Рабочая программа МДК 04.01
рабочая программа по теме

№ учебного занятия

Наименование разделов и тем, дидактические единицы и содержание учебной деятельности студентов

Объем часов

Уровни усвоения

МДК 03. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

26

Раздел 1. Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом

1

Общие сведения о рыбе

Классификация рыбного сырья

Химический состав и пищевая ценность

Требования к качеству рыбного сырья и полуфабрикатов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Требования к качеству живой рыбы»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентаций по одной из выбранных тем:

1. «Характеристика рыб с костным скелетом»
2. «Характеристика семейства сельдевых рыб»
3. «Характеристика семейства осетровых рыб»
4. «Характеристика семейства лососевых рыб»

6

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы.

2

Практическое занятие

Составление сравнительной характеристики семейств рыбы

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

3

Обработка рыбы с костным скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом

Способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования

Выбор инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы, правила их безопасного использования

Предварительная обработка рыбы

Способы минимизации отходов при обработке рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения рыбных полуфабрикатов

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Требование к качеству замороженной рыбы»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Как выбрать свежую рыбу»
2. «Использование рыбы и нерыбных морепродуктов»
3. «Особенности обработки рыбы семейства окуневых»
4. «Особенности обработки рыбы семейства осетровых»

2

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности заполнения таблицы

4

Обработка рыбы с хрящевым скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с хрящевым скелетом

Особенности обработки

Способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы с костным скелетом

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения рыбных полуфабрикатов

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление сравнительной характеристики обработки рыбы с костным скелетом и хрящевым скелетом

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности составления сравнительной характеристики

5

Лабораторная работа

Определение качества рыбы органолептическим способом

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

6

Особенности обработки некоторых видов рыб

Особенности обработки камбалы, судака, наваги

Разделка рыбы для фарширования

Способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы с костным скелетом

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения рыбных полуфабрикатов

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление схемы разделки судака для фарширования

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления схемы

7

Практическое занятие

Определение количества отходов и потерь при холодной обработке рыбы

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

8

Практическое занятие

Определение  количества отходов при тепловой обработке рыбы

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

9

Контрольно-проверочный урок по определению уровня освоения умений и знаний, полученных на учебных занятиях, проверка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

2

3

Раздел 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

62

10

Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы

Нарезка рыбы

Порционирование полуфабрикатов

Измельчение рыбного филе на мясорубке

Вымешивание рыбной котлетной массы

Формовка изделий из рыбной  котлетной массы

Панирование полуфабрикатов

Охлаждение

Замораживание

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации. Составление сравнительной характеристики по нарезке и формованию полуфабрикатов из рыбы

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Суши и сашими, роллы»
2. «Как украсить рыбное блюдо»
3. «Использование нерыбных продуктов моря»
4. «Требования к качеству рыбного сырья»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления сравнительной характеристики

11

Практическое занятие

Определение количества отходов при обработке рыбы для использования в целом виде

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

12

Маринады для рыбы

Маринование рыбы

Приготовление маринадов

Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы  

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования

Правила хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и мороженом виде

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации. Заполнение таблицы «Хранение рыбных полуфабрикатов»

Контроль в форме индивидуального устного опроса, проверки правильности составления сравнительной характеристики

13

Практическое занятие

Определение количества отходов при обработке рыбы для получения порционных полуфабрикатов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

14

Полуфабрикаты для варки и припускания

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении рыбных полуфабрикатов

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов

Определение сроков реализации и условий хранения рыбных полуфабрикатов

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление сравнительной характеристики способов варки и припускания рыбы

Внеаудиторная работа

Разработка презентаций по одной из выбранных тем:

1. «Рыбный фарш. Котлеты, биточки, кнели»
2. «Рыбный фарш. Паштеты, муссы»

6

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления сравнительной характеристики.

15

Практическое занятие

Определение количества отходов при обработке рыбы на чистое филе

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы.

16

Полуфабрикаты для запекания и тушения

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении рыбных полуфабрикатов

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для запекания и тушения

Приготовление полуфабрикатов из фаршированной рыбы

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов

Определение сроков реализации и условий хранения рыбных полуфабрикатов

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации Составление алгоритма трудовых действий при приготовлении п\ф для запекания

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности составления алгоритма

17

Полуфабрикаты для жарки основным способом

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении рыбных полуфабрикатов

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов

Определение сроков реализации и условий хранения рыбных полуфабрикатов

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации. Заполнение таблицы: «Характеристика полуфабрикатов для жарки основным способом».

