Приготовление блюд из мяса
презентация к уроку

Слайд 1

Блюда из мяса Выполнила преподаватель специальных дисциплин Хорохорина О.В

Слайд 2

Содержание: Блюда из отварного мяса Блюда из жаренного мяса Блюда из тушеного мяса Блюда из запеченного мяса Блюда из субпродуктов

Слайд 3

Блюда из отварного мяса: Для варки используются все виды мяса, субпродукты и мясные гастрономические продукты - ветчина, соски, сардельки, колбасы . Соотношение воды и продукта при варке существенно влияет на качество готовых изделий, оптимальным принято считать объём жидкости в 1-1,5 литра на 1 кг мяса . Мясо нарезают на куски и кладут в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при t° 85-90°C. Режим варки и температура варочной среды имеют очень большое значение .. За 30 минут до окончания варки кладут ароматические коренья (морковь, петрушку), а за 10-15 минут специи.

Слайд 4

Блюда из жаренного мяса: В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле , в аппаратах с инфракрасными излучателями . Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Слайд 5

Жарка мяса крупным куском: Ростбиф Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1-2 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160--170 о . Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром.

Слайд 6

Жарка мяса крупным куском: Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают па противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу.

Слайд 7

Блюда из жаренного мяса: Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220--250°С . Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром.

Слайд 9

Блюда из жаренного мяса: Грудинка фаршированная . Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200--250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.

Слайд 10

Жарка мяса натуральными порционными кусками: Бифштекс . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут па сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

Слайд 12

Определение степени прожаренности мяса:

Слайд 15

Бифштекс с яйцом Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Бифштекс с луком Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске сверху на бифштекс кладут лук, нарезанный кольцами жареный во фритюре.

Слайд 16

Филе Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на разогретую с жиром сковородку, жарят около 20 мин до нужной степени готовности. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3--4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.

Слайд 17

Лангет Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 -- 8 мин до готовности. При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет (по 2 куска на порцию), поливают мясным соком.

Слайд 18

Антрекот Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 -- 12 мин до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладу кусочек зеленого масла. Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Слайд 19

Котлеты натуральные из баранины, свинины или телятины Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом -- котлеты. поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку.

Слайд 21

Эскалоп из свинины или телятины Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутой из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона ).

Слайд 22

Шашлык по-карски Порционные куски баранины, нарезанные из почечной части корейки, маринуют вместе с почками. На металлическую шпажку надевают половинку почки, затем мясо и снова половинку почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне . При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут крупнонарезанный зеленый лук или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают в соуснике соус "Южный" или ткемали, на розетке сушеный барбарис, "Кетчуп".

Слайд 24

Жарка мяса панированными кусками: Ромштекс Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Слайд 25

Шницель Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом-- шницель, поливают его растопленным маслом.

Слайд 26

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске в порционное блюдо кладут гарнир, рядом -- котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ромштексу.

Слайд 27

Жарка мяса мелкими кусками: Бефстроганов Мясо, нарезанное брусочками длинной 30-40 мм, кладут па хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного.

Слайд 28

Поджарка Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир - картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

Слайд 29

Шашлык из говядины Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности. При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут pассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, на нее -- шашлык, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука, поливают мясным *соком, отдельно подают соус "Южный", "Кетчуп". Шашлык по-кавказски Маринованные кусочки баранины надев на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими , углями. В процессе жарки шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук -- кольцами, свежие помидоры или огурцы дольку лимона. Отдельно подают соус "Южный", "Кетчуп" или ткемали и сушеный молотый барбарис.

Слайд 30

Блюда из тушенного мяса: Мясо тушеное Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассированные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5-2 ч; За 15- 20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут па противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят и жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

Слайд 31

Блюда из тушенного мяса: Мясо шпигованное Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир -- макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом -- нарезанное мясо, поливают его соусом .

Слайд 32

Говядина в кисло-сладком соусе . Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир.

Слайд 33

Говядина в кисло-сладком соусе Второй способ . Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом -- мясо; поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же.

Слайд 34

Мясо духовое Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью.

Слайд 35

З разы отбивные Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированные томатное пюре и oвощи (морковь, лук, петрушку), варят 15--20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком лавровый лист и тушат 30--35 мин при слабом кипении. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир

Слайд 36

Жаркое по-домашнему Мясо нарезают по 2-куска массой 30-40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассируют. Картофель нарезают дольками, обжаривают. Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках.

Слайд 37

Гуляш Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20--30 г, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 1-1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25--30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом -- гуляш, посыпают измельченной зеленью.

Слайд 39

Азу Мясо, нарезанное брусочками массой 10--15 г, кладут слоем 1-- 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают . Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассируют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассировку, пассированный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15--20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Слайд 40

Рагу из баранины или свинины Нарубленное на кусочки мясо массой 30-40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассируют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассировку, кладут пассированные, морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положи вареный зеленый горошек.

Слайд 41

Плов Мясо, нарезанное кубиками по 20--30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре, пассированные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой. При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Слайд 42

Блюда из запеченного мяса Говядина, запеченная в луковом соусе Вареное или тушеное большим куском мясо, нарезанное ломтиками, укладывают на порционную сковородку (по одному-два кусочка ). Предварительно на сковородку подливают часть лукового соуса (1/4 нор­мы). На соус укладывают мясо, вокруг которого из кондитерского мешка вы­пускают густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15—20 мм или укла­дывают кружочки картофеля. Мясо заливают остальным соусом, посыпают кар­тофель и соус тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызгивают жиром и запекают . .

Слайд 43

Телятина, запеченная под молочным соусом . Жареную телятину нарезают по одному-два куска на порцию. На блюдо наливают тонким слоем часть горя­чего молочного соуса средней густоты и кладут куски телятины. Поливают их небольшим количеством мясного коричневого сока, полученного при жарке телятины, заливают молочным соусом с яичными желтками, сразу же посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают. При подаче блюдо поливают сливочным маслом, посыпают укропом или зеленью петрушки. Гарнир подают отдельно

Слайд 44

Котлеты натуральные, запеченные в соусе . Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде

Слайд 45

Солянка мясная сборная на сковороде Мясные продукты, доведенные до состояния полной кулинарной готовности, зачищенные от несъедобных частей, шинкуют тонкими ломтиками, соединяют с солеными огурцами, каперсами и красным соусом, прогревают и кипятят 5 мин. На сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выкладывают слой тушеной капусты (около 1 см), на него равномерно раскладывают мясной набор, который покрывают таким же слоем тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче солянку на сковороде оформляют маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами, зеленью. Солянку на сковороде подают как блюдо и как горячую закуску.

Слайд 46

Запеканка картофельная с мясом . На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем - слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу. При отпуске готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным. Приготовление фарша. Мякоть говядины нарезают, небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. Мясо можно не обжаривать, а отваривать до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и хорошо перемешивают.

Слайд 47

Макаронник с мясом . В отваренные макароны добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. На противень, смазанный жиром. и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой отваренных макарон, затем слой мясного фарша, а сверху опять слой макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске готовый макаронник нарезают на порционные куски и поливают растопленным сливочным маслом. Мясной фарш приготовляют так же, как для картофельной запеканки с мясом

Слайд 48

Голубцы с мясом . В подготовленные листья белокочанной капусты (см. стр.8) завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1-1,5 часа до готовности. Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились.