МЕТОДИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ ОТКРЫТЫХ УРОКОВ
методическая разработка

Каменский филиал ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА УРОКА

Предмет: Кулинария

Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из

 рыбы»

Группа: ПК -11о

Профессия: 16675 Повар

Курс 1

Выполнила: преподаватель: Мухтарулина А.К

2022

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение…………….………………………………………………………………………......3

2. План  урока………………….………………………………………………………………......4

3. Технологическая карта урока ……………………………………………………………….....6

4. Ход урока………………………………………………………………….………………….….8

5. Приложение 1 ……………………………….…………………………………………..……...11

6. Приложение 2……………………………………………………………………………………13

7. Приложение 4 (самоанализ урока)………………………………………………..…….……..15

8.Список использованной литературы……………………………….…………………………..16

9. Ссылка на презентацию

Введение

В данной методической разработке представлена методика организации и проведения урока –практическая работа по теме: «Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы»

Цель данной методической разработки - активизировать учебный процесс, разнообразить, сформировать у обучающихся с ОВЗ комплекс знаний, умений и навыков, способствующих повышению уровня подготовки обучающихся, а также выявить уровень знаний по данной теме.

Данное занятие проводится с целью изучить технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы и основные этапы приготовления полуфабрикатов из рыбы.

 Рассмотреть технологию обработки рыбы, виды полуфабрикатов из рыбы

План урока

Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из

 рыбы»

Учебная дисциплина: Кулинария

Профессия: 16675 «Повар»

Курс- 1

Группа: ПК-11о

Дата проведения: 10.10.2022г

Тип урока: урок совершенствования знаний

Вид урока: практическая работа

Форма организации учебного занятия: групповая, индивидуальная

Кол-во часов – 45 мин

Методы обучения:

- словесные -  устное изложение (рассказ, объяснение, беседа)

-        наглядно - демонстративные: плакаты, презентация, видео.

- практические - выполнение задания

Межпредметные связи:  Оборудование предприятий общественного питания, Основы физиологии, санитарии и гигиены.

Цели:

Методическая: совершенствование знаний в области педагогики, обмен опытом

Обучающие:

- формирование у обучающихся практических навыков по составлению технологических схем  последовательности операций механической кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы;

- рассмотреть ассортимент блюд из рубленого мяса и котлетной массы,  правила приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Развивающие:

- формирование ОК 1- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- развитие познавательной активности в процессе работы на уроке.

Воспитательные: воспитание трудолюбия, внимательности, чувство ответственности за порученную работу, способности самостоятельно находить решения.

Обучающийся  должен знать: Роль повара при выполнении вспомогательных работ, их последовательность, нормативно-техническую документацию, применяемую при работе. Понятие о механической кулинарной обработке продуктов, характеристику основных приемов, используемых при механической обработке сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, приготовление полуфабрикатов

Обучающийся  должен уметь: Организовать свою работу в соответствии с полученными заданиями. Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, обрабатывать рыбу и некоторые продукты моря.

 Формируемые компетенции:

ПК 1.3 Проводить приготовление  и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами руководством, клиентами

Материальное и информационное обеспечение занятий:        

Рабочее место по количеству обучающихся, рабочее место преподавателя, персональный компьютер, мультимедийный проектор, экран,  учебное пособие Н.А. Анфимова. Кулинария; Ермакова В.И.: Основы кулинарии, учебник., М.: Просвещение, Мельников И.В.: Повар, учебное пособие., Ростов н/Д: Феникс; электронная презентация к уроку, технологические карты, Видеоролик «Приготовление блюд из рубленного мяса и котлетной массы»; сеть Интернет.

Технологическая карта  урока

Таблица 1

ХОД УРОКА

Тема урока: Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё

1) Организационная часть урока

- Приветствие. Отметка отсутствующих

- Сообщение о готовности к проведению занятия

Создание положительного настроя обучающихся и рабочей обстановки.

