методические рекомендации по выполнению практических заданий. технологи.
учебно-методический материал по теме

Задачи по теме: «Блюда и гарниры из круп, макаронных изделий и бобовых»

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

1. Выписать продукты для приготовления 100 порций биточков манных по колонке № 2.
2. Выписать продукты для приготовления 15 порций крупеника по колонке № 1.
3. Выписать продукты для приготовления 40 порций запеканки рисовой по колонке № 2.
4. Выписать продукты для приготовления 60 порций макаронника по колонке № 2.
5. Выписать продукты для приготовления 20 порций фасоли в томате по колонке № 2.
6. Сколько порций биточков пшенных можно приготовить при наличии 6 кг пшена по колонке № 1?
7. Сколько лапши потребуется для приготовления 85 порций лапшевника с творогом по колонке № 1?
8. Сколько потребуется гречневой крупы для приготовления гарнира к 120 порциям зраз рубленых по колонке № 2.

Методические указания

При определении количества продуктов весом нетто для приготовления заданного количества порций блюд из круп, бобовых и макаронных изделий следует вес нетто каждого из входящих в состав блюд ( по рецептуре) продуктов умножить на заданное количество порций.

Если рецептурой предусматривается соус, из приведенных в рецептуре соусов выбирают наиболее подходящий и подсчитывают количество продуктов для его приготовления.

Затем подсчитывают общее количество продуктов, необходимых для приготовления блюда вместе с соусом.

Определение количества воды и соли для приготовления каш различной консистенции

1. Определить количество воды для приготовления рассыпчатой каши из 50 кг пшена.
2. Сколько требуется воды и соли, чтобы сварить рассыпчатую кашу из 10 кг гречневой крупы?
3. Сколько требуется воды и соли для приготовления 200 порций каши пшеничной вязкой по колонке № 1?
4. Сколько требуется воды и соли для приготовления запеканки манной в количестве 70 порций по колонке № 2?
5. Сколько потребуется воды и соли для приготовления 100 порций запеканки рисовой?

Методические указания

Определение количества воды и соли для приготовления каш производится с помощью таблицы, помещенной в Сборнике рецептур. Указанное в таблице количество воды и соли для приготовления каш различной консистенции из 1 кг крупы следует умножить на заданное количество крупы.

Если крупы перед варкой промывают, необходимо учитывать количество воды, которая поглощается крупой при промывании, иначе каша окажется более жидкой, чем требуется. Для этого необходимо воспользоваться табл. «Первоначальный объем (в литрах) воды с крупой при варке каш различной консистенции». Выбрав по этой таблице соответствующие данные, следует умножить их на количество килограммов крупы, предназначенной для варки. Вычитанием из полученного объема крупы находим требуемое количество воды.

Пример решения задачи № 1

По таблице находим, что объем крупы и воды для приготовления рассыпчатой каши из 1 кг пшена составляет 2,6 л. Определяем объем крупы и воды для рассыпчатой каши из 50 кг пшена:

2,6 л×50=130 л

Определяем требуемое количество воды для варки каши:

130-50=80 л.

Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

1. Какой емкости котел требуется, чтобы сварить рассыпчатую перловую кашу из 15 кг крупы?
2. Какой емкости котел требуется для приготовления каши рисовой на 130 порций запеканки по колонке № 2?
3. Сколько порций каши гречневой рассыпчатой можно приготовить в котле емкостью 30 л при норме закладки крупы на порцию 40 г?
4. Сколько крупы надо засыпать в котел емкостью 120 л, чтобы сварить вязкую манную кашу?
5. Определить емкость посуды для приготовления 80 порций каши ячневой вязкой по колонке № 2.

Методические указания

Определение емкости посуды для варки каш производится следующим образом.

Исходя из установленной рецептуры, определяется количество крупы для приготовления заданного количества каши. Затем, по таблице «Определение объема крупы и воды» устанавливается объем крупы и воды для приготовления каши заданной консистенции из 1 кг крупы. Указанный объем, умноженный на количество килограммов крупы, предназначенной для варки, составляет полезную емкость посуды. Принимая во внимание, что посуду нельзя заполнять до краёв, полезную емкость посуды принимают за 80%, а потребную - за 100%.

Пример решения задачи №1

Объем крупы и воды для рассыпчатой перловой каши из 1 кг крупы составляет по таблице 3л. Объем каши, приготовленной из 15 кг крупы, составляет 45 л (3×15). Это полезная емкость посуды.

Определяем потребную емкость посуды:

Ответ: 56,2 л.

Таким образом, для приготовления рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы целесообразно выбрать котел емкостью 60 л или два наплитных котла емкостью по 30 л каждый.

При определении количества каши, которую можно приготовить в имеющейся на производстве посуде, порядок расчета несколько изменяется: 1) определяют полезную емкость посуды; 2) определяют количество килограммов крупы, которое можно сварить в данной посуде. Для этого полезную емкость посуды делят на объем крупы и воды для варки каши заданной консистенции из 1 кг крупы (табл. «Первоначальный объем (в литрах) воды с крупой при варке каш различной консистенции»).

Делением полученного количества килограммов крупы на норму закладки крупы на одну порцию приготовляемого изделия, находят количество порций изделия, которое можно приготовить в имеющейся посуде.

Пример решения задачи №3

1. Определяем полезную емкость котла:     30×80

Ответ: 24 л.

2. Находим по таблице объем крупы и воды для рассыпчатой каши, сваренной из 1 кг гречневой крупы, - 2,3 л.
3. Определяем количество крупы, которое можно сварить в котле с полезной емкостью 24 л:

24 л : 2,3=10,4 кг

4. Определяем количество порций каши:

10,4 : 0,04=260 порций.

Задачи по теме: «Блюда из мяса»

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из мяса.

1. Выписать продукты для приготовления 40 порций говядины отварной по колонке № 2.
2. Сколько порций языка отварного можно приготовить из 30 кг мороженых говяжьих языков при выходе 1 порции 100 г?
3. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 130 порций почек по-русски по колонке № 2 (в сентябре)?
4. Сколько порций ростбифа можно приготовить, если поступило 12 кг тонкого края? Выход одной порции 100 г. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления сложного гарнира?
5. Выписать продукты для приготовления 75 порций лангета по колонке № 1. Поступила говядина 2 категории, в марте.
6. Выписать продукты для приготовления 40 порций эскалопа по колонке № 1. Поступила свинина обрезная, в октябре.
7. Выписать продукты для приготовления 25 порций ромштекса по колонке № 2. Поступила говядина 2 категории, в феврале.
8. Сколько порций говядины духовой по колонке № 2 можно приготовить, если поступила говяжья туша 1 категории весом 180 кг? Сколько потребуется других продуктов?
9. Выписать продукты для приготовления 70 порций ромштекса по колонке № 2. Поступила говядина 2 категории.
10. Сколько порций рагу можно приготовить из 10 кг баранины 2 категории по колонке № 2. Сколько потребуется других продуктов?

Методические указания.

Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, производится аналогично подсчету продуктов для приготовления блюд из рыбы.

Пример решения задачи № 6

1. Расчет количества продуктов для приготовления эскалопа можно произвести, пользуясь таблицей.

Пересчет веса нетто свинины в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице % отходов свинины обрезной – 17 %.      100 % - 17 % = 83 %

Определим вес брутто: (4,4 кг × 100 %) : 83 % = 5,3 кг

2. Расчет количества продуктов, требуемых на 1 порцию эскалопа по колонке № 1 полагается 150 г сложного гарнира. Для 40 порций потребуется 150 г × 40 порц = 6,0 кг

В состав одной порции гарнира входят, в граммах: картофель жареный – 50 г; морковь тушеная – 50 г; зеленый горошек – 50 г.

Для приготовления 6 кг сложного гарнира требуется, в кг: картофеля жареного – 2 кг (50 г × 40 порц); моркови тушеной – 2 кг; зеленого горошка – 2 кг.

Для приготовления 1 кг картофеля, жареного во фритюре требуется, в граммах: картофеля сырого неочищенного 2667 г, жира – 160 г.

Для приготовления 1 кг моркови тушеной требуется, в граммах: моркови – 1225 г, маргарина – 35, сметаны – 100, муки – 10, сахара – 10.

Для приготовления 1 кг зеленого горошка требуется, в граммах: зеленого горошка консервированного – 1477 г, маргарина – 45.

