ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИ-ЦЫ
рабочая программа на тему
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр.
4
|
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
| 7 |
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛя
| 16 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 18 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовке сырья и приготовлении правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 210 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 129 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 86 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 43 часов;
учебной и производственной практики – 90 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК 2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
ПК 3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
ПК 4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | ||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, (часов рассредоточенная практика) | |||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
ПК 1. | Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | 36 | 12 | - | 6 | 18 | - | |
ПК 2. | Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | 62.5 | 39 | 4 | 19,5 | - | - | |
ПК3. | Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. | 24.5 | 25 | - | 12.5 | - | - | |
ПК 4. | Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. | 87 | 10 | - | 5 | 72 | - | |
| Всего: | 210 | 86 | 4 | 43 | 90 | - | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
«Приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |||
МДК. 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. |
| 86 |
| |||
Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
| 12 | ||||
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы. | Содержание | 4 | ||||
1 | Классификация виды мяса, пищевая ценность, Требования к качеству сырья. Оборудование, инструменты, и инвентарь для обработки мяса. | 2 | ||||
2 | Отмачивание мороженого мяса. | 2 | ||||
Практические работы | - |
| ||||
1 |
| |||||
Тема 1.2. Кулинарный разруб туш
| Содержание | 4 | ||||
1 | Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка, кулинарное назначение отдельных частей туши. | 2 | ||||
2 | Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины) кулинарное назначение отдельных частей туши. | 2 | ||||
Практические работы | - |
| ||||
1 |
| |||||
Тема 1.3. Технологический процесс приготовления рубленой и котлетной массы. | Содержание | 4 | 2 | |||
1 | Приготовление рубленой массы. | 2 | ||||
2 | Приготовление котлетной массы. | 2 | ||||
Практические работы | - |
| ||||
1 |
| |||||
Самостоятельная внеаудиторная работа | 6 | |||||
Составление технологических схем обвалки мяса. Составление алгоритмов по кулинарному разрубу туш. Подготовка докладов на тему: «Пищевая ценность мяса». Составление презентаций на тему: «Приготовление рубленой и котлетной массы». | ||||||
Учебная практика Виды работ
| 18 | |||||
Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
| 39 | ||||
Тема 2.1. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины
| Содержание | 15
| ||||
1 | Классификация, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовки сырья. | 2 | ||||
2 | Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота (крупнокусковые; порционные, натуральные и панированные; мелкокусковые), их характеристика кулинарное назначение. | 2 | ||||
3 | Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение. |
| 2 | |||
Практические работы | - |
| ||||
1 |
| |||||
Тема 2.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы | Содержание | 8 | ||||
1 | Полуфабрикаты из рубленной массы: бифштекс, шницель, фрикадельки. | 2 | ||||
2 | Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет. | 2 | ||||
Практические работы | - |
| ||||
1 |
| |||||
Тема 2.3. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мясопродуктов | Содержание | 4 | ||||
1 | Обработка мясопродуктов: голов, ног, языка, мозгов, печени, почек. | 2 | ||||
Практические работы | - |
| ||||
1 |
| |||||
Тема 2.4. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы
| Содержание | 8 | ||||
1 | Обработка домашней птицы. Виды заправки тушек. | 2 | ||||
2 | Полуфабрикаты из домашней птицы, их приготовление. | 2 | ||||
3 | Обработка субпродуктов из домашней птицы, их использование. | 2 | ||||
4 | Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Условия и сроки хранения. | 2 | ||||
Практические работы | 4 |
| ||||
1 | Расчет выхода полуфабрикатов из мяса массы брутто, нетто сырья, отходов при механической обработку на основании сборника рецептур. | |||||
2 | Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы на основании сборника рецептур. | |||||
Самостоятельная внеаудиторная работа | 19.5 | |||||
Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы мяса. Составление алгоритмов по приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы Подготовка докладов на тему: « Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы». Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения». Составление презентаций на тему: «Полуфабрикаты из мяса и домашней птицы ». | ||||||
Учебная практика Виды работ 1.Приготовление блюд из отварного мяса 2. Жарка мяса натуральными порционными ксками 3.Жарка мяса натуральными порционными кусками. 4. Приготовление | 18 | |||||
Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. |
| 25 | ||||
Тема 3.1. Приготовление блюд из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса.
