Методическая разработка по теме Заправочные супы
учебно-методический материал по теме

Анатация

В рабочей программе она занемает важнейшую роль( писать как в задачи заполнить, написать.)  

Содержание.

1. Введение.
2. Основная часть.
3. Заключение.
4. Список использованных источников.
5. Приложение.

1. Введение.

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо - костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно - кислые продукты (кефир, простокваша и др.). В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия. Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

           Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи.

2. Основная часть.

Тема: Заправочные супы

Цели:

•        сформировать знаний студентов по теме;

•        развитие помети и образного мышления у студента;

•        воспитание дисциплины и любви к профессиии;

•        уметь приготовить супы с соблюдением технологического процесса, определять их качество.

Методическая цель: использование информационных технологий на уроке.

Используемое оборудование: компьютер, мультимедийный проектор.

Тип урока: комбинированный.

Оборудование: мультимедийный проектор, компьютер, доска.

                Ход урок:

I.        Организационный момент (3-5мин.)

1. Проверка готовности к уроку.
2. Проверка списочного состава.
3. Сообщение темы и цели урока.

II.        Повторение пройденного материала (5-7мин.)           

 1.        Фронтальный опрос:

       -С какими науками кулинария тесно связана?

       -Какова знания супов в питании?

      - Как классифицируют супы? (по t подачи, по способу приготовления, по жидкой основе)

      -Что является гарниром в супе?

     - t подачи супов и какие бывают?

III.        Объявление темы урока, цели, знакомство с планом работы на уроке, инструкция по составлению таблицы  ( 70-75 мин)

В зависимости от вида заложенных продуктов, делятся на следующие группы: борщи, щи, похлёбки, уху, рассольники, солянки. Готовят их с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или вареном виде.

IV. Закрепление материала. Подведение итогов урока .Рефлексия (5-7мин.)

Какой основной  продукт входит в состав борща?

В каком цехе готовят горячие супы?

За сколько минут до готовности борща закладывают пассированные овощи?

Допустимый срок реализации горячих супов?

Темпера подачи горячих супов должна быть….?

Просмотр работ и выставление оценок, анализ урока.

V. Домашнее задание (5 мин.)

Составление кроссворда на тему « Заправочные супы»

Слайд№1  (тема урока)

Цель этого урока:

Знать: технологию приготовления заправочных супов и подачу.

Уметь: приготовить заправочные супы.

Слайд№2

   план урока( см. на экране ):

1.       Технология приготовления заправочных супов.

2.        Приготовление щей и борщей.

3.        Приготовление рассольника и солянки.

4.        Приготовление супов картофельных с овощами.

5.        Приготовление супов с крупами

Слайд №3

1.Технология приготовления заправочных супов

Заправочные супы – это супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде провариваются до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляются пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки. Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Слайд № 5-10

Подготовка продуктов для заправочных супов.

        Овощи нарезают, используя соответствующий вид нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи  для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют в сотейнике, кастрюле  или на сковороде. Растапливают жир(10-15% от массы продукта), кладут овощи слоем 3-4см м пассеруют при t – 110-120˚С, помешивая.

        Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством воды или бульона и пассеруют с жиром 15-20 минут. Если овощи нужно пассеровать с томатом, то сначала доводят до готовности овощи, а затем добавляют томат и пассеруют вместе.

        Муку высшего сорта пассеруют с жиром или без него. Насыпают слоем 2-3см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при t – 120-130˚С, помешивая до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденной жидкости, размешивают и процеживают.

        Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

        Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают, так как отвар имеет темный цвет и слизистую консистенцию.

        Макароны перебирают, разламывают.

Правила приготовления заправочных супов.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила:

        Бульон или отвар доводят до кипения.

        Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от времени варки, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

        После закладки каждого продукта суп должен закипеть.

        Продукты, содержащие органические кислоты (квашеная капуста, соленые огурцы), закладывают последними, так как в кислой среде продукты развариваются хуже.

        Варят при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи развариваются, теряют форму, ароматические вещества.

        Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности.

        Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут за 5-7 минут до конца варки.

        Сваренные супы выдерживают 15-20 минут без кипения, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, суп сделался более прозрачным, ароматным.

        Отпускают в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут подогретое мясо, рыбу, птицу или грибы, наливают суп, посыпают зеленью.

        Если отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом не размешивая, или отдельно в соуснике.