Для приготовления 6 кг сложного гарнира требуется, в кг:

Картофеля                          5,334 (2667 × 2)

Жира                                    0,320 (160 × 2)

Моркови                             2,450 (1225 × 2)

Маргарина                         0,160 (35+45) ×2

Сметаны                              0,200 (100 × 2)

Муки                                     0, 020 (10 ×2)

Сахара                                  0,020 (10 ×2)

Зеленого горошка             2,954 (1477 ×2)

3. Общее количество продуктов для приготовления 40 порций эскалопа составит, в кг:

Свинина                               5,3

Жир                                       0,548  (0,320+0,280)

Картофель                           5,334

Маргарин                             0,160

Мука                                      0,020

Морковь                                2,450

Сметана                                 0,200

Зеленый горошек               2,954

Сахар                                      0, 020

Вес брутто мясного сырья различной кондиции находим по таблице «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», имеющейся в сборниках рецептур. Исходя из заданного веса нетто одной порции или нормы выхода готового изделия находим вес брутто сырья, требующегося для приготовления одной порции, не прибегая к расчетам.

Задачи по теме: «Блюда из птицы и дичи»

Подсчет количества продуктов, требующихся для приготовления блюд из птицы и дичи, производится так же, как и для блюд из рыбы и мяса.

При изготовлении котлет и биточков из птицы можно использовать мякоть вместе с кожей. В этом случае выход мякоти увеличивается в %: для птицы полупотрошенной   на 8 %, а для потрошенной – на 10 %.

Подсчет количества продуктов для приготовления блюд из птицы и дичи

1. Выписать продукты для приготовления 30 порций курицы отварной по колонке № 1. Поступили куры потрошеные 1 категории.
2. Выписать продукты для приготовления 50 порций индейки отварной по колонке № 2. Поступили индейки потрошеные 2 категории. Гарнир – картофель отварной.
3. Выписать продукты для приготовления 20 порций цыплят жареных по колонке № 2. Поступили цыплята потрошеные 1 категории.
4. Выписать продукты для приготовления 80 порций гуся жареного по колонке № 1. Поступили гуси полупотрошеные 1 категории.
5. Выписать продукты для приготовления 15 порций утки жареной по колонке № 2. Поступили утки потрошеные 1 категории.
6. Выписать продукты для приготовления 80 порций котлет рубленых по колонке № 2. Поступили куры полупотрошеные 2 категории. Мякоть используется с кожей.
7. Выписать продукты для приготовления 30 порций шницеля из курицы по колонке № 1. Поступили куры потрошеные 2 категории.
8. Выписать продукты для приготовления 40 порций рагу из потрохов по колонке № 1.

Пример решения задачи № 1

 Расчет количества продуктов для приготовления курицы отварной (рецептура № 697) производится по таблице 1.

Таблица № 1.

❶- пересчет веса нетто курицы в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице норм отходов при холодной обработке домашней птицы % отходов курицы потрошеной 1 категории. Он равняется 6 %.  100 % - 6 % = 94 % . Определяем вес брутто курицы: (4,29 × 100 %) : 94 % = 4,56 кг

Расчет количества продуктов для приготовления гарнира осуществляется следующим образом. Согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке № 1 требуется 200 г готового гарнира. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 200 г × 30 порц = 6,0 кг

Определяем количество продуктов (в кг), требующееся для приготовления 6,0 кг риса припущенного (рецептура № ….): рис на 1 кг риса припущенного готового – 350 г, на 6 кг – 350 г × 6 = 2,100 кг

Масло сливочное, на 1 кг риса припущенного – 45 г, на 6 кг – 45 г × 6 = 0,270 г

Расчет количества продуктов для приготовления соуса осуществляется так: согласно рецептуре № …..на 1 порцию курицы отварной по колонке № 1 требуется 75 г готового соуса. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется: 75 г × 30 порц = 2,25 кг

Находим количество продуктов, требующихся для приготовления 2,25 кг соуса белого яичного: согласно рецептуре №…..для приготовления 1 кг соуса используется 110 г концентрата и 60 г сливочного масла. Следовательно, для приготовления 2,25 кг соуса потребуется (в кг): 110 г × 2,25 кг = 0,247 концентрата и 2,25 кг × 60 г = 0,135 масла сливочного.

Общее количество продуктов для приготовления 30 порций курицы составит (в кг):

Курица                  4,56

Лук репч               0,120

Петрушка (корень) 0,120

Рис                          2,100

Масло сливочное  0,405    (0,270 + 0,135)

Норму вложения сырья весом брутто для приготовления 1 порции птицы с учетом категории и способа обработки можно найти в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», помещенной в сборниках рецептур в разделе «Домашняя птица». При этом исходя из веса нетто одной порции или из выхода готового изделия.

Задачи по теме: «Блюда из рыбы»

Рецептуры на блюда из рыбы, мяса, птицы и дичи строятся следующим образом.

1. Указывается количество продуктов, входящих в состав блюда весом брутто и нетто, а так же выход готового изделия.
2. Указывается количество готового гарнира на 1 порцию изделия.
3. Указывается количество готового соуса на 1 порцию изделия.
4. Гарниры и соусы, рекомендуемые к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур.
5. В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделах Сборников рецептур, указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира и соуса.

Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода одной порции гарнира, причем в них указывается вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы

1. Выписать продукты для приготовления 20 порций трески в рассоле, по колонке № 1. Треска поступила потрошенная, без головы, мелкого размера, в мае.
2. Выписать продукты для приготовления 20 порций севрюги отварной, по колонке № 2. Севрюга поступила среднего размера с головой в ноябре.
3. Выписать продукты для приготовления 45 порций окуня морского по – ленинградски по колонке № 2 в январе.
4. Выписать продукты для приготовления 70 порций судака жареного по колонке № 1. Судак мелкого размера.
5. Выписать продукты для приготовления 80 порций омуля фри по колонке № 2 в апреле.
6. Выписать продукты для приготовления 15 порций леща, запеченного в сметанном соусе, по колонке № 1. Лещ мелкий.
7. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 20 порций солянки рыбной на сковороде по колонке № 1. Поступил сом мелкий, неразделанный.
8. Выписать продукты для приготовления 50 порций рыбных котлет по колонке № 2. Поступила щука неразделанная. На гарнир используется картофель молодой.
9. Выписать продукты для приготовления 60 порций тефтелей из сома неразделанного мелкого размера по колонке № 2 в декабре. Гарнир картофельное пюре, соус томатный.
10. Сколько порций зраз донских можно приготовить из 20 кг судака крупного размера по колонке № 1. Сколько потребуется других продуктов?

Методические указания

Расчет потребного количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса с помощью ранее приведенных таблиц.

Пример решения задачи № 2. Рецептура №

1. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления отварной рыбы (табл.1)

❶Перерасчет производится следующим образом. Потери при ошпаривании порционных кусков севрюги с кожей без хрящей составляет 10 %. Определяем вес кусков до ошпаривания:

( 1,92×100): 90=2,13 кг

Отходы при холодной обработке севрюги среднего размера с головой составляют 42 %. Определяем вес брутто 20 порций севрюги: (2,13×100): 58=3,67 кг

2. Расчет продуктов для приготовления гарнира. Согласно рецептуре на 1 порцию рыбы по колонке № 2 требуется 200 г готового гарнира. Следовательно, для 20 порций рыбы потребуется 4 кг гарнира (200 г×20)

Количество продуктов, требующихся для приготовления гарнира, удобно подсчитать с помощью таблицы 2.

❶Перерасчет производится следующим образом. Отходы картофеля в ноябре составляют 30 %. Определяем вес картофеля брутто: (4,00×100):70=5,71 кг

3. Расчет продуктов для приготовления соуса.

Согласно рецептуре № …….на 1 порцию рыбы требуется 50 г соуса. Следовательно, для 20 порций рыбы требуется 1 кг соуса с каперсами.

Для приготовления 1 кг соуса с каперсами (рецептура № ……) требуется (в граммах):

Маргарин столовый………45

Мука пшенич…………………45

Каперсы консервир……..200

Лимонная кислота…………..1

4. Общее количество требующихся продуктов весом брутто (в кг):

Севрюга……………………………….3,67

Морковь………………………………0,06

Лук репчатый………………………0,06

Петрушка…………………………….0,04

Картофель…………………………….5,71

Мука пшеничная………………….0,045

Каперсы консервирован……..0,2

Маргарин ……………………………..0,185

Лимонная кислота………………..1

Задачи по теме: «Блюда из яиц и творога»

При приготовлении блюд из яиц и творога используют яйца, меланж или яичный порошок. Замену яиц указанными продуктами производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в таблице сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд»

Средний вес яйца принимается 46 г, вес яйца без скорлупы 40 г. В случаях отклонения веса яиц от вышеприведенных средних весовых норм, выход блюд соответственно изменяется и нормы закладки не пересчитываются.