| Содержание | 15 |
| |||
1 | Особенности варки различных мясных продуктов. Приготовление блюд из отварного мяса: рецептура, приготовление, отпуск. | 2 | ||||
2 | Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса: рецептура, приготовление, отпуск. | 2 | ||||
3 | Блюда из тушеного мяса: рецептура, приготовление, отпуск. | 2 | ||||
4 | Запеченные мясные блюда: рецептура, приготовление, отпуск. | 2 | ||||
5 | Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству. | 2 | ||||
Практические работы | - |
| ||||
1 |
| |||||
Тема 3.2. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы | Содержание | 6 | ||||
1 | Блюда из рубленной и котлетной массы: рецептура, приготовление, отпуск. | 2 | ||||
2 | Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству. | 2 | ||||
Практические работы | - |
| ||||
1 |
| |||||
Тема 3.3. Приготовление блюд из мясопродуктов
| Содержание | 4 | ||||
1 | Блюда из мясопродуктов: рецептура, приготовление, отпуск. | 2 | ||||
2 | Требования к качеству мясных блюд и сроки хранения. | 2 | ||||
Практические работы | - |
| ||||
1 |
| |||||
Самостоятельная внеаудиторная работа | 14 | |||||
Составление технологических схем приготовления блюд из мяса. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из мяса. Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из мяса. Пересчет рецептур на заданное количество порций. Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из мяса». Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения». Составление презентаций на тему: «Блюда из мяса». | ||||||
Учебная практика
| - | |||||
Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. |
| 10 |
| |||
Тема 4.1. Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы.
| Содержание | 10 | ||||
1 | Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении. | 2 | ||||
2 | Блюда из домашней птицы: отварной, тушеной и жареной птицы. рецептура, приготовление, отпуск. Требования к качеству блюд из домашней птицы. | 2 | ||||
Практические работы | - |
| ||||
1 |
| |||||
Контрольная работа | 1 | |||||
1 | «Блюда из мяса и домашней птицы» | |||||
Самостоятельная внеаудиторная работа | 5 | |||||
Составление технологических схем приготовления блюд из домашней птицы. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы. Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы. Пересчет рецептур на заданное количество порций. Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из домашней птицы». Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения». Составление презентаций на тему: «Блюда из птицы». | ||||||
Учебная практика Виды работ 1. Ознакомление с предприятием, его структурой, организацией работы производства, с видами и типами оборудо-вания, Приготовление блюд из отварного мяса 2. Жарка мяса натуральными порционными ксками 3. Жарка мяса натуральными порционными кусками. 4. Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф. 5. Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф. 6. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы. 7. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы. 8. Приготовление запеченных и фаршированных блюд. 9. Приготовление блюд из субпродуктов. 10. Приготовление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы. 11. Приготовление котлет натуральных и рубленых из птиц. 12. Зачет | 72 | |||||
Производственная практика Виды работ 1. |
| |||||
Всего | - | |||||
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: «Технология кулинарного производства»
Технические средства обучения:
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Оборудование и технологическое оснащение кабинета и рабочих мест:
- технологическое оборудование и оснастка: производственные столы, раковины; мясорубка, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;
Информационная техника в профессиональной деятельности:
- компьютер, проектор, экран, документ-камера;
- программное обеспечение профессионального назначения.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Л.Л. Татарская. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 328 с.
2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.
Дополнительные источники:
1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С Кузнецова. – М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.
2. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2002. 320с.
3. Похлёбкин, В.В. Кулинарный словарь. - М.: Издательство «Центрполиграф», 2000 г.
4. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.
Интернет-ресурсы:
4. www.rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций. Учебная практика проводится в условиях образовательного учреждения в кабинете для поваров. Обучение производится с делением на бригады по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций, проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение проводится со всей группой в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают кулинарную продукцию собственного производства под руководством мастера ________---------------
Модуль «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» является самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может изучаться в удобное для учебного заведения время.
Для успешного усвоения данного модуля необходимо предварительно изучить такие дисциплины как: техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения в общественном питании.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): дипломированные специалисты – преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по профилю специальности.
Требования к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного) общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую книжку установленного образца о состоянии здоровья).
5. Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | - Соблюдать условия хранения: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде. - Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины. - Обеспечивать температурный и временной режим размораживания: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса. - Осуществлять различные действия при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса. - Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса. - Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов: из баранины, говядины и телятины, свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта. - Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, говядины и телятины, свинины предназначенных для последующего использования. | Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках. Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Зачетные проверочные работы.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Зачетные проверочные работы.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование. |
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | - Соблюдать условия хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, в охлажденном и мороженом виде. - Проверять органолептическим способом качество крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины, баранины и свинины, мясных субпродуктов, охлажденной и мороженой домашней птицы. - Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных полуфабрикатов: из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы. - Осуществлять различные действия: при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, по обработке мясных субпродуктов, домашней птицы и приготовлении основных полуфабрикатов из нее. - Соблюдать технологические требования при приготовлении: основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, полуфабрикатов из домашней птицы. - Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы. - Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукт. - Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы предназначенных для последующего использования. | Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование.
Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Зачетные проверочные работы.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Зачетные проверочные работы. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование. |
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | - Проверять органолептическим способом качество и соответствие: мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к основным блюдам из мяса, мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из мясных субпродуктов. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из мяса, мясных субпродуктов.
- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. - Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов и их готовность для подачи. - Сервировать и оформлять основные блюда из мяса, мясных субпродуктов для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. - Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из мяса и хранении приготовленного мяса, мясных субпродуктов и хранении приготовленных мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования. | Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Защита лабораторной работы. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой. Зачетная проверочная работа.
Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках. Квалификационный экзамен. |
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы | - Проверять органолептическим способом качество и соответствие: домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы.
- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из домашней птицы и их готовность для подачи.
- Сервировать и оформлять основные блюда из домашней птицы для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. - Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из домашней птицы и хранении приготовленной домашней птицы предназначенных для последующего использования. | Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.
Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Защита лабораторной работы. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой. Зачетная проверочная работа.
Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках. Квалификационный экзамен. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках
| Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;
| Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы | Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах. |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Эффективный поиск необходимой информации; Эффективное использование различных источников, включая электронные
| Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
| Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией
| Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения
| Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы
| Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках работах |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы
| Зачет по лабораторным и практическим работам |
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 pm_05_blyuda_iz_myasa_i_ptitsy.doc | 276.5 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Еланский аграрный колледж»
Утверждаю
Зам.дир.по УПР
_____________В.А.Голев
«____»__________2014г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИ-ЦЫ
по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»
2014г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.
Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»
Разработчик:
Лазарева Марина Георгиевна
Ситникова Галина Викторовна
Зюба Наталья Михайловна
Захаркина Татьяна Петровна
Рассмотрена на заседании цикловой комиссии « Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»
Председатель цикловой комиссии
___________ / ____________ /
Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 16 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 18 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
- Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
- Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
- Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
- Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовке сырья и приготовлении правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 210 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 129 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 86 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 43 часов;
учебной и производственной практики – 90 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК 2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
ПК 3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
ПК 4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | ||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, (часов рассредоточенная практика) | |||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
ПК 1. | Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | 36 | 12 | - | 6 | 18 | - | |
ПК 2. | Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | 62.5 | 39 | 4 | 19,5 | - | - | |
ПК3. | Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. | 24.5 | 25 | - | 12.5 | - | - | |
ПК 4. | Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. | 87 | 10 | - | 5 | 72 | - | |
Всего: | 210 | 86 | 4 | 43 | 90 | - | ||
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
«Приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |||
МДК. 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. | 86 | |||||
Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | 12 | |||||
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы. | Содержание | 4 | ||||
1 | Классификация виды мяса, пищевая ценность, Требования к качеству сырья. Оборудование, инструменты, и инвентарь для обработки мяса. | 2 | ||||
2 | Отмачивание мороженого мяса. | 2 | ||||
Практические работы | - | |||||
1 | ||||||
Тема 1.2. Кулинарный разруб туш | Содержание | 4 | ||||
1 | Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка, кулинарное назначение отдельных частей туши. | 2 | ||||
2 | Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины) кулинарное назначение отдельных частей туши. | 2 | ||||
Практические работы | - | |||||
1 | ||||||
Тема 1.3. Технологический процесс приготовления рубленой и котлетной массы. | Содержание | 4 | 2 | |||
1 | Приготовление рубленой массы. | 2 | ||||
2 | Приготовление котлетной массы. | 2 | ||||
Практические работы | - | |||||
1 | ||||||
Самостоятельная внеаудиторная работа | 6 | |||||
Составление технологических схем обвалки мяса. Составление алгоритмов по кулинарному разрубу туш. Подготовка докладов на тему: «Пищевая ценность мяса». Составление презентаций на тему: «Приготовление рубленой и котлетной массы». | ||||||
Учебная практика Виды работ
| 18 | |||||
Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | 39 | |||||
Тема 2.1. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины | Содержание | 15 | ||||
1 | Классификация, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовки сырья. | 2 | ||||
2 | Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота (крупнокусковые; порционные, натуральные и панированные; мелкокусковые), их характеристика кулинарное назначение. | 2 | ||||
3 | Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение. | 2 | ||||
Практические работы | - | |||||
1 | ||||||
Тема 2.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы | Содержание | 8 | ||||
1 | Полуфабрикаты из рубленной массы: бифштекс, шницель, фрикадельки. | 2 | ||||
2 | Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет. | 2 | ||||
Практические работы | - | |||||
1 | ||||||
Тема 2.3. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мясопродуктов | Содержание | 4 | ||||
1 | Обработка мясопродуктов: голов, ног, языка, мозгов, печени, почек. | 2 | ||||
Практические работы | - | |||||
1 | ||||||
Тема 2.4. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы | Содержание | 8 | ||||
1 | Обработка домашней птицы. Виды заправки тушек. | 2 | ||||
2 | Полуфабрикаты из домашней птицы, их приготовление. | 2 | ||||
3 | Обработка субпродуктов из домашней птицы, их использование. | 2 | ||||
4 | Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Условия и сроки хранения. | 2 | ||||
Практические работы | 4 | |||||
1 | Расчет выхода полуфабрикатов из мяса массы брутто, нетто сырья, отходов при механической обработку на основании сборника рецептур. | |||||
2 | Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы на основании сборника рецептур. | |||||
Самостоятельная внеаудиторная работа | 19.5 | |||||
Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы мяса. Составление алгоритмов по приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы Подготовка докладов на тему: « Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы». Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения». Составление презентаций на тему: «Полуфабрикаты из мяса и домашней птицы ». | ||||||
Учебная практика Виды работ 1.Приготовление блюд из отварного мяса 2. Жарка мяса натуральными порционными ксками 3.Жарка мяса натуральными порционными кусками. 4. Приготовление | 18 | |||||
Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. | 25 | |||||
Тема 3.1. Приготовление блюд из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса. | Содержание | 15 | ||||
1 | Особенности варки различных мясных продуктов. Приготовление блюд из отварного мяса: рецептура, приготовление, отпуск. | 2 | ||||
2 | Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса: рецептура, приготовление, отпуск. | 2 | ||||
3 | Блюда из тушеного мяса: рецептура, приготовление, отпуск. | 2 | ||||
4 | Запеченные мясные блюда: рецептура, приготовление, отпуск. | 2 | ||||
5 | Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству. | 2 | ||||
Практические работы | - | |||||
1 | ||||||
Тема 3.2. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы | Содержание | 6 | ||||
1 | Блюда из рубленной и котлетной массы: рецептура, приготовление, отпуск. | 2 | ||||
2 | Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству. | 2 | ||||
Практические работы | - | |||||
1 | ||||||
Тема 3.3. Приготовление блюд из мясопродуктов | Содержание | 4 | ||||
1 | Блюда из мясопродуктов: рецептура, приготовление, отпуск. | 2 | ||||
2 | Требования к качеству мясных блюд и сроки хранения. | 2 | ||||
Практические работы | - | |||||
1 | ||||||
Самостоятельная внеаудиторная работа | 14 | |||||
Составление технологических схем приготовления блюд из мяса. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из мяса. Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из мяса. Пересчет рецептур на заданное количество порций. Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из мяса». Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения». Составление презентаций на тему: «Блюда из мяса». | ||||||
Учебная практика | - | |||||
Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. | 10 | |||||
Тема 4.1. Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы. | Содержание | 10 | ||||
1 | Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении. | 2 | ||||
2 | Блюда из домашней птицы: отварной, тушеной и жареной птицы. рецептура, приготовление, отпуск. Требования к качеству блюд из домашней птицы. | 2 | ||||
Практические работы | - | |||||
1 | ||||||
Контрольная работа | 1 | |||||
1 | «Блюда из мяса и домашней птицы» | |||||
Самостоятельная внеаудиторная работа | 5 | |||||
Составление технологических схем приготовления блюд из домашней птицы. Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы. Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы. Пересчет рецептур на заданное количество порций. Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из домашней птицы». Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения». Составление презентаций на тему: «Блюда из птицы». | ||||||
Учебная практика Виды работ 1. Ознакомление с предприятием, его структурой, организацией работы производства, с видами и типами оборудо-вания, Приготовление блюд из отварного мяса 2. Жарка мяса натуральными порционными ксками 3. Жарка мяса натуральными порционными кусками. 4. Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф. 5. Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф. 6. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы. 7. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы. 8. Приготовление запеченных и фаршированных блюд. 9. Приготовление блюд из субпродуктов. 10. Приготовление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы. 11. Приготовление котлет натуральных и рубленых из птиц. 12. Зачет | 72 | |||||
Производственная практика Виды работ | ||||||
Всего | - | |||||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: «Технология кулинарного производства»
Технические средства обучения:
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).
