Методические рекомендации к уроку
презентация к уроку
Методические рекомендации к уроку
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 Приготовление блюд из мяса птицы | 2.57 МБ |
| Приготовление блюд из рыбы | 2.13 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Классификация домашней птицы Сельскохозяйстве нная птица Пернатая дичь Глухарь Рябчик Перепел Фазан Куропатка Куры Гуси Индюки Бройлеры Утки
Классификация домашней птицы Сельскохозяйственную птицу подразделяют по виду по возрасту по упитанности по способу и качеству технологической обработки по термическому состоянию Пернатую дичь делят на степную на боровую на водоплавающую на болотную
Характеристика полуфабриката По термическому состоянию Охлажденная -температура в мышце 0-4 0 С. Замороженная – температура в мышце минус 6 0 С и ниже. По способу обработки Полупотрошеные - тушки с удаленным кишечником. Потрошеные – без внутренних органов (без вложенных или с вложенными потрохами). По упитанности и качеству обработки на I и II категории Дичь - на первый и второй сорта, кролик - I и II категории с удаленными внутренними органами кроме почек и околопочечного жира. По возрасту Классификация Классификация домашней птицы
Вид мяса Белки ,% Жиры , % Na , мг% К, мг% Са , мг% Мg , мг% Р, мг% Fe , мг% В 1 , мг% В 2 ,мг % РР, мг% А, мг% Энергетическая ценность , ккал Гуси 16,1 33,1 201 222 16 38 188 3,3 0,08 0,24 2,4 0,02 365 Индейки 20,6 17,0 101 235 11 21 212 3,7 0,06 0,21 3,9 0,01 237 Куры 19,5 27,2 95 200 28 42 263 3,2 0,07 1,88 3,7 0,07 203 Утки 16,5 31,1 83 190 22 30 209 3,1 0,15 0,18 2,9 0,05 346 Перепелки 18,0 18,6 149 352 18 25 308 8,0 0,10 0,26 2,2 0,07 239 Кролик 21,1 22,4 57 335 20 25 190 3,3 0,12 0,18 40 0,01 199 Химический состав некоторых видов птицы
Усвояемость белка 93-98% - обусловлена хорошей сбалансированностью аминокислот (скор незаменимых аминокислот более 100%. Жир, благодаря повышенному (в 3-5 раз) количеству полиненасыщенных жирных кислот, является легкоплавким и хорошо усваивается. Витаминный состав представлен в основном витаминами группы В. Отличительная особенность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи состоит в том, оно содержит высокое количество экстрактивных веществ (1,5-2,0%), которые представлены креатином (1100 мг% ), карнозином (430 мг% ) и ансерином (700 мг% ). Необходимо отметить, что цвет мышечной ткани кур и индеек различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные - темно-красную. Цвет мышц кролика и водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функциональной нагрузки. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию. Пищевая ценность белого мяса несколько выше, чем красного за счет большего содержания белков и более благоприятного соотношения между полноценными и неполноценными белками. В белом мясе в 1,5 раза больше креатина, чем в красном. В то же время, темное мясо содержит больше жира по сравнению с белым. Сбалансированность химического состава птицы
Оборудование и инвентарь мясного цеха для приготовления п /фабрикатов из птицы Схема расположения механического оборудования в мясном цехе Немеханическое оборудование
Технологическая схема производства полуфабрикатов
Заправка птицы Заправка в одну нитку (рябчики, куропатки) Заправка «в кармашек» Заправка в две нити
Технологическая последовательность производства полуфабрикатов 2. Отделяем ноги 3. Делим ногу на бедро и голень 6. Разделяем тушку на спинку и гудку 5. Отделяем грудку 7. Делим грудку на 2 части 1.Тушку моем и обтираем 4. Отделяем крылышки 8.Полуфабрикаты
Ассортимент полуфабрикатов . тушка средняя часть крыла крыло конечник крыла шея передняя часть грудки с лопаточной частью грудная часть с крыльями грудка на кости Спинная часть спинно-хвостовая часть с ножками ножка ножка с отделенным позвоночником голень бедро отделение мякоти от кости гузок чистое филе фарш суповой набор п / ф из котлетной и кнельной массы
Субпродукты из птицы печень желудки головы шеи ноги сердце субпродукты
Фактор классификации Представители 1. Вид перерабатываемого сырья 1.1. Птица; 1.2. Дичь; 1.3. Кролик 2. Вид (способ) производства 2.1. На предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом (по Сборнику рецептур ); 2.2. Централизованный способ производства (цех по выпуску полуфабрикатов по ОСТам и ТУ); 2.3. Индустриальный способ производства при отраслях пищевой промышленности ( по ГОСТам , ОСТам и ТУ) 3. Технологическая ценность сырья 3.1. Порционные натуральные; 3.2. Порционные панированные (фаршированные и нефаршированные); 3.3. Мелкокусковые (как правило - мясокостные); 3.4. Рубленные (из котлетной и кнельной массы, а также массы типа суфле) Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, выпускаемых ПОП.
Наименование полуфабрикатов Примечания 1. Из мяса кур: тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке; филе куриное с косточкой; филе куриное; окорочок куриный; набор для бульона куриный; набор для студня куриный; набор для рагу куриный; набор суповой куриный; котлеты особые из кур. Полуфабрикат для студня из предварительно обработанных субпродуктов готовят по следующей рецептуре : желудки - 17 %, сердца - 3 %, головы - 40%, ноги- 20 %, крыльные кости - 10%, хребтовая кость - 10 %. Допускается готовить набор без желудков и сердец при соотношении других компонентов - 15; 20; 25, 40% соответственно. Возможно использование только шей и только крыльев . Полуфабрикат для рагу состоит из желудков (42%), сердец (8%), шей и крыльев (50 %). Для супового набора используют головы и ноги в процентном соотношении 60% и 40%. 2. Из мяса цыплят: цыплята “Любительские”; цыплята табака; набор для студня; набор для рагу; набор суповой. 3. Из мяса уток : тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке; окорочок утиный; грудинка утиная; набор для бульона из мяса уток; набор для студня утиный; набор для рагу утиный; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный. 4. Из мяса индеек: тушка индюшиная , подготовленная к кулинарной обработке; филе индюшиное ; бедро индюшиное ; голень индюшиная ; набор для рагу индюшиный ; набор для бульона из мяса индеек; набор для студня индюшиный ; набор суповой индюшиный ; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный , котлеты особые из индеек. 5. Из дичи: котлеты натуральные из филе; котлеты из филе панированные; набор для рагу; котлеты и биточки рубленые. 6. Из кролика: тушка, подготовленная к кулинарной обработке; котлеты натуральные; котлеты фаршированные; котлеты рубленные; мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения. Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в птицегольевом цехе
Наименование полуфабрикатов Срок хранения (часы) В том числе на предприятии изготовителе (часы) Температура, влажность ( 0 C, %) Птица охлажденная; тушка, подготовленная к кулинарной обработке; филе; грудинка, окорочок ; полуфабрикат для шеек фаршированных 48 12 при t = 4-8 0 C; = 85% Набор для студня; набор для рагу; набор суповой; субпродукты охлажденные 12 6 Котлеты особые 12 4 Субпродукты замороженные 24 12 Паста для бульона при t=-1-3 0 С в течение 72 ч 12 Птица и дичь замороженные 72 24 Сроки хранения полуфабрикатов
Полуфабрикат КМАФАнМ , Масса продукта (г), в которой не допускается КОЕ/г БГКП патогенные, в т.ч. сальмонеллы Тушки птицы 10 5 25 Мясо птицы бескостное; кусковые полуфабрикаты 2 10 5 25 Рубленные полуфабрикаты 10 6 0,0001 25 Субпродукты 10 6 25 Микробиологические показатели качества полуфабрикатов
Микробиологические показатели качества полуфабрикатов Полуфабрикат Форма изделия Панировка Способ тепловой обработки Особенности Наличие косточки Наличие фарша Котлета натуральная Овальная — Припускание или жаренье основным способом + — Котлета панированная ( деволяй ) Овальная с заостренным концом Льезон и белая хлебная Жаренье основным способом + — Котлета по-киевски Тоже Льезон и белая хлебная (2 раза) Жаренье во фритюре + Кусочек охлажденного сливочного масла Котлета фаршированная ( марешаль ) Форма груши Тоже Тоже Косточка от ножки курицы Паштет из печени с густым молочным соусом, с шампиньонами Шницель по-столичному Овальная Льезон и пшеничный хлеб соломкой Жаренье основным способом — —
Последовательность приготовления полуфабриката «котлеты натуральные» 1.Снятие кожи 2.Снятие филе с каркаса 2.Чистое филе с зачищенной косточкой 4. Отделение малого филе от большого 5. Удаление с филе наружной ленки 6. Подрезание большого филе
Последовательность приготовления полуфабриката «котлета по-киевски» 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Полуфабрикат Форма изделия Панировка Тепловая обработка Особенности рецептуры Котлеты рубленые Овально-приплюснутая с заостренным концом; толщина 2...2,5см, длина 10...12 см, ширина 5 см Белая Жаренье основным способом Общая Биточки рубленые фарширова-нные Приплюснуто-круглая форма; толщина 2... 2,5 см, диаметр 6 см Тоже Тоже Общая; фарш — мелкорубленые вареные шампиньоны Шницель рубленый Форма овально-приплюснутая; толщина 1 см; кирпичик с овальными краями » » Общая; уменьшают количество хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба) Котлеты пожарские Яйцевидно-приплюснутая; кирпичик с овальными краями Пшеничный хлеб, нарезанный кубиками или соломкой » Общая Зразы Кирпичик с овальными краями Не панируют Варка на пару или припускание Общая; фарш — омлетная масса с овощами Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы
Схема приготовления котлетной массы из птицы Филе птицы Молоко или вода Сливочное масло Соль, специи Хлеб пшеничный без корок МКО птицы Замачивание Слегка отжать Пропустить через мясорубку Пропустить через мясорубку Соединить Перемешивание , взбивание Формование полуфабрикатов
Полуфабрикаты из котлетной массы птицы Котлеты пожарские Шницель Биточки Котлеты Рулетики Фрикадельки Зразы Котлеты фаршированные Нагетцы
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В . «Производственное обучение профессии «Повар»/Часть3. Приготовление холодных блюд и закусок»/Учебное пособие. – М.: «Академия», 2007, –128с. Анфимова Н.А . «Кулинария». /Учеб. пособие для нач . проф. образования – М.: «Академия» –2011, – 328с. Дубровская Н.И . «Кулинария. Лабораторный практикум». – М.:«Академия» –2011, – 240с. Золин В.П . «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». /Учебник для начального профессионального образования – М.: «Академия» – 2010, – 285с. Качурина Т.А . «Кулинария: рабочая тетрадь». – М.: «Академия» – 2008, – 160с. Скакун В.А . «Организация и методика профессионального обучения»/Учебное пособие. – М.: « Форум-Инфра-М », 2009, – 336с. Смиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю . «Кулинария. Контрольные материалы»./Учебное пособие. – М.: «Академия» –2009, – 400с. Усов В.В . «Русская кухня». – М.: «Академия» – 2008, – 416с. Шильман Л.З . «Технологические процессы предприятий питания». – М.: «Академия» –2011, –192с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. / Составители: Алексей Здобнов , Виктор Цыганенко . – Издательство: Лада, Арий, – 2008. ttp://www.combinefoods.ru/ http://abc.vvsu.ru/ http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/index.php http://www.leice.ru/ Источники
Спасибо за внимание !
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Запекание рыбы Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.
Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.
Запекание рыбы Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, сырую при 200-220 ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки
Рыба, запеченная с картофелем, по-русски Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. На порционную сковороду подливают часть соуса, укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Соус белый основной на рыбном бульоне
Рыба, запеченная под молочным соусом Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее отварные макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
Рыба, запеченная в сметанном соусе На смазанную порционную сковороду укладывают гарнир , делают в середине углубление и помещают обжаренные куски рыбы, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу.