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога

1. Выписать продукты для приготовления 80 порций омлета с луком.
2. Выписать продукты для приготовления 40 порций омлета с колбасой по колонке № 2.
3. Заменить 50 шт яиц 1 категории меланжем и яичным порошком.
4. Сколько яичного порошка необходимо взять для приготовления 30 порций омлета натурального по колонке № 1?
5. Сколько муки и меланжа надо взять для приготовления 120 порций сырников с морковью по колонке № 2?
6. Выписать продукты для приготовления 20 порций вареников ленивых по колонке № 2.
7. Сколько яичного порошка необходимо взять для приготовления 200 порций запеканки из творога по колонке № 2?
8. Выписать продукты для приготовления 60 порций пудинга из творога по колонке № 1.

Пример решения задачи № 3

По таблице «Нормы взаимозаменяемости» находим, что для замены 1 кг яиц без скорлупы требуется 1 кг меланжа.

50 шт яиц дано, одно яйцо без скорлупы – 40 г, значит 50 шт × 40 г = 2,0 кг

Следовательно, для замены 50 шт яиц (т.е. 2 кг яиц) требуется 2 кг меланжа.

Далее, определяем, что для замены 1 кг яиц требуется 0,280 г яичного сухого порошка. Определяем, что для замены 2 кг яиц требуется: (2 кг × 0,280 г) : 1000 г = 0,560 г

Задачи по теме: «Обработка мяса»

Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории упитанности туши, а для туш мелкого скота и от вида разделки.

В таблицах норм отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке мяса приводится процент отходов (кости, сухожилия) и процент потерь при разделке. Кроме того, в указанных таблицах приводится процентное соотношение частей мяса по сортам.

Предусмотрены различные нормы выхода корейки и грудинки при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть. В зависимости от характера изготовляемых изделий применяется соответствующий, из указанных в таблице, процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса вес нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется исходя из поступления говядины 1 категории, баранины 1 категории (при поступлении туши без ножек), свинины мясной, субпродуктов мороженых.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категорий (при поступлении туши с ножками), а так же свинины любой кондиции, кроме мясной, определение веса брутто следует производить после соответствующего пересчета.

Определение количества отходов и выхода частей туши

1. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины 1 категории.
2. Определить количество отходов, полученных при разделке 200 кг говядины 2 категории.
3. Определить количество отходов, полученных при разделке 170 кг баранины 1 и 2 категории на мякоть.
4. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины 2 категории.
5. Определить количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.
6. Какое количество отходов получится при разделке на мякоть 150 кг свинины обрезной?
7. Определить выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной.
8. Определить количество отходов, полученных при разделке 70 кг телятины, если корейка и грудинка оставлены с реберными костями.

Методические указания

Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:

1) вес брутто указан в условии задачи;

2) по таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса»находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов;

3) количество отходов определяют с помощью отношения:

(вес брутто  × % отходов) : 100.

Примеры решения задачи № 5

Вес брутто свинины 40 кг; % отходов при разделке свинины мясной – 14.

Определяем количество отходов: (40 кг × 14 %):100=5,6 кг

Расчет выхода частей туши производится следующим образом:

1. По таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье» находят процент выхода требуемой части туши для данного вида скота;
2. Определяют выход требуемой части туши с помощью отношения:

(вес брутто × % выхода части туши): 100.

Пример решения задачи № 4

Вес брутто баранины 2 категории - 120 кг;

% выхода лопатки -  7,0;

% выхода грудинки – 9,5.

Выход лопатки и грудинки составит – 16,5 %=(7,0 +9,5)

Определяем вес искомых частей: (120 кг × 16,5):100=19,8 кг

Определение веса нетто

1. Определить вес нетто порции антрекота. Поступила говядина 1 категории. Вес брутто 170 кг.
2. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины 1 категории?
3. Определить выход корейки для приготовления котлет натуральных из свинины мясной, если поступило 160 кг  свинины весом брутто.
4. Определить вес нетто эскалопа из телятины, если количество сырья весом брутто на одну порцию 150 г.
5. Рассчитать количество мяса для приготовления котлет рубленых из 145 кг говядины 2 категории.

Методические указания

Вес нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом. По таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса (в % мясу весом брутто)», а для поросенка, телятины, субпродуктов и копченостей по таблице «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находят процент отходов для данного вида сырья.

Затем, принимая вес брутто за 100 %, исчисляют вес нетто:

Вес брутто × (100 - % отходов):100.

Примеры решения задачи № 1

Вес порции антрекота брутто 170 г;

% отходов говядины 1 категории – 26;

Вес говядины нетто – 74 %      (100 – 260).

Определяем вес нетто порции антрекота:

(170 г × 74 %):100 %=125,8 г

При определении веса нетто мороженых субпродуктов пользуются процентом отхода, указанным в ранее названной таблице и предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании.

При решении задач на определение выхода рубленых полуфабрикатов следует сначала найти количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль).

Примеры решения задачи № 5

Вес брутто говядины 145 кг;

Вес брутто говядины 145 кг; выход котлетного мяса для туш говядины 2 категории 44.

Указанный процент находим по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье»

Определяем вес мякоти, используемой для приготовления котлет:

(145 кг × 44 %):100%=63,8 кг

Определение веса брутто

1. Определить вес брутто говядины 2 категории для приготовления 10 порций лангета, если вес полуфабриката 130 г.
2. Найти вес брутто говядины 1 категории для приготовления 100 порций антрекота по колонке № 1.
3. Сколько говядины 2 категории весом брутто надо взять для приготовления 130 порций гуляша, если вес полуфабриката 115 г?
4. Сколько говядины 1 категории весом брутто надо взять для приготовления 50 порций азу, если вес полуфабриката 90 г?
5. Найти вес брутто говяжьей печени, охлажденной и мороженой, если вес нетто одной порции 120 г.

Методические указания

Если требуется установить количество сырья, израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (весом нетто), пользуются схемой расчетов, обратной определению веса нетто. Вес брутто принимают за 100 %, а вес нетто в процентах определяют, отняв от 100 % найденный по таблице процент отходов. Затем находят вес брутто из отношения:

(вес нетто × 100): (100 - % отходов).

Примеры решения задачи № 2

Вес полуфабриката антрекота – 119 г.

Вес нетто 100 порций антрекота – 11,9 кг (119 × 100);

% отходов (с учетом потерь) говядины 1 категории – 26;

Вес нетто – 74 %  (100 – 26).

Определяем вес брутто: (11,9 кг × 100):74=16,1 кг

Пример решения задачи № 7

Вес нетто печени 120 г;

% отходов при обработке мороженой говяжьей печени – 17;

Вес нетто – 83 %;     (100 – 17)

Определяем вес брутто: (120 × 100):83=144 г.

% отходов при обработке охлажденной печени 7;

Вес нетто, %  находим следующим действием  100-7=93

Определяем вес брутто: (120 × 100):93=130 г.

Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

1. Сколько порций ромштекса весом 120 г нетто можно гпрезать из туши говядины 1 категории? Вес туши 160 кг.
2. Сколько порций бефстроганова можно приготовить из 40 кг гоаядины 2 категории по колонке № 2, используя мясо 1 сорта?
3. Сколько порций гуляша можно приготовить из 75 кг говядины 1 категории при норма 125 г нетто на порцию? Используется мясо 2 сорта.
4. Сколько порций котлет натуральных весом нетто 115 г можно приготовить из 15 кг баранины 1 категории?
5. Сколько порций рагу можно приготовить из 10 кг баранины 1 и 2 категорий, если вес полуфабриката 114 г.
6. Сколько порций бифштексов рубленых весом нетто 75 г можно приготовить из 100 кг говядины 1 категории?

Методические указания

При решении задач подобного типа следует исходить из веса нетто, который должен оставаться постоянным вне зависимости от вида, кондиции и способа обработки поступившего сырья. Если вес нетто остается постоянным, останется постоянным и выход готового изделия, который должен обязательно соблюдаться. При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах следует произвести перерасчет и определить новый вес брутто, отвечающий конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.

Примеры решения задачи № 3

Находим выход мяса 2 сорта по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье». Лопатка (плечевая и заплечная части)  

2 + 2,5=4,5

Подлопаточная часть  - 2

Покромка – 2,5

Складываем все показатели  4,5+2+2,5=9 %.

Определяем вес нетто мяса, используемого для приготовления гуляша:

(75 × 9):100=6,75 кг.

