«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
рабочая программа на тему

 Вид работы

Количество часов.

Обязательная учебная нагрузка обучающегося на производственное обучение  по ПМ. 05

162

Самостоятельная  работа обучающегося  на  производственное обучение по ПМ. 05

49

Максимальная учебная нагрузка (всего) обучающегося  на   производственное обучение  по ПМ. 05

211

Код

Наименование результата практики

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК  6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК  8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

           Вид

профессиональной

    деятельности

Код

Наименование результатов практики

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПК 5.1.

ПК 5.2.

ПК 5.3.

ПК 5.4.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№п/п

Виды работ

производственного  обучения

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О5

Приготовление  блюд из мяса домашней птицы.

 иметь практический опыт: 

обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Раздел 1. 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Инструктаж на рабочем месте при первичной обработке мяса и домашней птицы и приготовлении полуфабрикатов и блюд. Выбор производственного инвентаря и оборудования.

6

1

Первичная обработка мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

72

1.1

Разруб и разделка полутуши говядины.

6

1.2

Разруб и разделка  свиной, бараньей и телячьей туши.

6

1.3

 Приготовление полуфабрикатов из говядины. Крупнокусковые полуфабрикаты (ростбиф, отварное мясо, тушёное мясо, шпигованное мясо)

6

1.4

Приготовление полуфабрикатов из говядины. Порционные полуфабрикаты для жарки и тушения.  Бифштекс, филе, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс.

6

1.5.

Приготовление полуфабрикатов из говядины. Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения. Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор.           

6

1.6.

Приготовление полуфабрикатов из баранины, свинины. Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

6

ПМ. О5

Приготовление  блюд из мяса домашней птицы.

МДК. 05. 01  Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Ис

Раздел 2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

1.7

Приготовление рубленой массы  и полуфабрикатов из неё. Бифштекс, филе,  лангет - рубленые. Котлета, шницель натуральные рубленые. Люля- кебаб, купаты

6

1.8

Приготовление котлетной массы  и полуфабрикатов из неё.  Котлеты, биточки,  шницели,  тефтели, рулет, фрикадельки.

6

1.9.

Кулинарная обработка домашней птицы. Заправка птицы

6

1.10.

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.. Котлета натуральная, котлета панированная (деволяй), котлета по-киевски, котлета фаршированная (марешаль), шницель по – столичному.

6

1.11.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикаты из неё. Котлеты, биточки,  зразы, шницели –  рубленые. Котлеты пожарские.

6

УП 05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПМ. О5

Приготовление блюд из мяса домашней птицы.

1.12.

Обработка  мясных субпродуктов.  Обработка субпродуктов из домашней птицы.  Их кулинарное использование.

6

Раздел 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

2

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

84

2.1.

Варка мяса. Правила варки, температурный режим. Т\б, оснащение рабочего места. Мясо отварное, (говядина, свинина, телятина). Сосиски, сардельки отварные.

6.

2.2.

Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов.

Мясо, жаренное крупными кусками. Мясо жареное (ростбиф).  Грудинка фаршированная.

6

2.3.

Приготовление блюд из жареного мяса порционными  натуральными  кусками. Бифштекс, филе, лангет, эскалоп.

6

2.4.

Приготовление блюд из жареного мяса  мелкими кусками. Бефстроганов, азу, поджарка, шашлыки, гуляш.

6

2.5.

Приготовление блюд из жареного мяса панированными кусками. Ромштекс, шницель, котлеты отбивные из свинины, баранины, телятины.

6

2.6.

Приготовление блюд из тушёного мяса.  Мясо тушёное.  Говядина в кисло-сладком соусе.     Мясо шпигованное.

6

2.7.

Приготовление блюд из тушёного мяса   мелкими кусками.  Гуляш.  Азу. Рагу из баранины или свинины. Плов.

6

2.8.

