Кондитерские изделия. Пряники.
статья

Кондитерские изделия.

Пряники.

«Пряники печатные,
Тминные и мятные,
Плотные — медовые,
Пышные — подовые.
Красные, как кирпичи,
С пылу-жару, из печи….»

       К мучным кондитерским изделиям относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки. К этой группе изделий относятся и пряники.

Согласно ГОСТ 15810-2014 пряничные изделия подразделяются на пряники и коврижки, отличающиеся в основном формой и размерами, но незначительно отличающиеся полезными свойствами и химическим составом. Поэтому в дальнейшем все виды пряничных изделий условно называются пряниками.

Пряничное изделие — мучное кондитерское изделие на основе муки (с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30%), сахаров и/ или меда, с содержанием пряностей или без них, разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с оттиском рисунка на поверхности или без него, массовой долей влаги от 8,5% до 20%, массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей жира не более 15%.

Пряник: единичное пряничное изделие с добавлением или без добавления меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью толщиной не менее 12 мм.

Медовый пряник: пряничное изделие с добавлением меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью, массовой долей меда не менее 10%.

Коврижка: пряничное изделие высокой плоской формы, состоящее из пластов выпеченного пряничного полуфабриката толщиной не менее 30 мм (в каждом слое), прослоенных начинкой или без нее.

В зависимости от технологии производства и рецептуры пряничные изделия могут быть сырцовыми и заварными, с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные.

По составу основного сырья (мука пшеничная, сахара и жиры) и назначению пряники относятся к мучным кондитерским изделиям. По химическому составу и пищевой ценности они занимают промежуточное положение между печеньем и бисквитными тортами, отличаясь от печенья повышенным содержанием воды (12,0–13,5% против 4,5–6,5% у печенья), а от тортов — пониженным содержанием воды (24,1–30,9%). Соответственно массовая доля сухих веществ у пряников меньше, чем у печенья, но больше, чем у бисквитных тортов. Это изделие имеет свою многовековую историю и тесно связано с народной жизнью.

     Пряники — это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей.

     Русские пряники - явление общенациональное. Какое еще блюдо может похвастаться таким длинным списком пословиц и поговорок, ему посвященных: "и пряником не заманишь", "ломается, как пряник", "без работы пряников не купишь", "кнутом и пряником", "как пряник в ухе", "под пиво и пряник покатит", "веселый пряник и под мышкой пролезет", "слаще пряников медовых", "купи себе пряник"...

     Выпечка, похожая на пряники, появилась на Руси примерно в IX веке. Ее рецепт привезли на русские земли варяги. Называли это лакомство «медовым хлебом» и готовили из ржаной муки с ягодным соком и большим количеством меда. Некоторые хозяйки по своему вкусу добавляли в тесто ароматные травы и коренья, а когда в XII–XIII веках на Русь завезли восточные пряности — стали добавлять и их. Так и произошло само слово «пряник».
     В Архангельской губернии и других северных регионах были популярны лепные пряники, которым придавали форму вручную. Их называли козулями — от поморского слова, которое обозначало завиток, загогулину. Такой вид пряников считается самым древним. Традиционно пекли их на Рождество. Кусочкам теста придавали форму животных и птиц, а также спиралей и других геометрических фигур. Готовые сладости иногда покрывали разноцветной сахарной глазурью. Считалось, что козули служили оберегом от несчастий и злых сил, поэтому их не принято было выбрасывать: несъеденные лакомства бережно хранили весь год до следующего Рождества, а потом размачивали в воде и скармливали скоту.

      Самый известный вид пряников — печатные, украшенные фигурными рисунками, которые и по сей день изготавливают в Туле. Для производства таких пряников вырезали специальные доски, на которые наносили нужный узор или надпись в зеркальном отражении. Мастера, которые этим занимались, назывались знаменщиками. Для пряничных досок использовали твердую древесину — например, клен, орех или березу. Прежде чем вырезать рисунок, заготовку сушили в течение нескольких лет. Но и служили такие формы потом очень долго — до 70 лет. Однако известен случай, когда пряничную доску использовали всего один раз: в 1896 году в Туле испекли в единственном экземпляре пряник в честь коронации Николая II. На нем был изображен профиль императора.
      Другим известным центром пряничного дела стал Городец. Здесь выпускали около 30 сортов пряников с самыми разными добавками — лимоном, миндалем, фруктовым повидлом. На фабриках по их производству работали в основном старообрядцы — потомственные мастера, в чьих семьях рецепты этого лакомства передавались от отца к сыну.
      В 1850-х годах появилась еще одна разновидность пряников — силуэтные. Их вырезали ножом или специальной металлической формой из раскатанного пласта теста, а затем расписывали цветной глазурью. Сейчас такие пряники выпускают во многих городах России в качестве сувениров.

