картофельный с бобовыми» .

2. Разработать алгоритм приготовления супа картофельного с бобовыми.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание №7 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда « Суп картофельный с макаронными изделиями» .

2. Разработать алгоритм приготовления супа картофельного с макаронными изделиями.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4.Оценить качество приготовленного блюда

Задание № 8.

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда « Суп крестьянский с крупой» .

2. Разработать алгоритм приготовления супа крестьянского с крупой.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание № 9.

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Суп с макаронными изделиями» .

2. Разработать алгоритм приготовления супа с макаронными изделиями.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание № 10.

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Суп – пюре из картофеля» .

2. Разработать алгоритм приготовления супа- пюре из картофеля.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда

Задание № 11.

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Суп молочный с крупой».

2. Разработать алгоритм приготовления супа молочного с крупой.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание №12 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Суп из смеси сухофруктов» .

2. Разработать алгоритм приготовления супа из смеси сухофруктов.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание №13 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Суп молочный с макаронными изделиями» .

2. Разработать алгоритм приготовления супа молочного с макаронными изделиями.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание №14 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда « Суп - пюре из моркови».

2. Разработать алгоритм приготовления супа – пюре из моркови.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда

Задание №15 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда « Окрошка мясная на кефире» .

2. Разработать алгоритм приготовления окрошки мясной на кефире.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание №16 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Суп из плодов свежих» .

2. Разработать алгоритм приготовления супа из плодов свежих.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда

Задание №17 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда « Соус красный основной».

2. Разработать алгоритм приготовления соуса красного основного.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание №18. .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Соус луковый» .

2. Разработать алгоритм приготовления соуса лукового.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда

Задание №19 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Соус белый основной» .

2. Разработать алгоритм приготовления соуса белого основного.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда

Задание №20 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Соус томатный» .

2. Разработать алгоритм приготовления соуса томатного.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание № 21.

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Соус сметанный с томатом». .

2. Разработать алгоритм приготовления соуса сметанного с томатом.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда

Задание №22 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Соус молочный» .

2. Разработать алгоритм приготовления соуса молочного.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание № 23.

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда « Соус польский».

2. Разработать алгоритм приготовления соуса польского.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда

Задание №24 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Соус голландский»

2. Разработать алгоритм приготовления соуса голландского.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

Задание №25 .

Часть А.

1.Определить перечень продуктов для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» .

2. Разработать алгоритм приготовления маринада овощного с томатом.

Часть Б.

3.Приготовить и подать блюдо.

4. Оценить качество приготовленного блюда.

3. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА 3 а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания, для экзаменующегося – 25

Время выполнения задания – 180 мин.

Оборудование:

Электрическая плита, картофелеочистительная машина, электросковорода, овощерезательная машина, протирочная машина, весоизмерительное оборудование, инвентарь

Литература для учащегося:

Учебники:

Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 частях. Ч 3. Супы, соусы. – М.: ОИЦ «Академия», 2008.

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2006.
Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

4.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.

5.Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2010.

6.Потапова И.И., Корнеева Н.В. Супы. – М.: ОИЦ «Академия», 2008.

7.Потапова И.И., Корнеева Н.В. Соусы. – М.: ОИЦ «Академия», 2009.

Методические пособия:

1.Электронные учебники по теме «Приготовление супов »,

2.Электронные учебники по теме «Приготовление соусов»

3.Андросов В.П. и др. Альбом плакатов: Кулинария. Приготовление супов, соусов. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.

4.Андросов В.П. Плакаты: Кулинария. Приготовление супов, соусов. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2

Справочная литература:

1.Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

2.Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.

3.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

Интернет-ресурсы:

3б КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Выполнение задания:

-обращение в ходе выполнения задания к информационным источникам:

-рациональное распределение времени на выполнение задания

(обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей)

Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Основные ПК

Показатель оценки результата

Оценка

(да/нет)

ПК1.Готовить бульоны и отвары

ПК 2.Готовить простые супы.

ПК3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК4 Готовить простые холодные и горячие соусы

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества мяса, рыбы , птицы, овощей и грибов приготовленных бульонов и отваров;

-демонстрация последовательности технологического процесса при обработке, нарезке овощей и грибов, мяса, костей, птицы , рыбы, овощей и грибов приготовления бульонов и отваров;

-демонстрация различных способов подготовки мяса, костей, птицы и рыбы;

-соответствие выхода обработанных продуктов (мяса, птицы , рыбы) установленным нормам;

-соблюдение правил и условий хранения обработанных и подготовленных и подготовленных продуктов, приготовленных бульонов и отваров.

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качества овощей и грибов для приготовления супов;

-осуществления расчета необходимого количества продуктов для приготовления заправочных супов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении супов;

-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества ( внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых супов.

-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качества овощей и грибов для приготовления соусов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления соусов различных групп;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-соответствие готового компонента для соусов и соусных полуфабрикатов требованиям качества ( внешний вид, запах, вкус, консистенция);