Презентация не тему: "Полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины и баранины"
презентация к уроку

Слайд 1

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики « Ровеньковский горный колледж» Выполнила: преподаватель Анциферова А.И.

Слайд 2

Порционные полуфабрикаты При изготовлении порционных полуфабрикатов мясо нарезают поперек мышечных волокон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделия и ускоряет их тепловую обработку. Как правило, натуральные порционные полуфабрикаты отбивают тяп кой, чтобы разрыхлить ткань и придать им одинаковую толщину. Отбивают порционные куски мяса плоской стороной тяпки, предварительно увлажнив ее в воде, чтобы она при ударе не прилипала к мясу. Отбивать нужно стараться слегка, как бы приглаживая волокна мяса. Для приготовления натуральных изделий из более грубых частей мяса применяют специальные машины-разрыхлители, которые, надрезая поверхность изделий, разрыхляют их. Порционные полуфабрикаты приготавливают двух видов — натуральные и панированные . Для панирования мясных полуфабрикатов применяют несколько способов: а) панирование в муке; б) панирование в белой панировке или сухарях после смачивания льезоном ; в) панирование в двойной панировке (смачивание в яйце, панирование в белой панировке, вновь смачивание в яйце и вторичное панирование в белой панировке). Цель панирования мясных полуфабрикатов — уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой, ароматной корочки. Перед панированием изделия солят и перчат. Из говядины нарезают филе, бифштексы, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы, говядину духовую.

Слайд 3

Вырезка говядины делится на три части (рис. 26): утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из головки нарезают бифштексы, из средней части — филе, из хвостика — лангеты, а из обрезков, полученных после нарезки бифштексов, филе и лангетов, — бефстроганов.

Слайд 4

Для блюда бифштекс из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2—3 см по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Слайд 5

Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4—5 см по одному на порцию, придают соответствующую форму и жарят.

Слайд 6

Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1—1,5 см по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Слайд 7

Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки и жарят.

Слайд 8

Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Слайд 9

Для блюда духовая говядина из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезают порционные куски по 2—3 на порцию, отбивают тяпкой и подвергают комбинированной тепловой обработке.

Слайд 10

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ , СВИНИНЫ И ТЕЛЯТИНЫ

Слайд 11

Порционные полуфабрикаты Баранья грудинка в сухарях (фри). По ребрам грудинки с внутренней стороны делают продольные разрезы. Мясо кладут в горячую воду, доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, варят до готовности с добавлением соли, лаврового листа, перца горошком и кореньев. Сваренную грудинку освобождают от реберных костей охлаждают под легким прессом и нарезают на куски (по одному на порцию), затем панируют в муке, льезоне и в белой панировке.

Слайд 12

Котлеты бараньи (свиные) натуральные нарезают из зачищенной корейки начиная от почечной части. У баранины для натуральных котлет используют первые 5-6 ребер, считая от почечной части (рис. 3.5 а, 3.6). Котлеты весом 80 г могут быть без косточки. Реберная косточка должна быть не длиннее 8 см, зачищена и надрезана от мякоти на 2-3 см. Мякоть отбивают. Для придания сочности и удаления специфического запаха баранины котлеты можно мариновать. В состав маринада входят: свежие коренья, шинкованные соломкой, зелень, растительное масло и лимонная кислота.

Слайд 13

Котлеты отбивные нарезают из корейки с реберной косточкой, отбивают, перерезают сухожилия, смачиваю в льезоне и панируют в сухарях

Слайд 14

Шницель нарезают из мякоти задней ноги свинины, баранины. Куски овально-приплюснутой формы отбивают смачивают в льезоне и панируют

Слайд 15

Для блюда эскалоп из почечной части корейки (без ребер) свинины или телятины нарезают порционные куски по 1—2 на порцию, толщиной 1,5—2 см, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят.

Слайд 16

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свинины — из шейной части) по одному - два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Слайд 17

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию; на шпажку сначала надевают почки {половину нормы), затем мясо, а потом остальную часть почек.