Количество порций гуляша при норме на порцию 125 г (весом нетто) равно:

6,75 кг : 125 г =50.

Задача № 4. Находим по той же таблице % выхода корейки для баранины 1 категории – 10,5 %.

Определяем вес корейки:

(15 × 10,5):100=1,575 кг

Количество порций котлет равно:

1,575 кг : 115 г = 12

Задачи по теме: «Обработка овощей»

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде специальных таблиц.

Отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона. Поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. Так, нормативы отходов картофеля установлены в следующих размерах ( в %):

Молодой картофель-----20 %

С 1.09 по 31.10------------25 %

С 1.11 по 31.12------------30 %

С 1.01 по 29.02------------35 %

С 1.03------------------------40 %

Нормативы отходов моркови и свеклы установлены в следующих размерах (в %):

До 1.01-----20 %

С 1.01-------25 %

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур вес обработанных овощей предусматривается исходя из поступления (в %):

Картофель с 1.09 по 31.10----25 %

Морковь и свекла до 1.01----20 %

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать вес брутто в сторону увеличения, чтобы вес очищенных овощей (нетто) остался неизменным, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной.

Определение количества отходов.

1. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1.03.?
2. Какое количество отходов получится при обработке 700 кг картофеля в сентябре?
3. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг картофеля в ноябре?
4. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте.
5. Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?
6. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования.

Методические указания.

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». Затем, принимая заданный вес брутто за 100 %, исчислить вес отходов.

Задача 1. Вес брутто картофеля 300 кг; % отходов в марте 40.

Определяем вес отходов: (300 × 40):100=120 кг.

Определение веса нетто.

1. Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?
2. Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1.03?
3. Найти вес нетто молодого картофеля при закладке 60 кг весом брутто.
4. Определить вес нетто квашеной капусты, если вес брутто 120 кг?
5. Сколько очищенной свеклы получится из 50 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале?
6. Сколько очищенной тыквы получится из 30 кг тыквы весом брутто?
7. Сколько очищенного зеленого лука получится из 18 кг неочищенного?
8. Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг лука весом брутто?
9. Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата, получится из 25 кг огурцов весом брутто?

Методические указания.

Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме: вес продукта принять за 100 %; найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», рассчитать вес нетто продукта, % (100-% отходов); определить вес нетто продукта с учетом веса брутто:

(вес брутто × вес нетто): 100.

Пример решения задачи № 1

 Вес картофеля брутто 180 кг; % отходов картофеля в феврале 35; % выхода очищенного картофеля (вес нетто) 65.

Количество очищенного картофеля составит: (180 × 65):100=117 кг.

Определение веса брутто

1. Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного?
2. Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 25 кг очищенного?
3. Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного?
4. Сколько свеклы весом брутто надо взять в феврале, чтобы получить 30 кг очищенной?
5. Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 сборника рецептур.

Методические указания

Решение задач приведенного типа производятся по схеме, обратной предыдущей: вес брутто исчисляется, исходя из заданного веса нетто с учетом установленного процента отходов, причем вес брутто принимается за 100 %.

Пример решения задачи № 1

 Вес нетто картофеля 40 кг; % отходов картофеля в ноябре 30; % выхода очищенного картофеля (весом нетто) 70.

Определяем вес брутто: (40 × 100):70=57,1 кг.

Пример решения задачи № 5

Вес нетто порции картофеля по колонке № 2 (рец……) 180 г; вес нетто картофеля для приготовления 100 порций 18 кг; % отходов картофеля в январе 35; вес нетто картофеля, % 65 × (100-35).

Определяем вес брутто: (18 × 100):65=27,7 кг.

Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

1. Сколько порций картофеля отварного можно приготовить по колонке № 2 из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре?
2. Сколько котлет картофельных можно приготовить по колонке № 1 из 12 кг картофеля весом брутто в сезон после 1 марта?
3. Сколько порций борща флотского по колонке № 1 можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе? Сколько потребуется других овощей?

Методические указания

В тех случаях, когда обработка овощей производится в период, соответствующий предусмотренному в сборниках рецептур, для ответа на поставленные вопросы достаточно поделить указанный вес брутто овощей на вес брутто овощей, требующихся для приготовления одной порции. Если же обработка производится в сезон, когда процент отходов не соответствует предусмотренному в сборниках, при расчете необходимо исходить из веса нетто. Для этого следует найти в соответствующих таблицах сборников рецептур проценты отходов различных видов овощей и, пользуясь ими, исчислить вес нетто. Затем, разделить общий вес нетто на вес нетто одной порции, указанный в рецептуре.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Принимая во внимание, что норма отпуска 1 порции супа, как правило, составляет 500 г, следует считать, что рецептуры рассчитаны на выход 2-х порций.

Пример решения задачи № 6

 Вес брутто картофеля 20 кг; % отходов картофеля 35; вес нетто, %, 65.

Определяем вес нетто: (20 × 65):100=13 кг.

По рецептуре вес нетто картофеля для приготовления одной порции флотского борща 40 г.

Из 13 кг картофеля весом нетто можно приготовить 325 порций борща (13 кг : 40 г)

Так как морковь и свекла в январе имеют повышенный % отходов (25), то требуемое количество этих овощей следует исчислять, исходя из веса нетто. По рецептуре вес нетто свеклы для приготовления 1 порции борща 80 г. При приготовлении 325 порций потребуется (80 г × 325)=26 кг

Определяем вес брутто свеклы: (26 кг × 100):75=34,6 кг

Количество моркови определяем аналогично.

При определении требуемого количества остальных овощей пересчет не нужен, так как процент отходов на эти овощи в течение года не изменяется. Поэтому находят по рецептуре вес брутто овощей на 1 порцию борща и умножают этот вес на 325 порций.

Задачи по теме: «Обработка птицы и дичи»

Количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности и вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в сборниках рецептур, вес нетто и выход готового изделия исчисляются исходя из поступления птицы полупотрошеной 2 категории.

Указанные в рецептурах нормы закладки дичи в штуках (1, ½, ¼, и т.д) даны из расчета выхода готовых изделий применительно к среднему весу дичи, приведенному в таблицах.

Определение количества отходов

1. Найти количество отходов при обработке 70 кг кур, полупотрошенных 1 категории.
2. Найти количество отходов при обработке 25 кг кур потрошеных 2 категории.
3. Найти количество отходов при обработке 17 кг цыплят потрошеных.
4. Найти количество пищевых отходов, получаемых при обработке 40 кг индеек полупотрошеных 1 категории.
5. Найти количество отходов при обработке 30 кг уток полупотрошеных 2 категории.

Методические указания

Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблицы «Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы (в % к птице весом брутто)». Принимаем вес брутто птицы за 100 %, количество отходов определяют из отношения:

Вес брутто × % отходов

                  100

Пример решения задачи № 1

Вес брутто кур 1 категории 70 кг; % отходов кур полупотрошеных 1 категории 30. Определяем количество отходов: (70 кг × 30 %) : 100%= 21 кг.

Определение веса нетто.

1. Определить вес нетто кур полупотрошеных 1 категории, если вес брутто 60 кг.
2. Определить вес нетто индейки потрошеной 2 категории. Количество сырья весом брутто на 1 порцию 150 г.
3. Определить вес нетто кур потрошеных 2 категории, если вес брутто 30 кг.
4. Определить вес нетто уток потрошеных 1 категории, если вес брутто 35 кг. Найти количество пищевых отходов.
5. Определить вес нетто цыплят потрошеных 1 категории, если вес брутто 40 кг.
6. Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить вес нетто.

Методические указания

По таблице «Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы» находим процент отходов при обработке данного вида сырья. Определяем вес нетто в процентах следующим действием:

100 % - % отходов.

Вес нетто в кг исчисляют следующим действием:

Вес брутто × (100 % - % отходов)

               100

Пример решения задачи № 6

Вес брутто гусей 30 кг;

Отходы при холодной обработке составляют – 34 %

Вес нетто находим следующим действием:

100 – 34 = 66

Определяем вес нетто: (30 кг × 66 %): 100 = 19,8 кг.

Определение веса брутто

1. Определить вес брутто кур полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы 70 кг.
2. Сколько нужно взять кур полупоторошеных 2 категории для приготовления 40 порций котлет рубленых по колонке № 1?
3. Сколько кур потрошеных 1 категории надо взять для приготовления 15 порций курицы жареной по колонке № 2?
4. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индеек весом нетто 130 г.
5. Определить вес брутто гусей полупотрошеных 1 категории, если вес обработанной птицы составляет 40 кг.