Рыба запеченная в сметанном соусе Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 из полуфабрикатов(судак) 188 145 Мука пшеничная 7 7 Жир кулинарный 15 15 Масса жаренной рыбы - 125 Гарнир №744, 760 _ 150 Соус №863 - 150 сыр 6,5 6 Маргарин столовый 10 10 Масса полуфабриката - 440 Выход - 395
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг красиво укладывают картофель жаренный из отварного. На рыбу помещают пассерованный лук с обжаренными грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом, запекают при температуре 250 °С.
Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 или осетр 301 149 Мука пшеничная 7 7 Грибы белые свежие 34 26/17 Или шампиньоны свежие 57 43/17 Лук репчатый 24 20/10 Кулинарный жир 15 15 Масса рыбы жареной - 125 Яйца 1/2шт 20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) - 150 Соус сметанный - 150 Сыр 6,5 6 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 Масса полуфабриката - 480
Солянка из рыбы на сковороде На порционную сковороду укладывают половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу, припущенные огурцы, пассерованный лук, каперсы. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки.
Солянка из рыбы на сковороде Наименование Брутто Нетто Минтай 308 154 Или судак 298 152 Масса рыбы припущенной - 125 Капуста тушеная №773 - 125 Огурцы соленые 70 42/36 Каперсы 30 15 Томатное пюре 15 15 Лук репчатый 14 12/6 Сыр 4,3 4 Или сухари 4 4 Маргарин столовый 15 15 Масса полуфабриката - 362 Масса готовой солянки - 323 Плоды маринованные 45 25 Маслины 20 20 Лимон 8 7 Выход - 375
Требования к качеству блюд Внешний вид : на поверхности румяная корочка. Вкус и запах : свойственные данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Сроки хранения запеченных рыбных блюд Запеченные рыбные блюда приготавливают по мере спроса.
Ответьте на вопросы : Какую рыбу используют для запекания? С какими гарнирами и соусами запекают рыбу? В какой посуде производят запекание блюд? По составу продуктов определить блюдо (картофель , грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Какие требования предъявляют к качеству запеченных рыбных блюд?
Заполните таблицу Название блюда Виды п/ф из рыбы Гарнир Соус Рыба, запечённая с картофелем по-русски Рыба, запеченная под молочным соусом Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски Солянка рыбная на сковороде
Использованная литература, интернет - ресурсы 1. Анфимова Н.А . Кулинария. – Москва: Академия, 2011 . 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2007 http :// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka.com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http:// partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com.ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg
спасибо за внимание !
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методические рекомендации по использованию документов письменного инструктирования на уроках производственного обучения
Данные методические рекомендации предназначены для мастеров производственного обучения. Их рекомендуется использовать при проведении уроков производственного ...
Методические рекомендации по составлению методических разработок теоретических уроков
Методическая разработка - это методическое пособие, рассчитанное на то, чтобы помочь преподавателю методически правильно организовать и наиболее эффективно провести занятие, обеспечить глубокое усво...
методические рекомендации к уроку по физике "Оптические приборы"
Данные рекомендации для преподавателей НПО и СПО. В ней вложен урок и презентация по данной теме....
Методические рекомендации к уроку производственного обучения
Методические рекомендации для молодых мастеро производственного обучения по подготовке к уроку производственного обучения...
методические рекомендации к уроку производственного обучения
Рекомендуется для мастеров производственного обучения профессиональных учебных заведений по специальности «Токарь»....
Методическая разработка урока РАБОТА НАД МУЗЫКАЛЬНЫМ ПРОИЗВЕДЕНИЕМ НА ПРИМЕРЕ ПРЕЛЮДИИ Ф. ШОПЕНА E-MOLL. НАЧАЛЬНЫЙ ЭТАП И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ДАЛЬНЕЙШЕЙ РАБОТЕ
Данная методическая разработка посвящена одной из главных вопросов музыкального образования – работе над музыкальным произведением. Основу работы над музыкальным произведением составляет всестор...