Мастер - класс на тему: "Блюда азиатской кухни: суп Том ям, рисовая лапша с морепродуктами в устричном соусе"
материал

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГБОУ СПО ЛНР «ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

семинара - практикума

“Блюда азиатской кухни:

суп Том Ям, рисовая лапша с морепродуктами и устричным соусом”

Разработали:                               преподаватель Е.В. Пушкарева

                                                преподаватель О.А. Курячая

Луганск

2023

 Методическая разработкана тему “Блюда азиатской кухни: суп Том Ям, рисовая лапша с морепродуктами и устричным соусом”,   разработана с целью проведения мастер-класса для  освоения профессиональных компетенций при подготовке обучающихся  очной  формы обучения,  профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Рекомендована к использованию при подготовке обучающихся к теоретическим  и практическим занятиям, лабораторным работам, демонстрационному квалификационному экзамену.

Рассмотрена и согласована цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального циклов

Протокол № ___ от  «___» ____________ 20__г.

Председатель цикловой комиссии общепрофессионального и профессионального циклов             ______________ О.А. Курячая

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                Стр.

ВВЕДЕНИЕ

1. Организационный момент (инструктаж по технике безопасности)..4
2. Основной этап …………………………………………………………6

2.1.Особенности Азиатской кухни……………………………………8

3. Практическая часть…………………………………………………….12

3.1.Технологический процесс приготовления азиатского супа

Том Ям…………………………………………………………………12

3.2.Технологический процесс приготовления рисовой лапши с

морепродуктами и устричным соусом…………………………  …16

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….21

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………22

Приложение 1.  Технологические карты………………………………….23

Приложение 2.  Сценарий проведения мастер-класса…………………..26

Приложение 3.  Презентация …………………………………………….30

Приложение 4.  Фото отчет ………………………………………….…34

ВВЕДЕНИЕ

Азиатская кухня – это одна из самых масштабных кухонь мира. В Азии сотни культур переплелись в различные формы. А в понятие "азиатская кухня" входит культура многих стран: Китай, Япония, Вьетнам, Корея, Малайзия, Филиппины. И в среднеазиатской кухне до сих пор средневековые порядки, в японской дело скорее в искусстве, нежели в самой кулинарии. В Юго-Восточной Азии сочетаются практически несочетаемые продукты.

Но среди всего этого многообразия, есть и базовые продукты. Именно их можно назвать теми слонами, на которых и держится азиатская кухня. Эти продукты отлично сочетаются между собой.

Без риса трудно представить блюдо азиатской кухни. Его едят на завтрак, обед и ужин. В каждом регионе любят и почитают свой рис. В Тайланде – Жасмин, в Китае – короткозерный рис, а в Индии – длиннозерный.

Если мы ценим и предпочитаем есть лапшу исключительно из цельных сортов пшеницы, то у азиатов рацион куда разнообразнее и насчитывает сотни видов: рисовая, гречневая, соевая, кукурузная, пшеничная и прочие виды.

Если мы до сих пор с некоторым недоверием смотрим на сою и стараемся ее избегать, то в Азии сою очень любят. Тофу, соевый соус, соевое молоко, пророщенные соевые бобы – все это, как оказалось, кладезь полезных веществ. Соя – настоящий источник белка, витаминов и микроэлементов.

Грибы. Опята, подберезовики, белые, маслята – всех этих грибов вы не найдете в азиатской кухне. Там предпочитают древесные грибы, например, вешенки, тонгу, шиитаке. Это очень насыщенные грибы как по запаху, так и по вкусу.

А вот имбирь популярен и у нас. В Азии его любят использовать как свежим, так и маринованным, и добавляют очень во многие блюда. Суши, вторые блюда и супы, десерты, напитки. Не забываем, что он очень полезен, да и к тому же стоит недорого и долго хранится.

Соевый соус. Если мы по привычке добавляем соевый соус только к роллам и суши, то в Азии его добавляют в куда большее количество блюд. Да и разновидностей у этого соуса намного больше, чем на полках в наших супермаркетах. Соевый соус различается по вкусу, аромату, консистенции в зависимости от приготовления и места изготовления.

Саке. Саке еще называют рисовым вином, т.к. его готовят из особо клейких сортов риса. Саке очень активно используют для соусов и маринадов, а также в качестве алкогольного напитка – т.е. пьют просто так.

Пряности, соусы, приправы. В азиатской кухне очень любят пряности. И чем острее – тем лучше. Универсальными можно назвать – карри, смесь кореньев, пряностей и большого количества перца. Очень любят в некоторых регионах Азии и свежую зелень, например, кориандр. Также в азиатской кухне очень ценится кунжут. Именно кунжут считается одной из основных приправ в кухне Азии. Кунжут добавляют в супы, салаты, выпечку, выжимают масло.

