Контрольно-измерительные материалы по учебной дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
тест

Евдокимова Алена Петровна
Опубликовано 08.10.2021 - 11:07 - Евдокимова Алена Петровна

Контрольно-измерительные материалы предназначены для контроля знаний обучающихся по основной профессиональной образовательной программе по профессии СПО профессии 43.01.09.  Повар, кондитер – ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.

Составитель: Евдокимова Алёна Петровна, преподаватель специальных  дисциплин

 

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл kim_po_op.01._osnovy_mikrobiologii_fiziologii_pitaniya_sanitarii_i_gigieny_v_proizvodstve.docx87.57 КБ

Предварительный просмотр:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Контрольно-измерительные материалы по учебной дисциплине

ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

Мариинский Посад

2020г.

Контрольно-измерительные материалы предназначены для контроля знаний обучающихся по основной профессиональной образовательной программе по профессии СПО профессии 43.01.09.  Повар, кондитер – ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены  

Составитель: Евдокимова Алёна Петровна, преподаватель специальных  дисциплин

 

Паспорт

фонда оценочных средств

Профессия .  43.01.09.  Повар, кондитер

Дисциплина: ОП.01.Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в  производстве

        

№

п/п

Контролируемые дидактические единицы

Результаты обучения (знания, умения)

Показатели результата

Кол-во тестовых заданий

Оценочные средства

вид

кол-во

1

Основы микробиологии

Знатьосновные группы микроорганизмов;

Знать возможные источники

микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- выбирает виды микроорганизмов в соответствии с их характеристикой;

- расставляет соответствие микроорганизмов в зависимости от способа размножения;

- классифицирует микроорганизмы в зависимости от способов дыхания и питания;

- называет значение микроорганизмов в жизнедеятельности человека;

-дает характеристику веществам микроорганизмов;

-объясняет сущность влияния разных температур, света, влажности и радиоактивных излучений на микроорганизмы;

- называет способы очистки  воздуха;

- приводит примеры микробиологического загрязнения пищевых продуктов;

-характеризует и определяет виды порчи пищевых продуктов;

- описывает режимы и сроки хранения пищевых продуктов.

30

Комплект тестовых заданий в 2 вариантах

1

2

Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Знать основные пищевые инфекции, пищевые отравления

- определяет и выбирает виды пищевых отравлений и пищевых инфекционных заболеваний;

-определяет факторы заражения человека пищевыми инфекционными заболеваниями;

-дает характеристику пищевых отравлений, пищевых инфекционных и глистных заболеваний;

- называет меры предупреждения пищевых отравлений, пищевых инфекционных и глистных заболеваний;

- выделяет значение пищевых отравлений, пищевых инфекционных и глистных заболеваний;

24

Комплект тестовых заданий в 2 вариантах

1

3

Гигиена и санитария в общественном питании

Знать санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

Знать правила личной гигиены работников пищевых производств;

Знать классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

Знать правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

- дает определение понятиям: личная гигиена, гигиеническая культура, бракераж, дератизация, дезинсекция, дезинфекция;

- перечисляет гигиенические требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, к оборудованию и медицинскому освидетельствованию работников пищевых производств;

- называет значение кулинарной обработки продуктов;

- называет разрешенные моющие средства и правила мытья столовой и кухонной посуды, производственного инвентаря и инструментов;

- перечисляет санитарные требования к кулинарной обработке продуктов;

- дает оценку качества готовым блюдам;

- классифицирует производственные помещения ПОП;

- дает характеристику физическому, химическому методам дезинфекции;

- называет профилактические методы борьбы с мухами, тараканами и грызунами.

40

Комплект тестовых заданий в 2 вариантах

1

4

Основы физиологии питания

- роль пищи для организма человека;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- понятие рациона питания;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- нормы и принципы рационального и сбалансированного питания;

- методику составления рациона питания.

- выбирает виды пищевых веществ в соответствии с их характеристикой;

- расставляет соответствие энергетической ценности 1г пищевого вещества  в зависимости от их происхождения;

- описывает значение пищевых веществ;

- называет суточную норму потребления пищевых веществ;

-дает определение процессам «авитаминоз», « гипервитаминоз»;

-объясняет влияние различных факторов  на усвояемость пищи;

- называет способы витаминизации готовой пищи;

- рассчитывает энергетическую ценность пищевых продуктов;

- рассчитывает  суточный расход энергии человека по отдельным группам;

- перечисляет принципы составления меню суточного рациона.

- составляет меню суточного рациона.

