«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
методическая разработка

Методическая разработка

«Приготовление и оформление

холодных блюд и закусок»

 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

43.02.15. «Поварское и кондитерское дело»

Тема урока

«ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ».

Составило Мастер ПО

Черниенко К.А

Эта разработка урока поможет молодым преподавателям и мастерам п/о правильно и эффективно использовать время урока, применять приемы и методы обучения с использованием инновационных технологий при формировании у учащихся необходимых навыков и умений

Целью данной методической разработки является:

1. Повысить свое педагогическое мастерство.
2. Показать творческий подход к изложению нового материала.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОК. 1- ОК. 7

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

-правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

-правила проведения бракеража;

-правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

-требования к качеству холодных блюд и закусок;

-способы сервировки и варианты оформления;

-температуру подачи холодных блюд и закусок;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

уметь:

         - с соблюдением технологии приготавливать холодные блюда и закуски;

       - соблюдать правила подачи холодных блюд и закусок;

        - соблюдать требования к качеству.

Цели урока:

Обучающие: обеспечить усвоение обучающихся теоретических знаний по теме «Холодные блюда» с применением компьютерной презентации, осуществить контроль знаний по карточкам – задания, тестам, цветным иллюстрациям. Закрепить и углубить полученные знания по теме «Холодные блюда» с применением мультимедийной технологии обеспечивающий повышенный интерес и активность развивающих самостоятельность их мышления.

Воспитательные: привитие интереса к профессии, расширение кругозора у обучающихся, правильной организации рабочего места, бережному отношению к оборудованию, рациональному использованию электроэнергии и материалов.

Развивающие: развитие мыслительной деятельности обучающихся, расширения кругозора, самостоятельного обобщения знаний, умения сравнивать изученные понятия, делать соответствующие выводы.

Тип урока:- изучение нового материала.

Вид урока:- урок лекция с применением компьютера.

Материально - техническое оснащение:

Компьютер, мультимедийный проектор, экран, раздаточный материал, презентация, инструменты, инвентарь, посуда, продукты, оборудование.

Методы обучения, используемые на уроке: словесные (рассказ, беседа), наглядные (демонстрация презентации)

Ход урока.

Организационный момент

1. Проверить явку обучающихся.
2. Проверить наличие готовности к уроку.

Сообщение темы урока, цели

Сегодня мы с вами продолжим разбирать тему урока «Холодные блюда и закуски» которые имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, обладают определённой калорийностью, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи. Холодных блюд и закусок очень много. Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т.п. К холодным закускам относятся блюда из соленой сельди: сельдь с гарниром, сельдь натуральная или рубленая.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде. 

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

• Бутерброды. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов.
• Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам.
• Винегреты. Овощи нарезаны тонкими ломтиками. Цвет-светло-красный или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий используемым продуктам. Консистенция: вареных овощей- мягкая, соленых- твердая хрустящая
• Рыбные холодные блюда (закуски). Рыба без кожи и костей, нарезана широкими удлиненными кусками, украшена красиво, с цветом, соответствующим данному виду рыбы. Желе заливной рыбы – прозрачное, светло-желтое. Вкус, зависящий от тепловой обработки , соответствующий данному продукту.
• Мясные холодные блюда. Внешний вид – мясные продукты нарезаны поперек волокон, тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Цвет, соответствующий продукту с учётом тепловой обработки. Вкус соответствующий. Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но рыхлые.

Требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки хранения.

Слайд № 19-21. Ссылка на "требования к качеству холодных блюд и закусок. Сроки хранения".

Слайд № 22. Ссылка на приправы. Характеристика соусов, подаваемых для холодных закусок.

Опрос домашнего задания

А сейчас мы проверим ваш уровень знаний по выполнению домашнего задания по теме «Холодные блюда». Для этого мы разделимся на три группы. Первая группа должна будет выполнить тест по теме «Холодные блюда и закуски» (приложение №1), Вторая группа разобрать «Проблемные ситуации» (приложение №2)

Третья группа будет отвечать на контрольные вопросы устно.

1. Разъясните, для чего предназначен холодный цех, с какими цехами он располагается? Каким оборудованием его оснащают, для соблюдения технологических условий?
2. Скажите, как организуют рабочие места для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов по нарезанию сырых и варёных овощей?
3. Разъясните, как организуют рабочие место для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для приготовления бутербродов?
4. Используя цветные иллюстрации, дайте характеристику салатам и винегретам.
5. Расскажите историю происхождения салата «Столичный» и его краткую технологию приготовления использую технологическую схему.
6. Назовите сроки хранения овощных салатов и винегретов.