Методическая разработка урока учебной практики
методическая разработка

Китова Ольга Анатольевна

Методическая разработка урока учебнойй практики

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл kartochka_zadanie-_tefteli_rybnye.docx428.22 КБ

Предварительный просмотр:

УП: Приготовление горячих блюд из рыбы.

Тема урока: «Тефтели рыбные»        

Задание:

  1. Организовать рабочее место;
  2. Рассчитать ТК на 2 порции ( выход 1 порции 150 гр.);
  3. Приготовить « Рыбные тефтели»
  4. Оформить блюдо к подаче:
  5. Убрать рабочее место.

1.Технологическая карта

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Минтай потрошеный обезглавленный

63

45


 

94,5


 

67,5

Хлеб пшеничный

9,3

9,3

13,95

13,95

Вода

14

14

21

21

Лук репчатый

11

9,3

16,5

13,95

Яйца

1/10 шт.

4

0,15 шт.

6

Мука пшеничная

5,6

5,6

8,4

8,4

Масса полуфабриката

 

83

 

124,5

Масло растительное

5

5

7,5

7,5

Соус белый (для запекания рыбы):

 

30

 

45

Бульон рыбный

 

33

 

49,5

Масло сливочное

1,5

1,5

2,25

2,25

Мука пшеничная

1,5

1,5

2,25

2,25

Масса тушеных тефтелей с соусом

 

100

 

150

Выход

 

100

 

150


 

2. Технология приготовления

  Филе без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке первый раз без хлеба, второй раз вместе с бланшированным репчатым луком и замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавляют яйца. Массу хорошо вымешивают, выбивают и формуют шарики по 3-4 штуки на порцию, панируют в муке, слегка обжаривают на масле, заливают соусом, добавляя воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 минут. Для приготовления «ёжиков» вместо хлеба в массу можно добавлять рис, припущенный охлажденный (3,5 г на 70 г выхода).

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры: овощные пюре, овощи отварные или припущенные, отварные макароны. 

Технология приготовления соуса. Муку, слегка пассированную на масле сливочном, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

Температура подачи: 65 градусов С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству: изделия хорошо сохранили форму, без трещин. Цвет на разрезе белый с сероватым оттенком. Консистенция – изделия рыхлые, мягкие, сочные. Не допускается излишнее количество муки, посторонние запахи и привкусы.

 

 

      C:\Users\79602\Downloads\8.JPG


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка урока учебной практики

     Разработка урока учебной практики по теме «Введение в профессию «Станочник (металлообработка)» с использованием игровых технологий и интерактивных методов обучения поз...

Методическая разработка урока учебной практики. Профессия "Мастер общестроительных работ"

Открытый урок. Тема: "Однорядная система перевязки швов". Тема  урока: " Кладка стен средней сложности (ограничения) толщ. 1,5 кирпича с расшивкой швов"...

Методическая разработка урока учебной практики 01.04 по ПМ.01 по профессии"Мастер жилищно- коммунального хозяйства"

Обобщающий урок учебной практики 01.04 по ПМ.01"Выполнение работ по эксплуатации зданий, сооружений, конструкций, оборудования систем водоснабжения, водоотведения, отопления и осветительных сетей жили...

Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельностного подхода по профессии 19.01.17. Повар, кондитер П.М. №03 Приготовление супов и соусов Тема №5 Приготовление борщей

Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельного подхода по профессии 19.01.17. Повар, кондитер П.М. №03 Приготовление супов и соусов, тема №5 Приготовление б...

методическая разработка урока учебной практики по теме «Отделка по трафарету»

данный урок содержит: пояснительную записку; план урока учебной практики; инструкционную карту; приложения...

Методическая разработка урока учебной практики

Данный урок проводился с обучающимися по пррофесии "Продавец, контролер-кассир"...