Приготовление блюд из запеченного мяса. Запеканка картофельная с мясом.  Макаронник с мясом. Голубцы с мясом и рисом.

6

2.9.

Приготовление блюд из рубленого мяса. Бифштекс. Шницель. Люля- кебаб.

6

2.10.

Приготовление блюд из котлетной массы.  Приготовление котлет, биточков с гарниром. Зразы рубленые.  Тефтели.  Биточки, запечённые под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рулет с макаронами.

6

УП 05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

2.11.

Приготовление блюд из субпродуктов. Мозги отварные. Язык отварной.  Почки по-русски. Печень жареная. Печень по-строгановски.

     6

Раздел 4.  

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

2.12.

Приготовление блюд из домашней птицы.  Куры, цыплята отварные.

6

2.13.

Приготовление блюд из жареной птицы. Куры, цыплята жареные. Котлеты натуральные из филе.

6

2.14.

Приготовление котлет рубленых из птицы. Тушёные блюда из птицы.

6

Всего:

162

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№п/п

Виды работ

производственного  обучения.

Самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О5

Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

УП 05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

 иметь практический опыт: обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь: 

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Раздел 1.

 Самостоятельная работа  обучающегося

49

1.

Первичная обработка мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

1.2.

 Закрепить алгоритм действий при разрубе и разделке  свиной, бараньей и телячьей туши. Нарисовать схемы разделки  и обвалки свиной и бараньей туш (используя учебник «Кулинария»  и Интернет-ресурсы).

2

1.3.

Закрепить умения и навыки,  необходимые для нарезки полуфабрикатов из говядины.  Составить таблицу  «Виды крупнокусковых полуфабрикатов (ростбиф, отварное мясо, тушёное мясо, шпигованное мясо)  и их кулинарное использование»

2

1.4.

 Составить алгоритм действий для приготовления порционных полуфабрикатов из говядины (лангет, филе).

1

1.5.

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления  мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жарки и тушения, используя конспекты.           

 Составить технологическую схему приготовления  полуфабриката «Бефстроганов»

1

1.6.

 Составление таблицы  «Виды полуфабрикатов из баранины, свинины. Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, их кулинарное использование»

2

Самостоятельная работа  обучающегося

ПМ. О5

Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

УП 05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Раздел 2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

1.7.

Составление таблицы «Виды полуфабрикатов из рубленой массы: бифштекс, филе,  лангет - рубленые. Котлеты, шницель натуральные рубленые. Люля- кебаб, купаты) Форма, размеры, масса, панировка.

2

1.8.

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления котлетной массы  и полуфабрикатов из неё.  Приготовить самостоятельно котлетную массу из мяса. Приготовить полуфабрикаты: котлеты и биточки.

2.

1.9

Закрепить умения и навыки, необходимые для кулинарной обработки  домашней птицы.  Составить схему  обработки птицы.  Заправка птицы в кармашек, одну нитку.

2

1.10.

 Составить таблицу « Виды полуфабрикатов из домашней птицы»  По образцу:  1- полуфабрикаты. 2- приготовление полуфабрикатов из домашней птицы,  3-форма изделия,      4- вид панировки, 5- способ тепловой обработки.  

П\ф.: котлета натуральная, котлета панированная (деволяй), котлета по-киевски, котлета фаршированная (марешаль), шницель по – столичному.

2

1.11.

Составить алгоритм действий приготовления котлетной массы из птицы.  Составить технологическую карту для приготовления котлетной массы  из птицы домашней и полуфабрикатов из неё (котлет и биточков).  

2

1.12.

 Подготовить рефераты на темы:  « Обработка  мясных субпродуктов. Их кулинарное использование».  «Обработка субпродуктов из домашней птицы.  Их кулинарное использование».

3

Самостоятельная работа  обучающегося.

ПМ. О5

Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

УП 05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Раздел 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

2.

