Приготовление выпечных десертов
план-конспект урока

Тема урока: Технологический процесс приготовления и отпуска выпечных десертов

Тип урока: Урок обретения новых знаний

Цель урока: Ознакомить обучающихся технологическим процессом приготовления и отпуска выпечных десертов 

Задачи:

Образовательная: ознакомить с перечнем продуктов входящих в состав выпечных десертов; последовательностью технологических операций; видами выпечных десертных блюд; способами оформления;

Развивающая: развивать практический опыт решения проблемных вопросов и ситуативных задач;

Воспитательная: формировать умение работать в команде, принимать решения и нести ответственность за них.

Методы обучения: групповой, наглядный, практический

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование: мультимедийный проектор, экран, ПК.

Методическое обеспечение занятия: опорный конспект; презентация PowerPoint на тему: «Технологический процесс приготовления и отпуска выпечных десертов»; видеоролики: «Приготовление макарони»; «Приготовление капрезе»; «Приготовление павлова».

Ход урока

1. Мотивационный этап – 1минута

Учитель. Добрый день! Начну наш урок с загадки.  (Слайд 2).

Подают в конце обеда,
Рады все его отведать:
Он приятен, как концерт —
Ожидаемый..... ?

Предполагаемые ответы: Десерт….
Сегодня мы с вами отправимся в путешествие в страну десертов. Скажите, что необходимо, каждому путешественнику?

Предполагаемые ответы: Багаж….
Верно, мы путешествовать будем используя багаж знаний, приобретенный на предыдущих уроках. Кто помнит, какова была тема прошлого урока?

Предполагаемые ответы: (Приготовление полуфабрикатов для холодных десертов)

2. Этап актуализации знаний по предложенной теме и осуществление первого пробного действия – 6 минут

Работа на уроке будет проходить в командах. 1 ряд команда – «Макарони»; 2 ряд – команда «Капризе», 3 ряд – команда «Павлова».

По ходу нашего урока я буду задавать вопросы. Команда, давшая первой правильный ответ, получает 1 балл. В конце урока мы подсчитаем количество баллов набранные каждым из вас лично, а так же общие баллы набранные командой.

Для повторения пройденной темы, используя имеющийся багаж знаний, нужно ответить на вопросы подняв руку.

Максимальное количество баллов 10.

Итак, блиц опрос (Слайд – 3-6)

3.Выявление затруднения: в чем сложность нового материала, что именно создает проблему, поиск противоречия - 1минута

(Слайд – 7)

Тема урока: Технологический процесс приготовления и отпуска выпечных  десертов

Для того что бы освоить технологический процесс приготовления холодных десертов, чем необходимо пополнить ваш багаж знаний на сегодняшнем уроке?

1. Ассортиментом
2. Технологией приготовления холодных десертов
3. Вариантами оформления

Зафиксируйте в опорном конспекте тему и цель сегодняшнего урока.

4. Этап первичного усвоения нового

 (Слайд – 8)

Кулинария не имеет границ и национальности. Давайте познакомимся с технологическим процессом приготовления и оформления десертов популярных как в России, так и в зарубежных странах.

Вопрос: Эта страна является законодателем кулинарной моды. Великолепно оформленные изысканные десерты – это визитная карточка классической кулинарии этой страны. Поэтому не зря традиционную кухню этой страны называют высокой!

Вопрос: Как вы думаете о десертах какой страны сейчас пойдет речь?

1. Ориентирование в кулинарии

(Команда, давшая первой правильный ответ, получает – 1 балл)

(Слайд – 9)

Конечно, это Франция. Пальма первенства по приготовлению десертов, конечно же, принадлежит Французским поварам!

Мильфей («тысяча листов»)  –  французский десерт на основе слоёного теста с кремом в виде пирожного или торта. Традиционно «Мильфей» состоит из трех слоев слоёного теста, чередующихся с двумя слоями заварного крема. Верхний слой теста иногда покрывают взбитыми сливками, его можно посыпать сахарной пудрой, какао, крошкой из теста или нарезанным миндалём.