Пример решения задачи № 4

На одну порцию 130 г; определяем, что на 40 порций необходимо 130 г × 40 порц = 5,2 кг

Вес нетто индеек 5, 2 кг    

По таблице определяем, что отходы индеек потрошеных составляют – 16 %.

Вес нетто в процентах находим следующим действием: 100 % - 16 % = 84 %.

Определяем вес брутто: (5,2 кг × 100 %) : 84 % = 6,2 кг.

Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

1. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 15 кг кур потрошеных 2 категории? Нетто на одну порцию 80 г.
2. Сколько порций полуфабриката весом 150 г можно приготовить из 40 кг уток потрошеных 2 категории?
3. Сколько порций рагу из потрохов можно приготовить по колонке № 2, если поступило 10 кг курицы полупотрошеной 2 категории?
4. Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полупотрошеных 1 категории?
5. Сколько мякоти можно получить из 12 кг индейки потрошеной 1 категории?

Методические указания

Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы (в % к птице весом брутто)» находят процент отходов при холодной обработке птицы. Определяют вес нетто в процентах действием (100 % - % отходов), а затем – количество птицы весом нетто в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят вес нетто одной порции в граммах и делением общего веса нетто на вес нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.

Пример решения задачи № 4

Найденный по таблице % пищевых отходов при холодной обработке кур полупотрошеных 1 категории составляет – 13 %.

Определяем количество отходов следующим действием:

(80 кг × 13 %) : 100 % = 10,4 кг

Количество потрохов домашней птицы весом нетто, необходимое для приготовления 1 порции рассольника по колонке № 1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» составляют 140 грамм. Определяем количество порций рассольника действием: 10,4 кг : 140 г = 74.

Задачи по теме: «Обработка рыбы»

Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы приводятся в действующих сборниках рецептур и других справочниках в виде специальных таблиц.

В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, вес (нетто) обработанной рыбы предусматривается, исходя из поступления свежей рыбы  крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, бегуга, палтус, поступающие потрошенными с головой.

При использовании для приготовления блюд рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью пересчета. Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто, величина которого остается постоянной.

Определение количества отходов

1. Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня морского крупного размера потрошеного, с головой.
2. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного размера?
3. Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «осетрина фри»
4. Какое количество отходов получится при обработке 60 кг белуги на порционные куски с кожей без хрящей? Белуга поступила с головой.
5. Определить общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке севрюги крупного размера для варки звеньями.
6. Какое количество отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши?
7. Сколько отходов и потерь получится при обработке 48 кг морского гребешка?

Методические указания

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимаем во внимание вид рыбы, ее размер и способ разделки. Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в сборниках рецептур в двух таблицах: «Расчет расхода сырья, выхода готовых изделий из рыб частиковых пород при использовании сырья и рыбы специальной разделки (полуфабрикат – тушка без плечевой кости)» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий рыб осетровых пород при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».

Примеры решения задач

Пример решения задачи № 2 Вес судака брутто 12 кг; % отходов при разделке на филе с кожей без костей 49. Определяем количество отходов: (12×49):100=5,88 кг

Пример решения задачи № 3 Вес осетрины брутто 30 кг; % отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей 48. Определяем количество отходов: (30×48):100=14,4 кг

Определение веса нетто

1. Определить вес нетто трески, если вес брутто 200 г. Треска поступила потрошенная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.
2. Определить вес нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе, если вес брутто – 220 г.
3. Найти вес полуфабриката палтуса чернокрылого, разделанного на порционные куски. Вес брутто 150 г.
4. Найти вес полуфабриката камбалы дальневосточной, если вес порции брутто 245 г.
5. Определить вес нетто хека серебристого. Вес порции брутто 180 г. Рыба разделана на кругляши.
6. Найти вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг.
7. Найти вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жаренья во фритюре. Белуга поступила без головы. Вес порции брутто 200 г.

Методические указания

Определение веса нетто рыбы производится тем же методом, что и определение веса нетто овощей. Несколько сложнее производится расчет веса нетто рыб осетровых пород. В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании. Поэтому для определения веса нетто надо произвести дополнительный расчет.

Вес обработанной рыбы определяем из отношения:

Вес брутто × (100 - % отходов) : 100.

Далее, для определения веса рыбы после ошпаривания (нетто), принимаем вес обработанной рыбы за 100 % и составляем новое отношение:

Вес обработанной рыбы × (100 - % потерь при ошпаривании) : 100.

Пример решения задачи № 3

Вес брутто осетрины 30 кг; % отходов при холодной обработке осетрины крупной с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей 55.

45+10 (10 % - потери при ошпаривании)

Определяем вес обработанного звена осетрины:

(30 × 55) : 100=16,5 кг

Определяем вес нетто: (16,5 × 90): 100=14,85 кг

Определение веса брутто

1. Рассчитать вес брутто судака крупного размера для приготовления 50 порций полуфабриката зраз донских.
2. Рассчитать вес брутто судака мелкого для приготовления 30 порций судака по – польски по колонке № 1.
3. Сколько аргентины весом брутто надо взять, чтобы получить 10 кг обработанной рыбы?
4. Сколько хека серебристого весом брутто надо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Вес порции 90 г.
5. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей?
6. Вес нетто севрюги 3 кг. Определить вес брутто севрюги среднего размера, если разделка произведена на порционные куски с кожей, без хрящей.
7. Определить вес брутто порции леща для блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе» по колонке № 2. Поступил лещ среднего размера.
8. Какое количество крупной трески нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой?
9. Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого?

Методические указания

Определение веса брутто продуктов, исходя из веса нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве. Решение задач данного типа производится по схеме, обратной определению веса нетто. Вес брутто всегда принимается за 100 %.

Примеры решения задач

Пример решения задачи № 5 Вес нетто наваги 25 кг; % отходов при обработке наваги на филе с кожей 39;

Вес нетто, %, 61 × (100 – 39)

Определяем вес брутто: (25 × 100): 61=41 кг

Пример решения задачи  № 7 Вес нетто порции леща по колонке № 2 (рецептура №……) 86 г;

% отходов леща среднего размера 54.

Определяем вес брутто: (86 × 100): 46=187 г

пример решения задачи № 9 Вес брутто леща мелкого 80 кг; % отходов мелкого леща при разделке на кругляши 37.

Определяем вес нетто леща: (80 × 63):100=50,4 кг

% отходов леща среднего размера 38;

Исходя из веса нетто, определяем требуемый вес брутто: (50,4 × 100): 62=81,3 кг

Следовательно, для того, чтобы получить требуемый вес нетто (50,4 кг), вместо 80 кг мелкого леща надо взять 81,3 кг леща среднего размера. Вид разделки рыбы для решения задач подобного типа значения не имеет.

Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

1. Сколько порций трески по-польски можно приготовить по колонке № 2 из 12 кг трески мелкой, поступившей с головой?
2. Сколько порций омуля, жареного во фритюре, можно приготовить по колонке № 1, если поступило 5 кг омуля весом брутто?
3. Сколько порций рулета можно приготовить по колонке № 1 из 3 кг крупного неразделанного сома? Какое количество хлеба потребуется?

Методические указания

При решении задач подобного типа необходимы следующие исходные данные: 1) вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию; 2) процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки; 3) вес нетто рыбы, требующейся для изготовления одной порции по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии задачи.

С учетом процента отходов определяют вес нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготавливаемого изделия. Разделив полученный вес нетто на вес нетто одной порции рыбы, получим искомый результат.

При определении веса нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.

Примеры решения задач

Пример решения задачи № 2 Для приготовления омуля, жареного во фритюре, его необходимо разделать на чистое филе; % отходов при разделке омуля на чистое филе 44.

Находим по рецептуре № ………вес нетто рыбы, требующейся для изготовления 1 порции изделия – 95 г.

Определяем вес нетто омуля: (5 × 56):100=2,8 кг

Определяем количество порций: 2,8 кг : 95=29 порций.

Пример решения задачи № 5 Вес сома неразделанного 3 кг;

% отходов сома крупного при разделке на филе с кожей без костей 50.

Находим вес нетто: (3 × 50):100=1,5 кг

По рецептуре № ….. вес нетто одной порции 60 г

Определяем количество порций: 1,5 кг : 0,060=25 порций

По рецептуре на 1 порцию рулета требуется 18 г хлеба.

Количество хлеба на 25 порций составит 18 г × 25 порц=450 г

Расчет сырья для варки первых блюд.

В данном разделе помещены задачи на подсчет количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций различных первых блюд.