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

2.1

Закрепить умения и навыки, необходимые для варки мяса. Правила варки, температурный режим. Т\б, оснащение рабочего места.  Составить алгоритм действий для приготовления блюда  «Мясо отварное, (говядина, свинина, телятина)» (используя конспекты).  Приготовить блюдо  «Сосиски, сардельки отварные с гарниром».

2

2.2

Закрепить умения и навыки, необходимые для жарки мяса. Правила жарки, температурный режим. Т\б, оснащение рабочего места.  Составить алгоритм действий для приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов.

Мясо, жаренное крупными кусками (используя конспекты).  

2

2.3.

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареного мяса порционными  натуральными  кусками.  Составить технологическую карту для приготовления блюда  «Бифштекс натуральный,  с гарниром».

2

2.4.

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареного мяса мелкими кусками. Составить технологические схемы для блюд:  «Азу», «гуляш», «поджарка».

2

2.5.

 Составить таблицу  «Блюда  из жареного мяса панированными кусками. Ромштекс, шницель, котлеты отбивные из свинины, баранины, телятины». По прилагаемому образцу.

2

2.6.

 Самостоятельно составить тест по теме: «Приготовление блюд из тушёного мяса.  Мясо тушёное.  Говядина в кисло-сладком соусе.     Мясо шпигованное», используя конспекты, учебник «Кулинария» Анфимовой  Н. А.

2

Самостоятельная работа  обучающегося.

ПМ. О5

Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

МДК. 05. 01  Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

2.7.

Составить таблицу  « Блюда из тушёного мяса   мелкими кусками.  Гуляш.  Азу.  Рагу из баранины или свинины. По образцу:  1- полуфабрикаты. 2- приготовление полуфабрикатов,  3-форма изделия, масса.    

2

2.8.

  Составить технологическую схему приготовления блюда из запеченного мяса « Запеканка картофельная с мясом».  

 Составить алгоритм действий для блюда « Голубцы с мясом и рисом».

2.

2.9.

 Составить  тест  по теме: «Приготовление блюд из рубленого мяса. Бифштекс,  шницель,  люля-кебаб»

2

2.10.

 Составить кроссворд  «Блюда  из котлетной массы».  Котлеты, биточков с гарниром. Зразы рубленые.  Тефтели.  Биточки, запечённые под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рулет с макаронами

3

2.11.

 Подготовить  реферат по теме: «Приготовление блюд из субпродуктов», используя конспекты, Интернет-ресурсы.

3

2.13.

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареной птицы.  Составить технологическую схему  для приготовления блюда «Куры, цыплята жареные».  Алгоритм действий для  блюда «Котлеты натуральные из филе».

1

2.14.

  Составить алгоритм действий для блюда  «Котлеты, рубленные из птицы или дичи с гарниром».     Составить  технологическую схему блюда из птицы «Гусь, утка по- домашнему».

1

 Итого самостоятельные работы обучающегося.

49

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 05  Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

МДК. 05. 01  Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

 УП 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Содержание

 Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Инструктаж на рабочем месте при первичной обработке мяса и домашней птицы и приготовлении полуфабрикатов и блюд. Выбор производственного инвентаря и оборудования.

6

2

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

1.

Первичная обработка мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

72

1.1

Разруб и разделка полутуши говядины.

6

2

1.2

Разруб и разделка  свиной, бараньей и телячьей туши.

6

2

1.3

Приготовление полуфабрикатов из говядины. Крупнокусковые полуфабрикаты (ростбиф, отварное мясо, тушёное мясо, шпигованное мясо)

6

2

1.4

Приготовление полуфабрикатов из говядины. Порционные полуфабрикаты для жарки и тушения.  Бифштекс, филе, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс.

6

2

1

2

3

4

Раздел 2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

1.5

Приготовление полуфабрикатов из говядины. Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения. Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор

6

2

1.6

 Приготовление полуфабрикатов из баранины, свинины. Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

6

2

1.7

  Приготовление рубленой массы  и полуфабрикатов из неё. Бифштекс, филе,  лангет - рубленые. Котлета, шницель натуральные рубленые. Люля- кебаб, купаты.        

