Департамент  образования города Москвы

Государственное  автономное профессиональное образовательное   учреждение

«Московский образовательный  комплекс  имени  В. Талалихина»

Специальность: 43.01.09  Повар, кондитер

ТЕТРАДЬ ДЛЯ ОТЧЕТОВ ПО ЛАБОРАТОРНЫМ  РАБОТАМ

Москва 2018

   Тема 2.4  Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба

Лабораторная работа № 2

Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления  хлебобулочных изделий и  хлеба  разноообразного ассортимента.  Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба

1.Объясните процесс образования корочки на  хлебобулочных изделиях при выпекании.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Провести  дегустацию    изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».

                                                                                          Таблица 1                                                                                                                                             

3.  Ответьте  на вопросы.

1. Что такое «закваска»  и чем она отличается от дрожжей?
2. Как классифицирую хлебобулочные изделия в зависимости от рецептуры?

 Тема 2.4  Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба

Лабораторная работа №3

 Приготовление  и оформление  хлебобулочных изделий и хлеба   из дрожжевого безопарного  и опарного   теста

 Ответьте на вопросы.

1. Откуда в русской кухни появилось      слово   «кулебяка»

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите виды изделий  из дрожжевого  опарного  теста.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Когда в русской кухне появились  пирожки с начинками?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Провести  дегустацию    изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».

                                                                                                                         Таблица 1                                                                                                                                             

Лабораторная работа № 4

 Тема 2.4  Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба

Приготовление  и оформление  хлебобулочных изделий и хлеба   из дрожжевого  слоеного  теста

Ответьте на вопросы.

1. Объясните, почему выпеченные изделия из дрожжевого  слоеного теста, получаются сухие и жесткие

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.Почему начинка  в слойке с марципаном  имеет название  «Марципан» ? Проведите аналогию  с марципаном._____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.  Почему температура маргарина для слоения должна быть 20..220С?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Провести  дегустацию    изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».

Таблица  1

Лабораторная работа №4

Тема 3.2  Приготовление  и оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из  пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

 Приготовление  и оформление   мучных кондитерских изделий из пряничного теста

Ответьте на вопросы.

1.  Объясните, как влияет температура  на  время замешивания пряничного теста

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Пряничные  изделия получились  расплывчатыми. Объясните причину брака

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Провести  дегустацию    изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».

                                                                                                                         Таблица 1                                                                                                                                             

Лабораторная работа №5

Тема 3.2  Приготовление  и оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из  пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

 Приготовление  и оформление   мучных кондитерских изделий из  пресного сдобного теста

Отчет

Ответьте на вопросы.

1. Почему нельзя оставлять тесто в теплом помещении после замешивания?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.  Какие  свойства  придает тесту жидкость,  добавленная  в него?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какую  функцию  играет кислота в тесте?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Провести  дегустацию    изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».

                                                                                                                         Таблица 1                                                                                                                                            

Лабораторная работа №6

Тема 3.2  Приготовление  и оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из  пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

Приготовление  и оформление   мучных кондитерских изделий из песочного  теста

Отчет

Ответьте на вопросы

1. Что способствует получению рассыпчатых изделий из песочного теста?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. К чему приводит увеличение времени замешивания теста? С чем это связано?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Почему, формуя изделия из песочного теста,  необходимо оставлять как можно меньше обрезков?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    4. Провести  дегустацию    изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».                                                                                   

Лабораторная работа № 7

Тема 3.2  Приготовление  и оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из  пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

Приготовление  и оформление   мучных кондитерских изделий из  пресного  слоеного теста

Отчет

Ответьте на вопросы.

1.  Почему печенье получило название «Берлинское»?  Как оно еще называется в России?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.  Объясните, почему выпеченный слоеный полуфабрикат  имеет  вздутие  и неравномерно пропечен.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.  С какой  целью  в  сливочное масло, предназначенное для слоения теста, добавляют муку? Что может произойти, если этого не сделать?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. На какие праздники  на Руси  готовился  курник?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Провести  дегустацию    изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».

                                                                                                                         Таблица 1                                                                                                                                             

 Лабораторная работа № 8

Тема 3.2  Приготовление  и оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из  пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

Приготовление  и оформление   мучных кондитерских изделий из   бисквитного теста

Отчет

Ответьте на вопросы.

1.  Перечислите виды бисквита, готовящиеся без  крахмала.   Объясните   роль крахмала в приготовлении бисквита.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 2. Объясните,   почему  выпеченный бисквит плотный, малопористый.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.  Объясните, как влияет сила   муки на  качество  готового  бисквитного пллуфабриката

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 4. Провести  дегустацию    изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».