Внеаудиторная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Гарниры для рыбных блюд»
2. «Соусы для рыбных блюд»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности заполнения таблицы

18

Практическое занятие

Определение выхода полуфабрикатов из рыбы жареной основным способом

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

19

Полуфабрикаты для жарки во фритюре

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении рыбных полуфабрикатов

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов

Определение сроков реализации и условий хранения рыбных полуфабрикатов

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение таблицы: «Характеристика полуфабрикатов для жарки во фритюре»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Приготовление рыбных стейков и филе»
2. «Блюда из фаршированной рыбы»

3

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы

20

Практическое занятие.

Определение выхода полуфабрикатов из отварной и припущенной рыбы

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

21

Приготовление котлетной массы  из рыбы

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении рыбной котлетной массы

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении рыбной котлетной массы

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке рыбной котлетной массы

Проведение бракеража полуфабриката на соответствие требованиям к качеству

Способы минимизации отходов при приготовлении рыбной массы

Определение сроков реализации и условий хранения рыбных рыбной массы

Требования к качеству рыбной котлетной массы

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации Составление алгоритма трудовых действий при приготовлении рыбной котлетной массы

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности составления алгоритма

22

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления рыбной котлетной массы

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

23

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении рыбных полуфабрикатов

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов

Определение сроков реализации и условий хранения рыбных полуфабрикатов

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации. Заполнение таблицы: «Характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы»

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности заполнения таблицы

24

Практическое занятие

 Определение количества отходов при обработке рыбы на чистое филе

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

25

Практическое занятие

Определение количества порций п/ф из рыбной котлетной массы

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

26

Полуфабрикаты из морепродуктов

Основные характеристики различных видов морепродуктов

Методы обработки морепродуктов

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке и подготовке морепродуктов

Правила хранения нерыбных продуктов моря в свежем, охлажденном и мороженом виде

Требования к качеству нерыбных продуктов моря

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации Составление сравнительной характеристики обработки нерыбных продуктов

Внеаудиторная работа

Разработка презентации по одной из выбранных тем:

1. «Особенности обработки морепродуктов»
2. «Особенности приготовления рыбы «грилье»
3. «Мидии, устрицы и клеммы, гребешки и трубачи»
4. «Краб, омар и их сородичи»

5

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления сравнительной характеристики

27

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления блюд из жареной рыбы во фритюре

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

28

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества сырья для приготовления блюд из рыбы

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

29

Лабораторная работа

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жаренья основным способом Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

30

Контрольно-проверочный урок по определению уровня освоения умений и знаний, полученных на учебных занятиях, проверка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

2

3

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы

74

31

 Блюда из рыбы

Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы

Ассортимент блюд из рыбы

Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из рыбы

Основные критерии оценки качества рыбы и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из рыбы

Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации. Заполнение таблицы требования к качеству рыбных п\ф

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентаций по одной из выбранных тем:

1. «Блюда из запеченной рыбы»
2. «Запеченные изделия из рыбной котлетной массы»
3. «Рыба, жаренная во фритюре»
4. «Способы оформления о отпуска блюд из жареной рыбы во фритюре»

6

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности заполнения таблицы

32

Варка рыбы

Варка в жидкости (основным способом)

Варка на пару

Варка на «овощной подушке»

Припускание ( варка в небольшом количестве жидкости)

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление сравнительной характеристики способов варки рыбы

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Рыбные блюда в национальной кухне»(по выбору)

3

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности составления сравнительной характеристики.

33

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления блюд из отварной рыбы с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

34

Жаренье рыбы

Жарка основным способом (до готовности и поверхностная).

Жарка на плоской поверхности и на гриле

Жарка в кляре и жидком тесте во фритюре

Жарка над огнем

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление сравнительной характеристики способов жарки рыбы

Контроль в форме индивидуального устного опроса, проверки правильности составления сравнительной характеристики

35

Практическое занятие

Определение количества сырья, необходимого для приготовления блюд из рыбы жареной основным способом

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

36

Тушение рыбы

Тушение в жидкости

Тушение в соусе

Запекание в соусе

Запекание в сыре, сливках, бульоне

Паровая конвекция

Затягивание сливками

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление сравнительной характеристики различных видов запекания рыбы

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления сравнительной характеристики

37

Блюда из рыбы для диетического питания

Использование различных видов рыбы и различных типов питания, в том числе диетического

Температурный режим и правила приготовления разных видов рыбы для различных типов питания

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из рыбы

Основные критерии оценки качества рыбы

Требования к качеству блюд из рыбы

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации. Заполнение таблицы качества блюд из рыбы.