22

Контрольная работа в 2 вариантах

5

Дифференцированный зачет

Результаты обучения по 1,2,3 разделу пункт 4 программы учебной дисциплины

Показатели результата по 1,2,3 разделу дифференцировано

100

Комплект тестовых заданий на соответствие в 4 вариантах

1

Итого по дисциплине

194

Профессия

Контролируемые разделы

(в соответствии с ФГОС СПО)

43.01.09.  Повар, кондитер

1,2,

Параметры методики

Пороги оценок

Ниже 50% - неудов.

51 -70% - удов.,

71-90  – хор.,

91 – 100% - отл.

Предел длительности контроля по каждому разделу

45 минут

Последовательность выбора разделов

Последовательная

Последовательность выборки вопросов из каждого раздела

Случайная

Предлагаемое количество вопросов из одного контролируемого раздела

24 - 30

На дифференцированный зачет предлагаемое количество вопросов

100

Задания к контрольно-измерительным материалам № 1 по учебной дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания,

санитарии и гигиены в производстве

Профессия: 43.01.09.  Повар, кондитер

 Раздел 1. Основы микробиологии.

1 вариант

Инструкция

Контрольная работа включает  15  заданий разного типа (открытого, закрытого и практического характера). Вам необходимо внимательно прочитать текст задания и выполнить его.

Время выполнения всех заданий – 45 минут.

За каждый правильный ответ вы можете получить 1 балл.

Максимальное количество баллов – 40

40 -36 баллов – 5 (отлично)

35 -28 баллов – 4 (хорошо)

27 – 20  баллов  - 3 (удовлетворительно)

ниже 20  баллов -  неудовлетворительно

1. Выберите правильный ответ.

Бактерии – это…

а) одноклеточные неподвижные микроорганизмы;

б) частицы, не имеющие клеточного строения, обладают своеобразным обменом веществ, способность к размножению;

в) одноклеточные микроорганизмы размером 0,4-10 мкм.

2. Выберите правильный ответ.

Вирусы имеют форму:

           а) вытянутые переплетающие нити;

           б) нитевидные, прямоугольные, круглые;

           в) круглые, овальные, палочковидные.

3.  Выберите правильный ответ.

 Положительная роль микробов:

           а) вызывают различные заболевания;

           б) участвуют в производстве пищевых продуктов;

           в) вызывают порчу продуктов.

4.Раставьте соответствие способа размножения микробов (дрожжи, плесневые грибы)

1. дрожжи.

2. Плесневые грибы.

1. С помощью гиф и

спорами.

2. Почкованием, спорами, делением.

  1. Изобразите классификацию микробов по способу дыхания

Микробы

                                                      1.                      2.                  3.

6. Ответьте на вопрос письменно.

     Какого значения дрожжей?

7. Вставьте пропущенные слова.

     Ферменты- это вещества ускоряющие …………….. и находятся ……………клетки микробов.

8. Закончите предложение.

Микробы, как и все живые существа состоят из ………………………………… .

9. Объясните письменно, в чём сущность действия  разных температур на микроорганизмы.

10. Напишите способы очистки воздуха в производственных помещениях.

Обоснуйте свой ответ.

11. Письменно приведите примеры и перечислите факторы способствующие проникновения микробов внутрь мяса.

12. Объясните письменно, почему молоко следует стерилизовать.

13. Охарактеризуйте письменно порчу баночных консервов( физический бомбаж).

14. По органолептическим показателям порчи мяса определите вид порчи и назовите возбудителей порчи.

- Мясо липкое, покрыто слизью, цвет серо-зеленый, консистенция размягченная.

15. Напишите режим и сроки хранения сливочного масла.

Задания к контрольно-измерительным материалам № 1 по учебной дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания,

санитарии и гигиены в пищевом производстве

Профессия: 43.01.09.  Повар, кондитер 

Раздел 1. Основы микробиологии

2 вариант

Инструкция

Контрольная работа включает 15 заданий разного типа (открытого, закрытого и практического характера). Вам необходимо внимательно прочитать текст задания и выполнить его.

Время выполнения всех заданий – 45 минут.

За каждый правильный ответ вы можете получить 1 балл.

Максимальное количество баллов – 40.

40 -36 баллов – 5(отлично)

35 -28 баллов - 4(хорошо)

27 – 20  баллов  - 3(удовлетворительно)

ниже 20  баллов -  неудовлетворительно

1. Выберите один правильный ответ.

 Плесневые грибы – это…..

а) одноклеточные микроорганизмы размером 0,4-10 мкм;

б) одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы, нуждающиеся в готовых пищевых веществах и доступе воздуха;

в) одноклеточные неподвижные микроорганизмы.

