Методическая разработка урока учебной практики
методическая разработка
Методическая разработка урока учебнойй практики
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
kartochka_zadanie-_tefteli_rybnye.docx | 428.22 КБ |
Предварительный просмотр:
УП: Приготовление горячих блюд из рыбы.
Тема урока: «Тефтели рыбные»
Задание:
- Организовать рабочее место;
- Рассчитать ТК на 2 порции ( выход 1 порции 150 гр.);
- Приготовить « Рыбные тефтели»
- Оформить блюдо к подаче:
- Убрать рабочее место.
1.Технологическая карта
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция | 1 порция | |||
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Минтай потрошеный обезглавленный | 63 | 45 |
94,5 |
67,5 |
Хлеб пшеничный | 9,3 | 9,3 | 13,95 | 13,95 |
Вода | 14 | 14 | 21 | 21 |
Лук репчатый | 11 | 9,3 | 16,5 | 13,95 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 | 0,15 шт. | 6 |
Мука пшеничная | 5,6 | 5,6 | 8,4 | 8,4 |
Масса полуфабриката |
| 83 |
| 124,5 |
Масло растительное | 5 | 5 | 7,5 | 7,5 |
Соус белый (для запекания рыбы): |
| 30 |
| 45 |
Бульон рыбный |
| 33 |
| 49,5 |
Масло сливочное | 1,5 | 1,5 | 2,25 | 2,25 |
Мука пшеничная | 1,5 | 1,5 | 2,25 | 2,25 |
Масса тушеных тефтелей с соусом |
| 100 |
| 150 |
Выход |
| 100 |
| 150 |
2. Технология приготовления.
Филе без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке первый раз без хлеба, второй раз вместе с бланшированным репчатым луком и замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавляют яйца. Массу хорошо вымешивают, выбивают и формуют шарики по 3-4 штуки на порцию, панируют в муке, слегка обжаривают на масле, заливают соусом, добавляя воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 минут. Для приготовления «ёжиков» вместо хлеба в массу можно добавлять рис, припущенный охлажденный (3,5 г на 70 г выхода).
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры: овощные пюре, овощи отварные или припущенные, отварные макароны.
Технология приготовления соуса. Муку, слегка пассированную на масле сливочном, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.
Температура подачи: 65 градусов С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Требования к качеству: изделия хорошо сохранили форму, без трещин. Цвет на разрезе белый с сероватым оттенком. Консистенция – изделия рыхлые, мягкие, сочные. Не допускается излишнее количество муки, посторонние запахи и привкусы.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методическая разработка урока учебной практики
Разработка урока учебной практики по теме «Введение в профессию «Станочник (металлообработка)» с использованием игровых технологий и интерактивных методов обучения поз...
Методическая разработка урока учебной практики. Профессия "Мастер общестроительных работ"
Открытый урок. Тема: "Однорядная система перевязки швов". Тема урока: " Кладка стен средней сложности (ограничения) толщ. 1,5 кирпича с расшивкой швов"...
Методическая разработка урока учебной практики по теме "Венецианская штукатурка"
методическая разработка...
Методическая разработка урока учебной практики 01.04 по ПМ.01 по профессии"Мастер жилищно- коммунального хозяйства"
Обобщающий урок учебной практики 01.04 по ПМ.01"Выполнение работ по эксплуатации зданий, сооружений, конструкций, оборудования систем водоснабжения, водоотведения, отопления и осветительных сетей жили...
Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельностного подхода по профессии 19.01.17. Повар, кондитер П.М. №03 Приготовление супов и соусов Тема №5 Приготовление борщей
Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельного подхода по профессии 19.01.17. Повар, кондитер П.М. №03 Приготовление супов и соусов, тема №5 Приготовление б...
методическая разработка урока учебной практики по теме «Отделка по трафарету»
данный урок содержит: пояснительную записку; план урока учебной практики; инструкционную карту; приложения...
Методическая разработка урока учебной практики
Данный урок проводился с обучающимися по пррофесии "Продавец, контролер-кассир"...