Презентация "Бельгийская кухня"
презентация к уроку

Слайд 1

«Кулинарное путешествие по Бельгии» Русан К.А., преподаватель СПб МТК

Слайд 2

Чем славится Бельгийская кухня? 1. Н ациональная кухня Бельгии сочетает в себе средневековые кулинарные традиции с традициями соседних стран. 2. В Бельгийской кухне много интересных и оригинальных блюд. 2

Слайд 3

Бельгийские фриты Бельгия является родиной картофеля фри. Фриты – это традиционное бельгийское блюдо: по сути тот же картофель фри, только крупнее и обжаренный в две стадии, сначала при низкой температуре, потом при высокой . Технология : картофель нарезают довольно толстыми брусками и дважды обжаривают в жире: сначала – при низкой температуре, затем дают полчаса на остывание и окончательно поджаривают в горячем жире. В Бельгии на каждом углу продаются фриты в бумажных конусах, 3

Слайд 4

Бельгийские морепродукты Муль-фрит ( Moules frites ) блюдо из отварных мидий и картофеля фри 4 moules marinière (« муль-мариньер »): рецепт с добавлением одноимённого соуса, в который входит белое вино, лук-шалот, петрушка и сливочное масло; moules natures (« муль-натюр »): мидии готовятся с сельдереем, луком-пореем и сливочным маслом на пару; moules à la crème (« муль а-ля крем»): мидии варятся в вине с мукой и сливками; moules parquées (« муль -парке»): брюссельский рецепт, в котором сырые мидии подаются на одной створке с горчично-лимонным или горчично-уксусным соусом; moules à la bière (« муль а-ля бьер »): мидии варятся не в белом вине, а в пиве; moules à l’ail (« муль а- л`ай »): в мидии добавляется нарезанный или давленый чеснок.

Слайд 5

Характеристика сырья : Выращивание и добыча: Мидии в изобилии живут на прибрежных камнях, только в чистой проточной воде. В настоящее время мидии выращивают на специальных платформах или на канатах. Через 18 месяцев мидии в колониях достигают нужного размера и готовы к сбору. Размер обыкновенной мидии составляет до 8 см, а масса до 30..40 г (крупные мидии от 150 до 290 г). При разделке мидий выход тела составляет от 36 до 49 %. Тело (мускул- замыкатель ) мидии полностью является съедобным за исключением пучка нитей ( биссуса ). Пищевая ценность определяется высоким содержанием белков 7-14 %, гликогена 1,5- 6,6 %, минеральных веществ 1,2 – 3,0 %. Сроки хранения живых мидий не более 24 часов, условия хранения 2-4 º С. Мидии 5

Слайд 6

Механическая обработка мидий Неочищенные живые мидии промывают в холодной проточной воде и обратной стороной ножа соскребают с них налипшую грязь. Отрывают "бороду", торчащую из створок. Мидии должны быть плотно закрыты или должны закрыться, если по ним постучать. Выбрасывают экземпляры, которые не закрываются и с поврежденными раковинами. Снова промывают холодной водой, очищая каждую раковину жесткой щеткой, чтобы не осталось следов песка или грязи. 6

Слайд 7

Тепловая обработка мидий Мидии выделяют влагу во время приготовления, поэтому, для варки используют винный пряный отвар. В воду добавляют сухое белое вино (сидр, херес), лук-шалот, чеснок, лимон и зелень петрушки. Готовят их в кастрюле с толстыми стенками на большом огне в течение 6 минут, пока раковины не откроются. Мидии вынимают шумовкой, выбрасывают те, которые не раскрылись. Подавать мидии нужно сразу же после приготовления с процеженным бульоном. Можно подать чесночный хлеб. Нельзя разогревать мидии - это может вызвать отравление. Ассортимент соусов к мидиям припущенным: Мидии а ля мариньер – бульон уваривают и заправляют сливочным маслом; Мидии соусом сметанным с шафраном – бульон уваривают, добавляют шафран, желтки яиц и сметану. Мидии с миндалем – в бульон добавляют обжаренный измельченный миндаль; Мидии с хересом и прошуто – ветчину с луком пассеруют, добавляют херес и на этом бульоне припускают мидии. 7

Слайд 8

Блюда из мидий Мидии запеченные Запекают мидии предварительно припущенные. Раковины раскрывают, удаляют верхнюю половину, отделяют мидии от нижней половины. Раскладывают раковины на противень на морскую соль, смазывают соусом и запекают под грилем 2-3 минуты. Соусы: Песто; Чесночное масло; Чесночное масло с луком, петрушкой и сыром пармезан. Ассортимент блюд из мидий без раковин: Мидии тушеные с помидорами и сливочным маслом Мидии жаренные во фритюре в тесте Плов, ризотто, паэлья с мидиями Супы с мидиями Паста с мидиями 8