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд

1. Выписать продукты для приготовления 60 порций борща флотского по колонке № 1 в феврале.
2. Выписать продукты для приготовления 100 порций супа крестьянского по колонке № 2 в декабре.
3. Выписать продукты для приготовления 150 порций рассольника ленинградского по колонке № 1 в марте.
4. Выписать продукты для приготовления 120 порций солянки домашней по колонке № 2 в январе. Говядина 1 категории.
5. Выписать продукты для приготовления 20 порций солянки рыбной жидкой  по колонке № 1. Поступила осетрина мелкая, с головой.
6. Выписать продукты для приготовления 60 порций щей зеленых по колонке № 1 в апреле.
7. Выписать продукты для приготовления 50 порций супа-пюре по колонке № 2 в ноябре.

Методические указания

Для подсчета количества продуктов весом брутто рекомендуется пользоваться таблицей.

Пример решения задачи № 1

Таблица заполняется следующим образом. Сначала заполняют графу 1, в которой перечисляют продукты, входящие в рецептуру блюда. При дальнейших расчетах следует иметь в виду, что в сборниках рецептур при расчете веса нетто отходы принимаются в процентах: картофель – 25, морковь и свекла – 20; рыба – с учетом поступления размера, потрошеной или непотрошеной, с головой, без головы; мясо – с учетом поступления говядины или баранины, категории; свинины – мясной или жирной; птица- с учетом потрошеная или полупотрошеная, категория.

В связи с тем, что на предприятия питания поступает сырье различных кондиций и видов обработки, для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменять норму вложения сырья весом брутто для тех продуктов, кондиция которых (а, следовательно, и процент отходов) не соответствует ранее перечисленным условиям. В основу перерасчета кладется вес нетто, указанный в рецептуру.

Таким образом, графа 2 заполняется только для тех продуктов, процент отходов которых соответствует предусмотренному сборником рецептур (по колонке).

Против этих продуктов в графе 3 ставится прочерк и сразу заполняется итоговая графа 6 путем умножения нормы вложения сырья весом брутто на заданное количество порций. Против тех продуктов, по которым требуется произвести пересчет, в графе 2 ставится прочерк, а в графе 3 проставляется вес нетто ( по рецептуре соответствующей колонки).

Затем заполняется графа 4 путем умножения веса нетто одной порции на заданное количество порций; полученное количество продуктов весом нетто с учетом фактического процента отходов пересчитывается в вес брутто. Результат заносится в графу 6 итоговую.

Определение количества продуктов весом нетто для приготовления заданного количества порций первых блюд

1. Выписать продукты весом нетто для приготовления 100 порций щей из квашеной капусты с картофелем по колонке № 2.
2. Выписать продукты весом нетто для приготовления 250 порций супа картофельного по колонке № 2.
3. Выписать продукты весом нетто для приготовления 50 порций солянки мясной сборной по колонке № 1.
4. Выписать продукты весом нетто для приготовления 80 порций супа картофельного с фрикадельками по колонке № 1.

Методические указания

Чтобы подсчитать вес нетто продуктов (в кг) для приготовления заданного количества порций первых блюд, следует найти по рецептуре вес нетто продуктов (в г) на 1 порцию супа (в рецептурах приводится норма на 2 порции) и умножить его на требуемое количество порций.

Пример решения задачи № 4

Рецептура № …..

Общее количество продуктов для приготовления супа картофельного составит (в кг):

Кости                                   10,0  (125 г × 80)

Картофель                          14,0 (175 г ×80)

Морковь                             1,6    (20 г ×80)

Петрушка (корень)           0,4   (5 г ×80)

Лук репчатый                     1,6   (20 г ×80)

Томат-пюре                        0,4   (5 г ×80)

Маргарин                            0,4   (5 г ×80)

Фрикадельки готовые     4,0 (50 г ×80)

Количество продуктов в граммах для приготовления мясных фрикаделек находим по рецептуре № ……, рассчитанной на 1 кг выхода готовых фрикаделек:

Говядина (котлетное мясо)           4560  (1140 г ×4)

Лук репчатый                                    400    (100 г ×4)

Яйца                                                     320    (80 г ×4)

Вода                                                     400    (100 г ×4)

Определение количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья

1. Сколько порций бульона с выходом 4 л из 1 кг костей можно приготовить, если поступило 200 кг говядины 2 категории?
2. Сколько порций супа крестьянского можно приготовить по колонке № 1 при наличии 12 кг крупы?
3. Сколько порций рассольника ленинградского по колонке № 2 можно приготовить при наличии 20 кг огурцов? Сколько потребуется моркови в январе?
4. Какое количество говядины 2 категории потребуется, чтобы приготовить 40 порций супа с фрикадельками по колонке № 1.?
5. Сколько порций свекольника по колонке № 1 можно приготовить при наличии 15 кг свеклы маринованной? Сколько потребуется других продуктов?
6. Сколько порций солянки рыбной жидкой можно приготовить по колонке № 1 при наличии 15 кг головизны? Сколько потребуется лимонов?

Методические указания

Чтобы определить количество порций бульона, которое можно приготовить из заданного количества сырья, необходимо найти по таблицам нормы отходов для данного вида рыбы, мяса или птицы, подсчитать вес продуктов и разделить его на норму выхода бульона, указанную в условии задачи.

Для определения количества порций супа, которое можно приготовить из заданного количества сырья, следует найти по рецептуре норму продуктов весом брутто ( в граммах) на одну порцию, а затем разделить общий вес брутто (в кг) на вес брутто одной порции. Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в рецептурах, необходимо произвести пересчет (за основу берем вес нетто).

Пример решения задачи № 2

В рецептуре на суп крестьянский указано количество крупы перловой для приготовления 1 л супа – 40 г. Так как на одну порцию полагается 0,5 л супа, то количество крупы составит 20 г.    (40 г : 2)

Определяем количество порций: 12000 г : 20 г = 600 порц.

Расчет сырья для приготовления соусов.

В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию изделия. Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» сборника рецептур, где количество продуктов, требующихся для их приготовления, указывается из расчета выхода 1 кг готового соуса.

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления соусов

1. Выписать продукты для приготовления 60 порций основного красного соуса с выходом 75 г.
2. Выписать продукты для приготовления соуса к 100 порциям лангета в соусе по колонке № 2.
3. Выписать продукты для приготовления соуса к 30 порциям рыбных тефтелей по колонке № 2.
4. Выписать продукты для приготовления соуса к 40 порциям рыбы, запеченной под молочным соусом, по колонке № 1.
5. Выписать продукты для приготовления соуса к 50 порциям рыбы в рассоле по колонке № 1
6. Выписать продукты для приготовления соуса к 100 порциям печени в сметане по колонке № 2.
7. Сколько яиц потребуется для приготовления соуса к 40 порциям рыбы отварной под соусом голландским по колонке № 1.
8. Сколько порций котлет картофельных с грибным соусом можно приготовить по колонке № 2 при наличии 0,5 кг сушеных грибов?
9. Сколько сметаны требуется для приготовления соуса к 80 порциям голубцов с мясом по колонке № 1.?
10. Сколько можно приготовить соуса польского к рыбе отварной по колонке № 1 при наличии 30 шт яиц?
11. Сколько порций маринада овощного с томатом по колонке № 2 можно приготовить при наличии 8 кг моркови в апреле?

Методические указания

Для того чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует количество соуса (в граммах), указанное в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и таким образом определить количество соуса. Затем количество продуктов, указанное в рецептуре на соус, умножают на требуемое количество соуса.

Пример решения задачи № 6

На одну порцию печени (рецептура №……)требуется 50 г соуса, определяем, что на 100 порций требуется 5 кг соуса. 50 г × 100 порц = 5 кг.

По рецептуре для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется, в граммах:

Сметана                                                                     225

Мука                                                                           68

Масло сливочное для пассерования муки       68

Масло сливочное для заправки соуса               20

Лук репчатый                                                            238

Соус «Южный»                                                          20

Соответственно, для приготовления 5 кг соуса требуется, в кг:

Сметана                                 1,125 (225 г ×5)

Мука                                       0,340 (68 г ×5)

Масло сливочное                0,440 (88 г ×5)

Лук репчатый                        1,190 (238 г ×5)

Соус «Южный»                     0,100 (20 г ×5)

Пример решения задачи № 8. По рецептуре № 830 для приготовления 1 кг соуса требуется 20 г сушеных грибов. При наличии 0,5 кг грибов можно приготовить 25 кг соуса. Находим следующим действием: 5 кг : 20 г.

На одну порцию котлет картофельных по колонке № 2 требуется 50 г соуса. Следовательно, при наличии 0,5 кг сушеных грибов можно приготовить 500 порций котлет картофельных с грибным соусом. Находим следующим действием: 25 кг соуса : 50 г по норме= 500 порц.