2) Сообщение темы и цели урока, мотивация на урок

Здравствуйте ребята, сегодня на нашем уроке присутствуют гости. Им очень интересно узнать, как мы осваиваем с вами профессию повар и каковы наши успехи.

Я прошу вас не волноваться, это обычный урок, где мы будем с вами совершенствовать знания по теме «Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё»

Прошу вас отвечать на вопросы и обращаться ко  мне, если у вас возникают трудности, не бойтесь ошибиться, все ошибки можно исправить, приложив определенные усилия, ведь мы с вами только учимся.

Не зря существует всем нам известная пословица: «Без труда  не вытянуть и рыбку из пруда»

В этой пословице есть слово, которое будет главным в теме нашего урока  как вы думаете, о чем сегодня будет идти речь?

Правильно рыба!  А вернее, как ее обработать и какие полуфабрикаты можно получить.

Итак, откройте тетрадь и запишите дату и  тему урока: Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё.

На предыдущих занятиях мы с вами разбирали каждый этап обработки рыбы по отдельности, сегодня мы составим с вами схему механической кулинарной обработки  рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё, разберем и заполним инструкционно - технологическую карту, которая будет использована на уроках производственного обучения при выполнении работы по данной теме

3) Устный опрос  с показом слайдов

Прежде чем составить схему последовательности механической кулинарной обработки  рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё, давайте вспомним, что мы уже знаем о рыбе.

- Ребята, кто мне может сказать, какие разновидности рыб вы знаете, которые можно использовать при приготовлении кулинарных блюд?

(Горбуша, кета, щука, сельдь….) Демонстрация презентации. (слайд 1)

- Молодцы, а какая рыба водится в  реках и озерах нашего края  

 (Омуль, щука, окунь, сазан, налим). (слайд 2)

 - А в каком виде их можно использовать в пищу

(соленом, жареном, вареном, копченом,  запеченном…) (слайд 3)

- Скажите, пожалуйста, а за что так любят блюда из рыбы, чем она полезна? (слайд 4)

• Мясо рыбы богато белками, минеральными веществами, жирами и витаминами. Морская рыба богата витаминами A и D, а также йодом.
• Употребление рыбы в пищу благотворно сказывается на работе сердца, головного мозга, нервной системы, щитовидной железы
• Большинство блюд из рыбы являются диетическими.

- В каком виде они поступают на предприятия общественного питания, чтобы в дальнейшем приготовить из них блюда? (слайд 5)

(В свежем, охлажденном, замороженном)

4) Изложение материала по теме

- Какие операции по механической кулинарной обработке мы уже знаем, давайте вспомним их: Раздаются карточки  в виде картинок с отдельными операциями по механической кулинарной обработки рыбы и приготовлении п/ф из неё, необходимо в правильной последовательности разложить их, один обучающийся делает на доске, остальные выполняют картинками операций на рабочих местах.

Преподаватель показывает иллюстрированный  альбом обработка рыбы

Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей

5) Физкультминутка

Для снятия напряжения проводим физкультминутку

 В сторону отложим учебник и тетрадь,
В работе нужен отдых – это надо знать!
Пальчики по парте отбивают такт,
Словно на рояле играет музыкант.

А теперь мы встанем с ваших мест друзья
И поаплодируем – без этого нельзя!
Влево мы посмотрим, а затем направо,
А теперь, ребятки, мы посмотрим прямо.

Глазками покрутим по стрелке часовой,
Вверх поднимем ручки, сомкнём над головой.
Сделаем глубокий очень вдох, друзья,
Жить без кислорода нам никак нельзя.

Ручки опустили, на носочки поднялись,
Сели, успокоились, работой занялись.
Взяли мы учебник, взяли мы тетрадь,
Снова мы готовы знания получать!

6) Просмотр видеофильма разделка сельди. Показ видео презентации. Инструкция по составлению инструкционно-технологических карт

Составить по образцу (Приложение2) инструкционно-технологическую карту разделки сельди на «кругляши», Рассказ и показ презентации технологической карты по выполнению этапов механической кулинарной обработки  рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё  (слайд 8-10)

7) Выяснение неясных вопросов.

