Карточка- задание по теме "Приготовление блюд и гарниров из овощей"
методическая разработка

Карточка-задание для самостоятельной работы

По теме: «Блюда и гарниры из овощей»

А) общая    характеристика овощных блюд

1. Каково значение овощных блюд и гарниров в питании?
2. Какова классификация овощных блюд по способу тепловой обработки?
3. Какова роль гарнира в составе блюда?
4. Дайте определение следующих терминов:

простой гарнир - - это ..

сложный гарнир — это..

5.Подберите варианты гарниров к следующим блюдам

из нежирного мяса        б        

из жирного мяса и птицы         г        

отварное мясо                                        в        

жареное мясо         а        

отварная и припущенная рыба        д        

Гарниры: а) жареный картофель, сложные гарниры;

б)        зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре;

в)        отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном
соусе;

г)        тушеная капуста, тушеные овощи с томатным соусом;

д)        отварной картофель, картофельное пюре.

6.        Почему при тепловой обработке овощи размягчаются?

7. Укажите приемы, способствующие сохранению витамина С при тепловой обработке овощей.

Б)Блюда и гарниры из вареных овощей.

1.Какой вид тепловой обработки вы посоветуете выбрать из предложенных
ниже для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей:

варка основным способом;

припускание;

варка на пару.

2.        Какие условия необходимо соблюдать при варке овощей, имеющих зеленую
окраску, во избежание изменения их цвета?

3. Каковы причины потемнения щавеля, шпината, зеленого горошка при варке

4. Перечислите блюда из вареных овощей.

5. Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?

6. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить эти дефекты?

7. Обоснуйте этапы приготовления        картофельного пюре.

Этап приготовления        Обоснование

• Картофель закладывают в        

кипящую подсоленную воду        

• Варят до готовности, отвар ели-      

вают, картофель обсушивают        

• Протирают горячим        

при температуре 80 °С        

• Добавляют растопленное        

масло,

• Прогревают
• Непрерывно помешивая, вливают горячее молоко
•  Взбивают

8. Почему овощи при варке теряют до 7 % массы, а мясо - - до 40 %?

9. Какие соусы рекомендуются к отварным овощным блюдам? Ответ обоснуйте.

10. К каким блюдам рекомендуется подавать картофельное пюре?

12. Какова последовательность приготовления блюда из следующих видов зеленого горошка:

свежего         

сушеного        

быстрозамороженного        

консервированного_________________________________________________________________________________________

§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей

1. Назовите правила жарения овощей основным способом.
2. Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа?

3. Назовите и объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарении.

4. Почему расход жира для жарения сырого картофеля составляет 3... 5 % его массы, а вареного — 6...7%?

5. Используя номера технологических операций, восстановите технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного из сырого и вареного картофеля.

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре:

нарезают картофель ->

7. Перечислите ассортимент блюд из овощных масс.

8. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлет морковных:

а)        ингредиенты:         

б)        технологическая последовательность приготовления:
нарезают морковь ->

9. Укажите температуру жарения картофеля в зависимости от способа жарения.

Способ жарения        Температура, ° С

Основной                

Во фритюре                

В жарочном шкафу                

10. Почему для жарения основным способом картофель укладывают на сковороду хорошо разогретую с жиром или на холодную?

11. Почему картофель солят в начале или в конце жарения?
12. Выполните практические задания.

Задание 1

Рассчитайте, сколько необходимо взять картофеля массой нетто, чтобы получить 100 порций жареного картофеля, если масса одной порции 200 г, а ужарка составляет 31 %?

Решение:

Ответ:

Задание 2

Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто потребуется в январе для приготовления. 75 порций картофельных котлет?

§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления тушеной капусты:

шинкуют капусту ->

2. Перечислите возможные варианты использования тушеной капусты.

3. Как изменится состав компонентов для приготовления тушеной капусты при замене свежей капусты на квашеную?

4. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

5. В каком случае при тушении капусты не добавляют уксус?

6. К каким блюдам в качестве гарнира подают тушеную капусту?

7. Можно ли изменить состав овощей для приготовления рагу из овощей и от чего это зависит?

8. Какие соусы можно использовать для приготовления рагу из овощей?

1. § 5. Блюда из запеченных овощей
2. Перечислите группы запеченных овощей в зависимости от технологии приготовления.
3. Продолжите технологическую последовательность приготовления картофельной запеканки с фаршем из сушеных грибов:
4. а) картофельная запеканка:        б) фарш из сушеных грибов:
5. готовят картофельную массу ->        варят грибы -»
6. Какие фарши используют для приготовления запеканок?
7. Укажите температуру запекания овощных блюд.
8. Как можно добиться образования румяной корочки на поверхности запеканок?
9. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления овощных голубцов:
10. а)        
11. ингредиенты:         
12. б)        технологическая последовательность приготовления:
    на противень укладывают полуфабрикат —>
13. 7. Заполните табл. 11.24, указав наличие или отсутствие технологических операций, при приготовлении перечисленных в ней блюд.

§ 6. Блюда из грибов

1. Какова технология первичной обработки грибов в зависимости от их состояния?

Грибы Свежие

Свежие шампиньоны Сушеные Маринованные Соленые

Технология подготовки

2. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления грибов в сметанном соусе:

а) ингредиенты:         

б) технологическая последовательность приготовления: нарезают грибы -»

§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

1. Заполните табл. 11.25, указав показатели качества блюд из овощей.

Таблица 11.25