ОДОБРЕНА

цикловой методической комиссией

строительных и землеустроительных дисциплин

Протокол № 10 от 23 июня2022 г.

Председатель

____________ Нижегородов Р. В.

Разработана на основе ФГОС по профессии 35.01.23 «Хозяйка (ин) усадьбы», утвержденным приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. №717 и Положения о практической подготовке обучающихся, утвержденного приказом Министерства науки и высшего образования РФ и Министерства просвещения РФ от 5 августа 2020 г. N 885/390

Заместитель директора по УПР

_______________   Устюгов А.С.

«23» июня 2022 г.

стр.

1.  Паспорт программы производственной практики

4

2.  Результаты освоения программы производственной практики

6

3.  Структура и содержание программы производственной практики

8

4.  Условия реализации программы  производственной практики

13

5.  Контроль и оценка результатов освоения  программы производственной практики (видов профессиональной деятельности)                              

17

Код

Наименование результата обучения

ПК 3. 1.

Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2.

Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3.

Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 3.4.

Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 3.5

Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 3. 6

Готовить помещение для приёма пищи, сервировать стол.

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8.

Осуществлять денежные операции.

ОК 9.

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессио-нальных компетен-ций

Наименования  разделов программы

Всего часов

1

2

3

ПМ 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

ПК 1 –

ПК 6

Раздел ПП 3.01. Кулинарное производство и контроль качества блюд.

252

Всего

252

Наименование разделов производственной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем ПП

Содержание учебного материала

Объем часов

1

2

3

Профессиональный модуль ПМ. 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.

Раздел ПП 3. 01. Кулинарное производство и контроль качества блюд.

252

Тема 1

Составление однодневных и перспективных заказов на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

Содержание

24

Инструктаж по технике безопасности, охране труда, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря, посуды.

Организация обслуживания потребителей (характеристика помещений для потребителей, «потребительский спрос», назначение и принцип составления меню, виды меню).

Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования.

Организация обслуживания в столовых, буфетах, молодежных кафе, в зале ресторана (прием и выполнение заказа, основные способы подачи блюд, расчет с потребителями).

Тема 2

Подготовка к работе и уборка рабочего места, помещения, оборудования для приготовления пищи.

Содержание

12

Производственные помещения предприятий общественного питания.

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Личная гигиена работников общественного питания.

Тема 3

Выбор и обработка качественного сырья для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

Содержание

48

Общая характеристика продуктов питания, их классификация. Использование пищевых добавок.

Кулинарная обработка рыбы и нерыбных морепродуктов (механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов, требования к их качеству, сроки хранения).

Кулинарная обработка мяса и мясопродуктов (технологический процесс обработки мяса, разделка и обвалка говяжьей, бараньей, свиной туш, приготовление мясных полуфабрикатов, котлетной массы и полуфабрикатов из неё).

Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы.

Тема 4

Приготовление горячих, холодных блюд, закусок, напитков и изделий из теста.

Содержание

126

Основные приёмы тепловой кулинарной обработки продуктов.

Технологический процесс приготовления супов (заправочных супов, супов-пюре, прозрачных, сладких, холодных супов).

Технологический процесс приготовления соусов (приготовление красного и белого основного соусов, молочных, сметанных, холодных, сладких соусов).

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из картофеля, овощей, грибов (приготовление блюд из отварных, жареных, тушеных, запеченных овощей).

Технологический процесс приготовления блюд из рыбы (приготовление блюд из отварной, жареной, запеченной рыбы).

Технологический процесс приготовления блюд из мяса и мясных продуктов (приготовление блюд из отварного, жаренного, тушеного, запеченного, рубленного мяса, из мясных субпродуктов).

Технологический процесс приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы (приготовление блюд из отварной, жареной, тушеной птицы).

Технологический процесс приготовления блюд из яиц (приготовление яиц отварных, жареных и запеченных блюд из яиц).

Технологический процесс приготовления блюд из творога.

Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок (приготовление бутербродов, салатов, закусок из овощей, яиц, грибов, рыбы, мяса).

Технологический процесс приготовления сладких блюд (приготовление желированных и горячих сладких блюд).

Технологический процесс приготовления напитков (приготовление горячих и холодных напитков).

Технологический процесс приготовления изделий из теста (приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом и изделий из него, бездрожжевого теста и изделий из него, приготовление фаршей). Требования к качеству изделий из теста.

Тема 5

Порционирование и подготовка блюд для подачи.

Содержание

18

Особенности подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд и напитков. Подача специй и приправ.

Тема 6

Подготовка помещений для приёма пищи, сервировка стола.

Содержание

18

Особенности сервировки стола и подготовки помещений для приёма пищи.

Дифференцированный зачет  

6

Всего

252

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

- применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;

- проводить органолептическую оценку    качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

-рационально использовать различные группы продовольственных товаров, определять виды вкусовых товаров;

-производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;

-соблюдать санитарно-пищевые нормы;

-использовать сборники рецептур кулинарных изделий;

-рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья для приготовления блюд.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ ;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене (проверочной работе).

ПК 2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

- организовывать  рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;

-  экономно расходовать энергию;

- работать с  кухонным оборудованием;

-соблюдать санитарно-пищевые нормы.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ ;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене (проверочной работе).

ПК 3 Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

- выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности;

- проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

-рационально использовать различные группы продовольственных товаров, определять виды вкусовых товаров;

- предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

-производить расчет энергетической ценности пищевых рационов.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ ;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене (проверочной работе).

ПК4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

- применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;

- проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;

- рационально использовать различные группы продовольственных товаров, определять виды вкусовых товаров;

- правильно хранить пищевые продукты;

- предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;

- производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;

- соблюдать санитарно-пищевые нормы;

- пользоваться сборниками рецептур кулинарных изделий;

- рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья для приготовления блюд;

- организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ ;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене (проверочной работе).

ПК 5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

- порционировать  и подготавливать блюда для подачи;

- соблюдение санитарно-пищевых норм;

- использовать сборники рецептур кулинарных изделий.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ ;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене (проверочной работе).

ПК 6 Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

- готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

Текущий контроль в форме экспертной оценки при выполнении работ ;

Итоговый контроль в форме экспертной оценки на комплексном экзамене (проверочной работе).

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления блюд;

- оценка эффективности и качества выполнения.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

- уметь принимать решения для поставленных задач в различных производственных ситуациях, оценивать свою деятельность и нести ответственность за результат своего труда

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

Осуществлять поиск информации, необходимой  для эффективного выполнения профессиональных задач.

- эффективный поиск необходимой информации, уметь использовать различные источники информации для выполнения поставленных задач.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- использование различных источников, включая электронные.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- уметь подбирать необходимый инвентарь и использовать оборудование для  выполнения различных производственных операций, подготавливать своё рабочее место, поддерживать необходимое санитарное состояние в течение рабочего времени.

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- исполнять свой воинский долг (для юношей).

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по производственной практике.