Среди традиционных пряностей числятся корица, фенхель, бадьян, гвоздика. Именно они делают блюдо самобытнее, острее, ярче. И к тому же, для большинства пряностей именно Азия считается родиной. А еще очень любят различные соусы и заправки.

1.Организационный момент

Инструктаж по технике безопасности

(на рабочем месте)

для участников мастер-класса “Блюда азиатской кухни: суп Том Ям, рисовая лапша с морепродуктами и устричным соусом”

Требования безопасности перед началом работы:

- проверить внешний вид и санитарное состояние участников мастер-класса;

- занять рабочие места;

- произвести санитарную обработку рук;  

- организовать рабочее место согласно технологического процесса, учитывая посуду, маркированные разделочные доски и ножи,  «кисо» для мойки креветок, миски, ложки для приготовления блюд, пакеты для пищевых отходов, дезинфицирующее средство, бумажное полотенце, перчатки, электронные весы;

- установить и подключить индукционную плиту;

- проверить техническое состояние индукционной плиты;

- задать параметры нагрева.

Требования безопасности во время  эксплуатации индукционной плиты:

- снимать посуду следует с осторожностью, избегая касания зоны нагрева во избежание ожогов, так как жар рассеивается не сразу. По этой же причине не рекомендуется оставлять посуду на включенной конфорке без присмотра, так как при полном испарении содержимого кастрюля перегревается, и можно получить ожог. Для остывания стеклокерамической поверхности требуется непродолжительное время;

- необходимо использовать специальную посуду, соответствующую диаметру конфорки. Нельзя использовать кастрюли с деформированным дном;

- нельзя допускать попадания влаги на рабочую поверхность плиты;

- очищать поверхность прибора можно только после отключения от электропитания;

- соблюдать типовые меры предосторожности при работе с электрическим оборудованием.

Требования безопасности по окончанию  работы:

- отключить электрооборудование от сети;

- убрать рабочее место после приготовления блюд;

- для удаления пищевых отходов с поверхности стола использовать емкость и  пакеты;

- презентовать блюда на демонстрационном столе, используя современные способы подачи.

2. Основной этап

2.1. Особенности Азиатской кухни

Азиатская кухня считается одной из самых диетических кухонь мира. Это обусловлено некоторыми принципами, которых придерживаются приверженцы этой кухни:

1. Максимум пользы за счет минимальной термической обработки. Многие ингредиенты для блюд просто сырые, либо подвергнутые минимальной термической обработке в течение нескольких минут. При таком способе готовки в ингредиентах сохраняется множество полезных веществ;

2. Морепродукты вместо мяса. Из-за своего благоприятного расположения, в Азии основным мясным ингредиентом являются всевозможные морепродукты. А при всей своей огромной пользе и питательности, морепродукты быстрее усваиваются и имеют меньшую калорийность. Конечно, в Азии едят курицу и свинину, но в гораздо меньших количествах, да и стоит такое мясо у них куда дороже, чем морепродукты.

3. Любовь к овощам. Овощи известны своими полезными свойствами, за что их любят и ценят по всему миру, в том числе и в Азии.

4. Любовь к пряностям. Корица, имбирь, перец и прочие пряности издревле являются важной составляющей азиатской кухни. А помимо согревающего эффекта, большого количества пользы, пряности еще и стимулируют обмен веществ и обладают жиросжигающими свойствами.

5. Любовь к легким супам. В Азии очень любят легкие супы: там нет аналогов нашего наваристого калорийного борща. Том-ям, томатный суп и прочие – все это очень легкие и быстроусвояемые супы, в которых только овощи, нежирное мясо и морепродукты. Помимо того, что эти супы диетические, они еще и положительно влияют на ЖКТ.

6. Низкокалорийные десерты.В азиатских странах не особо жалуют нашу привычную пшеничную муку. Там добавляют в выпечку рисовую муку и сою, а они намного более полезны и низкокалорийны, чем пшеничная. Да и масляные кремы, сливки и молоко в десертах практически не используются.

В азиатской кухне соусы занимают особое место. Их добавляют ко всем блюдам: к овощам, к мясу и рыбе, к рису…

Самыми популярными соусами азиатской кухни являются:

Соевый соус.Можно сказать, что этот соус – один из столпов всей кухни. Ароматный, натуральный и соленый соус отлично вписался и в нашу повседневную кухню, в том числе и как альтернатива соли.

Паста Карри.Карри – это уже не только смесь пряностей. Карри – это блюдо, а также вполне самостоятельный соус. Его добавляют ко всем видам мяса и рыбы, к овощам и рису.