Слайд 9

1. Поскрести мидии маленьким острым ножом, очищая от всех прилипших водорослей. переберите их и выбросите все, которые открываются, если по ним постучать. Промыть под холодной водой. Положить в кухонный комбайн лук, сельдерей и чеснок и мелко порубить (можно это сделать и ножом). Фотография 2. Нагреть масло в глубокой сковороде и добавить смесь с луком, обжаривать около 2х минут. Добавить вино и довести до кипения, затем тушить несколько минут. Фотография 3. Увеличить огонь и добавить сметану или крем фреш . Когда соус закипит, добавить в него мидии, накрыть и готовить 4-5 мин. Фотография 4. Все мидии должны открыться - выбросите все, которые не открылись. Разложить мидии вместе с соусом по тарелкам, посыпать свежемолотым черным перцем, посыпать петрушкой и подавать сразу же со свежим хрустящим хлебом и холодным белым вином. 9

Слайд 10

Угорь в зелёном соусе ( Anguilles au vert / Paling in het groen ) 10 Обязательно попробуйте в Бельгии это необычное блюдо. Для его приготовления используется речной угорь. Его пикантный вкус удачно дополняет целый букет зелени. Аппетитный сливочный соус содержит освежающую мяту, душицу, шалфей, лимонную мелиссу, множество пряностей. Иногда для более яркого цвета в него добавляют немного шпината, однако в классическом рецепте его нет. Этот шедевр бельгийской кухни можно пробовать в горячем или холодном виде, слегка полив его лимонным соком. Непременно закажите к нему бокал пива или вина – именно в таком виде его советуют употреблять гурманы. Из Бельгии можно привезти угря в вакуумной упаковке. А на воскресных базарах Брюсселя, Антверпена или Брюгге легко найти пряности отменного качества

Слайд 11

угорь - 1.5-2 кг ., вода , яйцо - 3-4 шт ., лимон - 2 шт., масло - 1 ч.л ., белое вино - 3/4 стакана, пряные травы (мята, шалфей, кервель, петрушка и щавель) - по 1 пучку. Технология приготовления Используйте маленьких угрей. Удалите головы, снимите кожу и нарежьте тушки на кусочки длиной около двух дюймов. Поместите их в кастрюлю с небольшим количеством масла, приправьте по вкусу солью, молотым перцем и добавьте большое количество мелко нарезанной зелени пряных трав - мята, шалфей, кервель, петрушка и щавель. Прибавьте огня и кипятите содержимое в течение приблизительно 15 минут, после чего добавьте белого вина и 1/4 стакана воды. Эта жидкость должна полностью покрывать рыбу. Проварите угря при слабом кипении в течение 10-12 минут. Снимите кастрюлю с огня, переложите угря в тарелку, и быстрыми движениями венчика вбейте в соус 3-4 желтка, предварительно смешав их с соком двух больших лимонов. Когда соус станет однородным, положите в соус рыбу так, чтобы он полностью покрывал ее и оставьте до тех пор, пока соус и рыба не остыну . 11

Слайд 12

Ватерзой ( Waterzooi ) рыбная похлебка 12 Любителям морепродуктов в Бельгии нужно обязательно попробовать традиционную рыбную похлебку. Ее готовят из рыбы, мидий, креветок или угря, а иногда из целого «коктейля» морепродуктов. В бульон добавляют морковь, лук-порей, картошку, сельдерей. Обычно овощей много. Особый вкус бельгийскому супу придают нежнейший сливочный соус, классические европейские пряности и свежая зелень. Закажите это блюдо в одном из ресторанов Брюсселя или Антверпена – это действительно вкусно. Привезите из Бельгии баночку морепродуктов в фабричной упаковке, а также немного тимьяна и шалфея. Вы легко повторите традиционный бельгийский суп на своей кухне

Слайд 13

Технология приготовления Подготовить продукты для супа. Овощи вымыть и очистить. Морковку и сельдерей нарезать мелкой соломкой, картофель – брусочками, лук – колечками. Подготовить рыбный бульон. Его можно сварить заранее. На сливочном масле спассеровать морковь и сельдерей до полуготовности. Добавить порей и потушить еще 2-3 минуты. Овощи переложить в кастрюлю и залить 3-мя стаканами горячего бульона. Положить в бульон рыбу, нарезанную крупными кубиками, и картошку, сразу добавить соль и черный перец горошком. Туда же нарезать и 100 г шампиньонов. Довести до кипения и готовить на очень маленьком огне минут 15. Взбить желток со стаканом сливок, добавить туда половник бульона и ложку лимонного сока, взбить все еще раз. Влить то, что получилось, в суп, уже не кипящий, прогреть все вместе, не допустив закипания. Подавать со свежей петрушкой. Вот и получился правильный ватерзой : масло и сливки обволокли рыбку, придав ей нежность, сельдерей и петрушка обеспечили аромат, и совершенно понятно, почему мерзкий монах наел на этом супе седьмой подбородок. Традиционно ватерзой подают с хлебом, который принято макать в суп, а запивают ватерзой бельгийским пивом. Приятного аппетита! 11

