Методическая разработка урока по дисциплине: ОП 02 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве
методическая разработка

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  « КАБАРДИНО – БАЛКАРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ

ИМ. Б.Г. ХАМДОХОВА»

Майский филиал

Методическая разработка урока по дисциплине:

ОП 02 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Тема: Знатоки микробиологии

Группа Пр-2-1ф

Группа Пр-1-1ф

Профессия : 43.01.09 «Повар, кондитер»

Преподаватель специальных дисциплин : ВорсинаЮ.В.

г. Майский

2020 год

Тема: Повторительно-обобщающий урок – интеллектуальная игра «Знатоки микробиологии»

Методическая цель урока: интенсификация репродуктивной деятельности студентов с использованием принципов игры, соперничества и сотрудничества.

Задачи:

1) обучающие: обобщить накопленные знания по микробиологии, провести промежуточный контроль степени усвоения знаний раздела дисциплины Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве

2) развивающие: развитие репродуктивных навыков и способностей студентов, умения преодолевать трудности в учении

3) воспитывающие: воспитание коллективизма, стремления к достижению цели, к победе

Тип урока: урок систематизации знаний

Вид урока: игра-соревнование

Методы обучения: репродуктивный, частично-поисковый

Оборудование:  

• задания к конкурсам

• секундомер

• записи спокойной музыки

• лист оценок за конкурсы

• грамоты победителям

Ход урока

І. Организционный момент

1. Освещение темы и цели урока
2. Вступительное слово преподавателя.

Микробиология – наука о весьма малых по размерам, не видимых невооруженным глазом организмах, которые так и называются – микроорганизмы или микробы. Однако микроорганизмы всегда имели и имеют огромное значение. С глубокой древности человек использовал микробиологические процессы сбраживания виноградного сока, скисания молока, приготовления теста. Виноделы и сыровары прошлого даже не догадывались о существовании микроорганизмов, но это не мешало им варить сыр и делать вино. Многое изменилось в конце 17-го века, когда в 1684 году голландец Антуан ван Левенгук, используя микроскопы со 160-ти кратным увеличением, открыл существование «крошечных созданий». С тех пор было открыто много секретов из жизни микробов, знания человечества о них колоссально расширились. Очень много было узнано о роли микробов в распространении многих заболеваний.

В настоящее время очень трудно переоценить роль знаний по микробиологии в профессиональной деятельности повара, а тем более технолога приготовления пищи. Без них нельзя сохранить высокое качество пищевых продуктов и предотвратить потребление продуктов, содержащих возбудители пищевых заболеваний и отравлений.

Мы с вами длительное время изучали основы микробиологии. На сегодняшнем занятии мы попытаемся вспомнить, повторить изученное, еще раз систематизировать разнообразные сведения об обширном мире микроорганизмов. А проведем это мы с вами в форме игры – соревнования. Ваша группа разделена на три команды, каждая из которых будет участвовать в разнообразных конкурсах. Я думаю, проигравших в нашей игре не будет, т.к. цель ее – устранить существующие пробелы в усвоенных вами знаниях основ микробиологии.

Прежде чем начать наш конкурс, разрешите представить наше жюри.

А сейчас давайте приступим к конкурсной программе.

ІІ. Конкурсная программа

Конкурс №1. Представление команд

Каждая из трех команд представляет свое название, девиз, эмблему.

Максимальный балл – 3.

Конкурс №2. Разминка

Максимальный балл – 3.

За 1 минуту команда вспоминает термины, относящиеся к теме «Форма бактерий». Затем выходят по одному представителю от каждой команды и по очереди называют эти термины. Выигрывает тот, кто назвал последний термин.

Правильно: кокки, диплококки, тетракокки, стрептококки, сарцины, стафилококки, спирохеты, спириллы, вибрионы, (бациллы – бактерии, образующие споры).

Конкурс №3. Определи группу микроорганизмов по описанию

Максимальный балл – 3.

Каждой команде по очереди зачитываются 5 подсказок по одной из трех групп микроорганизмов. Чем быстрее будет дано название загаданных организмов, тем больший балл зарабатывает команда.  

1. Это одноклеточные организмы размером от 0,4 до 10 мкм.
2. Клетки этих организмов не имеют оформленного ядра.
3. На поверхности некоторых из них имеются нитевидные образования – жгутики.
4. При неблагоприятных условиях многие образуют споры.
5. Вызывают такие заболевания, как дизентерия, холера, брюшной тиф, дифтерия.(бактерии)

1. Это одноклеточные или многоклеточные организмы.
2. В клетках имеются одно или несколько ядер.
3. Клетки этих организмов имеют форму вытянутых переплетенных нитей и называются «гифы».
4. Скопление клеток образует тело – «мицелий».
5. Эти организмы используются при производстве сыров «Рокфор», «Камамбер».  (плесневые грибы)

1. Это одноклеточные неподвижные микроорганизмы.
2. Они имеют четко выраженное крупное ядро.
3. Клетки бывают круглые, овальные, палочковидные без выростов.
4. В благоприятных условиях активно размножаются прежде всего почкованием.
5. Они способны расщеплять (сбраживать) сахара до спирта и углекислого газа. (дрожжи)

Конкурс №4. Из большого – малое

Максимальный балл – 3.

Вызываются по одному представителю от каждой команды. Перед ними – слово «микробиология». Подумав одну минуту, каждый по очереди должен назвать как можно больше новых слов.

Конкурс №5. Терминологический

Максимальный балл – 6.

Каждая группа должна представить точное определение понятий:

          -    автотрофы (организмы, которые строят вещества своего тела из углекислого газа воздуха и воды.)