Устричный соус. Один из самых любимых соусов Китая, Вьетнама, Тайланда. Густая смесь из устриц и уксуса, уваренных в соевом соус. Обычно этот соус с солено-сладким вкусом добавляют в конце обжаривания на гриле или в вок-сковороде.

Чатни – это по сути пряное варенье из овощей, фруктов и пряностей. Классический чатни готовят из манго, а в более простой версии – из яблок. Соус подают к уже готовым блюдам: к рыбе и морепродуктам, к сыру, мясу, к курице, овощам.

Рыбный соус.Самый специфический соус из нашего списка. Он обладает очень ярко выраженным запахом, который получается за счет способа приготовления: мелкую рыбу долго ферментируют в морской воде. Обычно рыбный соус используют вместо соли и для придания выразительного вкуса супам и овощам.

Шрирача. В соусе шрирача главные ингредиенты – перец чили, чеснок, соль и уксус. Его подают в виде дип-соуса или кетчупа. Шрирача отлично сочетается с овощами, с супами и рисом. Кроме того, можно использовать как маринад для мяса, соусов для пасты, в яичных блюдах и даже в овощных соках.

Соус для пельменей. Пряно-острый соус, с кориандром и чёрным перцем станет отличной альтернативой для традиционного майонеза, кетчупа и сметаны.

Шрирача тайский жгучий. Экстра острый соус с добавлением жгучего перца.

Чили с чесноком универсальный. В составе свежий перец и чеснок. Отлично подойдет к мясным, овощным блюдам, а также к рису.

Чили с лаймом для морепродуктов. Цитрусовые – идеальная пара для морепродуктов. В этом соусе соединилась острота перца чили и кислинка от сока лайма. Приятный акцент для привычных блюд.

Сладкий чили для курицы. В составе соуса сладкая чесночная паста, которая приятно оттенит вкус курицы и добавит легкую остринку и пикантность.

Соус Терияки. Легенда в мире соусов. Сладковатый вкус с легкой кислинкой, тягучая и густая консистенция соуса идеально подходит практически ко всему: к мясу, овощам, рыбе, рису. Соус терияки очень любят по всему миру, но особенной популярностью пользуется блюдо - курочка терияки. 

3. Практическая часть

3.1. Технологический процесс приготовления азиатского

супа Том Ям

Многообразие вкусов, нестандартные сочетания сладкого, острого и пряного, множество разных текстур — азиатская кухня является одной из популярнейших во всем мире. Однако, несмотря на разнообразие блюд, одной из главных составляющих кухни являются супы, самый известный — Том ям, который сегодня почитается гурманами по всему миру.

Том Ям — кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Также употребляется в соседних странах: Малайзии, Сингапуре и Индонезии.

В странах, таких как Сингапур, Малайзия и Индонезия, а также в ресторанах по всему миру, название «том ям» широко используется для обозначения различных тайских острых супов, которые могут сильно отличаться от оригинала, из-за чего часто возникает путаница.

Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) —тайский острый салат. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том-ям-кай» — том ям с курицей, «том-ям-тхале» — том ям с морепродуктами, «том-ям-кай-нам-кхон» — том ям с курицей и кокосовым или концентрированным молоком и так далее.

Том ям является одним из главных блюд в Таиланде и Лаосе. Суп подается с рисом. Острота и кислость супа могут сильно варьироваться.

В прошлом, тайцы не использовали сливки или кокосовое молоко для приготовления супа. Поэтому оригинальной версией является суп на прозрачном бульоне, с минимальным добавлением приправ. Основным мясом были речная рыба (змееголовы), лягушки и домашняя курица.

Происхождение всемирно известного Том Ям Кунг, сливочного супа с креветками, доподлинно неизвестно. Историк Сучит Вонгтхет (SujitWongthes) утверждал, что идею добавлять в суп сливки или кокосовое молоко принесли индийские торговцы. В то же время, другие историки утверждают, что таким способом начали готовить китайские иммигранты.

Рецепт этого блюда появился несколько столетий назад в Таиланде и Лаосе — местные жители готовили острый суп с добавлением специй и мяса лягушек, речной рыбы или курицы. Кроме того, в первых вариациях супа отсутствовало кокосовое молоко — поклонники том яма считали, что рецепт должен быть максимально простым и доступным.

Однако в XX веке все изменилось — во времена правления Рамы VI стали появляться новые технологии выращивания креветок, что сделало этот продукт более доступным. Именно в это время индийские торговцы (а, согласно другой версии, китайские иммигранты) модернизировали оригинальный рецепт супа, заменив основной ингредиент на креветки, а также добавив кокосовое молоко. Этот вариант получил название том ям кунг.