                                                                                                                         Таблица   1                                                                                                                                         

Лабораторная работа№9

 Тема 3.2    Приготовление  и оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из  пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

Приготовление  и   оформление   мучных кондитерских изделий из    заварного, воздушного  и  миндального теста

Отчет

1.  Опишите  процесс подготовки посуды, инвентаря и инструментов для взбивания белков

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.  Объясните,     почему    отличается  температура  выпечки  изделий из  воздушного  и воздушно-орехового  полуфабрикатов _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Заполните таблицу.

                                                                                                                         Таблица 1                                                                                                                                             

Лабораторная работа№ 10

МДК 05.02   Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации  пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных

Отчет

1.  Опишите  процесс подготовки посуды, инвентаря и инструментов для взбивания белков

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.  Объясните,     почему    отличается  температура  выпечки  изделий из  воздушного  и воздушно-орехового  полуфабрикатов _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Объясните причину.  Заварной крем  жидкий  и имеет ярко выраженный запах яиц.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Заполните таблицу.

                                                                                                                         Таблица 1                                                                                                                                             

Лабораторная работа№ 11

МДК 05.02   Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации  пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных

Отчет

1.   Объясните, в чем отличие  по своим  свойствам  между агаром и желатином. Почему  нельзя использовать желатин при приготовлении крема «Зефир»?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.    Как  исправить ситуацию, если  заварное  тесто  получилось  очень жидким?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите  условия и сроки хранения приготовленных пирожных

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Заполните таблицу.

                                                                                                                         Таблица 1                                                                                                                                             

Лабораторная работа№ 12

МДК 05.02   Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации  пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и подготовка к реализации  тортов

Отчет

1.   Дайте классификацию тортов по формам  и размерам

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какую  функцию выполняет  повидло  при приготовлении торта «Прага»?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Заполните таблицу.

                                                                                                                         Таблица 1                                                                                                                                             

Приложение 1

 Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в кондитерском  цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки  дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок;  отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если  кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией  других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного ее хранения. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе с учетом всего вышесказанного.

В помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

• в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50оС в течение 5-10 минут;
• во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50оС в соответствии с инструкцией по его применению;
• в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут разрешенным для этих целей дезсредством при температуре 40-50оС (концентрация и время обработки – в соответствии с инструкцией по его применению);
• в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50оС.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Кроме того, участок снабжают устройством для отделения  желтка от белка. Если предприятие  перерабатывает небольшое количества яйца,  можно предусмотреть специальные емкости, где и  осуществляют вышеназванные технологические операции.

Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

Отделение замеса теста.

     Участок замеса дрожжевого теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замешивание теста, брожение  и  обминка. Основное оборудование на этом участке - тестомесильная  машина и дозатор  воды с подогревом.

     Участок замеса слоеного и песочного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замес теста. Рекомендуемое оборудование - тестомесильная машина, тестораскаточная машина для слоеного теста, охлаждаемый стол, холодильник.  Если предприятие  специализируется на выпуске изделий из слоеного теста,  необходимо предусмотреть  машину для формования изделий.  

     Участок замеса бисквитного теста. Основные технологические операции:  взвешивание компонентов, соединение и взбивание. Основное оборудование –  взбивальная  машина.    

     Отделение разделки и выпечки.  

     Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста. Основные технологические операции:  деление теста на заготовки различной массы, формование изделий. Для выполнение этих технологических операций требуется  тестоделитель мелкоштучный и тестоокруглитель.

     Линия разделки и формования изделий из слоеного теста предполагает нарезку сливочного масла и перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и масла, охлаждение, деление на части, раскатывание и  формование изделий. Так как приготовление данного вида теста наиболее трудоемко и сложно технологически,  на этом участке необходимо предусмотреть  специализированное механическое оборудование для выполнения каждой технологической операции. Как правило, это машины для измельчения сливочного масла, машины для раскатки слоеного теста, холодильники. На этом же участке  можно   производить разделку и формование изделий из песочного теста.

Участок отсадки заварного и бисквитного теста. На участке осуществляются следующие операции: отсадка теста, дозирование заготовок для пирожных, печенья. Основное оборудование - машины для отсадки заготовок из теста.

Участок расстойки изделий из дрожжевого теста. Необходимо специальное помещение или расстоечные шкафы с температурой  45-50оС.

 Участок выпечки и охлаждения. Основные операции: выпечка и охлаждение. Наиболее совершенное оборудование для широкого спектра действия - конвекционные печи. Использование эффекта принудительной конвекции активно используется разработчиками. Для нагрева воздуха в конвекционной печи используют специальные нагревательные элементы – ТЭНы, а вмонтированный в заднюю стенку рабочей камеры вентилятор с электроприводом во время работы печи создает постоянное перемешивание горячего воздуха посредством организации оптимальных потоков. Конструктивные особенности рабочей камеры позволяют скорректировать аэродинамику распределения этих потоков таким образом, что в результате печь равномерно прогревается  по всему объему. Благодаря этому время приготовления изделий в конвекционной печи значительно сокращается, а сам процесс приготовления может происходить при более низких температурах по сравнению с подовыми печами.