Слайд 14

Карбонат по-фламандски ( Carbonade Flamande / Stoofvlees ) 10 Гуляш по-фламандски – национальное бельгийское блюдо родом из Фландрии. Его нужно попробовать обязательно, ведь оно действительно вкусное. Бельгийский гуляш любят местные жители – это сытная еда, которая особенно хороша в холодное время года. Особую пикантность блюду придают темное пиво, хлеб и горчица, которые добавляются к мясу при тушении. Они преображают вкус говядины, делают его особенно нежным. Хлеб разваривается, загустевает – получается великолепный пивной соус.

Слайд 15

Разрезаем мясо (говядину) на примерно 5 равных частей. И каждый кусок отбиваем молотком внутри полиэтиленового пакета, каждый отбитый кусок разрезаем на две части (обязательное условие подачи карбонадов - четность кусков для гостя на тарелке) и обжариваем с двух сторон на сливочном масле до хорошей степени прожарки. Пока ничего не солим! Жарим куски поочередно и снимаем со сковороды. Не моя сковороду кладем в оставшееся масло (жир) нашинкованную зелень и жарим её минут пять. Выкладываем её лопаткой со сковородки в отдельную мисочку, а в сковородку добавляем новое масло и жарим на нем мелко порезанный лук. Жарим до устойчивого золотого цвета, то есть, не две минутки, а основательно. Затем на дно казанка или сотейника насыпаем тмин, кладем лавровый лист, перец горошком (если решаем добавить его), и выкладываем слоями лук, сверху мясо, сверху зелень. Каждый слой слегка присаливаем. У хлеба срезаем корки и равномерно смазываем куски горчицей. Закрываем содержимое котелка кусками хлеба горчицей вниз, наливаем пиво и ставим всё на медленный огонь. Тушим без крышки на малом огне 2 часа. Если жидкость испаряется быстро, подливаем пиво В самом конце вынимаем хлеб, вынимаем мясо, отряхнув его, а в оставшуюся подливку добавляем уксус, сахар и кипятим еще пару-тройку минут. Подаем блюдо с отварным картофелем, щедро поливая его подливкой. На каждой тарелке должно быть по два куска мяса. 11

Слайд 16

Буден ( Le Boudin ) 12 Буден блан – это простая традиционная бельгийская еда, которая чаще всего подается именно к пиву. Ее появлению в меню ресторанов страны предшествовало явное французское влияние, ведь белые сочные и нежные колбаски, приготовленные с использованием молока, впервые были приготовлены именно во Франции еще в 17 веке. Тем не менее, они прочно закрепились в списке национальных блюд Бельгии и очень любимы местными жителями. Что попробовать в Бельгии От других колбас и сосисок Буден блан отличается нежной текстурой и тонким ароматом. Обычно их обжаривают на сковороде или готовят на гриле. Подают с гарниром из картофельного пюре или картофеля фри.

Слайд 17

1. С пулярки( жирная, откормленная кастрированная курица) снять кожу, вынуть кости и пропустить мясо через мясорубку вместе с 250 г йоркской ветчины. Протереть через сито 150 г хлебного мякиша, смоченного небольшим количеством молока, поставить на слабый огонь и помешивать, пока масса не загустеет. Остудить. 2. Приготовить светлый дюксель из шампиньонов, сока половины лимона и мелко нарубленных головок лука-шалота. Когда дюксель полностью уварится, остудить. 3. Тщательно перемешать массу из хлебного мякиша, фарш из пулярки и ветчины, дюксель , 2 яичных желтка, миндальный порошок, сливки, стакан мадеры или хереса, большую щепотку паприки, соль, перец, чуть кайенского перца, 2 столовые ложки нарубленной петрушки, большую щепотку порошка тимьяна (можно добавить баночку трюфельных стружек). Взбить до густоты 2 яичных белка и ввести в смесь 4. Приготовить оболочку из кишки и набить ее подготовленной массой. Один конец кишки завязать узлом и наполнить ее через воронку, плотно уминая массу к завязанному концу. Когда длина колбаски составит примерно 10 см, кишку несколько раз перекрутить и завязать. 5. Таким же способом приготовить остальные колбаски, затем опустить их в кипящую воду, добавив для аромата шнитт-лук, лавровый лист, несколько стручков жгучего перца. Пошировать (варить) 15 минут при слабом кипении. Вынуть, обсушить и остудить. 13