На данный момент Том Ям Кунг пользуется популярностью во всём мире и входит в Топ-20 лучших супов мира.

Ингредиенты:

• Тигровые креветки 7 шт.
• Куриный бульон 350 мл
• Шампиньоны 5 шт.
• Перечная паста том-ям 2 ч.л.
• Листья кафрского лайма 5 г
• Рыбный соус 2,5 ст.л.
• Помидоры черри 5 шт.
• Кокосовое молоко 400 мл
• Галангал 10 г
• Лимонная трава ½ шт.
• Перец чили ½ шт.
• Лайм 1 шт.
• Кинза
• Растительное масло 1 ст.л.
• Соль

Технология  приготовления:

• Корень галангала нарезать на крупные куски, тонко порубить лимонную траву и перец чили. Шампиньоны порезать на четыре крупные части, креветки очистить и удалить кишку, оставив хвостик.
• В разогретую глубокую жаропрочную емкость с добавлением растительного масла отправить порезанный галангал, чили перец, лимонную траву, листья лайма, залить бульоном и довести до кипения. Далее влить в емкость кокосовое молоко и добавить грибы и пасту том ям — снова варить до кипения.
• Затем добавить к супу сок лайма, креветки, листья кинзы, томаты черри, порубленные на две части, а также рыбный соус. Варить еще несколько минут.
• Готовое блюдо можно подавать с белым паровым рисом или лапшой, а также зеленью свежей кинзы

От региона к региону в Таиланде, набор ингредиентов может меняться. Также практически у каждого повара есть свои особенности и секреты в приготовлении супа.

Виды супа:

• том-ям-кунг — том ям с креветками;

• том-ям-нам-сай ต้มยำน้ำใส — том ям, но на прозрачном бульоне без красной чили-пасты и молока;
• том-ям-нам-кхон (тайск. ต้มยำน้ำข้น) — относительно новая вариация супа, почти всегда готовится с креветками в качестве основного ингредиента и сливками или концентрированным молоком, которое добавляется в самом конце готовки. Именно этот суп в основном подается туристам под названием том ям кунг;
• том-ям-кати ต้มยำกะทิ — том ям, но с добавлением кокосового молока;

• том-ям-пла (тайск.) или том-ям-паа (лаосск.) — с рыбой. Популярная и оригинальная версия супа, по причине того, что свежая рыба является самым доступным продуктом в Таиланде, так как распространена в реках, каналах, рисовых полях и болотах;
• том-ям-кай — том ям с курицей;
• том-ям-тхале — вариант супа том ям с различными морепродуктами, такими как креветки, кальмары, морские гребешки, мидии, кусочки морской рыбы и т. д.
• том-ям-кунг-мапхрао-нам-кхон — версия супа с креветками на кокосовом молоке и с кусочками мякоти кокоса;
• том-ям-ка-му (тайск. ต้มยำขาหมู) — суп на основе свиной рульки. Долго варится на медленном огне.

В современной популярной версии супа часто добавляются грибы — вёшенки или соломенные грибы. Также суп украшается свеженарезанной кинзой или семенами кинзы (кориандра). Также добавляют пасту чили  (англ.)рус. (нам пхрикпхао, тайск.: น้ำพริกเผา), что придает супу более яркий оранжевый цвет и делает вкус перца более насыщенным.

Королевская лаосская версия том яма включает в себя щепотку риса. В обычной версии рис к супу подается отдельно.

3.2. Технологический процесс приготовления рисовой лапши с морепродуктами и устричным  соусом

Сегодня среди популярных продуктов азиатского питания – рисовая лапша. Это новый экзотический продукт, и от макаронных изделий он отличается отсутствием в составе глютена. В странах Азии этот продукт используется в основе рациона. Из него готовят супы, вторые блюда, салаты.

История рисовой лапши начинается со временем династии Хан, существовавшей до нашей эры. Семейные рецепты держались в строгом секрете и передавались из поколения в поколение.

Сегодня это самое распространенное блюдо в азиатских странах, у которого множество рецептов. Рисовая лапша – вид макаронных изделий, которые представлены в форме длинных полосок, и национальный продукт азиатов. В основе классического состава – мука из риса и вода. Многие производители не ограничились ими и используют разные добавки.

Лапша – универсальное блюдо, которое прекрасно сочетается с мясом, курицей, овощами, грибами, продуктами моря и т. д. Из нее можно создавать настоящие кулинарные шедевры. Изделия имеют длину в 20-50 см и ширину от 2 мм до 2 см. Раньше считалось, что готовя длинную лапшу, женщина продлевает жизнь своему роду и передает ему крепкое здоровье.