  8)  Рефлексия

Справились ли мы с работой?

Какие были трудности?

Общие итоги урока

Преподаватель подводит общие итоги урока

Отмечает наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения

Объявляет и выставляет текущие оценки. Оценка  по составлению инструкционно-технологической карты будет объявлена на следующем уроке

Считаю, что мы все сегодня справились с заданием, вы все поработали хорошо.

 Сообщение следующей темы урока:

Механическая кулинарная обработка мяса, птицы, субпродуктов, мяса диких животных

Задание на дом:

запишите домашнее задание: Подумайте мясо, каких животных, используется для приготовления кулинарных блюд, запишите их в тетрадь.
Спасибо за урок!

ДИДАКТИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УРОКА

Приложение 1

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ КРУГЛЯШИ ИЗ СЕЛЬДИ

Приложение 2

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ КРУГЛЯШИ ИЗ СЕЛЬДИ

Цель задания: Совершенствование знаний по механической кулинарной обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из неё.

Задание: составить инструкционно-технологическую схему «Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов кругляши»

САМОАНАЛИЗ УРОКА

Группа ПК-11о состоит из категории лиц с ОВЗ.

Это обучающиеся, которые в силу различных биологических и социальных причин испытывают стойкие затруднения в усвоении образовательных программ, которые могут быть обусловлены как недостатками эмоционально-волевой регуляции, самоконтроля, низким уровнем учебной мотивации и общей познавательной пассивностью, так и недоразвитием отдельных психических процессов: восприятия, внимания, памяти, мышления, низкой работоспособностью, ограниченным запасом знаний и представлений об окружающем мире.

Данная категория обучающихся учится по специально разработанной адаптированной рабочей программе, предназначенной для подготовки рабочих из числа лиц с ОВЗ по профессии «Повар».

На данном занятии были поставлены следующие задачи: совершенствовать умения обучающихся по механической кулинарной обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из неё, создать благоприятную атмосферу на уроке, способствующую работоспособности обучающихся, развивать самостоятельность при выполнении работ и чувство ответственности за выполненную работу.

В начале урока с помощью психологического настроя создана благоприятная психологическая обстановка – это доброжелательный тон, знакомлю с целью и задачами, необходимый дидактический материал предоставляю последовательно, чтобы обучающиеся были сконцентрированы на выполнения заданий поочередно.

Учитываю индивидуальные, психологические особенности студентов, уровень познавательной деятельности, с этой целью для закрепления, использую разноуровневые задания.

На уроке применяются различные методы и приемы: Словесный: инструктирование, беседа, опрос. Объяснительно-иллюстративный: показ презентации, показ видеоролика

На уроках необходимо многократное повторение материала, такие обучающиеся плохо запоминают или тут же забывают материал -  так как у них нарушены  процессы запоминания и процессы включаемости на уроке.

На уроке были использованы упражнения системы ТРИЗ – это инновационная технология - теория решения изобретательских задач, такие  задания позволяют всем обучающимся включиться в работу группы, лучше усваивать теоретический материал и применять его на практических занятиях. Сегодня на уроке был использован прием «Соответствие».

 Информацию в картинках удобно применять для обучающихся, которые плохо читают,  или очень слабые обучающиеся, текстовый материал предлагается для всех остальных.

Для преодоления возникающих на уроке трудностей, снятия психического напряжения, смены деятельности  применяю специальные упражнения (физкультминутка)

Работоспособность обучающихся обеспечивается разнообразием видов деятельности и использованием активных методов работ.

Во время урока прослеживается межпредметная связь с другими предметами.

Учебный кабинет и средства обучения использовались строго по плану урока, по принципу «ничего лишнего».