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Диетические рыбные блюда»
2. «Продукты моря – «живые лекарства»
3. «Кальмары и фантазии повара»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности заполнения таблицы

38

Практическое занятие

Определение количества продуктов для приготовления блюд из рыбы с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

39

Блюда из отварной рыбы

Ассортимент блюд из отварной рыбы.

Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы, правила их безопасного использования

Различные технологии  приготовления и оформления блюд из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбы

Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы

Гарниры и соусы, используемые при отпуске

Проведение бракеража блюд из рыбы на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из рыбы

Выбор варианта оформления блюд из рыбы, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд из рыбы

Правила проведения бракеража

Заключительные работы при приготовлении блюд из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбы (алгоритм)

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации. Заполнение таблицы: «Подбор соусов и гарниров к блюдам из отварной рыбы»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Рыбный фарш. Котлеты, биточки, кнели»
2. «Рыбный фарш. Паштеты, мусс, тимбалы»

3

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности заполнения таблицы

40

Практическое занятие

Определение выхода готовых изделий из рыбной котлетной массы

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

41

Блюда из припущенной рыбы

Ассортимент блюд из припущенной рыбы

Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы, правила их безопасного использования

Различные технологии  приготовления и оформления блюд из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбы

Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы

Гарниры и соусы, используемые при отпуске

Проведение бракеража блюд из рыбы на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из рыбы

Выбор варианта оформления блюд из рыбы, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд из рыбы

Правила проведения бракеража

Заключительные работы при приготовлении блюд из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбы (алгоритм)

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации Составление алгоритма трудовых действий приготовления блюд из отварной рыбы

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности составления алгоритма

42

Блюда из рыбы жареной основным способом

Ассортимент блюд из жареной  рыбы основным способом

Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы, правила их безопасного использования

Различные технологии  приготовления и оформления блюд из жареной рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из жареной рыбы

Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной рыбы

Гарниры и соусы, используемые при отпуске

Проведение бракеража блюд из жареной рыбы на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из жареной рыбы

Выбор варианта оформления блюд из жареной рыбы, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд из жареной рыбы

Правила проведения бракеража

Заключительные работы при приготовлении блюд из жареной рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из жареной рыбы (алгоритм)

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение таблицы: «Подбор соусов и гарниров для блюд из жареной рыбы»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Рыба отварная по-польски»
2. «Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом»
3. «Рыба, припущенная в томате»

3

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности заполнения таблицы

43

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления блюд из рыбы с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

44

Блюда из рыбы жареной во фритюре

Ассортимент блюд из жареной  рыбы во фритюре

Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы, правила их безопасного использования.

Различные технологии  приготовления и оформления блюд из жареной рыбы во фритюре.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из жареной рыбы во фритюре.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной рыбы во фритюре.

Гарниры и соусы, используемые при отпуске.

Проведение бракеража блюд из жареной рыбы на соответствие требованиям к качеству.

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из жареной рыбы.

Выбор варианта оформления блюд из жареной рыбы, температура подачи.

Выбор способа сервировки блюд из жареной рыбы.

Правила проведения бракеража.

Заключительные работы при приготовлении блюд из жареной рыбы.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из жареной рыбы (алгоритм).

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации. Составление алгоритма трудовых действий приготовления блюд из жареной рыбы во фритюре.

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Рыба жареная в тесте»
2. «Рыба жареная грилье»
3. «Рыба жареная с зеленым маслом»
4. «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

3

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности составления алгоритма

45

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления блюд из рыбы жареной во фритюре

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

46

Блюда из тушеной рыбы

Ассортимент блюд из тушеной рыбы

Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы, правила их безопасного использования

Различные технологии  приготовления и оформления блюд из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбы

Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы

Гарниры и соусы, используемые при отпуске

Проведение бракеража блюд из тушеной рыбы на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из рыбы

Выбор варианта оформления блюд из рыбы, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд из рыбы

Правила проведения бракеража

Заключительные работы при приготовлении блюд из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбы (алгоритм)

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Заполнение таблицы требований к качеству блюд из рыбы

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы.