Цвет лапши может быть от белоснежного до сероватого. Текстура у нее плотная, после варки становится мягкой и упругой. Вместо рисового послевкусия продукт оставляет ореховый или бобовый оттенок.

Лапша состоит из рисовой муки и воды, одна ее порция содержит 192 ккал, а это около 10% нормы, требуемой человеку в сутки. Продукт можно употреблять регулярно и в любое время суток, он обеспечивает быстрое насыщение и длительное ощущение сытости. В 100 граммах содержится:

• 2 грамма белков,
• 0,3 грамма жиров,
• 44 грамма углеводов.

На 75% он состоит из крахмала, остальное:

• минералы,
• жирные аминокислоты,
• витамины группы В (тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота).

Рисовая лапша готовится несколькими разными способами, перечислим некоторые из них:

• очищенную крупу первого или высшего сорта размалывают с помощью специального оборудования
• пропаренную муку, желатинный крахмал и кипяток смешивают между собой, экструдируют, бланшируют, сушат
• влажную муку замешивают с водой, желатином и порошком тыквы, экструдируют, нарезают, бланшируют, сушат
• мокрый рис перемалывают и получают жидкое тесто, его выкладывают пластами, нарезают, сушат

Производство такой лапши – довольно трудоемкий процесс, требующий немалых финансовых вложений. По этой причине стоимость конечного продукта дороже обычных макарон.

Нет никаких ограничений в потреблении рисовой лапши, ее можно давать даже маленьким детям. Вообще рис является самым усвояемым продуктом, поэтому стоит первым в списке рациона для грудничков, которых постепенно переводят на обычное питание. Он не создает застойных явлений в организме.

Лапша из риса играет роль антиоксиданта, поэтому снижает риск образования злокачественных опухолей в кишечнике и мочевом пузыре. Она позволяет быстро насытиться, восполнить дефицит минералов и витаминов, повысить жизненный тонус, улучшить самочувствие. Все вещества, содержащиеся в продукте, необходимы для нормальной жизнедеятельности организма и не вызывают аллергических реакций.

Среди полезных свойств рисовой лапши:

• нормализует работу нервной системы,
• предупреждает образование отеков,
• стабилизирует обменные процессы в организме,
• предупреждает развитие тромбозов, возникших из-за высокого холестерина,
• улучшает состояние ногтей, волос, кожи.

Польза лапши для мужчин, занимающихся физическим и умственным трудом:

• заряжает жизненной энергией,
• активизирует работу мозга,
• придает физические силы.

Польза лапши для женщин:

• укрепляет волосы и ногти,
• делает кожу здоровой, упругой, увлажненной и гладкой (благодаря большому количеству витамина Е, тиамина, рибофлавина).

Рисовая лапша – неотъемлемый элемент китайской кухни. Еще со времен до нашей эры, с династии Хан, начинается история этого блюда. Семейные рецепты ее приготовления передавались под строжайшим секретом из поколения в поколение. В те времена в Поднебесной, с учетом жаркого климата, условия не способствовали длительному хранению продуктов, особенно скоропортящихся (холодильников в те времена еще не придумали). А отсутствие элементарных условий гигиены при приготовлении пищи нередко вызывало желудочно-кишечные заболевания, поэтому вареная лапша считалась самым безопасным продуктом питания. Именно этот нюанс и позволил ей стать наиболее распространенным продуктом. 

На данный момент во многих азиатских странах лапша остается самым распространенным блюдом и ингредиентом большого количества рецептов. Классический состав рисовой лапши – это рисовая мука и вода. Однако, как и все рецепты, классическим вариантом все не ограничилось – существует множество видов лапши с добавками. В зависимости от добавок лапше придают специальную форму – для того, чтобы различать их. Ширина полоски лапши может быть от 1 до 30 мм, а длина – чем больше, тем лучше. Готовя домашнюю лапшу длинной, хозяйки мысленно давали роду долголетие и крепкое здоровье.

Рисовая лапша – белая и полупрозрачная, в отличие от пшеничной лапши, привычной для европейских народов.

Рисовая лапша – универсальное блюдо. Ее можно подать с овощами или мясом в горячем виде, можно приготовить из нее суп, а можно – и десерт. Рисовую лапшу можно разделить на несколько основных видов. Один из них – ленточная лапша. Она широко используется во вьетнамской кухне. Плотная на вкус, она подается к мясу и с морепродуктам. Еще один распространенный вид рисовой лапши – ми-фун (еще ее называют фунчеза). Ми-фун очень тонкая. Поэтому ее не варят (при варке она полностью растворяется в воде), а обжаривают, либо же замачивают. В холодном виде фунчезу добавляют в салаты, в горячем виде она хороша в супах и с овощными блюдами, приготовленными в сковороде вок.
Ингредиенты

Рисовая лапша - 100 гр.