Задачи по теме: «Сладкие блюда и напитки»

1. Рассчитать требующее количество продуктов для приготовления 75 порций киселя клюквенного средней густоты. Вес 1 порции 200 г.
2. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 50 порций киселя густого из свежих ягод с выходом 150 г?
3. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 30 порций желе лимонного по колонке № 1? Вес одной порции 125 г.
4. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций крема сметанного, если вес 1 порции 125 г?
5. Выписать продукты для приготовления 70 порций желе молочного, если вес 1 порции 50 г? Молоко цельное заменить сухим.
6. Рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления 50 порций яблок, жаренных в тесте по колонке № 2.
7. Выписать продукты для приготовления 60 порций шарлота с яблоками, если выход 1 порции 200 г. яйца заменить меланжем.
8. Рассчитать потребное количество продуктов для приготовления 80 порций какао по колонке № 2. Молоко натуральное заменить сгущенным молоком с сахаром.

Методические указания

При расчете количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть  - из расчета на выход 1 порции.

При замене молока натурального молоком сгущенным с сахаром норма закладки сахара в чай, кофе или какао уменьшается на 0,176 г.

Примеры решения задачи № 4

Определяем вес 40 порций готового крема: 125 г × 40 порц = 5,0 кг

Определяем количество продуктов (в кг), требующихся для приготовления 5,0 кг крема (рецептура № ….):

Сметана                             1,250 (250 г × 5)

Сахар                                  0,750 (150 г × 5)

Молоко                              2,5   (500 г × 5)

Желатин                             0,100 (20 г × 5)

Ванилин                             0,00075 (0,15 г × 5)

Яйца                                    10 шт   (2 шт × 5)

Пример решения задачи № 8 Для приготовления 1 л какао по колонке № 2 (рецептура №….) требуется 500 г натурального молока. Следовательно, на 5 порций какао расходуется 5 порций какао расходуется 500 г молока, на 80 порций соответственно 8,0 л.

Таблицей взаимозаменяемости продуктов предусматривается эквивалент замены натурального молока сгущенным – 0,4. Значит, для приготовления 80 порций какао требуется: 8,0 л × 0,4  = 3,2 кг

Количество сахара по рецептуре: на 5 порций – 100 г

На 80 порций – 1,6 кг

В связи с использованием сгущенного молока закладку сахара следует уменьшить на 0,176 кг  × 3,2 кг = 0,563 кг

Требуемое количество сахара находим следующим действием: 1,6 кг – 0,563 кг = 1,037 кг

Задачи по теме: «Тепловая обработка продуктов»

При тепловой обработке вес продуктов в большинстве случаев изменяется в зависимости от вида продукта и способа его тепловой обработки. Так, мясо, рыба и некоторые другие продукты теряют до 40 % своего первоначального веса. Вес круп, мучных и макаронных изделий, бобовых, наоборот, увеличивается.

Размеры потерь и увеличения веса различных продуктов в процессе тепловой обработки указаны в соответствующих таблицах сборников рецептур.

Определение выхода готовых изделий

1. Сколько картофеля отварного можно получить из 20 кг картофеля брутто в октябре?
2. Определить выход отварного картофеля, если поступило 8 кг молодого картофеля?
3. Сколько кг картофеля, жаренного из отварного можно получить из 20 кг картофеля весом брутто в марте?
4. Сколько кг картофеля, жареного фри получится из 25 кг картофеля весом брутто в феврале?
5. Сколько кг картофеля, жаренного во фритюре соломкой можно получить из 80 кг картофеля весом брутто в декабре?
6. Определить выход картофеля, жаренного основным способом (из сырого), если вес брутто 1 порции 300 г. блюдо готовится в ноябре.
7. Определить выход запеканки картофельной, если вес полуфабриката 220 г.
8. Определить выход припущенной моркови при весе брутто 1 порции 250 г в феврале.
9. Определить вес готовых голубцов с овощным фаршем, если вес полуфабриката 250 г.
10. Сколько капусты квашеной тушеной можно получить из 18 кг сырой?
11. Определить выход пудинга рисового, если вес полуфабриката 260 г.
12. Определить выход судака крупного размера, припущенного порционными кусками с кожей при норме вложения сырья весом брутто на 1 порцию 200 г.
13. Определить выход трески отварной при норме вложения сырья на 1 порцию весом брутто 180 г. Треска поступила мелкая, с головой. Полуфабрикат разделан в виде порционных кусков с кожей и реберными костями.
14. Определить выход осетрины отварной при норме вложения сырья весом брутто на 1 порцию 200 г. Поступила осетрина среднего размера с головой.
15. Определить выход говядины, тушеной крупными кусками, при норме вложения сырья весом брутто на 1 порцию 160 г. Говядина 1 категории.
16. Определить выход котлеты натуральной из свинины мясной при норме вложения сырья весом брутто на 1 порцию 250 г.
17. Каков выход телятины, жаренной крупными кусками, при норме вложения сырья весом брутто на 1 порцию 150 г.
18. Определить выход сырников, если вес полуфабриката 160 г.

Методические указания

Для определения выхода готовых изделий используют нормы отходов при холодной обработке, а также нормы потерь при тепловой обработке продуктов, приведенные в таблицах сборников рецептур.

Для определения выхода готовых изделий требуется вначале определить вес нетто. Полученный вес нетто служит основой для определения выхода готовых изделий и принимаем в данном случае за 100 %.

Выход готового изделия находим следующим действием:

Вес нетто × ( 100 % - % потерь при тепловой обработке)

                                                      100 %

Пример решения задачи № 5 Вес картофеля брутто 80 кг;

Отходы картофеля в декабре составляют – 30 % (определяем по таблице в сборнике рецептур)

Определяем вес картофеля нетто:

(80 кг × (100 % - 30 %)) : 100 % = 56 кг.

Потери при жаренье картофеля соломкой составляют – 60 %

Определяем выход жареного картофеля:

(56 кг × (100 % - 60 %)) : 100 % = 22,4 кг

Пример решения задачи № 12 Вес порции судака брутто 200 г.

Отходы при холодной обработке судака крупного, разделанного на порционные куски с кожей, без реберных костей составляют – 49 %          100 % - 49 % = 51 %

Определим вес нетто: (200 г × 51 %): 100 % = 102 г

Потери при припускании порционных кусков судака составляют (определяем по таблице) – 18 %.         100 % - 18 % = 82 %

Определяем выход готового изделия: (102 г × 82 %): 100 % = 83, 64 ---примерно 83 г.

Пример решения задачи № 17 Вес телятины брутто 150 г.

Отходы при холодной обработке составляют – 34 %.        100 % - 34 % = 66 %

Определим вес нетто: (150 г × 66 %): 100 % = 99 г

Потери при жаренье телятины крупным куском составляют – 37 %        100% - 37 % = 63 %

Определяем выход готового изделия: (99 г × 63 %): 100 % = 62 г.

При получении выхода панированных изделий следует к полученному весу нетто прибавить аес панировки (исходя из имеющейся рецептуры), а затем произвести расчет выхода готового изделия с учетом соответствующего процента потерь при тепловой обработке.

При определении выхода готовых изделий исходя из заданного веса полуфабриката пользуются таблицей «Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий».

Пример решения задачи № 18 Вес полуфабриката сырников 160 г

Потери при тепловой обработке составляют – 15 %         100 % - 15 % = 85 %

Определяем выход готового изделия: (160 г × 85 %) : 100 % = 136 г

Определение веса брутто

1. Сколько картофеля весом брутто надо взять в феврале, чтобы получить 5 кг вареного картофеля?
2. Сколько картофеля весом брутто надо взять в марте, чтобы приготовить 10 кг картофеля фри?
3. Сколько моркови надо взять в феврале, чтобы получить 2 кг моркови пассерованной?
4. Определить вес брутто капусты свежей, если вес тушеной капусты 30 кг.
5. Выход лука фри 2 кг. Определить норму вложения сырья весом брутто.
6. Найти вес брутто судака мелкого для приготовления 20 порций судака по-польски по колонке № 2. Судак разделан на кругляши.
7. Сколько трески крупной, обезглавленной, потрошеной, разделанной на филе с кожей без реберных костей надо взять , чтобы получить 6 кг припущенной?
8. Найти вес брутто окуня морского крупного размера, поступившего с головой, для приготовления 50 порций окуня жареного с выходом 100 г на 1 порцию. Рыба разделана на филе с кожей и реберными костями.
9. Сколько говядины 1 категории надо взять, чтобы получить 30 порций ростбифа с выходом одной порции 75 г?
10. Определить вес брутто свинины мясной для приготовления котлеты отбивной с выходом 125 г?
11. Вес жареного гуся 4,5 кг. Определить вес брутто, если поступили гуси потрошеные 2 категории.