2. Выберите правильный ответ.

Формы дрожжей.

А) круглые, овальные, палочковидные

б) кокки, палочки, вибрионы;

в) нитевидные, прямоугольные, круглые.

3. Выберите два правильный ответ.

 Отрицательная роль микробов:

а) вызывают различные заболевания;

б) участвуют в получении мед. препаратов;

в) вызывает порчу пищевых продуктов.

4.Проставьте соответствие способа размножения микробов (бактерии, вирусы)

1. Бактерии

2. Вирусы

1. Размножается только в живых клетках и является внутри клеточными паразитами

2. Простое деление

5.Изобразите классификацию микробов по способу питания

Микробы

                                                     1.                    2.                     3.

6. Ответьте на вопрос.

Каково значение вирусов в жизнедеятельности человека?

7. Вставьте пропущенные слова.

Физиология микроорганизмов- это наука изучающая………………., …………….., ………….., развитие, ……………., взаимодействие окружающей среды и реакцию микробов на внешние раздражители.

8. Закончите предложение.

Минеральные вещества микробов представлены в виде: ………….., ……….., ………..., …………, ………… .

9. Объясните в чем сущность действия на микроорганизмы света, радиоактивных излучений.

10. Предложите способы задержки развития микроорганизмов в пищевых продуктах. Объясните свой ответ.

11. Приведите примеры и перечислите факторы способствующие проникновения микробов внутрь рыбы.

12. Объясните, почему мясной фарш следует хранить непродолжительное время низкой температуре.

13. Дайте характеристику порчу баночных консервов (биологический бомбаж)

14. По органолептическим показателям порчи мяса определите вид порчи и назовите возбудителей порчи.

Горький вкус, сине-серая окраска, неприятный запах.

15. Укажите сроки хранения пастеризованного молока

Задания к контрольно-измерительным материалам № 2 по учебной дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания,

санитарии и гигиены в производстве»

Профессия: 43.01.09.  Повар, кондитер 

Раздел 2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

1 вариант

Инструкция

Контрольная работа включает  12 заданий разного типа (открытого, закрытого и практического характера). Вам необходимо внимательно прочитать текст задания и выполнить его.

Время выполнения всех заданий – 45 минут.

За каждый правильный ответ вы можете получить 1  балл.

Максимальное количество баллов – 80

80 – 72  балла – 5(отлично)

71  - 56 балла - 4(хорошо)

55  – 40  баллов  - 3(удовлетворительно)

ниже 40   баллов -  неудовлетворительно

1. Выберите правильный ответ.

К пищевым инфекционным заболеваниям, которыми болеют только люди, относят:

а) брюшной тиф, холера, сальмонеллез, дизентерия;

б) туберкулёз, ящур, сибирская язва, бруцеллёз.

2. Выберите правильный ответ.

Пищевыми отравлениями называют

а) отравление продуктами ядовитыми по своей природе;

б) ботулизм, стафилококковые отравления.

3. Ответьте письменно на вопрос.

Бактериноситель – это человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остаётся практически здоровым.

ДА.                           НЕТ

4. Выберите правильный ответ.

 Зоонозы передаются человеку через:

а) насекомых;

б) молоко или мясо больного животного.

5. Допишите предложения.

    Иммунитет бывает………………………………

6.Заполните таблицу.

№

Острые кишечные инфекции

Возбудитель

Инкубационный период

Признаки болезни

Пути заражения

1.

Дизентерия

2.

Брюшной тиф

3.

Холера

4.

Эпидемический гепатит

5.

Сальмонеллез

7. Назовите меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания.

8. По перечисленным признакам пищевого отравления определите вид и ответьте на вопрос.

  У больного наблюдаются признаки заболевания режущие боли в животе, многократная рвота, общая слабость, головная боль, головокружение, температура нормальная.

1. Назовите возбудитель вызывающий пищевое отравление.

2. Каков инкубационный период пищевого отравления?

3. Причины загрязнения пищевых продуктов?

4.Каковы профилактические меры предупреждения этого пищевого отравления?

9. Ответьте на вопрос.

В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевое отравление?

10. Закончите предложения.

1. Пищевые отравления немикробного происхождения составляют около ….

2. Отравления продуктами временно ядовитыми являются…

3. Грибы в свежем виде на предприятия общественного питания  должны поступать только …….

4. На предприятиях общественного питания  в производстве кондитерских изделий запрещается использовать ядра слив, персиков, абрикосов так как ……

11. Дайте характеристику (форма, размер, пути заражения) следующим видам гельминтозов

           1. Аскариды.