Сыр тофу - 50 гр.

Креветки крупные - 2-4 штуки

Ростки сои - горсть

Масло оливковое для жарки

Соевый соус - 1 ст. ложка

Устричный соус - 1-2 ч. ложки

Перец чёрный молотый - по вкусу

Технология приготовления

Сварите рисовую лапшу по инструкции, указанной на упаковке. Если инструкции нет, то просто замочите её на 15 минут в кипячёной воде, а затем в этой же воде сварите до готовности и откиньте на дуршлаг.

Теперь в глубокой сковороде обжарьте на раскалённом оливковом масле горсть ростков сои, нарезанный кубиками сыр тофу (несколько кубиков), 2-4 крупных креветки. Чтобы креветки прожарились достаточно 5-ти минут.

Добавьте на эту же сковороду предварительно сваренную рисовую лапшу (на одну порцию). Обильно заправьте всё соевым соусом. Добавьте устричный соус и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте и оставьте на огне ещё на пару минут. Подавая к столу, можно украсить блюдо зеленью.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Азиатская кухня - это китайская  и индонезийская, японская и корейская, вьетнамская и малазийская, филиппинская и тайская кухни.

Однако, при всем разнообразии региональных вариантов, можно выделить некоторые общие черты, присущие всем азиатским кухням. Благодаря  им неповторимый вкус, особая текстура и экзотический аромат блюд азиатской  кухни притягивает гурманов многих стран. А сочетание свежих ингредиентов со специями и уникальными быстрыми методами приготовления блюд добавляет  к армии поклонников азиаткой кухни еще и сторонников здорового  образа жизни. Азиатская кухня – термин, используемый для общего названия кухонь восточной, южной, и юго-восточной  Азии. 

Особенность азиатской кухни  в том, что в ней используют и довольно экзотические (с точки  зрения европейца) виды продуктов. К  примеру, в корейской кухне в  ход идет собачье мясо и листья папоротника, а в китайской –  мясо кошки, змеи, плавники акулы, древесные  грибы и бамбук. Китайцы вообще чего только не едят! Знатоки усмехаются: «они едят все, что имеет две ноги, кроме людей; все, что имеет четыре ноги, кроме столов и все, что имеет  крылья, кроме самолетов».И щедро сдабривают все  это пряностями, специями, соусами  и приправами. Считается, что они  особенно важны для придания еде  национального колорита.

Таковы, к примеру, галангал – перечная острая приправа семейства  имбиревых, или лемонграсс – зеленые  ростки травы, похожей на лук, придающие  блюдам лимонный вкус. А еще азиаты умеют делать необычные соусы  из, казалось бы, обыденных продуктов. Например, ганг пет – достаточно острый красный соус карри – готовят  из перца чили.

Согласно азиатским религиям пища необходима не только для тела, но и для души. Вот почему такое  большое значение уделяется умению оформить и преподнести блюдо.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ:

1. Диль Азиатская кухня/ Диль - СПб, 2001. – с. 160
2. Каталог т.ц. "Мега" "Азиатская кухня" №1
3. Ромашкин К.А Кухня народов мира / Ромашкин К.А // КИТАЙСКАЯ КУХНЯ - 2005. №10
4. Рыцарева Е. А. Эксперт / Е. А Рыцарева // Ноу-хау китайской кухни. – 2004. - №11
5. Спенлоу Л. П Кулинарная экзотика, Азиатская кухня/ Л. П Спенлоу : ЭКСМО ISBN, 2005. – с. 64

Интернет ресурсы

1. https://krugozorro.com/kuxnya/osobennosti-nacionalnoj-kuxni-kitaya.html
2. http://www.itsjapan.ru/
3. http://kuking.net/11_14.htm
4. http://chirus.ru/china.asp
5. http://www.kulina.ru/kitai.php
6. http://chinatown.net.ru

Приложение 1

Технологическая карта № 1

Наименование блюда Суп Том Ям

Технология приготовления:

Характеристика готового блюда:

Контроль за готовностью:

Карту составил___________ _________  ________________________________

                                 (должность)           (подпись)                        (ФИО)

Технологическая карта № 2

Наименование блюда Рисовая лапша с морепродуктами

Технология приготовления:

Характеристика готового блюда:

Контроль за готовностью:

Карту составил___________ _________  ________________________________

                                 (должность)           (подпись)                        (ФИО)

Приложение 2

Сценарий

проведения мастер- класса на тему

“Блюда азиатской кухни:

суп Том Ям, рисовая лапша с морепродуктами и устричным соусом”

Слайд 1. Добрый день, уважаемые участники нашего мастер-класса, мы рады приветствовать вас на нашем мероприятии посвященном недели профессии. Работать мы будем с вами под девизом:

Скажи мне - я забуду,

Покажи мне – я запомню,

Дай мне сделать это,

И это станет моим навсегда.
Мастер- класс для вас сегодня подготовили:

преподаватели  колледжа: Курячая Ольга Александровна, Пушкарёва Елена Владимировна;

обучающиеся III курса группы СПК 20-2: Ребрун Илья, Вербицкая Мария.