Слайд 18

Овощные бельгийские блюда С тумп ( S toemp ) Даже простые бельгийские блюда могут удивлять гурманов. Доказательство тому – стумп , картофельное пюре с добавлением моркови и лука-порея. Что попробовать в Бельгии Также оно может включать в себя и другие ингредиенты, например, капусту и шпинат, сливки и даже бекон. Поэтому, в отличие от привычного картофельного пюре, стумп имеет более грубую текстуру, для которой характерно наличие кусочков овощей. Stoemp – очень популярное блюдо в Бельгии. Часто его выбирают в качестве гарнира к Буден блан . Источник : 14

Слайд 19

Технология Картофель нарезать кусками, положить в кастрюлю вместе с капустой, залить холодной водой, как закипит - посолить и варить до готовности овощей. Воду слить. Толкушкой размять овощи, но не до однородности, а чтобы оставались кусочки. Морковь нарезать кубиками, обжарить бекон с луком и морковью на сковороде, добавить к картофелю. Влить молоко, добавить мускатный орех, перемешать, посолить по вкусу. Подавать как гарнир к мясу или рыбе. 15

Слайд 20

Бельгийские вафли Льежские вафли 16 Эти вафли были изготовлены личным поваром принца Льежского , который возжелал чего-то эдакого новенького, но обязательно сдобного. Поразмыслив над странным заказом, кондитер просто добавил в тесто побольше сахара, который в процессе выпечки карамелизировался и внутри самой вафли образовались вкусные сладкие кусочки сахарных леденцов. Этот рецепт очень понравился принцу и с тех пор (а именно еще с 18-го века), это лакомство пошло «в народ». Что касается основных характеристик: эти вафли должны быть плотные или даже хрустящие, а подают их как горячими, так и холодными. Также Льежские вафли можно сложить в сухое место и хранить до нескольких недель наслаждаясь вкусом и ароматом.

Слайд 21

Брюссельские вафли 17 Первые вафли в Бельгии готовили еще в Средние века. В то время они представляли собой тонкое хрустящее печенье из пресного теста, замешанного на муке из ячменя и овса. Выпекали эти изделия в вафельницах, изготовленных из двух толстых металлических пластин, скрепленных шарниром и имеющих рычаг с деревянной ручкой. Приспособление ставилось на огонь и переворачивалось вручную по мере готовности выпечки. Лакомство снискало большую популярность у себя на родине и в соседних странах. Источник: https://bryussel.ru/bryusselskie-vafli/

Слайд 22

Бельгийский шоколад 19 История его создания начинается в XVII-XVIII веках, когда какао-бобы были завезены в Европу из Латинской Америки. Первый шоколад в Бельгии распространялся в аптеках виде напитка, который использовался для восстановления иммунитета и сил, лечения симптомов кашля. Основными потребителями считались мужчины-воины. В дальнейшем проводилось множество опытов с шоколадным напитком, в него добавлялись дополнительные ингредиенты – ваниль, сахар, кусочки фруктов. Такое изменение пришлось по вкусу покупателям-женщинам. Производство шоколада в Бельгии связано с фамилией Нойхаус . Члены этой семьи были владельцами первой сладкой аптеки, затем на рубеже XIX-XX веков ими была создана кондитерская фабрика, в 1912 году запатентован шоколад с пралине (начинкой). В дальнейшем эксперименты с сортами шоколадом продолжились, что позволило компании занять стабильное положение в отрасли и реализовывать продукцию на территории своей страны и за рубежом.

Слайд 23

Бельгийский шоколад 20 Требования к изготовлению Местные производители руководствуются следующими критериями при выпуске товаров: 1. использование натуральных компонентов (какао-масла и бобов); 2. запрет на применение искусственных красителей и ароматизаторов . Сегодня из бельгийской продукции готовят различные варианты десертов. Это конфеты с начинкой и без нее, фрукты, покрытые сладкой глазурью, тематические фигурки на Новый год, Пасху и подобные праздники. Запрос «клубника в шоколаде доставка» является популярным, что говорит о большом спросе на данный вид десерта. Приобрести бельгийские сладости можно непосредственно в магазинах страны-изготовителя, в бутиках аэропортов и вокзалов, у местных компаний, которые изготавливают продукцию на основе импортного шоколада. Независимо от способа покупки неизменными остаются их качество и вкус.