6

2

1.8

Приготовление котлетной массы  и полуфабрикатов из неё.  Котлеты, биточки,  шницели,  тефтели, рулет, фрикадельки.

6

2

Раздел 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

1.9

Кулинарная обработка домашней птицы. Заправка птицы.

6

2

1.10

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.. Котлета натуральная, котлета панированная (деволяй), котлета по-киевски, котлета фаршированная (марешаль), шницель по –столичному.

6

2

1.11

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикаты из неё. Котлеты, биточки,  зразы, шницели –  рубленые. Котлеты пожарские.

6

2

1.12

Обработка  мясных субпродуктов. Обработка субпродуктов из домашней птицы.  Их кулинарное использование.

6

2

1.

2.

3.

4.

2.

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

84

Раздел 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

2.1

Закрепить умения и навыки, необходимые для варки мяса. Правила варки, температурный режим. Т\б, оснащение рабочего места.  Составить алгоритм действий для приготовления блюда  «Мясо отварное, (говядина, свинина, телятина)» (используя конспекты).  Приготовить блюдо  «Сосиски, сардельки отварные с гарниром».

6

2

2.2

Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов.

Мясо, жаренное крупными кусками. Мясо жареное (ростбиф).  Грудинка фаршированная.

6

2

2.3

Приготовление блюд из жареного мяса порционными  натуральными  кусками. Бифштекс, филе, лангет, эскалоп.

6

2

2.4

Приготовление блюд из жареного мяса  мелкими кусками. Бефстроганов, азу, поджарка, шашлыки, гуляш.

6

2

2.5

Приготовление блюд из жареного мяса панированными кусками. Ромштекс, шницель, котлеты отбивные из свинины, баранины, телятины.

6

2

2.6

Приготовление блюд из тушёного мяса.   Мясо тушёное.  

Говядина в кисло-сладком соусе.     Мясо шпигованное.

6

2

2.7

Приготовление блюд из тушёного мяса   мелкими кусками.  Гуляш.  Азу. Рагу из баранины или свинины. Плов.

6

2

2.8

Приготовление блюд из запеченного мяса. Запеканка картофельная с мясом.  Макаронник с мясом. Голубцы с мясом и рисом.

6

2

2.9

Приготовление блюд из рубленого мяса.    Бифштекс.

  Шницель.     Люля- кебаб.

6

2

2.10

Приготовление блюд из котлетной массы.  Приготовление котлет, биточков с гарниром. Зразы рубленые.  Тефтели.  Биточки, запечённые под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рулет с макаронами.

6

2

1.

2.

3

4

2.11

Приготовление блюд из субпродуктов. Мозги отварные. Язык отварной.  Почки по-русски. Печень жареная. Печень по-строгановски.

6

2

Раздел 4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

2.12

Приготовление блюд из домашней птицы.  Куры, цыплята отварные.

6

2

2.13

Приготовление блюд из жареной птицы. Куры, цыплята жареные. Котлеты натуральные из филе.

6

2

2.14

Приготовление котлет рубленых из птицы. Тушёные блюда из птицы.

6

2

Всего:

162

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 05  Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы.

МДК. 05. 01  Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

УП 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Содержание

Первичная обработка мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

1.1

13. Закрепить алгоритм действий при разрубе и разделке полутуши говядины. Нарисовать схему разделки говяжьей туши (используя учебник «Кулинария» Анфимовой  Н. А.  и Интернет ресурсы)

1

3

1.

2.

3.

4.

Раздел 1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

1.2

Закрепить алгоритм действий при разрубе и разделке  свиной, бараньей и телячьей туши. Нарисовать схемы разделки  и обвалки свиной и бараньей туш (используя учебник «Кулинария» Анфимовой  Н. А и Интернет-ресурсы).