Преподаватель является партнером и консультантом в учебном процессе, компетентен в вопросах обучения. Тактичен, доброжелателен и с уважением относится к обучающимся.

Цель урока достигнута за счет слаженной работы обучающихся и преподавателя – это взаимопонимание, простота и доступность, наличие необходимого дидактического материала и правильного выбора методов обучения в учебном процессе.

В заключение урока все обучающиеся были оценены, оценки комментировались преподавателем, с указанием замечаний.

Считаю, что урок цели достиг.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария: учеб. для нач.проф. образования.- 2-е изд.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999.-328с.
2. Ермакова В.И. Основы кулинарии: учебник.- М.: Просвещение, 2002, -224с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятии общественного питания. : учеб. для нач.проф. образования.- 2-е изд.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 1998.-256с.

Дополнительные источники (учебники и учебные пособия):

1. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка продуктов: иллюстрированной учебное пособие. «Академия», 2010.- 20с.

Интернет ресурсы:

1. И-Р-3

Каменский филиал ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА УРОКА

Предмет: Кулинария

Тема: «Блюда из рубленого мяса и котлетной массы»

Группа: ПК -21о

Профессия: 16675 «Повар»

Курс 2

Выполнила: преподаватель: Мухтарулина А.К

2021

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение…………….………………………………………………………………………......3

2. План  урока………………….………………………………………………………………......4

3. Технологическая карта урока ……………………………………………………………….....6

4. Список использованных источников…………………………………………………………..7

5. Ход занятия……………………………………………………………………………………...8

6. Приложение 1 (тестовое задание)………….…………………………………………..……...12

7. Приложение 2 (вопросы для закрепления темы)……………………………………………..12

8. Приложение 3 (инструкционная карта для выполнения самостоятельной работы)…….…13

9. Приложение 4 (самоанализ урока)………………………………………………..…….……..14

Введение

В данной методической разработке представлена методика организации и проведения урока теоретического обучения по теме «Блюда из рубленого мяса и котлетной массы»

Цель данной методической разработки - активизировать учебный процесс, разнообразить, сформировать у обучающихся с ОВЗ комплекс теоретических знаний, умений и навыков, способствующих повышению уровня подготовки обучающихся, а также выявить уровень знаний по данной теме.

Данное занятие проводится с целью изучить технологический процесс и основные этапы приготовления блюд из рубленой и котлетной массы из мяса.

 Рассмотреть ассортимент блюд из рубленой и котлетной массы из мяса,  правила жарки блюд из рубленой и котлетной массы. Показать практическое значение правил подбора гарниров и соусов для блюд из рубленой и котлетной массы.

План открытого урока

Тема: «Блюда из рубленого мяса и котлетной массы»

Учебная дисциплина: Кулинария

Профессия 16675 «Повар»

Курс- 2

Группа: ПК-21о

Дата проведения: 17.12.2021г

Тип урока: урок изучения нового материала

Вид урока: комбинированный (лекция, беседа, самостоятельная работа, опрос)

Форма организации учебного занятия: групповая, индивидуальная

Методы обучения:

- словесные -  устное изложение (рассказ, объяснение, беседа)

-        наглядно-демонстративные: плакаты, презентация.

- практические - выполнение задания

Межпредметные связи:  Оборудование предприятий общественного питания, Основы физиологии, санитарии и гигиены, Сервировка стола.

Цели:

Методическая: совершенствование знаний в области педагогики, обмен опытом

Обучающие:

- изучить технологический процесс и основные этапы приготовления блюд из рубленой и котлетной массы из мяса;

- рассмотреть ассортимент блюд из рубленого мяса и котлетной массы,  правила приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Развивающие:

- развитие умений анализировать, сопоставлять, делать выводы на примере изучения технологического приготовления блюд из рубленого мяса;

- развитие познавательной активности в процессе работы на уроке.

Воспитательные: воспитание трудолюбия, внимательности, чувство ответственности за порученную работу, способности самостоятельно принимать решения.