• аэробы (организмы, нуждающиеся в кислороде)
• гетеротрофы (организмы, использующие для питания готовые органические вещества)
• анаэробы (организмы, живущие в среде, лишенной кислорода)
• зоонозы (инфекционные болезни, передающиеся человеку от больных животных)
• пастеризация (нагревание продукта до 63 – 90º С с целью уничтожения большинства микробов)

Конкурс №6.  Найди ошибку в тексте

Максимальный балл – 3.

Каждой команде зачитывается текст. После прослушивания учащиеся 1 минуту совещаются, а затем должны назвать ошибки, которые по их мнению были допущены в тексте.

Задание 1. Микробиология рыбы

• Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсеменена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. В рыбе обнаруживаются микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление – ботритиоз.

(Правильно – ботулизм, а ботритиоз – серая гниль, грибковое заболевание овощей).

• При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением ароматных веществ – эфирных масел 

(Правильно – дурно пахнущих веществ – аммиака, сероводорода, индола), свидетельствующих о порче продукта.

• Свежезамороженная рыба хранится бесконечно долго, так как при температуре - 5ºС все микробы гибнут.

(Правильно – довольно долго, т.к. при температуре - 5ºС микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний)

Задание 2. Микробиология яиц

• Некоторое время после снесения снаружи яйцо остается стерильным.

(Правильно – яйцо обсеменяется микробами во время снесения)

• Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря естественному иммунному веществу яйца – лизоциму, высохшей пленки на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, микробы, такие, как эхинококк, трихинеллы, через поры в скорлупе проникают внутрь, подвергая его порче.

(Правильно – это паразитические черви, а не микробы, через скорлупу в яйцо не проникают)

• У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут содержаться микробы ботулинус, обсеменяющие яйцо внутри при формировании его в организме птицы и на скорлупе. Такое яйцо вызывает у людей заболевание – ботулизм. 

(Правильно – сальмонеллы, сальмонеллез). Чтобы удалить микробы с поверхности яиц, их перед использованием тщательно моют.

Задание 3. Микробиология молока

• Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря. В 1 мл молока обнаруживают несколько миллиардов микробов. 

(Правильно – несколько сотен тысяч).

• Охлаждение молока до +3ºС предотвращает дальнейшее развитие микробов в течение 2-30 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием патогенных 

(Правильно – молочно–кислых).

• Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем гнилостных микробов. В молоко могут попадать болезнетворные микробы – возбудители дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят. Практически совсем не содержит микробов стерилизованное, т.е. нагретое до 63-90ºС молоко
• (Правильно – до 140ºС).

Конкурс №7. Объясни рисунок

Максимальный балл – 3.

Всем командам раздаются по одному рисунку. Учащиеся должны за 5 минут определить, что на них изображено и рассказать об этом подробнее.

1 задание. Спорынья

Спорынья является паразитом злаковых культур. Гриб образует темные твердые склероции в завязи растения-хозяина в виде темно-фиолетового рожка. Попадая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи вызывает хроническое пищевое отравление эрготизм. В результате поражается нервная система, нарушается кровообращение. Для предупреждения эрготизма необходимо тщательно очищать продовольственное зерно от спорыньи.

2 задание. Гельминтозы (трихинеллы в свином мясе, широкий лентец в мышцах ерша) Гельминтозы возникают у человека в результате поражения организма паразитическими червями гельминтами (глистами). Мелкие гельминты поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста и умственного развития у детей и т.д. Чаще всего человека поражают следующие гельминты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

3 задание. Дрожжи

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки дрожжей размером до 15 мкм бывают разной формы: круглые, овальные, палочковидные. Они имеют четко выраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме в виде капелек жира, гликогена и т.д. Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов следующими способами: почкованием, спорами, делением. Дрожжи широко распространены в природе. Они способны расщеплять сахара в спирт и углекислый газ. Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебопечении и в производстве кисломолочных продуктов. Некоторые дрожжи отличаются высоким содержанием белков, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ, поэтому применяют как пищевой и кормовой продукт.

Конкурс №8 Кроссвордный

Каждой команде предлагается кроссворд по теме «Патогенные микроорганизмы».

Максимальный балл – 3.

Задание. Отгадайте все слова по горизонтали и вы по вертикали получите слово, означающее способность некоторых микроорганизмов вызывать заболевания.

ІІІ. Обобщение. Подведение итогов. Награждение победителей.

Результаты конкурса

Задание для конкурса «Кроссвордный»

Отгадайте все слова по горизонтали и по вертикали вы получите слово, означающее способность некоторых микроорганизмов вызывать заболевания.

1. Признаки болезни
2. Растение семейства бобовых, употребление семян которого в сыром виде вызывает отравление
3. Пищевое отравление микробного происхождения, вызываемое микробом, особенно часто развивающимся в плохо стерилизованных консервах
4. Очень опасное заболевание, относящееся к группе острых кишечных инфекций
5. Микотоксикоз, вызываемый спорыньей
6. Группа заболеваний, возникающих от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества
7. Процесс. Происходящий в организме при проникновении в него болезнетворных микробов
8. Заболевание, которым можно заразится при употреблении яиц, мяса птицы, но не птичий грипп
9. Группа инфекционных заболеваний, передающихся человеку от больных животных
10. Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов
11. её тщательное соблюдение – основное мероприятие по профилактике различных заболеваний
12. Глистные заболевания

Ответы:

1. Симптомы
2. Фасоль
3. Ботулизм
4. Холера
5. Эрготизм
6. Отравление
7. Инфекция
8. Сальмонеллез
9. Зоонозы
10. Микотоксикозы
11. Чистота
12. Гельминтозы

Слово: Патогенность