Птифур («маленькая печь») – маленькие пирожные, буквально на один укус, подаются в ассортименте в конце еды. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью.

Птифур появились во Франции в XVIII веке, в разгар французской революции. В то время разжигать огромные печи было очень дорого и требовалось много времени для их разогрева. Температура в них не регулировалась, но остывали они очень долго. Для рационального использования тепла печи, стали готовить торты  маленьких размеров, что позволяло изделию быстро дойти до готовности. 

Макарон – французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля («разбить, раздавить» относится к способу подготовки основного ингредиента, миндальной муки). Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Разнообразно по вкусу. В последнее время Макарони является популярным десертом среди сладкоежек.

5.Этап первичной проверки понимания. Самостоятельная работа.

Познакомьтесь с технологией приготовления данного десерта, посмотрев ролик. После просмотра ролика вам необходимо зафиксировать в опорном конспекте недостающие используемые продукты и вписать недостающие слова в последовательность технологических операций. Внимание на экран.

Проверка по эталону.  (Слайд –10, 11)

Вопрос: Какие  нарушения санитарии вы заметили в ролике? (Команда, давшая первой правильный ответ, получает – 1 балл)

1. Отсутствие санитарной одежды
2. Работа с готовым продуктом без перчаток или пинцета

Всем понятна технология приготовления? Есть ли у вас вопросы.

Наше путешествие по стране десертов продолжается. И вот мы в стране прославленной Рафаэлем и Микеланджело. Кухня этой страны достаточно изыскана и популярна!

Вопрос:Как вы думаете о десертах какой страны сейчас пойдет речь?

1. Ориентирование в кулинарии

(Команда, давшая первой правильный ответ, получает – 1 балл)

Подсказка. Все вы любите пиццу, пасту.

(Слайд – 12) Верно! Мы в Италии! Обратите внимание на слайд.

Популярные итальянские десерты:

 Канно́ли – традиционный сицилийский десерт: вафельная хрустящая трубочка с начинкой из сыра (как правило, рикотты), пропитанная сиропом (чаще со вкусом ванили или шоколада), местным ликёрным вином или розовой водой. Десерт является традиционным народным лакомством на Сицилии и во всей Южной Италии. 

Дзуко́тто — холодный десерт, происходящий из Флоренции. Десерт был придуман для банкета семьи Медичи. Имеет оригинальную куполообразную форму. Современное название, происходит от слова «тыковка». Десерт традиционно изготавливается в специальной форме в виде тыквы, состоит из бисквита, который пропитывают ликёром, например, амаретто. А для начинки кроме рикотты обычно используется мороженое, сливочный крем или сливки, творог, кусочки шоколада, миндаль. Сверху посыпается сахарной пудрой. После приготовления дзукотто охлаждают или замораживают.

«Капре́зе» (итал. «каприйский») – итальянский шоколадно-ореховый торт, особенно популярный в Неаполе. Назван в честь острова Капри, откуда он берёт своё начало. 

Одна из самых легенд популярных гласит, что австрийская принцесса, вышедшая замуж за короля Неаполя, захотела отведать австрийский торт «Захер», но неаполитанские повара не знали этот рецепт, поэтому они импровизировали, используя типичный неаполитанский ингредиент – миндаль 

5.Этап первичной проверки понимания. Самостоятельная работа.

 Познакомьтесь с технологией приготовления данного десерта, посмотрев ролик. После просмотра ролика вам необходимо зафиксировать в опорном конспекте недостающие используемые продукты и вписать недостающие слова в последовательность технологических операций. Внимание на экран.

Комментарий к видеоролику.

В емкости для взбивания соединяют следующие ингредиенты: яйца, сахар-песок взбивают до полного растворения кристаллов сахара и пышной пены.

Миндальную муку просеивают, соединяют с разрыхлителем и вводят в яично-сахарную смесь, перемешивают до однородной массы.