Обучающийся  должен знать: Технологический процесс приготовления несложных блюд

Обучающийся должен уметь: Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, готовить несложные блюда

Формируемые компетенции:

ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации блюд из мяса, мясопродуктов разнообразного ассортимента

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами руководством, клиентами

Материальное и информационное обеспечение занятий:

Рабочее место по количеству обучающихся, рабочее место преподавателя, персональный компьютер, мультимедийный проектор, экран,  учебное пособие Н.А. Анфимова. Кулинария; Ермакова В.И.: Основы кулинарии, учебник., М.: Просвещение, Мельников И.В.: Повар, учебное пособие., Ростов н/Д: Феникс; электронная презентация к уроку, технологические карты, Видеоролик «Приготовление блюд из рубленного мяса и котлетной массы»; сеть Интернет.

Технологическая карта урока

Таблица 1

Список использованных источников

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования.- 2-е изд.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999.-328с.
2. Ермакова В.И. Основы кулинарии: учебник.- М.: Просвещение, 2002, -224с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятии общественного питания. : учеб. для нач.проф. образования.- 2-е изд.-М.:  Изд.центр «Академия», 2008.-256с.
4. Шатун Л.Г. Кулинария: учеб. для нач. проф. Образования, 2-е изд.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2008.-316с

Дополнительные источники (учебники и учебные пособия):

1. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка продуктов: иллюстрированной учебное пособие. «Академия», 2010.- 20с.

Интернет ресурсы:

1. И-Р-3

Ход занятия

1. Организационный момент  (2 минуты)

 Приветствие обучающихся, проверка присутствующих, готовность к уроку.

2. Актуализация  опорных знаний  и мотивация  учебной деятельности обучающихся (5 минут) Приложение 1

3. Изложение нового материала (15 минут)

Сообщение темы занятия, цели и основных задач.

Мы с вами уже изучили технологию приготовления блюд из отварного, жареного и тушеного мяса, какой же основной способ приготовления  блюд из мяса мы еще не рассмотрели?  Правильно, это блюда из рубленого мяса  и котлетной массы. Сегодня на уроке мы изучим тему  «Технология приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы» (материал презентации)

Цель урока: Изучить технологический процесс и основные этапы приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы из мяса.

Рассмотреть ассортимент блюд из рубленого мяса и котлетной массы,  правила приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы. 

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни  и в праздники. Сегодня важно не только вкусно и качественно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

Объясняю новый материал, используя информационно-коммуникационные технологии (материал презентации).

1. Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы.

Чтобы приготовить котлеты, биточки, тефтели нам в первую очередь необходимо приготовить что? (котлетная масса - фарш)

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде.  Котлетная масса - это пропущенное  через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре.

Мы сейчас опишем схему производства котлетной массы из мяса.

Технологическая схема приготовления  котлетной массы выглядит следующим образам (презентация)

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым хлебом (20-25% массы мяса) 1-го или высшего сорта. Предварительно замоченным в молоке или воде (общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят специи и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).

Хлеб, добавляемый в массу, должен быть черствым, т.к. свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует, комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности

На качество полуфабрикатов и готовых изделий  влияет термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, количество добавляемых компонентов  хлеба, воды).

Для того, чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий.

2. Блюда из рубленого мяса

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их  жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшается вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжариваются с двух сторон на предварительно разогретой  с жиром сковороде до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом

3 Ассортимент блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

 Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2см, ширина -5см, длина -10-12 см)

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы. Толщиной  2-2,5см, диаметром 6см, запанированные в сухарях.

Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1см, запанированные в сухарях.

Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3см , запанированные в муке. В котлетную массу добавляют пассированный лук и рассыпчатый рис (15% массы мяса)

Зразы рубленные –на середину лепешки  толщиной 1см кладут фарш из (рубленных яиц, пассированного лука, специй, зелени), края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Рулет – на смоченную салфетку или марлю, выкладываем котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см. На середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз, поверхность

смазывают яйцом. Посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Бифштекс рубленный  готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5на 5 мм), порционируют. Придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленные готовят из баранины или свинины. Придавая изделиям форму котлет – овально - приплюснутая с одним заостренным концом.