2

3

1.3

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареного мяса порционными  натуральными  кусками.  Составить технологическую карту для приготовления блюда  «Бифштекс натуральный,  с гарниром».

2

3

1.4

Составить алгоритм действий для приготовления порционных полуфабрикатов из говядины (лангет, филе).

1

3

Раздел 2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

1.5

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления  мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жарки и тушения, используя конспекты.           

 Составить технологическую схему приготовления  полуфабриката «Бефстроганов»

1

3

1.6

Составление таблицы  «Виды полуфабрикатов из баранины, свинины.  Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, их кулинарное использование»

2

3

1.7

Составление таблицы «Виды полуфабрикатов из рубленой массы: бифштекс, филе,  лангет - рубленые. Котлеты, шницель натуральные рубленые. Люля- кебаб, купаты) Форма, размеры, масса, панировка.

2

3

1.8

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления котлетной массы  и полуфабрикатов из неё.  Приготовить самостоятельно котлетную массу из мяса. Приготовить полуфабрикаты: котлеты и биточки.

2

3

1.9

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления котлетной массы  и полуфабрикатов из неё.  Приготовить самостоятельно котлетную массу из мяса. Приготовить полуфабрикаты:  шницель, зразы, рулет.

2

3

1.

2.

3.

4.

1.10

Составить таблицу « Виды полуфабрикатов из домашней птицы»  По образцу:  1- полуфабрикаты. 2- приготовление полуфабрикатов из домашней птицы,  3-форма изделия,      4- вид панировки, 5- способ тепловой обработки.  

П\ф.: котлета натуральная, котлета панированная (деволяй), котлета по-киевски, котлета фаршированная (марешаль), шницель по– столичному.

2

3

1.11

Составить алгоритм действий приготовления котлетной массы из птицы.  Составить технологическую карту для приготовления котлетной массы  из птицы домашней и полуфабрикатов из неё (котлет и биточков).  

2

3

1.12

Подготовить рефераты на темы:  « Обработка  мясных субпродуктов. Их кулинарное использование».  «Обработка субпродуктов из домашней птицы.  Их кулинарное использование».

3

3

2.

Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Раздел 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

2.1

Закрепить умения и навыки, необходимые для варки мяса. Правила варки, температурный режим. Т\б, оснащение рабочего места.  Составить алгоритм действий для приготовления блюда  «Мясо отварное, (говядина, свинина, телятина)» (используя конспекты).  Приготовить блюдо  «Сосиски, сардельки отварные с гарниром».

2

3

2.2

Закрепить умения и навыки, необходимые для жарки мяса. Правила жарки, температурный режим. Т\б, оснащение рабочего места.  Составить алгоритм действий для приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов.

Мясо, жаренное крупными кусками (используя конспекты).  

2

3

2.3

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареного мяса порционными  натуральными  кусками.  Составить технологическую карту для приготовления блюда

 «Бифштекс натуральный,  с гарниром».

2

3

1.

2.

3.

4.

2.4

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареного мяса мелкими кусками. Составить технологические схемы для блюд:  «Азу», «гуляш», «поджарка».

2

3

2.5

Составить таблицу  «Блюда  из жареного мяса панированными кусками. Ромштекс, шницель, котлеты отбивные из свинины, баранины, телятины». По прилагаемому образцу.

2

3

2.6

Самостоятельно составить тест по теме: «Приготовление блюд из тушёного мяса.  Мясо тушёное.  Говядина в кисло-сладком соусе.     Мясо шпигованное», используя конспекты, учебник «Кулинария» Анфимовой  Н. А.

2

3

Раздел 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

2.7

Составить таблицу  « Блюда из тушёного мяса   мелкими кусками.  Гуляш.  Азу.  Рагу из баранины или свинины. По образцу:  1- полуфабрикаты. 2- приготовление полуфабрикатов,  3-форма изделия, масса.    