        Норма отпуска супа 500, 400, 300, 250г  в зависимости от спроса.

Слайд №

Для изучения технологии приготовления заправочных супов нам потребуется таблица. Записать и заполним таблицу.

2. Приготовление щей и борщей

Щи

Щи – национальное русское блюдо из капусты. Приготавливают их из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Ассортимент:

Щи из свежей или квашеной капусты;

Суточные (из тушеной с костями свинокопченостей квашеной капусты);

Ленивые (без картофеля и томата);

Зеленые (из щавеля и шпината);

Из крапивы;

Уральские (с перловой крупой и квашеной капустой);

Донские (с рыбой);

Невские (на грибном бульоне).

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту тушат: обработанную капусту кладут в емкость, наливают бульон (20-30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 часа. Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут подготовленную капусту, варят 25-30минут, заправляют пассерованной мукой, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи варят с картофелем, то его нарезают брусочками и закладывают в бульон в первую очередь.

Борщи

           Борщи – национальное украинское блюдо, получившее широкое распространение и в русской кухне. Основным продуктом борща является свекла. Она входит в суп в вареном, пассерованном или тушеном виде. Кроме свеклы, в борщи добавляют капусту, картофель, морковь, лук, томат. Вкус борщей кисло-сладкий, цвет ярко-свекольный.

Ассортимент:

Борщ украинский (с салом и чесноком);

Московский (с мясным набором);

Флотский (на бульоне со свинокопченностями);

Сибирский (с фасолью и фрикадельками).

Овощи для борщей, кроме флотского, нарезают соломкой, для флотского  - ломтиками, капусту – шашками, картофель – кубиками. Подают со сметаной и зеленью. К украинскому борщу положены пампушки – булочки из дрожжевого теста с чесночным соусом, к московскому – ватрушки с творогом. К борщам можно подать ватрушки, пирожки, кусочек крупеника, пампушки.

Борщ украинский.  В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 минут, закладывают Пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят  до кипения, кладут перец болгарский, нарезанный соломкой, после чего заправляют белым соусом, добавляют специи и варят до готовности. Перед концом варки заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля. Подают с пампушками.

Приготовление рассольника и солянки

Рассольники.

Заправочные супы, в состав которых обязательно входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи. Подают к рассольникам ватрушки, расстегаи.

Ассортимент.

        Рассольник ленинградский (с перловой крупой);

        Рассольник домашний (с белокочанной капустой);

        Рассольник московский (на курином бульоне с почками и белыми кореньями без картофеля).

        Рассольник. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, кладут петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, нарезанные соломкой в конце варки листья щавеля, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности.

Солянки.

                Солянки - старинное русское национальное блюдо, близкое по вкусу к рассольникам, но более острое. В состав входят соленые огурцы, пассерованный лук, томат каперсы, оливки или маслины, готовят на мясных, рыбных и грибных бульонах.

Ассортимент:

        Солянка домашняя (с картофелем);

        Солянка рыбная;

        Солянка сборная мясная;

        Солянка донская (с помидорами).

        При отпуске кладут лимон, посыпают зеленью. Сметану подают ко всем солянкам, кроме рыбной.

        Солянка мясная сборная.  В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5-10 минут. Мясные продукты 3-4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Приготовление супов с овощами

Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Супы приготавливают из свежих овощей, картофеля, с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки или кулебяку.

Ассортимент:

        Суп крестьянский;

        Суп из овощей;

        Суп картофельный;

        Суп картофельный с макаронными изделиями;

        Суп картофельный с бобовыми.

Суп крестьянский. Готовят на мясокостном или мясном бульоне. Морковь, петрушку, лук нарезают кружочками, капусту – шашками, картофель кубиками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10-15 минут, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или пассерованное томатное пюре, соль, специи.

Можно приготовить с крупой – перловой, овсяной, пшенной, уменьшив норму закладки картофеля. Крупу закладывают в первую очередь.

Приготовление супов с крупами

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Для их приготовления используют пшено, перловую, рисовую, манную, овсяную крупу; из бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Готовят на мясных и грибных бульонах. В бульон кладут крупы, пассерованные овощи.

Ассортимент:

        Суп с крупой;

        Суп харчо (грузинское блюдо с мясом баранины);

        Суп – лапша домашняя.

        Суп – лапша домашняя. Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют соль, специи. Если суп приготавливают на курином бульоне, то специи не кладут. При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.