Приготовление выпечных десертов
презентация к уроку

Слайд 1

Тема урока: Технологический процесс приготовления и отпуска холодных десертов Выполнила: преподаватель ГПОАУ РИТ Николаи Н. Н.

Слайд 2

Загадка Подают в конце обеда, Рады все его отведать: Он приятен, как концерт — Ожидаемый..... ? Десерт

Слайд 3

Блиц опрос 1. Для взбивания используют сливки жирностью: а) не менее 15%; б) не менее 22%; в) не менее 35%? Правильный ответ: в) не менее 35% 2. В каком температурном состоянии сливки обладают наивысшей способностью к пенообразованию: а) горячем; б) теплом; в) охлажденном? Правильный ответ: в) охлажденном 3. Какой из продуктов снижает пенообразовательную способность сливок: а) жир; б) сахар; в) соль? Правильный ответ: а) жир 4. Сыр Рикотта производят из: а) козьего молока; б) коровьего молока; в) сыворотки? Правильный ответ: в) сыворотки

Слайд 4

Блиц опрос 5. Какую роль играют алкогольные напитки (ликер, коньяк, вино) при приготовлении десертов: а) придают рассыпчатость выпечным полуфабрикатам; б) придают новый вкус и аромат; в) в их присутствии на поверхности изделия образовывается глянцевая корочка? Правильный ответ: б) придают новый вкус и аромат 6. К какой группе орехов относится миндаль: а) настоящие (состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро); б) костянковые (незрелый плод заключен в мясистую кожуру, которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка); в) подгруппа смешанных орехов (внешняя оболочка: колючая плюсна, шишка или ее отсутствие). Правильный ответ: б) костянковые (незрелый плод заключен в мясистую кожуру, которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка)

Слайд 5

Блиц опрос 7. Как определяется готовность выпечного полуфабриката: а) время выпечки; б) отсутствие при проколе на деревянной шпажке частичек теста; в) золотисто коричневая поверхность? Правильный ответ: б) отсутствие при проколе на деревянной шпажке частичек теста 8. Ванилин перед введение в тесто: а) прогревают; б) просеивают; в) растворяют в воде? Правильный ответ: в) растворяют в воде

Слайд 6

Блиц опрос 9. Цветовое обозначение доски для нарезки свежих фруктов: а) белая, б) зеленая; в) коричневая? Правильный ответ: б) зеленая 10. Исключите лишнюю операцию при МКО свежей клубники: а) промывание; б) удаление косточек; в) удаление плодоножки? Правильный ответ: б) удаление косточек

Слайд 7

Тема урока: Технологический процесс приготовления выпечных десертов Цель урока: Ознакомиться с технологическим процессом приготовления и отпуска выпечных десертов.

Слайд 8

Кулинария не имеет границ и национальности

Слайд 9

Французские десерты Мильфей Птифуры Макарони

Слайд 11

Ингредиенты для макарони Миндальная мука Сахарная пудра Ванильный сахар Сахар-песок Яичные белки Соль Черный шоколад Сливки Сливочное масло Тестовая заготовка Начинка

Слайд 12

Последовательность технологических операций Просеять миндальную муку и сахарную пудру Смешать сахарную пудру и миндальную муку Смесь ингредиентов подсушить Соединить ванильный сахар с сахаром-песком Соединить соль с яичными белками , взбить до устойчивой пены При взбивании частями ввести в белки сахар, взбивать до устойчивых пиков В три приема ввести миндальную смесь, перемешать лопаткой Отсадить тесто из кондитерского мешка Заготовки подсушить и выпечь Охладить Черный шоколад соединить со сливками , перемешать соединить со сливочным маслом Нанести начинку на одну из частей макарони , соединить попарно

Слайд 13

Итальянские десерты Канноли Дзукотто Капрезе

Слайд 15

Ингредиенты для капрезе Яйца Сахар-песок Миндальная мука Сливочное масло Темный шоколад Кофе эспрессо Разрыхлитель Сливки 35%

Слайд 16

Последовательность технологических операций Яйца соединить с сахарным песком Яично-сахарную смесь взбить Просеять миндальную муку Миндальную муку соединить с разрыхлителем Миндальную муку ввести во взбитую смесь, перемешать Соединить шоколад и сливочное масло , растопить на водяной бане Приготовить кофе эспрессо , соединить с шоколадно-сливочной смесью Шоколадную смесь соединить со сливочной, перемешать Выпекать в форме до готовности Сливки 35 % взбить Тортовую заготовку покрыть взбитыми сливками При подаче разделить на порции

Слайд 17

Новая Зеландия Десерт Павлова Анна Павлова, 1926 год

Слайд 19

Меренги Крем Декор Яичные белки Сахар-песок Ванилин Кукурузный крахмал Сливки 35% Ягоды Лимонный сок Сахарная пудра Сливочный сыр Фисташки Мята

Слайд 20

Последовательность технологических операций Соединить яичные белки с сахаром и ванилином, подогреть Смесь перемешать, затем взбить Ввести во взбитую смесь кукурузный крахмал и лимонный сок, перемешать Отсадить заготовки в виде гнездышка на подготовленный противень Подсушить меренги в духовом шкафу Соединить сливки 35% с сахарной пудрой , взбить МКО ягод и мяты Клубнику нарезать Ввести в сливки сливочный сыр , продолжить взбивание Выпечной полуфабрикат пирожного заполнить клубникой Нанести на заготовки творожно-сливочным крем Оформить поверхность пирожных ягодами и мятой

Слайд 21

Синквейн Основное понятие сегодняшнего урока выраженное существительным? _________________ Описание основного понятия двумя прилагательными ______________________________ Четыре значимые глагола выражающие отношение к понятию _______________________________ Слово синоним к понятию, обобщение или расширение смысла ____________