2

3

2.8

Составить технологическую схему приготовления блюда из запеченного мяса « Запеканка картофельная с мясом».  

 Составить алгоритм действий для блюда « Голубцы с мясом и рисом».

2

3

2.9

Составить  тест  по теме: «Приготовление блюд из рубленого мяса. Бифштекс,  шницель,  люля-кебаб»

2

3

2.10

Составить кроссворд  «Блюда  из котлетной массы».  Котлеты, биточков с гарниром. Зразы рубленые.  Тефтели.  Биточки, запечённые под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рулет с макаронами.

3

3

2.11

Подготовить  реферат по теме: «Приготовление блюд из субпродуктов»,  используя конспекты, Интернет-ресурсы.

3

3

1.

2.

3.

4.

Раздел 4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

2.12

Составить алгоритм  действий  для приготовления блюд из домашней птицы.  Куры, цыплята отварные.

1

3

2.13

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления блюд из жареной птицы.  Составить технологическую схему  для приготовления блюда «Куры, цыплята жареные».  Алгоритм действий для  блюда «Котлеты натуральные из филе».

1

3

2.14

  Составить алгоритм действий для блюда  «Котлеты, рубленные из птицы или дичи с гарниром».     Составить  технологическую схему блюда из птицы «Гусь, утка по- домашнему».

1

3

Итого самостоятельные работы обучающегося

49

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  результатов производственного обучения.

ПК  5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК  5. 2 

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

адекватная оценка качества

основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов;

-обоснованность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря,

посуды, последовательности

выполнения процесса обработки

мяса и приготовления

полуфабрикатов из него;

- обоснованность выбора и

точность соблюдения технологии

обработки мяса и приготовления

полуфабрикатов из него;

-точность соблюдения санитарно-

гигиенических требований в

процессе обработки и

приготовления полуфабрикатов из

мяса;

-точность выполнения действий

по приготовлению

полуфабрикатов из мяса, мясных

продуктов и домашней птицы;

-правильность и точность оценки

качества готовых полуфабрикатов

из мяса, обоснованность

выявления дефектов и

определения способов их

устранения;

- обоснованность выбора посуды

и температурного режима для

хранения обработанного мяса и

полуфабрикатов из него;

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите

отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

достижений при

заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа.

ПК  5.3

 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК   5. 4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

- -обоснованность выбора и

адекватность оценки годности

основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов в

соответствии с требованиями

рецептуры и технологии

приготовления блюд из мяса;

-адекватность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря,

посуды, последовательности

приготовления простых блюд из

мяса;

-точность соблюдения технологии

приготовления блюд из мяса;

-точность выполнения действий

по приготовлению блюд из мяса и

мясных продуктов;

-точность соблюдения

температурных режимов и

санитарно-гигиенических

требований;

-точность определения готовности

блюд из мяса;

-правильность проведения

бракеража готовых блюд из мяса,

-обоснованность выявления

дефектов и определения способов

их устранения;

-обоснованность выбора посуды

для отпуска, способов

оформления, сервировки и подачи

блюд из мяса;

-точность выполнения действий

при оформлении, сервировке

стола и подаче блюд из мяса;

-точность и правильность чтения

технологических карт

 -обоснованность выбора и

адекватность оценки годности

основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов в

соответствии с требованиями

рецептуры и технологии

приготовления блюд из

домашней птицы;

-адекватность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря,

посуды, последовательности

приготовления простых блюд из

домашней птицы;

-точность соблюдения технологии

приготовления блюд из домашней

птицы;

-точность выполнения действий

по приготовлению блюд из

домашней птицы;

-точность соблюдения

температурных режимов и

санитарно-гигиенических

требований;

-точность определения готовности

блюд из домашней птицы;

-правильность проведения

бракеража готовых блюд из

домашней птицы,

-обоснованность выявления

дефектов и определения способов

их устранения;

-обоснованность выбора посуды

для отпуска, способов

оформления, сервировки и подачи

блюд из домашней птицы;

-точность выполнения действий

при оформлении, сервировке

стола и подаче блюд из домашней

птицы;

-точность и правильность чтения

технологических карт

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите

отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

достижений при

заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторно- практических занятий;

- контрольной работы. 