           2. Цепень бычий, свиной.

           3. Эхинококк.

12. Назовите меры профилактики глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

Задания к контрольно-измерительным материалам № 2 по учебной дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в  производстве

Профессия: 43.01.09.  Повар, кондитер 

Раздел 2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Вариант 2

Инструкция

Контрольная работа включает 12 заданий разного типа (открытого, закрытого и практического характера). Вам необходимо внимательно прочитать текст задания и выполнить его.

Время выполнения всех заданий – 45 минут.

За каждый правильный ответ вы можете получить 1 балл.

Максимальное количество баллов – 80

80 – 72  балла – 5(отлично)

71  - 56 балла - 4(хорошо)

55  – 40  баллов  - 3(удовлетворительно)

ниже 40   баллов -  неудовлетворительно

1. Выберите правильный ответ.

Инфекционной болезнью называется:

а) Процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов;

б) острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

2. Выбрать правильный ответ.

К пищевым отравлениям бактериального происхождения относят:

а) отравления продуктами ядовитыми по своей природе;

б) ботулизм, стафилококковые отравления.

3. Ответьте на вопрос.

Иммунитет- это невосприимчивость организма человека к тем или иным заболеваниям.

ДА.                      НЕТ.

4. Выбрать правильный ответ.

 К зоонозам относят следующие заболевания:

а) холера, дизентерия, сальмонеллез;

б) туберкулез, бруцеллез, ящур.

5. Допишите предложение.

Инкубационный период – это время с …………

6. Заполните таблицы.

Характеристика острых кишечных инфекций.

№

Острые кишечные инфекции

Возбудитель

Инкубационный период

Признаки болезни

Пути заражения

1.

Дизентерия

2.

Брюшной тиф

3.

Холера

4.

Эпидемический гепатит

5.

Сальмонеллез

7. Назовите меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания.

8. По перечисленным признакам заболевания определите вид заболевания и ответьте на вопросы письменно.

У больного наблюдаются: тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39˚С). Заболевание длится 2-7 дней.

1. Назовите микроб вызывающий это заболевание.

2. Каков инкубационный период заболевания?

3. Кто и что является источником распространения этого заболевания?

4.Каковы профилактические меры предупреждения этого заболевания?

9. Ответьте на вопрос.

Почему заболевание дизентерия называют болезнью «грязных рук».

10. Допишите предложения.

  1. В процессе приготовления пищи из фасоли следует ……… .
  2. Отравления некоторыми видами рыб возникает из-за того, что …….. .
  3. Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем …… .

Мерами профилактики отравлений мышьяком является ……. .

11. Дайте характеристику (форма, размер, пути заражения) следующим видам глистных заболеваний:

  1. Трихинеллы.
  2. Широкий лентец.
  3. Описторхисы.

12. Перечислите профилактические меры глистных заболеваний на ПОП.

Задания к контрольно-измерительным материалам № 3 по учебной дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в  пищевом производстве

Тема раздела: Основы физиологии питания.

Профессия:43.01.09.Повар, кондитер

1 вариант

Инструкция

Контрольная работа включает  11  заданий разного типа (открытого, закрытого и практического характера). Вам необходимо внимательно прочитать текст задания и выполнить его.

Время выполнения всех заданий – 45 минут.

За каждый правильный ответ вы можете получить 1 балл.

Максимальное количество баллов – 27

27 -24 баллов – 5 (отлично)

23 -19 баллов – 4 (хорошо)

18 – 14  баллов  - 3 (удовлетворительно)

ниже 14  баллов -  неудовлетворительно

1. Выбрать правильный ответ.

Сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот, а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы это –

а) минеральные вещества;

б) жиры;

в) белки;

г) углеводы.

2. Выбрать правильный ответ.

Энергетическая ценность жира составляет

а) 8 ккал;

б) 12 ккал;

в) 9 ккал;

г) 4 ккал.

3. Выбрать правильный ответ.

Углеводы – это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.

Да.                       Нет.

4.Заполните таблицу: «Роль питательных и минеральных веществ»

Пищевые вещества

Значение в структуре питания и жизнедеятельности человека

Суточная норма потребления

  1. Жиры
  2. Витамины
  3. Вода

5.Ответьте на вопрос.

Что такое авитаминоз, гиповитаминоз?

6.Вставьте пропущенные слова:

Обменом веществ называют процессы …………….. и ……………………., протекающие одновременно и в тесном взаимодействии.

7. Закончите предложение.

Основным обменом называют, энергию затраченную на ……………………. .