Люля-кебаб  готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдюк), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, т.к. содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кислоту. Хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки – в рубленое мясо вводят мелко нарезанный  лук, сырые яйца, специи, воду. Хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10гр. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленный готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату  придают плоско - овальную форму. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1см.

3. Физкультминутка (комплекс упражнений) 3 мин

1.        Опустить руки вниз, расслабить кисти рук, встряхивая их.

2.        Плавные наклоны головы вправо, влево

3.        Часто поморгать несколько раз. Закрыть глаза и спокойно сосчитать до 5.

4.  Сделать в среднем темпе 3–4 круговых движения глазами вправо, столько же – влево. Расслабив глазные мышцы, посмотреть вдаль и сосчитать до 6.

4. Закрепление изученного материала (18 минут)

1) Повторение общих положений темы. (Приложение 2)

1)        В соответствии с инструкционной картой (Приложение 3) составить технологическую схему приготовления блюда «Котлеты мясные». Задание разного уровня сложности.

Разбор вопросов, возникших у обучающихся по новой теме.

5. Итог занятия. Рефлексия (2 мин)  

Оценка деятельности обучающихся. Констатация достижения поставленных целей.

На сегодняшнем занятии, вы познакомились с технологией приготовления блюд из котлетной массы, их ассортиментом.

Какие вы молодцы, сегодня все работали очень хорошо. Были ли затруднение в ходе выполнения самостоятельной работы, в чем?

Эти знания пригодятся вам в дальнейшем??
Понравился ли вам урок?

6. Сообщение домашнего задания

Прочитать и закрепить изученный материал (конспект).  Заполнить таблицу «Характеристика блюд  из котлетной и рубленой массы».

Приложение 1

Тест к теме «Тушеные, запеченные мясные блюда» 

1. Тушение это

а) Процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости;
б) Процесс готовки посредством нагревания продуктов в большом количестве жидкости;

в) Процесс готовки посредством нагревания продуктов в большом  количестве жира;

2. Части мяса используемые для тушения:

а) шея

б) вырезка

в) бедренная часть

3. Перед тушением мясо

а) обжаривают;

б) отваривают;

в) замораживают

4. Тушат мясо

а) при сильном кипении

б) при слабом кипении

5. Перед тушением мясо посыпают

а) зеленью

б) солью и перцем

в) корицей

Приложение 2

Вопросы для закрепления темы

1. Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы?

( котлеты рубленые, тефтели, рулет, шницель рубленый)

2. Из каких компонентов состоит котлетная масса?

(мясо, хлеб пшеничный, вода или молоко, соль, перец)

3. Как можно на глаз определить готовность котлет и биточков?

 (Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками – изделие готово)

4. Мы рассмотрели основные стадии приготовления кулинарных изделий. Но при подаче второго блюда неотъемлемой частью являются и другие компоненты. Что же это за  составляющие?

(Соусы и гарниры)

Приложение 3

Инструкционная карта «Котлеты мясные»

Используемые продукты: мясо (говядина или свинина, или баранина, или телятина); хлеб пшеничный; молоко или вода; лук репчатый; сухари; соль, перец

Технология приготовления:

1. Приготовление котлетной массы: мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2 раза, во время второго пропускания добавляют замоченный пшеничный хлеб. Массу хорошо вымешивают, добавляют соль, перец, воду

2. Из котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты). Котлеты можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Требования к качеству:

Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса

Консистенция: сочная, пышная, на разрезе однородная, без кусочков мяса, хлеба. Котлеты должны сохранить форму. Поверхность покрыта румяной корочкой, ровная

Приложение 4

Каменский филиал ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»

САМОАНАЛИЗ УРОКА

               Дата 17.12.21г. Группа ПК-21о (II курс)

Группа ПК-21о состоит из категории лиц с ОВЗ.