 Зачёты по учебной практике (производственному обучению), по каждому из разделов профессионального модуля ПМ. 05.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК. 1.  

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  - Демонстрация интереса к будущей профессии:

 -участие в работе научно-студенческих обществ;

-выступления на научно-практических  конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни

колледжа;

-демонстрация понимания значимости

профессии в процессе выполнения лабораторно-

практических работ, выполнения заданий на

практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике.

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы:

- выступления на научно-практических конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

- активное участие в общественной жизни

техникума;

-демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий на практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике.

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов её достижения, определённых руководителем.

 - Выбор и применение методов и способов  решения профессиональных задач в области разработки технологии приготовления блюд из овощей и грибов.  

 Оценка их эффективности и качества при

выполнении лабораторно-практических работ,

заданий по учебной и производственной практике,   заданий для самостоятельной работы.

Экспертная оценка результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите заданий на день;

- при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного обучения;

ОК. 3.

  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы,

- анализ профессиональных ситуаций;

-решение стандартных и нестандартных задач;

-оценка эффективности и качества выполнения

действий и полученных результатов при решении профессиональных задач:

-демонстрация действий по выявлению

дефектов кулинарной продукции и

обоснованное объяснение причин их

возникновения и способов устранения;

-сравнение и обоснованный выбор условий

технологических процессов для различных

кулинарных целей;

-демонстрация действий по контролю

исправности и чистоты производственного

оборудования, инвентаря, посуды и способам из

безопасной эксплуатации;

-адекватная коррекция собственной

профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

-адекватная самооценка выполненных работ в

процессе бракеража кулинарной продукции и

мониторинга освоенных умений по дневнику

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося  на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной (производственном обучении)  и производственной практиках.

ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения

профессиональных задач.

 -Эффективный поиск необходимой информации

с использованием различных источников   (ФЗ,

ГОСТ, СанПиН, сборников  рецептур,  справочников,

учебной и профессиональной литературы);

-использование различных источников,  включая

электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов

производственной практики.

Оценка результатов выполнения самостоятельной работы:

-конспектов,

-схем

-рефератов,

-таблиц,

- докладов

ОК. 5.   Использовать

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 

    - Использование Интернет-технологий для  доступа к электронным версиям  кулинарных книг.

 - использование социальных сетей в  Интернете для обмена опытом, приёмами кулинарного мастерства, новыми технологиями, рецептурами.  

-использование в учебной и профессиональной

деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при

оформлении и презентации всех видов работ

- при выполнении заданий для

внеаудиторной самостоятельной работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе  самооценки достижений при  заполнении дневника п\о;

- при опросе в

процессе проведения

инструктажа.

ОК. 6.  

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- Эффективная    работа в команде, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

 -при проведении деловых игр,

выполнении коллективных заданий, проектов;

-с потребителями и коллегами в ходе

выполнения заданий по учебной практике (производственного обучения)  и

производственной практике

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства в лабораториях, цехах, генеральных уборках и др.

 ОК. 7.  

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- Подготовка к работе производственного помещения, поддержание его санитарного состояния. Демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований при организации

рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

-адекватное использование индивидуальных

средств защиты при эксплуатации

технологического оборудования;

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;

Наблюдение и оценка работы в составе бригады во время лабораторных и практических занятий, УП И ПП, участия во внеклассных мероприятиях (классных часах, конкурсах, декадах и др.)

ОК. 8. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Наблюдение и оценка на учебных, практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства, во внеклассных мероприятиях, отсутствие опозданий, пропусков по болезни и без уважительных причин.