8. Определите суточный расход энергии официанта ресторана «Спутник» его возраст 28 лет, масса тела 70 кг.

9. Определите энергетическую ценность.

100 г хлеба пшеничного подового из муки 2 сорта.

10. Ответьте на вопрос.

                 А) Каково значение режима питания?

                 Б) Какая пища называется усвоенной?

11. Перечислите факторы, влияющие на усвояемость пищи.

Задания к контрольно-измерительным материалам № 3 по учебной дисциплине ОП.01 Основы  микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в  пищевом производстве

Тема раздела: Основы физиологии питания

Профессия:43.01.09. Повар, кондитер

2 вариант

Инструкция

Контрольная работа включает  11  заданий разного типа (открытого, закрытого и практического характера). Вам необходимо внимательно прочитать текст задания и выполнить его.

Время выполнения всех заданий – 45 минут.

За каждый правильный ответ вы можете получить 1 балл.

Максимальное количество баллов – 27

27 -24 баллов – 5 (отлично)

23 -19 баллов – 4 (хорошо)

18 – 14  баллов  - 3 (удовлетворительно)

ниже 14  баллов -  неудовлетворительно

  1. Выберите правильный ответ.

Сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержится углерод, водород, кислород.

а) белки;

б) углеводы;

в) витамины;

г) жиры.

  1.  Выберите правильный ответ.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет:

а) 4 ккал;

б) 9 ккал;

в) 2 ккал;

г) 6 ккал.

  1. Выберите правильный ответ.

Витамины - низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме.

Да.             Нет.

4. Заполните таблицу:

Пищевые вещества

Значение в структуре питания и жизнедеятельности человека

Суточная норма потребления

  1. Белки
  2. Углеводы
  3. Вода

  1.  Ответьте на вопрос.

1. Какими способами витаминизируют пищу на предприятиях ОП?

2. Какую витаминизированную пищу используют в приготовлении пищи?

  1.  Вставьте пропущенные слова.

Ассимиляция- это …………… питательных веществ, а диссимиляция - …………….. питательных веществ.

  1. Закончите предложение.

Основной обмен зависит от …………., …………., …………, …

  1.  Определите суточный расход энергии повара III разряда. Женщина, масса тела 55 кг, возраст 45 лет.

  1.  Определите энергетическую ценность курицы I категории.

  1. Ответьте на вопрос.

Каковы принципы составления меню суточных рационов.

  1. Ответьте на вопрос.

Какая пища называется усвоенной?

 Перечислите факторы, способствующие повышению усвояемости пищи.

Дифференцированный зачёт по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в производстве

Профессия: 43.01.09.  Повар, кондитер

1 Вариант

Уважаемые обучающиеся, вам предлагается проверить свои знания.

Инструкция

Задание состоит из одной части в виде  – теста.

 Тест включает 25 вопросов и 25 ответов.

 Вам необходимо внимательно прочитать вопрос и  выбрать правильный с Вашей точки зрения ответ. Пример: вопрос 1- ответ 5.

За каждый правильно выбранный ответ вы получаете 1 балл.

Максимальное количество баллов 25.

Общее время выполнения теста – 45 минут.

25 – 22  балла – 5(отлично)

21 – 18  балла - 4(хорошо)

17 – 13   баллов  - 3(удовлетворительно)

ниже 13  баллов -  неудовлетворительно

Вопрос

Ответ

  1.  Одноклеточные неподвижные микроорганизмы – это ….
  2.  Форму вытянутых переплетающих нитей имеют….
  3.  Путем простого деления размножаются ….
  4.  Микроорганизмы, нуждающиеся в доступе кислорода воздуха
  5.  Факторы, влияющие на обсеменение мяса микроорганизмами.
  6.  Как влияет солнечный свет на развитие микроорганизмов.
  7.  К пищевым инфекционным заболеваниям, которыми болеют только люди, относят….
  8. Человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым является…..
  9.  В каких случаях кишечная палочка вызывает отравление?
  10. Слабость, повышенная температура, боль в области кишечника, многократный жидкий стул иногда со слизью и кровью- это признаки заболевания…..
  11.  Ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник пищеблока – это….
  12.  Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках к работе…..
  13. Комплекс мер по уничтожению возбудителей разных заболеваний называют…
  14. Для дезинфекции оборудования, инвентаря применяют ….
  15. Обработанную рыбу хранят в холодильном шкафу не более ……
  16. Диетические яйца хранят при температуре 20ºС не более …
  17. Овощные горячие блюда следует хранить до раздачи.
  18. На ПОП разрешено использовать моющее средства такое как….
  19. Для предотвращения и возникновения пищевых отравлений готовую пищу необходимо хранить при температуре…..