47

Практическое занятие

Определение количества сырья для приготовления блюд из тушеной рыбы с использованием взаимозаменяемости продуктов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

48

Блюда из запеченной рыбы

Ассортимент блюд из запеченной рыбы

Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы, правила их безопасного использования

Различные технологии  приготовления и оформления блюд из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбы

Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы

Гарниры и соусы, используемые при отпуске

Проведение бракеража блюд из запеченной рыбы на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из рыбы

Выбор варианта оформления блюд из рыбы, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд из рыбы

Правила проведения бракеража

Заключительные работы при приготовлении блюд из рыбы

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбы (алгоритм)

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации Составление алгоритма трудовых действий приготовления блюд из запеченной рыбы

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления алгоритма

49

Блюда из рыбной котлетной массы

Ассортимент блюд из рыбной котлетной массы

Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из котлетной массы, правила их безопасного использования

Различные технологии  приготовления и оформления блюд из рыбной котлетной массы.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы

Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбной котлетной массы

Гарниры и соусы, используемые при отпуске

Проведение бракеража блюд из рыбной котлетной массы на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из рыбной котлетной массы.

Выбор варианта оформления блюд, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд

Правила проведения бракера

Заключительные работы при приготовлении блюд

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд (алгоритм)

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации Составление сравнительной характеристики приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Контроль в форме индивидуального устного опроса, проверки правильности составления сравнительной характеристики

50

 Блюда из рыбной котлетной массы

Ассортимент блюд из рыбной котлетной массы

Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из котлетной массы, правила их безопасного использования

Различные технологии  приготовления и оформления блюд из рыбной котлетной массы.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы

Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбной котлетной массы

Гарниры и соусы, используемые при отпуске

Проведение бракеража блюд из рыбной котлетной массы на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд из рыбной котлетной массы

Выбор варианта оформления блюд, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд

Правила проведения бракера

Заключительные работы при приготовлении блюд

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд (алгоритм)

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации Составление сравнительной характеристики приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка презентаций по одной из выбранных тем:

1. «Блюда из отварной рыбы»
2. «Блюда из жареной рыбы»
3. «Блюда из запеченной рыбы»

5

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления сравнительной характеристики

51

Блюда из морепродуктов

Ассортимент блюд из нерыбных продуктов моря

Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд, правила их безопасного использования

Различные технологии  приготовления и оформления блюд из нерыбных продуктов моря

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд

Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбных продуктов моря

Гарниры и соусы, используемые при отпуске

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления блюд, температура подачи

Выбор способа сервировки блюд

Правила проведения бракера

Заключительные работы при приготовлении блюд

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд (алгоритм)

2

3

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации Заполнение таблицы: «Подбор соусов и гарниров для блюд из нерыбных продуктов моря»

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности заполнения таблицы

52

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

53

Лабораторная работа

Исследование органолептическим способом качества приготовления блюд из жареной рыбы и рыбной котлетной массы

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

54

Контрольно-проверочный урок по определению уровня освоения умений и знаний, полученных на учебных занятиях, проверка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

2

3

Учебная практика

36

Виды работ:

1. Определение последовательности технологических операций обработки рыбы с костным скелетом, последовательность выполнения технологических операций, правила хранения,  требования к качеству, оценка качества сырья.
2. Определение последовательности технологических операций подготовки  полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, приготовлении полуфабрикатов   из  рыбы, правила хранения, температурный режим, правила охлаждения, замораживания, хранения,  оценка качества сырья.
3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы.
4. Оформление простых блюд из рыбы, оценка качества.

Производственная практика

48

Виды работ:

1. Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы.
2. Ассортимент блюд; проверка качества продуктов для приготовления блюд.
3. Организация технологического процесса приготовления  рыбных блюд с использованием различных технологий.
4. Безопасное использование оборудования и инвентаря; сервировка и оформление блюд.
5. Проведение контроля качества и безопасности рыбных блюд.

Квалификационный  экзамен по результатам освоения ПМ 04

6

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1  Обработка рыбы с костным скелетом

26

18

-/8

8

12

-

ПК 2

Раздел 2  Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

62

44

4/18

20

12

-

ПК 3

Раздел 3  Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

74

56

4/14

26

12

-

Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная))

48

48

Всего:

162

108

8/40

54

36

48