Отделение производства отделочных полуфабрикатов, где    происходит приготовление кремов, сиропов и помадок. Основные операции:  разогрев, кипячение, уваривание (сиропа), нарезка масла, промывание и кипячение агара, взбивание, процеживание и охлаждение. С учетом этих основных технологических  операций в  отделении необходимо предусмотреть плиту электрическую, машину для приготовления кондитерской помады, взбивальную машину, оборудование для нарезки бисквита.

Отделение отделки  предусмотрено для отделки     готовых выпеченных полуфабрикатов. Как правило, здесь необходимо оборудование для пластования бисквитов, дозатор для наполнения изделий  кремом, пистолет - опрыскиватель для пропитывания изделий сиропом. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и транспортируют в холодильную камеру или экспедицию. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке в отдельном помещении. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

•  замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65оС в  течение 1 часа до полного отмывания крема;
• стирка в моющем средстве при температуре 40-45оС в стиральной машине или вручную;

•  тщательное прополаскивание горячей водой при температуре  не ниже 65оС;

•  сушка в специальных сушильных шкафах;

•  стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120оС в течение 20-30 минут. При отсутствии данного оборудования обработка выстиранных мешков осуществляется по схеме: стерилизация мешков кипячением в течение 30 минут с момента закипания; высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50оС; тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже  65оС; стерилизация или кипячение в течение 30 минут.

Назначение и устройство кондитерского цеха

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

1) тестомесильное отделение;

2) тесторазделочное отделение;

3) выпечное отделение;

4) остывочное отделение;

5) помещение для отделки изделий;

6) помещение для приготовления фаршей;

7) моечная для яиц, посуды, тары;

8) экспедиция.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах – универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – с проточной водой.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электриче скую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).

Универсальный привод должен быть отдельным.

В небольших кондитерских применяются различное оборудование для приготовления полуфабрикатов: машинки для производства лапши, пельменей, вареников, равиоли.

Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

Узкоспециализированное оборудование – вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников и современные хлебопечки – хорошее дополнение к традиционному.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.

Обработка инвентаря и посуды должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

Строящиеся или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).

Во всех производственных и вспомогательных помещениях необходимо принять меры к максимальному использованию естественного освещения.

Помещения, предназначенные для изготовления крема и отделки тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.

В местах погрузки кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы необходимо предусмотреть защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:

суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;

растаривания сырья и подготовки его к производству;

яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;

зачистки масла;

приготовления крема (с холодильным оборудованием);

варки сиропа;

выпечки бисквитов и полуфабрикатов;

выстойки и резки бисквита;

обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

мойки оборотной тары;

хранения кроя и картонной тары, бумаги;

экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед применением следует прокаливать в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара путем обжига в печах.

Каждую линию, подающую муку в силос, надо оборудовать мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную систему необходимо не реже 1 раза в 10 дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против развития мучных вредителей.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.

После слива патоки цистерны нужнопромывать горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и пломбировать. В кремовзсбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10–15 мин для каждой стадии обработки.

Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °C) и просушиваться.

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °C.

Жиры, яйца и молочные продукты надо хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 °C.

Яичный меланж допускается вводить в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при его соответствии требуемым органолептиче ским, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от –6 до +5 °C, его повторное замораживание категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более четырех часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Крем производится только в требуемом количестве для одной смены. Передача его остатков для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема следует использовать в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта.

Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента или подпергамента.

Пирожные укладываются в лотки или на листы, которые помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.

На все материалы, которые соприкасаются с продуктами питания, должны быть сертификаты, в которых указано, что данные материалы могут использоваться для хранения и транспортировки пищевых продуктов.

Дно лотка или лист выстилаются пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы или в лотки и на листы. Пирожные типа «корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем – в лотки.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными ставиться следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения.

Доставка тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Торты и пирожные принимает технический контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», действующих СанПиН и нормативно-техниче ской документации на готовые изделия.

Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

Контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории, организованные при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, – в сан эпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях.

Все полуфабрикаты и кондитерские изделия, приведенные в данном справочнике, входят в список стандартизированной продукции. Это значит, что каждое из этих изделий должно иметь указанный в рецептах химический состав, органолептические и вкусовые качества, а их вес должен соответствовать указанному в рецептах. Кроме того, выход готовой продукции должен соответствовать закладке продуктов в соотношении, которое указано в рецептах.

На предприятиях, которые производят кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.

Научно-исследовательский институт общественного питания министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят:

1) исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность;

2) исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ;

3) специальные виды исследований (количество лактозы, качество фритюрного жира и др.);

4) исследование продукции кондитерских цехов.

Как уже отмечалось, исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья – методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако, если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования. Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия. Кроме указанных, применяются бактериологические и биологические методы исследования.