ПМ 05. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
учебно-методический материал

                                                   Желе

Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Агар может быть заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3—5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высокую степень очистки. Желе используют в застывшем и незастывшем виде. Незастывшее желе представляет собой жидкий сироп, а застывшее — блестящую студнеобразную массу, легко разрезаемую на кусочки и фигурки, хорошо сохраняющие форму. Желе готовят разного вкуса, цвета и аромата. Незастывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После застывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки сироп в горячем виде разливают в противни высотой 10—30 мм и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы или с помощью выемок вырезают различные фигурки.

В приготовлении желе сахар частично или полностью можно заменить сиропом из компотов, варенья, учитывая содержание сахара, воды и кислоты в сиропе. При этом добавлять кислоту, предусмотренную рецептурой, не следует, так как повышенная кислотность желе ослабит желирующие свойства агара и желатина. Если необходимо приготовить желе более кислое по вкусу, то рекомендуется добавлять кислоту после охлаждения желе до 50°С. Желе можно приготовить и без патоки, что не особенно желательно, так как поверхность его будет матовой в связи с кристаллизацией сахара. Патока придает желе больший блеск.

При использовании эссенций необходимо учитывать основной вкус изделия и цвет самого желе. Для подкрашивания желе можно использовать различные красители, в том числе и соки фруктов.

Рецептура желе, г: сахар-песок — 414, патока — 103, эссенция — 3, коньяк или десертное вино — 33, кислота лимонная — 2, агар — 10 (или желатин — 40—50), краситель — 1, вода — 496. Выход — 1000.

Желе на агаре. Замоченный агар нагревают в воде, помешивая до растворения агара, добавляют сахар-песок, патоку и кипятят до полного растворения сахара. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 40—50°С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

Желе на желатине. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и слегка охлаждают. Добавляют замоченный набухший желатин и перемешивают до полного растворения желатина. Нужно помнить, что при кипячении желатин теряет свои желирующие свойства. Сироп процеживают, охлаждают до температуры 40—50°С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

                                             Муссы

Мусс — сладкий отделочный полуфабрикат, состоящий из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, взбитой с желатином.

Муссы готовят так же, как и желе из соков фруктов, ягод, сиропов, варенья, меда и др. Для муссов готовят сироп с желатином так же, как и для желе. Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через 1 ч), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Доводят до полного растворения желатина и снимают с огня. Подготовленный сироп с желатином охлаждают до комнатной температуры и взбивают до пышной, густой и стойкой пены, поместив в посуду большего размера с холодной водой. Когда масса мусса увеличится в объеме в 2—2,5 раза, мусс разливают в формочки или формы и ставят в холодное место для застывания. Муссы используют для приготовления пирожных и тортов, а также для отделки поверхности — муссом можно залить плоды и ягоды.

Шоколадный мусс «Пат-а-бомб», г: сливки 35%-ной жирности — 600, сахар — 120, яичные желтки — 100, темный шоколад — 275. Выход — 1100.

В яичные желтки добавляют 2/3 сахара и растирают добела, 100 г сливок по рецептуре с оставшимся сахаром доводят до кипения и вливают в растертые яичные желтки. Непрерывно перемешивая венчиком, уваривают до загустения и охлаждают. Оставшиеся сливки взбивают. Половину взбитых сливок перемешивают с растопленным шоколадом и соединяют с желтковой массой. Затем добавляют остальные сливки, следя за тем, чтобы мусс не осел. Сразу же перекладывают на подготовленную основу торта и ставят в холодильник на 2 ч.

Шоколадный мусс со взбитыми белками, г: масло сливочное — 100, шоколад темный — 250, яичные желтки — 100, белки — 230, сахар — 50. Выход — 875.

В размягченное сливочное масло добавляют растопленный шоколад, осторожно перемешивая, но не взбивая. Затем по одному добавляют желтки. Яичные белки взбивают в плотную пену, постепенно добавляя сахарный песок, и вводят их в ранее подготовленную массу. Тщательно все перемешивают, чтобы не оставалось никаких следов взбитых белков.

Готовый мусс необходимо охлаждать в течение 2 ч.

Мусс творожный ванильный, г: творог нежирный — 350, сахар — 150, желатин — 20, сливки 35%-ной жирности — 350, ванильный сахар — 8. Выход — 750.

Творог, сахар, ванильный сахар взбивают до растворения кристаллов сахара.

Замоченный и набухший желатин подогревают до растворения, соединяют с частью творога, перемешивают и добавляют в основную массу. Перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми сливками.

Можно приготовить мусс творожный апельсиновый: для этого в творожную массу добавляют сок двух апельсинов.