МДК.03.02 43.01.09 Повар, кондитер Практическая работа № 5 - 7
план-конспект урока
Ф.И.О. ______________________________Дата:_________№ группы__________
МДК.03.02 43.01.09 Практическая работа № 5
Тема: Составление технологических карт и схем бутерброды по заданным условиям.
Цель работы: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт бутербродов по заданным условиям, проводить экспертную оценку качества готовых изделий
План работы:
- Проверка знаний обучающихся по ранее пройденной теме
- Повторить назначение сборника рецептур
- Составление технологических карт и схем на бутерброды по заданным условиям
- Провести оценку качества бутербродов по заданным условиям
Ответить на поставленные вопросы:
- Как подготовить основное сырье к работе?
- Для каких целей проводят тепловую обработку сырья, в каком цехе?
- В чем заключается специфика расчетов в сборнике рецептур?
Задание
Произведите расчет сырья для приготовления расчетного количества порций бутербродов по заданным условиям
Теоретические сведения:
Бутерброды относятся к холодным блюдам.
Холодные закуски всегда были популярными. Они не только разнообразные и вкусные, но и полезны для здоровья, ведь в них много витаминов, белков, углеводов, минеральных веществ, красящих пигментов, ароматических и экстрактивных веществ. Ещё одно важное преимущество: они просто незаменимы, если вы ждёте гостей.
Холодные блюда и закуски это разнообразие салатов, аппетитных бутербродов, закусок из рыбы , мяса, пасты, массы из творога, сыра, и фруктов.
Они приятны на вкус, готовятся быстро, без особого труда.
Они подходят для любого случая: быстро перекусить, на приёме по случаю любого торжества, уютно поужинать вдвоём. От санитарного содержания предприятий общественного питания зависят, доброкачественность пищи и загрязненность ее микроорганизмами.
Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате первичной и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.
При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитарных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивающее их количество.
Повышенные санитарные требования предъявляют к работе холодного цеха, продукцию которого после приготовления не подвергают тепловой обработке. Во избежание вторичного обсеменения микробами холодных блюд этот цех необходимо отделить от заготовочных, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из ржавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.
Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения, микробами пищевых продуктов, и следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Это необходимо учитывать при построение технологических схем приготовления холодных блюд и закусок
Ход работы
- Найдите в сборнике рецептур необходимую информацию
- Заполните технологическую карту на блюдо по сборнику рецептур
- Рассчитайте набор сырья на расчетное количество блюда
- Перемножьте вес сырья в графе «брутто» и «нетто» на расчетное количество порций.
- Определите количество соуса или гарнира, если они входят в рецептуру блюда, которое необходимо приготовить повару по технологической карте.
- Впишите это количество соуса или гарнира в графу расчетного количества в технологическую карту № 2 для удобства расчета, вес необходимо выразить через кг.
- Умножьте на это расчетное количество набор сырья по первой колонке «брутто» и «нетто» - построчно.
- Заполните графу набора сырья расчетного количества.
- Вы узнаете, какое количество сырья весом «брутто» и «нетто» необходимо взять повару горячего цеха для приготовления необходимого количества блюда.
Ф.И.О. ______________________________Дата:_________№ группы__________
МДК.03.02 43.01.09 Практическая работа № 5
Тема: Составление технологических карт и схем бутербродов по заданным условиям.
Цель работы: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт бутербродов по заданным условиям, проводить экспертную оценку качества готовых изделий
Задание: Составление технологических карт и схем бутерброды по заданным условиям.
Технологическая карта
Наименование блюда: Бутерброд с икрой зернистой сборник рецептур № 7/2016 г. III в
№ п/п | Наименование сырья | Един. Измер. | Набор сырья по сборнику рецептур | Расчетное количество
25 порц. | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
1 | Икра зернистая | г | 10, 2 | 10 |
|
|
2 | Масло сливочное | г | 2 | 2 |
|
|
3 | Хлеб | г | 30 | 30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ВЫХОД | г |
| 42 |
|
|
Оценка качества
приготовленного блюда
Наименование блюда: Бутерброд с икрой зернистой сборник рецептур № 7/2016 г.