  1. С какой целью необходимо соблюдать правила товарного соседства при хранении продуктов.
  2. Столовые приборы (ножи, вилки, ложки) моют в ванне с добавлением моющих средств.
  3. Сухие продукты хранят в складских помещениях при относительной влажности, потому что…
  4. Какой вид тепловой обработки приводит к наибольшей потере витамина С.
  5. К способам очищения воздуха относят…..
  6. На предприятиях общественного питания в производстве кондитерских изделий, запрещается использовать ядра слив, персиков, абрикосов, так как

1. Аэробы

2. Бактерии

3. Дрожжи.

4. Брюшной тиф, холера, сальмонеллез, дизентерия.

5. Дизентерия.

6.Бактерионоситель.

  1. Дезинфекция.
  2. Ника-дез.
  3. Повышенная температура и влажность.
  4. Губительно.
  5. Жарка.
  6. Воизбежании передачи запахов
  7. Личная гигиена
  8. 65ºС.
  9. от 2 до 6ºС
  10. 2 часа.
  11. 25 суток.
  12. 2%- ый раствор хлорной извести.
  13. от 2 до 6ºС не более 12 часов.

20.Предупреждает появление плесени.

21.Вентиляция, влажная уборка, дезинфекция.

22.Плесневые грибы.

23.Способствует образования в организме синильной кислоты и вызывают пищевые отравления.

24.При сильном загрязнении продуктов кишечной палочкой.

25.Не допускается.

Дифференцированный зачёт по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в производстве

Профессия: 43.01.09.  Повар, кондитер

2 Вариант

Уважаемые обучающиеся, вам предлагается проверить свои знания.

Инструкция

Задание состоит из одной части в виде  – теста. Тест включает 25 вопросов и 25 ответов. Вам необходимо внимательно прочитать вопрос и  выбрать правильный с Вашей точки зрения ответ. Пример: вопрос 1- ответ 5. За каждый правильно выбранный ответ вы получаете 1 балл. Максимальное количество баллов 25.

Общее время выполнения теста – 45 минут.

25 – 22  балла – 5 (отлично)

21 – 18  балла – 4 (хорошо)

17 – 13   баллов  - 3 (удовлетворительно)

ниже 13  баллов -  неудовлетворительно

Вопрос

Ответ

1. Частицы, не имеющие клеточного строения- это ….

2. Форму кокки, палочки, вибрионы, спириллы, спирохеты имеют ….

3. Почкованием, спорами, делением размножаются…

4. Микроорганизмы живущие и развивающиеся без доступа кислорода- это..

5. Почему рыба менее стойкая к воздействию микробов

6. Способы, задерживающие развитие микроорганизмов в продуктах..

7. Острое заболевание, возникающее от потребления пищи, содержащие ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природой называют……

8. Не восприимчивость человека к тем или иным заболеваниям называют…..

9. К одним из мер предупреждения острых кишечных инфекций на ПОП относят…..

10. Тошнота, рвота, боли в области живота, головная боль, головокружение, понос, повышенная температура 38-39ºС это признаки заболевания……

11. Поведение, способствующее повышению защитных свойств организма, направленных на борьбу с вредными привычками и предупреждения возникновения заразных заболеваний называют ……

12. В комплект санитарной одежды входит ……

13. Комплекс мер борьбы с тараканами с помощью химических средств- это…..

14. Сроки хранения мороженого мяса ….

15. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более…

16. К одним из правил санитарной одежды относят …..

17. Салаты и винегреты, молочные супы, изделия из котлетной массы запрещается…..

18. Кухонную посуду (бочки, котлы) просушивают и хранят ….

19. Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят при температуре 2-6ºС  не более ….

20.Контейнеры для пищевых отходов обрабатывают ……

21. Разделочные доски хранят……..

22. С какой целью производится маркировка инвентаря?

23. К одним из санитарных требований хранения продуктов относят…..

24. Сливочное масло хранят при температуре 3-4ºС до ….

25.  Отравление проросшим картофелем вызывается присутствием в нем …..

1. Иммунитет.

2. Анаэробы.

3.Бактерии.

4. Вирусы.

  1. Дрожжи.
  2. Оставляют на следующий день.
  3. Стерилизация, квашение, маринование, замораживание
  4. Гигиенической культурой
  5. Пищевые отравления.
  6. Дезинсекция.
  7. Хранение санитарной одежды отдельно от верхней
  8. 10%-ный раствор хлорной извести
  9. Сальмонеллез.
  10. от 2 до 6ºС 36 часов
  11. 5 суток  при температуре не выше 2ºС
  12. В верх дном на стеллажах
  13. Поставив на ребро в спец. кассетах
  14. 10 суток
  15. 2-3 часа
  16. Гликозида, салонина

21.Соблюдение правил товарного соседства

22. Сильно обсеменена микробами снаружи и внутри

23.Куртка, халат, фартук, колпак, полотенце, специальная обувь.

24. Для предотвращения заражения продуктов микробами

25. Уничтожение мух, тараканов, грызунов

Дифференцированный зачёт по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Профессия: 43.01.09.  Повар, кондитер

3 вариант

Уважаемые учащиеся, вам предлагается проверить свои знания.

Инструкция.  Задание состоит из одной части в виде  – теста. Тест включает 25 вопросов и 25 ответов. Вам необходимо внимательно прочитать вопрос и  выбрать правильный с Вашей точки зрения ответ. Пример: вопрос 1- ответ 5. За каждый правильно выбранный ответ вы получаете 1 балл. Максимальное количество баллов 25.

Общее время выполнения теста – 45 минут.

25 – 22  балла – 5(отлично)

21 – 18  балла - 4(хорошо)

17 – 13   баллов  - 3(удовлетворительно)

ниже 13  баллов -  неудовлетворительно

Вопрос

Ответ

1. Одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы, нуждающиеся в готовых пищевых веществах и доступе воздуха.

2. Круглую, овальную палочковидную форму имеют ……

3. Размножаются только в живых клетках…

4. Микроорганизмы развивающиеся как в присутствии кислорода так и без него.

5. Какие факторы влияют на обсемененность  микробов баночных консервов?

6.Как процесс замораживания воздействует на микроорганизмы?

7. К микотоксикозам относят…

8. Время с момента проникновения микробов в организм человека, до проявления признаков болезни называется….

9. К одним из мер предупреждения зооноз на предприятиях общественного питания относят…

10. Слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, горечь во рту, рвота, темная моча, увеличенная печень это признаки заболевания…..

11. Лучшим средством для мытья рук считается…

12. Производственные помещения, такие как горячие, холодные, мясные цеха должны располагаться в…….

13. Комплекс мер борьбы с грызунами- это ……

14. Мясной фарш хранят …..

15. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре  2 -6ºС не более …..

16. Учащийся профессиональных училищ перед прохождением производственной практики на ПОП должны обязательно……..

17. Столовую посуду после мытья ополаскивают проточной водой при температуре ….

18. размораживают, опаливают, моют холодной водой, укладывают разрезом вниз- это правила обработки…..

19. Кондитерские изделия с творожным кремом хранят….

20. Бракераж-это…..

21 В правила обработки разделочных досок входит……

22. Санитарный надзор в ПОП осуществляют…….

23. Хлеб хранят……

24. Сроки хранения пастеризованного молока

25. К одним из мер предупреждения глистных заболеваний на ПОП относят….

1. Сельскохозяйственной птицы.

2. Хозяйственное мыло 70%-ое.

3. Эрготизм, фузариотоксикозы, афлотоксикозы.

4. Плесневые грибы.

5.Инкубационный период.

6. Нарушение режима стерилизации.

7. Эпидемический гепатит.

8. Условные анаэробы.

  1.  Ежедневная органолептическая оценка продукции перед раздачей.
  2. Дератизация.

11. Дрожжи.

12. Проверка наличия клеймо на мясных тушах.

13. Вирусы.

14. При температуре  2 -6ºС 24 часа

15. Микробы погибают.

16. Соблюдение правил личной гигиены.

17. Т 2 -6ºС не более 6 часа

18. Наземных этажах.

19. Т +4ºС до 36 часов.

20. Очистка ножом от остатков пищи; мойка горячей водой с моющим средством; ошпаривание; сушка.

21. Пройти медицинское обследование и сдать сан.минимум.

22. санитарные врачи ЦГСЭН

23. 50ºС.

24. от 12 до 24 часов.

25. 24 часа.

Дифференцированный зачёт по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Профессия: 43.01.09.  Повар, кондитер

4 Вариант

Уважаемые учащиеся, вам предлагается проверить свои знания.

Инструкция

Задание состоит из одной части в виде  – теста. Тест включает 25 вопросов и 25 ответов. Вам необходимо внимательно прочитать вопрос и  выбрать правильный с Вашей точки зрения ответ. Пример: вопрос 1- ответ 5. За каждый правильно выбранный ответ вы получаете 1 балл. Максимальное количество баллов 25.

Общее время выполнения теста – 45 минут.

 25 – 22  балла – 5(отлично)

21 – 18  балла - 4(хорошо)

17 – 13   баллов  - 3(удовлетворительно)

ниже 13  баллов -  неудовлетворительно

Вопрос

Ответ

1. Одноклеточные микроорганизмы размером 0,4-10мкм это - ….

2. Круглую, прямоугольную, нитевидную форму имеют…..

3. С помощью гиф и спорами размножаются…..

4. Микроорганизмы, развивающиеся без доступа кислорода…

5. Свежие овощи, плоды, обильно обсеменены микробами попадающие на них из …….

6. Основная цель тепловой обработки продуктов…….

7. К пищевым инфекционным заболеваниям, которые передаются  человеку от больных животных через мясо и молоко относят…….

8. Искусственный иммунитет –это иммунитет создаваемый …

9. К одним из мер предупреждения глистных заболеваний относят……

10. Двоение в глазах, ощущение тумана, головная боль, неустойчивая походка, нарушение глотания, паралич век -это признаки заболевания …..

11. Для дезинфекции рук повара используют ….

12. Обработка инвентаря и посуды не ниже 75ºС, кипятком, паром называют…….

13. Для дезинфекции химическим способом столовой посуды применяют …..

14. Панированные полуфабрикаты из мяса хранят уложенными в один ряд не более…

15 Сроки хранения сульфитированного картофеля при температуре 2 -6ºС составляет……

16. Повар перед раздачей блюд обязан ……

17. Столовые приборы после мытья следует……..

18. Кухня, холодный цех, заготовочные цеха – это…….

19. Кондитерские изделия с белковым кремом хранят при температуре …..

20. Внешний вид, вкус, цвет, запах- это показатели ……..

21. Производственные столы к конце рабочего дня моют ….

22. Ответственность за общее санитарное состояние ПОП несет…………..

23. Ответственность за состояние рабочего места и выполнение санитарных требований на своем участке несет…….

24. К одним из требований предупреждения зооноз на ПОП относят ……..

25. Пища служит фактором передачи …….

1. Ботулизм

2. Анаэробы.

3. Плесневые грибы

4. Бактерии.

5. Вирусы.

6.Тщательно вымыть и продензифицировать руки  

7. Тщательно проваривать и прожаривать мясо.

  1. Почвы, воды, воздуха.
  2. 0,2%-ый раствор хлорамина

10.Органолептического метода оценки готовой продукции

11.Прокаливание в жарочном шкафу 2-3 мин.

12.Производственное помещение

13.Моющими средствами

14.Т 2 -6ºС 72 часа

  1. асов.

16.Кипятить молоко

17.0,2%-ый раствор хлорной извести

18.Физическим способом дезинфекции

19. 2 суток

 20.Ящур, сибирская язва, туберкулез, бруцеллез.

21.  Прививками.

22.   Каждый работник ПОП.

23.   Уничтожение микроорганизмов

24.  Кишечных инфекций

 25.Руководитель предприятия.

Бланк для выполнения дифференцированного зачета

Дифференцированный зачёт

по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Профессия: 43.01.09.  Повар, кондитер 

Фамилия И.О. учащегося ________________________________________________

№ группы________  

Дата заполнения формы_______________________

Вариант №______________________

Номер вопроса

Номер ответа

Номер вопроса

Номер ответа

1

14

2

15

3

16

4

17

5

18

6

19

7

20

8

21

9

22

10

23

11

24

12

25

13

Итого

Оценка

                                                    ФИО эксперта                                   подпись

ПРОТОКОЛ ОЦЕНКИ

дифференцированного зачета по дисциплинеОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Профессия: 43.01.09.  Повар, кондитер

 от «____»____________20_г.

№ п/п

ФИО учащегося

Количество верных ответов

Количество набранных баллов

Оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

                                                 _______________________                     ___________

                                                   ФИО преподавателя                                      подпись


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

По специальности Повар-кондитер...

Методическая разработка урока по дисциплине: ОП 02 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ЗНАТОКИ В МИКРОБИОЛОГИИ...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Примерная  рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер, относящейся к укрупне...

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по дисциплине: ОП.01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

Методические рекомендации разработаны на основании Федерального Государственного Образовательного  Стандарта  по специальности 43.01.09 Повар, кондитер, рабочей программы  ОП.01 «...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательнойпрограммы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана сосвоением профессиональных компетенций по всем профессиона...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены ) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

Программа подготовки квалифицированных рабочих, по профессии:43.01.09 «Повар, кондитер»...