      Все мастера-пряничники хранили свои рецепты в тайне. Они даже не пользовались стандартными весовыми гирьками, чтобы отмерять ингредиенты для теста: кто-нибудь мог подсмотреть, как это делается, а потом подобрать точно такие же гирьки. Вместо них брали подходящие по весу камешки или кусочки железа, которые хранили в потайном месте, часто под замком. Из-за такой секретности не все старинные рецепты дошли до наших дней: например, полностью утрачен способ приготовления заварных вяземских пряников.
      С давних времен пряники на Руси были не только любимым лакомством для детей и взрослых, но и важным атрибутом многих обрядов и традиций. В XVIII веке принято было вручать печатный пряник вместе с наградой. Такую выпечку обязательно дарили на крестины и именины, обменивались ею в Прощеное воскресенье, подносили молодоженам на свадьбу и раздавали нищим во время поминок. В некоторых губерниях пекли специальные «разгонные» пряники, или «разгони»: после застолья хозяева вручали их засидевшимся гостям как намек, что пора расходиться.

        В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные. Толщина пряничных изделий должна быть, мм, не менее: для пряников без начинки — 18; фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14.

       Факторы, формирующие потребительские свойства - сырье и технология приготовления. Сырьем для производства пряничных изделий являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар-песок, мед, патока, меланж, жир, химические разрыхлители, ароматизаторы, красители, изюм, орехи, цукаты, разнообразные пряности и другое.

В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины. Технология производства пряников состоит из следующих

операций: подготовка сырья; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковка.

        Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине, куда в определенной последовательности загружаются сахар-песок, вода температурой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы. Все сырье перемешивают 2–10 мин и вводят химические разрыхлители и пшеничную муку. Замес теста осуществляется до получения однородной массы. Для приготовления заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Формование теста может осуществляться на формующе-отсадочных машинах или штампующих. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись. Формование пряничных изделий с начинкой чаще производится вручную с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом. Пряники выпекают в течение 7–12 мин при t = 190–240 °С,

а коврижки — при температуре 200 °С в течение 25–40 мин. Пряники неглазированные охлаждаются до t = 25–35 °С в течение 20–22 мин, а глазированные — до t = 45–50 °С в течение 5–10 мин.

      Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигуры

и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.

       Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее. Ассортимент: из муки высшего сорта — Любительские, Невские; из муки 1-го сорта — Северные, Сахарные, Медовые; из муки 2-го сорта — Молодежные, Карельские.

      Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пряники типа коврижки (с начинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д.

Показатели качества пряничных изделий включают следующее:

 Внешний вид. Пряники должны иметь выпуклую поверхность без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников — глянцевая, сухая, сплошная, без оголенных мест. Не допускается выработка расплывчатых пряников. Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделий с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса. Форма — четко выраженная, правильная. Цвет — равномерный. Вид в изломе — пропеченное изделие с хорошо развитой пористостью. Мякиш — однородный без следов непромеса. Влажность — в соответствии с утвержденными рецептурами. Массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира — в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения, не более: для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных, — 10 и 5%; для остальных — 2 и 1% соответственно. Щелочность — не более 2%; золы, нерастворимой в 10%-ной НСL, — не более 0,1%.

        При идентификационной экспертизе качества пряничных изделий проводят оценку органолептических (форма, состояние поверхности, цвет, вкус и запах, вид в изломе) и физико-химических (массовые доли жира, сахара и золы, влажность, а также щелочность в изделиях без начинки) показателей.

     Хранят пряничные изделия при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха не более 65–75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий — от 10 до 30 дней._

Литература:

1. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова [и др.] ; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой.— 4-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. — 949 с. - ISBN 978-5-394-03848-8. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1091800
2. Тимофеева В.А.  Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева.

       Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО)_

3. Журнал: Товаровед продовольственных товаров №3 2020, №3, 2020
4. https://www.culture.ru/s/vopros/pryaniki/