Это обучающиеся, которые в силу различных биологических и социальных причин испытывают стойкие затруднения в усвоении образовательных программ, которые могут быть обусловлены как недостатками эмоционально-волевой регуляции, самоконтроля, низким уровнем учебной мотивации и общей познавательной пассивностью, так и недоразвитием отдельных психических процессов: восприятия, внимания, памяти, мышления, низкой работоспособностью, ограниченным запасом знаний и представлений об окружающем мире.

Целью профессионального образования обучающихся с ограниченными возможностями здоровья является подготовка их к самостоятельной жизни в обществе.

Успех социально-профессиональной адаптации  таких обучающихся напрямую зависит от глубины и качества знаний, умений и навыков, получаемых ими на уроках. Чем выше уровень сформированных знаний, тем легче обучающемуся приспособиться к условиям современного общества, найти в нём свою «нишу», почувствовать собственную значимость.

Данная категория обучающихся учится по специально разработанной рабочей программе, предназначенной для подготовки рабочих из числа лиц с ОВЗ по профессии «Повар»

Тема урока «Блюда из рубленого мяса и котлетной массы» относится к программе II курса, предмета кулинарии.

На данном занятии были поставлены следующие задачи: изучить технология приготовления блюд из рубленого мяса и котлетной массы, продолжить работу по составлению схем приготовления блюд, создать благоприятную атмосферу на уроке, способствующую работоспособности обучающихся, развивать самостоятельность при выполнении работ и чувство ответственности за выполненную работу.

В начале урока с помощью психологического настроя создана благоприятная психологическая обстановка – это доброжелательный тон, знакомлю с целью и задачами, необходимый дидактический материал предоставляю последовательно, чтобы обучающиеся были сконцентрированы на выполнения заданий поочередно.

Учитываю индивидуальные, психологические особенности обучающихся, уровень познавательной деятельности, с этой целью для обучающих, которые быстрее справляются с работой, предусмотрены дополнительные задания

На уроке применяются различные методы и приемы: Словесный: инструктирование, беседа, опрос. Объяснительно-иллюстративный: показ презентации, плакатов. Практический: выполнение схем по инструкционным картам.

Работоспособность обучающихся обеспечивается разнообразием видов деятельности и использованием активных методов работ.

Во время урока прослеживается межпредметная связь с другими предметами (Оборудование ПОП, Физиология, санитария и гигиена, Сервировка стола).

Цель урока достигнута за счет слаженной работы обучающихся и преподавателя – это взаимопонимание, простота и доступность, наличие необходимого дидактического материала и правильного выбора методов обучения в учебном процессе.

В заключение урока все обучающиеся были оценены, в оценивании так же принимали участие сами обучающиеся

Считаю, что урок цели достиг.

Каменский филиал ГАПОУ РБ «Политехнический техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА УРОКА-ПРОЕКТА

Предмет: Кулинария

Тема: «Рассыпчатые, вязкие, жидкие каши».

Группа: ПК -21о

Профессия: 16675 «Повар»

Курс 2

Выполнила: преподаватель: Мухтарулина А.К

2021

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение…………….………………………………………………………………………......3

2. План  урока………………….………………………………………………………………......4

3. Технологическая карта урока ……………………………………………………………….....5

4. Список использованных источников…………………………………………………………..6

5. Ход занятия……………………………………………………………………………………...7

6. Приложение 1,2 ………………….………….…………………………………………..……...8

Введение

В данной методической разработке представлена методика организации и проведения урока – проекта по теме «Рассыпчатые, вязкие, жидкие каши»

Цель урока – применение проектной деятельности как способ вовлечения  каждого обучающегося в активный познавательный творческий процесс, а также выявление знаний по данной теме. Данное занятие проводится с целью научить обучающихся составлению технологических карт на примере приготовления каши рисовой

Актуальность проекта: Проект ориентирован на обучающихся с ОВЗ и позволяет в доступной форме дать знания.  Важное место в данном проекте занимает совместная деятельность обучающихся и преподавателя, а также развитие концентрации внимания.