Критерии оценки | Характеристика | Замечания | Оценка |
Внешний вид |
|
|
|
|
| ||
|
| ||
Цвет |
|
|
|
|
| ||
|
| ||
Вкус и аромат |
|
|
|
|
| ||
|
| ||
Консистенция |
|
|
|
|
| ||
|
| ||
Нарезка |
|
|
|
|
| ||
|
| ||
| |||
Итоговая оценка: |
|
Ф.И.О. ______________________________Дата:_________№ группы__________
МДК.03.02 43.01.09 Практическая работа № 6
Тема: Составление технологических карт и схем бутербродов по заданным условиям.
Цель работы: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт бутербродов по заданным условиям, проводить экспертную оценку качества готовых изделий
Задание: Составление технологических карт и схем бутерброды по заданным условиям.
Технологическая карта
Наименование блюда: Бутерброд с филе кильки и яйцом №10/2016 год
№ п/п | Наименование сырья | Един. Измер. | Набор сырья по сборнику рецептур | Расчетное количество
15 порц. | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
1 | Килька | г | 44 | 20 |
|
|
2 | Яйцо | г | 1/4 | 10 |
|
|
3 | Масло сливочное | г | 5 | 5 |
|
|
4 | Хлеб | г | 30 | 30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ВЫХОД | г |
| 65 |
|
|
ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ___________КАЛЬКУЛЯТОР_____________ДИРЕКТОР_________________
Оценка качества
приготовленного блюда
Наименование блюда: Бутерброд с филе кильки и яйцом № 10/2016 год
Критерии оценки | Характеристика | Замечания | Оценка |
Внешний вид |
|
|
|
|
| ||
|
| ||
Цвет |
|
|
|
|
| ||
|
| ||
Вкус и аромат |
|
|
|
|
| ||
|
| ||
Консистенция |
|
|
|
|
| ||
|
| ||
Нарезка |
|
|
|
|
| ||
|
| ||
| |||
Итоговая оценка: |
|
Заведующий производством:
Повар:
Ф.И.О. ______________________________Дата:_________№ группы__________
МДК.03.02 43.01.09 Практическая работа № 7
Тема: Составление технологических карт и схем бутербродов по заданным условиям.
Цель работы: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт бутербродов по заданным условиям, проводить экспертную оценку качества готовых изделий
Задание: Составление технологических карт и схем бутерброды по заданным условиям.
Технологическая карта
Наименование блюда: Бутерброд с сёмгой № 27/2016 г.
№ п/п | Наименование сырья | Един. Измер. | Набор сырья по сборнику рецептур | Расчетное количество
25 порц. | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ВЫХОД |
|
|
|
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда: Бутерброд с паштетом № 514/ 2016 г.
№ п/п | Наименование сырья | Един. Измер. | Набор сырья по сборнику рецептур | Расчетное количество
25 порц. | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ВЫХОД |
|
|
|
|
|
ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ___________КАЛЬКУЛЯТОР_____________ДИРЕКТОР_________________
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер» на базе основного общего об...
методические указания по выполнению лабораторных и практических работ по профессии "Повар, кондитер"
Учебно-методическое пособие по выполнению лабораторных и практических работ профессия "Повар, кондитер"...
Методическая разработка занятия учебной практики по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Тема 1.4: «Самостоятельная практическая работа»
План урока, технологические карты, видеоролик "Блюда из мяса"....
МДК.03.01 43.01.09 Повар, кондитер Практическая работа № 1
Ф.И.О. ________________ _____________Дата:_____________№ группы__________МДК.03.01 43.01.09 Повар, кондитер...
МДК.03.01 43.01.09 Повар, кондитер Практическая работа № 2
Ф..И.О. ________________ _____________Дата:_____________№ группы__________МДК.03.01 43.01.09 Повар, кондитер...
МДК.03.01 43.01.09 Повар, кондитер Практическая работа № 3
Ф.И.О. ________________ _____________Дата:_____________№ группы__________МДК.03.01 43.01.09 Повар, кондитер...
МДК.03.01 43.01.09 Повар, кондитер Практическая работа № 4
Ф.И.О. ________________ _____________Дата:_____________№ группы__________МДК.03.01 43.01.09 Повар, кондитер...