Соединяют сливочное масло и темный шоколад, прогревают в микроволновой печи или на водяной бане до размягчения и перемешивают до однородной консистенции.

Заваривают кофе эспрессо (натуральный крепкий кофе), соединяют с растопленным шоколадом.

Соединяют шоколадную и ячную смесь, тщательно перемешивают на средней скорости до однородной консистенции.

Готовую смесь выливают в подготовленную форму.

Выпекают до готовности при температуре 2200С в течение 10 минут, затем снижают температуру до 1800С.

Взбивают сливки до устойчивых пиков. Дают выпечному полуфабрикату остыть. Наносят сливки на поверхность тортовой заготовки. При подаче делят на порции.5мин

Проверка по эталону. (Слайд –13, 14)

Вопрос: Какие  нарушения санитарии вы заметили в ролике? (Команда, давшая первой правильный ответ, получает – 1 балл)

1. Яйца нужно разбивать по одному в отдельную емкость, для исключения смешивания качественных и испорченных продуктов.

Совершенно верно!

Есть ли у вас вопросы по технологии приготовления?

Наше сладкое путешествие продолжается и вот мы в стране, которая славится своей шикарной природой – гейзерами, горами и озерами, лесами и гротами, ледниками и пляжами. 

Вопрос: Как вы думаете о десертах какой страны сейчас пойдет речь?

1. Ориентирование в кулинарии

(Команда, давшая первой правильный ответ, получает – 1 балл)

Подсказка. В этой стране проходили съемки получившей мировую известность трилогии «Властелин колец». 

(Слайд – 15)   Новая Зеландия

В национальной кухне этой страны особое место отводится десертам. Они сочетают в себе простоту и необычность. Самый необычный новозеландский десерт «Павлова» свое название получил в честь русской балерины Анны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды — шоколадные конфеты, одежда, духи.

Павлова  — Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в Великобритании — малину). Выпекают «Павлову» в виде торта или порционно, украшая каждую порцию отдельно.

Познакомьтесь с технологией приготовления данного десерта, посмотрев ролик. После просмотра ролика вам необходимо зафиксировать в опорном конспекте недостающие используемые продукты и вписать недостающие слова в последовательность технологических операций. Внимание на экран.

5.Этап первичной проверки понимания. Самостоятельная работа.

(Слайд –16, 17) Проверка по эталону. 

Вопрос: Какие  нарушения санитарии или технологии приготовления вы заметили в ролике? (Команда, давшая первой правильный ответ, получает – 1 балл)

1. Маникюр;
2. К готовым изделиям прикасается без перчаток;
3. Нарезка фруктов без перчаток;
4. Миска с отходами на столе;
5. Ванилин перед введением в тесто не растворили в воде.

6. Первичное закрепление нового знания.

Для закрепления знаний полученных на сегодняшнем уроке предлагаю вам  ответить на тестовые вопросы. Прошу подойти ко мне по 1 участнику от команды.  Участники будут вращать барабан по очереди, определяя вопрос для ответа. Если сектор пуст, определяем вопрос по стрелке. Если участник сомневается, может взять помощь команды, но тогда получает только ½ очка.

За каждый правильный самостоятельный ответ присваивается 1 балл. Максимально каждая команда может заработать по 4 балла. Сверим с эталоном.

Рефлексия

Синквейн – составление четверостишия по схеме:

1. _________________________ - основное понятие сегодняшнего урока, выраженное существительным
2. _________________________ - описание основного понятия двумя прилагательными

3. _________________________________________________________________________________

- четыре значимые глагола выражающие отношение к понятию

4. __________________ - слово синоним к понятию, обобщение или расширение смысла

Пример:

         1. Углеводороды

2. Предельные, не предельные, ароматические
3. Горят, взаимодействуют, синтезируют
4. Вещества

Домашнее задание: Составить технологическую схему «Павлова»

Спасибо за работу