Проблема: При приготовлении несложных блюд обучающиеся с ОВЗ забывают последовательность выполнения операций по приготовлению блюд.

Цель: Научить обучающихся составлению технологических карт

Задачи: Расширить знания по данной теме, найти способ решения данной проблемы

Участники: обучающиеся, преподаватель

Тип проекта: познавательско-исследовательский

План урока

Тема: «Рассыпчатые, вязкие, жидкие каши». 

Учебная дисциплина: Кулинария

Профессия 16675 «Повар»

Курс- 2

Группа: ПК-21о

Тип урока: урок изучения нового материала

Вид урока: урок-проект

Форма организации учебного занятия: групповая, индивидуальная

Методы обучения:

- словесные -  устное изложение (рассказ, объяснение, беседа)

-        наглядно-демонстративные: видео, презентация.

- практические - выполнение задания

Межпредметные связи:  Оборудование предприятий общественного питания, Основы физиологии, санитарии и гигиены, Сервировка стола.

Цели:

Обучающие:

- научить составлять технологическую карту по приготовлению каши рисовой молочной вязкой

Развивающие:

- развитие познавательной активности в процессе работы на уроке.

- увлечь обучающихся для решения данной проблемы

Воспитательные: воспитание трудолюбия, внимательности, чувство ответственности за порученную работу, способности самостоятельно принимать решения.

Обучающийся  должен знать: Технологический процесс приготовления несложных блюд

Обучающийся должен уметь: Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, готовить несложные блюда

Формируемые компетенции:

ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из круп разнообразного ассортимента

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами руководством, клиентами

Материальное и информационное обеспечение занятий:

Рабочее место по количеству обучающихся, рабочее место преподавателя, персональный компьютер, мультимедийный проектор, экран,  учебное пособие Н.А. Анфимова. Кулинария; Ермакова В.И.: Основы кулинарии, учебник., М.: Просвещение, Мельников И.В.: Повар, учебное пособие., Ростов н/Д: Феникс; электронная презентация к уроку, технологические карты, Видеоролик «Приготовление блюд из рубленного мяса и котлетной массы»; сеть Интернет

Технологическая карта урока

Таблица 1

Список использованных источников

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования.- 2-е изд.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999.-328с.
2. Ермакова В.И. Основы кулинарии: учебник.- М.: Просвещение, 2002, -224с.
3. Шатун Л.Г. Кулинария: учеб. для нач. проф. Образования, 2-е изд.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2008.-316с

Дополнительные источники (учебники и учебные пособия):

1. Рецептурный справочник

Интернет ресурсы:

1. И-Р-3

Ход занятия

1. Организационный момент  

 Приветствие обучающихся, проверка присутствующих, готовность к уроку.

2. Актуализация  опорных знаний  и мотивация  учебной деятельности Приложение 1

3. Информирование по выполнению проекта

Этапы реализации проекта:

I. Подготовительный: Определение темы проекта, цели и задач, подборка материалов для работы

II. Организационный: Рассказ о видах каш и технологии их приготовления. Разработка проекта «Технологическая карта Приготовление каши рисовой молочной вязкой»

III. Заключительный: Защита проекта

Форма реализации: Практическое выполнение задания

Ожидаемый результат: Знание технологии приготовления каш. Выполненная «Технологическая карта Приготовление каши рисовой молочной вязкой»

Приложение – Бланк «Технологическая карта»

Приложение 1

1. Какие каши  бывают по консистенции

2. От чего зависит консистенция каши

 3. По концентрации каши делят на:

Приложение 2

1. Технологическая карта   Вязкая рисовая каша

Технология приготовления:

Схема приготовления

Требования к качеству:

Отпуск: