Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
рабочая программа

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

17

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

19

Код ПК

Код ОК

ПК Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ПК Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ПК Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ПК Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ПК Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

ПК Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

ПК Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

Умения

Знания

У1-использовать лабораторное оборудование;

У2-определять основные группы микроорганизмов;

У3-проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

У4-обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

У5-обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) при выполнении работ;

У6-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

У7-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;

У8-проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов;

У9-рассчитывать энергетическую ценность блюд;

У10-составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека

З1-основные понятия и термины микробиологии;

З2-классификацию микроорганизмов;

З3-морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

З4-генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

З5-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

З6-характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

З7-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

З8-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

З9-микробиологию основных пищевых продуктов;

З10-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

З11-возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

З12-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

З13-правила личной гигиены работников организации питания;

З14-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

З15-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

З16-схему микробиологического контроля;

З17-пищевые вещества и их значение для организма человека;

З18-суточную норму потребности человека в питательных веществах;

З19-основные процессы обмена веществ в организме;

З20-суточный расход энергии;

З21-состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

З22-физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

З23-нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

З24-назначение диетического (лечебного)

питания, характеристику диет;

З25-методики составления рационов питания.

Код личностных результатов реализации программы воспитания

Личностные результаты

реализации программы воспитания (дескрипторы)

ЛР 1

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

ЛР 2

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 3

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.

ЛР 4

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 5

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.

ЛР 6

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 8

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР 9

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 10

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛР 11

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР 12

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания.

Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

ЛР 13

Способный ставить перед собой цели для решения возникающих профессиональных задач, подбирать способы решения и средства развития, в том числе с использованием информационных технологий

ЛР 14

Способный при взаимодействии с другими людьми достигать поставленных целей, стремящийся к формированию личностного роста как профессионала

ЛР 15

Способный выдвигать альтернативные варианты действий с целью выработки новых оптимальных алгоритмов; позиционирующий себя в сети как результативный и привлекательный участник трудовых отношений

Личностные результаты реализации

программы воспитания, определенные ключевыми работодателями

ЛР 16

Проявляющий самостоятельность, исполнительность и аккуратность при выполнении поставленных задач

ЛР 17

Способный анализировать производственную ситуацию, брать на себя ответственность за результативность решения задач профессиональной деятельности

ЛР 18

Способный вносить рационализаторские предложения по разработке новых видов продукции

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

64

в том числе:

лабораторные занятия

2

практические занятия

24

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачёта

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Тема 1. Введение

Содержание учебного материала

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10,

З1, ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

Тема 2. Основные группы

микроорганизмов,

их роль в пищевом

производстве

1. Основные группы, классификация микроорганизмов.
2. Отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.

3. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10,

З2,З3, З5,З6, ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

Тема 3.

Влияние условий внешней среды на микробы

Содержание учебного материала

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10,

З2,З3,З4,З7

У1, У2, У3, ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

1. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха.
2. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

3. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов.

4. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.

Практическая работа № 1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов

2

Лабораторная работа № 1. Изучение микроорганизмов под микроскопом

2

Тема 4.

Пищевые инфекционные заболевания

Содержание учебного материала

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10 ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

З8,З9,З10

У2, ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.

2. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др. #1042;озбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях.

#1047;оонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.

Тема 5.

Пищевые отравления

1. Пищевые отравления микробного происхождения.

2. Пищевые отравления немикробного происхождения.

3. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития

2

Тема 6.

Глистные заболевания

1. Общее понятие о глистных заболеваниях.

2. Виды глистов и их характеристика.

#1052;еры предупреждения глистных заболеваний.

2

Практическая работа № 2. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах. Выращивание микробов на различных питательных средах.

2

Тема 7.

Основные пище вые

вещества, их

источники, роль в

структуре питания

Содержание учебного материала

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10 ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

З17, У8, ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода.
2. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах.

3. Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность.

Практическое занятие №3. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой ценности.

2

Практическое занятие №4. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по физиологической, энергетической ценности.

2

Тема 8.

Пищеварение и

усвояемость пищи

Содержание учебного материала

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10 ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

З17, З22, У8

ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

#1055;онятие о процессе пищеварения.

#1060;изико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.

3. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи.