Методические указания

Определение веса брутто производится по схеме, обратной определению выхода готового изделия. Сначала находят по таблицам процент потерь при тепловой обработке того или иного продукта. Затем определяют вес нетто:

        выход готового изделия × 100 %

(100 % - % потерь при тепловой обработке)

Если изделие панированное, то вычитают вес панировки. Далее находим по таблицам процент отходов при холодной обработке и вычисляем вес брутто:

  вес нетто × 100 %

   (100 % - % отходов)  .

Пример решения задачи № 1

Выход вареного картофеля 5 кг.

Потери при варке составляют (находим по таблице) – 3 %        100 % - 3 % = 97 %

Определяем вес картофеля до варки: ( 5 кг × 100 %) : 97 % = 5,15 кг.

Отходы при холодной обработке в феврале составляют – 35 %        100 % - 35 % = 65 %

Определяем вес брутто: (5,15 кг × 100 %) : 65 % = 7,9 кг

Пример решения задачи № 8 Вес окуня жареного 5 кг

Потери при жаренье составляют – 20 %         100 % - 20 % = 80 %

Определяем вес рыбы до жаренья (с панировкой): (5 кг × 100 %) : 80 % = 6,25 кг

Количество муки, используемой для панировки 50 порций рыбы находим следующим действием: 6 г × 50 порц = 0,3 кг      6 г – на одну порцию

Вес нетто рыбы  находим действием: 6,25 кг – 0,3 кг = 5,95 кг

Отходы при холодной обработке морского окуня крупного размера на порционные куски с кожей и реберными костями составляет – 44 %         100 % - 44 % = 56 %

Определяем вес брутто: (5,95 кг × 100 %) : 56 % = 10,63 кг

Пример решения задачи № 9 Вес готового ростбифа высчитываем следующим действием: 75 г × 30 = 2,25 кг

Потери при жаренье составляют – 35 %           100 % - 35 % = 65 %

Определяем вес ростбифа до жаренья: (2,25 кг × 100 %) : 65 % = 3,46 кг

Отходы при холодной обработке говядины 1 категории составляют – 26 %

100 % - 26 % = 74 %

Определяем вес брутто: (3,46 кг × 100 %) : 74 % = 4,68 кг

Пример решения задачи № 10 Выход котлеты отбивной 125 г

Потери при тепловой обработке составляют – 27 %           100 % - 27 % = 73 %

Находим вес полуфабриката: (125 г × 100 %) : 73 % = 171 г

Вес панировки составляет 15 % от веса полуфабриката        100 % - 15 % = 85 %

Находим вес котлеты нетто: (171 г × 85 %) : 100 % = 145 г

Отходы при холодной обработке свинины мясной составляют – 14 %       100 % - 14 % = 86 %

Определяем вес брутто: (145 г × 100 %) : 86 % = 168 г

Задачи по теме: «Холодные блюда и закуски»

В данном разделе приводятся задачи по определению веса нетто гастрономических товаров, по пересчету веса нетто гастрономических товаров в вес брутто и определению количества продуктов, необходимого для приготовления заданного количества порций холодных блюд и закусок.

Определение веса нетто гастрономических продуктов

1. Определить вес нетто кеты соленой при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 105 г.
2. Определить вес нетто лосося каспийского, если вес брутто поступившей рыбы 12 кг.
3. Найти вес нетто 1 порции салаки пряного посола при закладке сырья весом брутто 65 г.
4. Определить вес нетто семги при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 100 г.
5. Найти вес нетто 30 порций крабов при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 70 г.
6. Найти вес нетто окорока копчено-вареного (со шкурой), при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 70 г.
7. Найти вес нетто окорока сырокопченого вареного без костей при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 125 г.
8. Найти вес нетто сыра швейцарского, если вес брутто 3 кг.
9. Определить вес порции сельди пряного посола, разделанной на чистое филе при закладке сырья весом брутто на 1 порцию 120 г. Поступила сельдь крупного размера.

Методические указания

При расчетах по определению веса нетто и брутто гастрономических продуктов пользуются таблицей «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических продуктов» сборника рецептур.

Пример решения задачи № 5

Определяем вес брутто 30 порций крабов: 70 г × 30 порц = 2,100 кг

Находим по таблице % отходов при холодной обработке крабов  - 20 %   100 % - 20% = 80 %

Определяем вес нетто 30 порций крабов: (2,1 кг × 80 %) : 100 % = 1,68 кг

Определение веса брутто гастрономических продуктов

1. Сколько порций сельди с гарниром по колонке № 1 можно приготовить, если поступила сельдь специального баночного посола среднего размера в количестве 10 кг?
2. Сколько потребуется сельди холодного копчения неразделанной среднего размера, чтобы получить 40 порций сельди без головы и кожи с костями с выходом 50 г
3. Сколько потребуется лосося каспийского, чтобы получить 70 порций весом по 50 г?
4. Сколько потребуется семги, чтобы получить 180 порций весом по 75 г?
5. Сколько потребуется сига холодного копчения, чтобы получить 80 порций весом по 100 г?
6. Сколько потребуется теши белужьей холодного копчения для приготовления 130 порций весом по 40 г?
7. Сколько потребуется окорока копчено-вареного со шкурой, чтобы получить 65 порций окорока весом по 50 г?

Примеры решения задачи № 1

При использовании сельди специального баночного посола дополнительно учитывается отход на тузлук в размере 15 % к весу брутто (вместе с рассолом).   100 % - 15 % = 85 %                              

Вес брутто сельди 10 кг.

Вес сельди без тузлука: (10 кг × 85 %) : 100 % = 8,5 кг

Отход при обработке сельди среднего размера – 34 %.        50 % - 34 % = 16 %

Вес сельди нетто: (8,5 кг × 16 %) : 100 % = 5,61 кг

Вес нетто 1 порции 35 г

Количество порций определяем следующим действием: 5,61 кг : 35 г = 160 порц

Пример решения задачи № 7 Определяем вес нетто 50 порций вареного окорока: 65 г × 50 порц = 3,25 кг

Находим по таблице % отходов при разборке вареного окорока – 24 %

100 % - 24 % = 76 %

Определяем вес вареного окорока до разбора: (3,25 кг × 100 %) : 76 % = 4,276 кг

Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок

1. Выписать продукты для приготовления 300 порций винегрета по колонке № 2 в январе.
2. Выписать продукты для приготовления 50 порций салата мясного по колонке № 2. Поступила говядина 2 категории в мае.
3. Выписать продукты для приготовления 20 порций сельди с гарниром по колонке № 1, если на производстве имеется уксус 9 % - ный.
4. Сколько судака крупного надо взять, чтобы приготовить 120 порций судака заливного по колонке № 1? Сколько потребуется других продуктов?
5. Сколько потребуется растительного масла для приготовления 30 порций рыбы под майонезом по колонке № 1?
6. Сколько томат-пасты (с содержанием сухих веществ 35-40 %) потребуется для приготовления 50 порций рыбы под маринадом по колонке № 2?
7. Выписать продукты для приготовления 25 порций языка отварного по колонке № 2. Поступили языки свиные мороженые.
8. Выписать продукты для приготовления 150 порций мяса заливного по колонке № 1. Поступила говядина 2 категории.
9. Выписать продукты для приготовления галантина из курицы в виде рулета весом 1,2 кг.
10. Выписать продукты для приготовления 80 порций паштета из печени по колонке № 2.

Методические указания

При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления холодных блюд и закусок, следует пользоваться нормами взаимозаменяемости продуктов (томат, уксус и др.).

Пример решения задачи № 6

 Из рецептуры № …..следует, что на приготовление 1 порции рыбы в маринаде по колонке № 2 расходуется 50 г соуса. Следовательно, для приготовления 50 порций рыбы необходимо: 50 г × 50 порц = 2,5 кг соуса

Для приготовления 1 кг маринада овощного с томатом (рецептура №…..) требуется 150 г томат-пюре. Определяем количество томата – пюре для приготовления 2,5 кг маринада: 150 г × 2,5 кг = 0, 375 кг

Согласно нормам взаимозаменяемости продуктов вместо 1 кг томата-пюре можно использовать 0,3 кг томат-пасты (35-40 % сухих веществ).

Определяем требующееся количество томат – пасты: 0,375 кг × 0,3 кг = 0,112 кг