Слайд 2. Цель: изучить особенности приготовления блюд  азиатской кухни

Задачи:

- познакомить участников мастер-класса с особенностями азиатской кухни;

- развивать индивидуальные творческие способности участников мастер-класса;

- повысить профессиональный уровень обучающихся.

Слайд 3.Теоретическая часть

Азиатская кухня – это одна из самых масштабных кухонь мира. В Азии сотни культур переплелись в различные формы. А в понятие "азиатская кухня" входит культура многих стран: Китай, Япония, Вьетнам, Корея, Малайзия, Филиппины. И в среднеазиатской кухне до сих пор средневековые порядки, в японской -  дело скорее в искусстве, нежели в самой кулинарии. В Юго-Восточной Азии сочетаются практически не сочетаемые продукты.

Также азиатская кухня считается одной из самых диетических кухонь мира. Это обусловлено некоторыми принципами, которых придерживаются приверженцы этой кухни:

1. Максимум пользы за счет минимальной термической обработки.

 2. Морепродукты вместо мяса.

 3. Любовь к овощам.

 4. Любовь к пряностям.

 5. Любовь к легким супам.

 6. Низкокалорийные десерты.

Слайд 4.Среди всего многообразия ингредиентов, есть и базовые продукты. Именно их можно назвать теми основами, на которых и держится азиатская кухня. Эти продукты отлично сочетаются между собой.

Без риса трудно представить блюдо азиатской кухни. Его едят на завтрак, обед и ужин. В каждом регионе любят и почитают свой рис. В Тайланде – Жасмин, в Китае – короткозернистый рис, а в Индии – длиннозерный.

Слайд 5.Если мы ценим и предпочитаем есть лапшу исключительно из цельных сортов пшеницы, то у азиатов рацион куда разнообразнее и насчитывает сотни видов: рисовая, гречневая, соевая, кукурузная, пшеничная и прочие виды.

        Лапша – универсальное блюдо, которое прекрасно сочетается с мясом, курицей, овощами, грибами, продуктами моря и т. д. Изделия имеют длину в 20-50 см и ширину от 2 мм до 2 см. Раньше считалось, что готовя длинную лапшу, женщина продлевает жизнь своему роду и передает ему крепкое здоровье.

Слайд 6.Если мы до сих пор с некоторым недоверием смотрим на сою и стараемся ее избегать, то в Азии сою очень любят. Тофу, соевый соус, соевое молоко, пророщенные соевые бобы – все это, как оказалось, кладезь полезных веществ. Соя – настоящий источник белка, витаминов и микроэлементов. Кокосовое молоко – основа супов азиатской кухни.

Слайд 7.Грибы. Опята, подберезовики, белые, маслята – всех этих грибов вы не найдете в азиатской кухне. Там предпочитают древесные грибы, например, вешенки, тонгу, шиитаке. Это очень насыщенные грибы как по запаху, так и по вкусу.

Слайд 8. А вот имбирь популярен и у нас. В Азии его любят использовать как свежим, так и маринованным, и добавляют очень во многие блюда. Суши, вторые блюда и супы, десерты, напитки. Не забываем, что он очень полезен, да и к тому же стоит недорого и долго хранится.

Слайд 9. Соевый соус. Если мы по привычке добавляем соевый соус только к роллам и суши, то в Азии его добавляют в куда большее количество блюд. Да и разновидностей у этого соуса намного больше, чем на полках в наших супермаркетах. Соевый соус различается по вкусу, аромату, консистенции в зависимости от приготовления и места изготовления.

Слайд 10. Саке. Саке еще называют рисовым вином, т.к. его готовят из особо клейких сортов риса. Саке очень активно используют для соусов и маринадов, а также в качестве алкогольного напитка – т.е. пьют просто так.

Слайд 11. Пряности, соусы, приправы. В азиатской кухне очень любят пряности. И чем острее – тем лучше. Универсальными можно назвать – карри, смесь кореньев, пряностей и большого количества перца. Очень любят в некоторых регионах Азии и свежую зелень, например, кориандр. Также в азиатской кухне очень ценится кунжут. Именно кунжут считается одной из основных приправ в кухне Азии. Кунжут добавляют в супы, салаты, выпечку, выжимают масло. Среди традиционных пряностей числятся корица, фенхель, бадьян, гвоздика. Именно они делают блюдо самобытнее, острее, ярче. И к тому же, для большинства пряностей именно Азия считается родиной. А еще очень любят различные соусы и заправки.

Слайд 12.В азиатской кухне соусы занимают особое место. Их добавляют ко всем блюдам: к овощам, к мясу и рыбе, к рису…

Самыми популярными соусами азиатской кухни являются:

Соевый соус. Можно сказать, что этот соус –как альтернатива соли.

Паста Карри. Карри – это уже не только смесь пряностей. Карри – это блюдо, а также вполне самостоятельный соус. Его добавляют ко всем видам мяса и рыбы, к овощам и рису.

Устричный соус. Густая смесь из устриц и уксуса, уваренных в соевом соусе, добавляют в конце обжаривания на гриле или в вок-сковороде.

Чатни – это по сути пряное варенье из овощей, фруктов и пряностей. Классический чатни готовят из манго, а в более простой версии – из яблок.

Рыбный соус. Самый специфический соус из нашего списка. Мелкую рыбу долго ферментируют в морской воде. Обычно рыбный соус используют вместо соли и для придания выразительного вкуса.

Шрирача. В соусе шрирача главные ингредиенты – перец чили, чеснок, соль и уксус.

Соус для пельменей. Пряно-острый соус, с кориандром и чёрным перцем.

Чили с чесноком универсальный. В составе свежий перец и чеснок.

Чили с лаймом для морепродуктов. В этом соусе соединилась острота перца чили и кислинка от сока лайма.

Сладкий чили для курицы. В составе соуса сладкая чесночная паста, которая добавит легкую остринку и пикантность.

Соус Терияки. Сладковатый вкус с легкой кислинкой.

Слайд 13. Морепродукты. Из-за своего благоприятного расположения, в Азии основным мясным ингредиентом являются всевозможные морепродукты. А при всей своей огромной пользе и питательности, морепродукты быстрее усваиваются и имеют меньшую калорийность.

Слайд 14.В Азии очень любят легкие супы: там нет аналогов нашего наваристого калорийного борща. Том-ям, томатный суп и прочие – все это очень легкие и быстроусвояемые супы, в которых только овощи, нежирное мясо и морепродукты. Помимо того, что эти супы диетические, они еще и положительно влияют на ЖКТ.

Том Ям — кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами.  Национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Также употребляется в соседних странах: Малайзии, Сингапуре и Индонезии.

Слайд 15.Название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) — тайский острый салат. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона.

Виды супа Том Ям:

том-ям-кунг — том ям с креветками;

том-ям-нам-сай  — том ям, но на прозрачном бульоне без      красной чили-пасты и молока;

том-ям-нам-кхон  —готовится с креветками и сливками или концентрированным молоком, которое добавляется в самом конце готовки. Именно этот суп в основном подается туристам под названием том ям кунг;

том-ям-кати  — том ям, но с добавлением кокосового молока;

том-ям-пла (тайск.) или том-ям-паа (лаосск.) — с рыбой. Популярная и оригинальная версия супа, по причине того, что свежая рыба является самым доступным продуктом в Таиланде, так как распространена в реках, каналах, рисовых полях и болотах;

том-ям-кай — том ям с курицей;

том-ям-тхале — вариант супа том ям с различными морепродуктами, такими как креветки,кальмары,морские гребешки , мидии, кусочки морской рыбы и т. д.

том-ям-кунг-мапхрао-нам-кхон — версия супа с креветками на кокосовом молоке и с кусочками мякоти кокоса;

том-ям-ка-му  — суп на основе свинойрульки. Долго варится на медленном огне.

Слайд 16. Практическая часть. Приготовление блюд.

Слайд 17.Технологический процесс приготовления супа Том Ям

Слайд 18. Технологический процесс приготовления рисовой лапши с морепродуктами и устричным  соусом

Слайд 19. Подведение итогов мастер-класса.

Азиатская кухня - это китайская  и индонезийская, японская и корейская, вьетнамская и малазийская, филиппинская и тайская кухни. Неповторимый вкус, особая текстура и экзотический аромат блюд азиатской  кухни притягивает гурманов многих стран. А сочетание свежих ингредиентов со специями и уникальными быстрыми методами приготовления блюд добавляет к  поклонникам азиаткойкухни еще и сторонников здорового  образа жизни.

Слайд 20. Спасибо за внимание!(Госэйтёаригатогодзаймасита)