МДК.03.01 43.01.09 Повар, кондитер Практическая работа № 3
план-конспект урока

Ф.И.О. ________________ _____________Дата:_____________№ группы__________

МДК.03.01    43.01.09  Повар, кондитер

                                                            Практическая работа №  3

Тема: Составление таблицы « Классификация холодных блюд и закусок»

Цель занятия: Знать  классификацию холодных блюд и закусок

План работы:

Проверка знаний обучающихся по ранее пройденной теме

Ответить на поставленные вопросы

3.Составление таблицы Составление таблицы « Классификация холодных блюд и закусок»

Задание:       

Заполнить таблицу « Классификация холодных блюд и закусок»

Ответить на поставленные вопросы.

 Порядок выполнения практической работы:

Проведение инструктажа по практической работе.

Изучение информационных материалов.

Выполнение практического задания.

Анализ работ.

Форма организации занятия:

 – индивидуальная, групповая

Выполнив данную работу,  Вы будете уметь:

-выбирать оборудование в соответствии с видом выполняемых работ в холодном цехе

Форма отчетности по занятию:

- заполненная таблица« Классификация холодных блюд и закусок»

Информационный блок

Значение холодных блюд и закусок в питании человека.

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

бутерброды

банкетные закуски

гастрономические товары  и консервы (порциями)

салаты и винегреты

блюда из овощей и грибов

блюда из рыбы и рыбные гастрономические продуктов

блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов

Ход работы:

Откройте страницу 256, учебника «Кулинария». Для выполнения поставленной задачи,  используйте учебник «Кулинария» раздел «Холодные блюда» Анфимова Н.А., Татарская Л.Л..»Кулинария учебник для нач. проф. образования М.: Издательский центр «Академия»,  2013.

Сборник рецептур Н.Э. Харченко 2006 год, глава 1 «Приготовление холодных блюд»

Внимательно изучите материал.

Составьте таблицу классификации  на отдельном бланке-задании

Ф.И.О. ________________ _____________Дата:_____________№ группы__________

МДК.03.01    43.01.09  Повар, кондитер

                                                            Практическая работа №  3

Тема: Составление таблицы « Классификация холодных блюд и закусок»

Цель занятия: Знать  классификацию холодных блюд и закусок

Контрольные вопросы:

Перечислите оборудование холодного  цеха:___________________________________

________________________________________________________________________________

Почему в холодном цехе повышенные санитарные требования?___________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

Как маркируют инвентарь холодного цеха?___________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Какую посуду используют для подачи холодных блюд  и  закусок _________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Как классифицируют холодные блюда и холодные закуски по температуре подачи?__

________________________________________________________________________________

Закончив выполнение практической работы, Вы должны сдать отчет  преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы, обратитесь к преподавателю

Критерии оценки: