РАССМОТРЕНО И

СОГЛАСОВАНО

Методическим Советом

протокол № 1

от «28» августа 2023 год

______________ /Бушуева Е.С./

(подпись) (Ф.И.О.)

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебно-производственной работе

__________________ /Марина Н.В./

(подпись) (Ф.И.О.)

«28» августа 2023 г.

ОДОБРЕНА

Предметной (цикловой)

комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения

Протокол № 1 от «28» 08 2023 г.

Председатель ПЦК

___________ / Хмура О.А. /

(подпись) (Ф.И.О.)

Автор

___________ /Митяева Н.А./

(подпись) (Ф.И.О.)

«28» 08 2023 г.

Дата актуализации

Результаты актуализации

Подпись

разработчика

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

2. СТРУКТУРА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

16

5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП

19

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентам

ПК

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролик

ВД 2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ВД 3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ВД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ВД 5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентам

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

30

Самостоятельная работа

4

Объем образовательной программы

36

в том числе:

теоретическое обучение

14

лабораторные работы (если предусмотрено)

-

практические занятия (если предусмотрено)

116

контрольные работы

-

Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Коды компетенций формированию, которых способствует элемент программы

1

2

3

4

5

Раздел 1. Основы микробиологии

14

2

Тема

Введение в общую микробиологию

Содержание учебного материала

4

2

ОК 01-05, ОК 09

Мир микробов. Цель и задачи микробиологии

2

Практическое занятие № 1Изучение устройства микроскопа и правила работы с ним

2

Тема

Классификация и морфология микроорганизмов

Содержание учебного материала

4

2

ОК 01-05, ОК 09

ПК

Систематика, классификация, строение и структура микроорганизмов

2

Практическое занятие № 2

Распознавание видов и определение физиологии микробов. Выявление факторов внешней среды, влияющих на микроорганизмы

2

Тема

Учение об инфекции

Содержание учебного материала

6

2

ОК 01-04, ОК 09

ПК

Инфекционный процесс. Понятие о патогенности и вирулентности. Формы инфекционного процесса. Основы эпидемиологии инфекционных болезней

2

Практическое занятие № 3

Определение причин пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Выявление причин и признаков микробиологической порчи пищевых продуктов

2

Самостоятельная работа обучающихся

Определить вид заболевания и составить алгоритм по профилактике пищевых заболеваний и отравлений

2

Раздел 2. Физиологии питания

14

2

Тема

Пищевые вещества и их значение

Содержание учебного материала

6

2

ОК 01-04, ОК 09

Значение и развитие науки физиологии. Характеристика, содержание в продуктах, влияние на организм человека, нормы потребления

2

Практическое занятие № 4

Расчет энергетической ценности готовых блюд

2

Практическое занятие № 5

Определение химического состава пищевых продуктов

2

Тема

Пищеварение и усвояемость пищи. Рациональное питание

Содержание учебного материала

8

2

ОК 01-04, ОК 09

Физиология пищеварения и обмен веществ. Принципы рационального питания

2

Практическое занятие № 6

Определение суточного расхода энергии человека

2

Практическое занятие № 7

Составление рациона питания с учетом физиологических потребностей подростков

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовить реферат по темам: ««Модные диеты», «Вегетарианство»

2

Раздел 3

Санитария и гигиена

6

2

Тема

Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания

Содержание учебного материала

4

2

ПК ,

ПК ,

ПК ,

ПК

Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила их проведения. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения

2

Практическое занятие № 8

Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

2

Тема

Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

Содержание учебного материала

2

2

ОК 01- 04,

ОК 09

ПК ,

ПК ,

ПК ,

ПК

Санитарно-технологические требования, предъявляемые к устройству предприятий общественного питания: к территории, к планировке помещений, к отделке помещений, к микроклимату, санитарному содержанию предприятий. Санитарные нормы, нормы оснащения. Режим мытья кухонной, столовой посуды. Санитарно-бактериологический контроль оборудования, инвентаря, посуды

2

Дифференцированный зачет

2

Всего

36

Знать:

• основные понятия и термины микробиологии;
• классификацию микроорганизмов;
• морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
• генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
• роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
• характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
• особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
• микробиологию основных пищевых продуктов;
• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
• возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;
• методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
• правила личной гигиены работников организации питания;
• классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
• правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
• схему микробиологического контроля;
• пищевые вещества и их значение для организма человека;
• суточную норму потребности человека в питательных веществах;
• основные процессы обмена веществ в организме;
• суточный расход энергии;
• состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
• физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
• усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
• нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
• назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
• методики составления рационов питания

- актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Экспертная оценка:

- тестовых заданий,

- Составления план - конспектов

- устных ответов на вопросы собеседования,

- видов самостоятельных работ.

Наблюдение и экспертная оценка результатов выполнения практических работ

Уметь:

• использовать лабораторное оборудование;
• определять основные группы микроорганизмов;
• проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
• обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
• обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП (НАССР)) при выполнении работ;
• производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
• осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;
• проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов;
• рассчитывать энергетическую ценность блюд;
• составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека

• применяет освоенные алгоритмы при выполнении самостоятельных работ;
• владеет программным материалом;
• применяет освоенные алгоритмы при разборе и решении производственных ситуаций, связанных с составлением план-меню технологическими и технико-технологическими картами

Экспертная оценка:

- тестовых заданий,

- устных ответов на вопросы собеседования,

- видов самостоятельных работ.

Наблюдение и экспертная оценка результатов выполнения практических работ