Практическое занятие № 5. Изучение схемы пищеварительного тракта.

2

Практическое занятие № 6. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи.

2

Тема 9.

Обмен веществ и

энергии

Содержание учебного материала

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10 ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

З18, З19, З20, У8, ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

#1054;бщее понятие об обмене веществ.

#1055;роцессы ассимиляции и диссимиляции.

#1060;акторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.

Тема 10.

Понятие о калорийности пищи.

1. Общее понятие об обмене энергии.

2. Суточный расход энергии.

3. Энергетический баланс организма.

4. Методика расчёта энергетической ценности блюда .

2

Практическое занятие №7. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека

2

Практическое занятие № 8. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

2

Тема 11.

Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения

Содержание учебного материала

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10 ПК

З23, З24, З25

У9, У10, ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

#1056;ациональное питание: понятие, основные принципы.

#1056;ежим питания и его значение.

#1055;ринципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.

#1042;озрастные особенности детей и подростков.

#1053;ормы и принципы питания детей.

Практическое занятие № 9. Составление рационов питания для взрослого населения.

2

Практическое занятие № 10. Составление рационов питания для детей

2

Тема 12.

Личная и

производственная

гигиена

Содержание учебного материала

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10 ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

З12, У4, ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

#1055;равила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду.

#1058;ребования к содержанию форменной одежды.

#1052;едицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. #1042;лияние факторов внешней среды на здоровье человека.

5. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.

Тема 13.

Санитарно-

гигиенические

требования к

помещениям предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10 ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

З12, У4, У6, ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

#1057;анитарно-гигиенические требования к устройству помещений.

#1057;анитарно-гигиенические требования к отделке помещений.

#1057;анитарно-гигиенические требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению.

Тема 14.

Санитарно-

гигиенические

требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре

Содержание учебного материала

2

#1057;анитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию.

#1057;анитарно-гигиенические требования к мебели зала.

#1057;анитарно-гигиенические требования к инвентарю и инструментам производства.

#1057;анитарно-гигиенические требования к посуде и таре, их мытьё и содержание.

Тема 15.

Санитарно-

гигиенические

требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов

#1057;анитарно-гигиенические требования к средствам и перевозке пищевых продуктов.

#1057;анитарно-гигиенические требования к помещениям и условиям хранения пищевых продуктов.

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10 ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

З12, У4,У5, ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

Практическое занятие № 11. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и

обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

2

Тема 16.

Санитарно-

гигиенические

требования к

кулинарной

обработке пищевых продуктов

Содержание учебного материала

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10 ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

З12, У7, У8, ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

#1057;анитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья.

#1057;пособы и режимы тепловой обработки продуктов.

#1057;пособы и режимы тепловой обработки полуфабрикатов.

Тема 17.

Санитарно-

гигиенические

требования к приготовлению блюд

Содержание учебного материала

2

#1041;люда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их приготовлению.

#1057;анитарные правила применения пищевых добавок.

#1055;еречень разрешенных и запрещенных добавок.

Практическое занятие № 12. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

2

Тема 18.

Санитарно-

гигиенические

требования к

реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей

Содержание учебного материала

2

ОК 01- ОК 07,

ОК 0 9, ОК 10 ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

ПК

З12, У7, У8, ЛР 2, ЛР 3, ЛР 4, ЛР 7, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 14 - ЛР 16

Санитарно-гигиенические требования к реализации готовой продукции.

Требования к обслуживанию потребителей.

Контрольная работа

2

Всего:

64

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы

оценки

Знания:

основные понятия и термины микробиологии;

основные понятия и термины микробиологии;

классификацию микроорганизмов;

морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов; роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

микробиологию основных пищевых продуктов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

правила личной гигиены работников организации питания;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

схему микробиологического контроля;

пищевые вещества и их значение для организма человека;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

методики составления рационов питания

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль:

- письменный опрос;

- устный опрос;

-тестирование.

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных ответов,

-тестирования

Умения:

использовать лабораторное оборудование;

определять основные группы микроорганизмов;

проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;

проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека.

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки, самооценки выполнения

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий.

Текущий контроль:

- оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по практическим и лабораторным занятиям.

Промежуточная аттестация:

- оценка выполнения практических заданий на дифференцированном зачете.