Оборудование и технологическое оснащение кабинета и рабочих мест:
- технологическое оборудование и оснастка: производственные столы, раковины; мясорубка, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;
Информационная техника в профессиональной деятельности:
- компьютер, проектор, экран, документ-камера;
- программное обеспечение профессионального назначения.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Л.Л. Татарская. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 328 с.
- Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.
Дополнительные источники:
1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С Кузнецова. – М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.
2. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2002. 320с.
3. Похлёбкин, В.В. Кулинарный словарь. - М.: Издательство «Центрполиграф», 2000 г.
4. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.
Интернет-ресурсы:
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций. Учебная практика проводится в условиях образовательного учреждения в кабинете для поваров. Обучение производится с делением на бригады по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций, проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение проводится со всей группой в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают кулинарную продукцию собственного производства под руководством мастера ________---------------
Модуль «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» является самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может изучаться в удобное для учебного заведения время.
Для успешного усвоения данного модуля необходимо предварительно изучить такие дисциплины как: техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения в общественном питании.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): дипломированные специалисты – преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по профилю специальности.
Требования к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного) общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую книжку установленного образца о состоянии здоровья).
- КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | - Соблюдать условия хранения: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде. - Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины. - Обеспечивать температурный и временной режим размораживания: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса. - Осуществлять различные действия при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса. - Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса. - Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов: из баранины, говядины и телятины, свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта. - Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, говядины и телятины, свинины предназначенных для последующего использования. | Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках. Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование. Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Зачетные проверочные работы. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Зачетные проверочные работы. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование. |
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | - Соблюдать условия хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, в охлажденном и мороженом виде. - Проверять органолептическим способом качество крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины, баранины и свинины, мясных субпродуктов, охлажденной и мороженой домашней птицы. - Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных полуфабрикатов: из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы. - Осуществлять различные действия: при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, по обработке мясных субпродуктов, домашней птицы и приготовлении основных полуфабрикатов из нее. - Соблюдать технологические требования при приготовлении: основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, полуфабрикатов из домашней птицы. - Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы. - Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукт. - Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы предназначенных для последующего использования. | Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках. Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование. Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Зачетные проверочные работы. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Зачетные проверочные работы. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Тестирование. |
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | - Проверять органолептическим способом качество и соответствие: мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к основным блюдам из мяса, мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из мясных субпродуктов. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из мяса, мясных субпродуктов. - Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. - Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов и их готовность для подачи. - Сервировать и оформлять основные блюда из мяса, мясных субпродуктов для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. - Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из мяса и хранении приготовленного мяса, мясных субпродуктов и хранении приготовленных мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования. | Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках. Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Защита лабораторной работы. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой. Зачетная проверочная работа. Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках. Квалификационный экзамен. |
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы | - Проверять органолептическим способом качество и соответствие: домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы. - Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы. - Использовать различные технологии приготовления основных блюд из домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. - Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из домашней птицы и их готовность для подачи. - Сервировать и оформлять основные блюда из домашней птицы для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. - Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из домашней птицы и хранении приготовленной домашней птицы предназначенных для последующего использования. | Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках. Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках. Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках. Защита лабораторной работы. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой. Зачетная проверочная работа. Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках. Квалификационный экзамен. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики) |
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции; | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы | Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах. |
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Эффективный поиск необходимой информации; Эффективное использование различных источников, включая электронные | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения | Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах |
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках работах |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы | Зачет по лабораторным и практическим работам |