Структурные элементы

Время

I.Организационная часть урока

    а) проверка количества учащихся.
   б) проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся.
   в) мотивация

II. Введение:

- Сообщение темы и целей урока

- Инструктирование учащихся по материалу урока

- Показ с объяснением приемов выполнения заданной работы

 - Закрепление материала вводного инструктажа

 - Техника безопасности при выполнении задания

III. Основная часть:

 - Расстановка бригад по рабочим местам.
 - Самостоятельное выполнение практических    работ учащимися выполняется на рабочих  местах в лаборатории.

- Целевые обходы рабочих мест мастером: с целью проверки организации рабочих мест;

 - с целью контроля правильности выполнения   рабочих приемов; - с целью проверки санитарного состояния   рабочих мест

 - с целью проверки соблюдения ТБ на рабочем  месте;

- с целью выявления ошибок и предостережения  возможного брака при приготовлении  блюд

 - Оформление блюд, их отпуск

 IV.Заключение:

-  Анализ урока: выставление оценок, трудности в  работе, выявление лучших  работ, разбор типичных ошибок

10 мин.

30 мин

5 часов

20 мин.

№ п/п

Этапы урока

Деятельность мастера

Деятельность учащихся

1I

2

1

3

3

33

4

44

4

Организационный этап

Введение

Основная часть

Заключение

Приветствие учащихся, проверка готовности к уроку:

• присутствие учащихся;
• внешний вид и санитарное состояние;
• запись в журнале.

Мотивация учащихся: показать видеофильм «Почему сырники называют  сырниками»

Заполнение рабочей карты.

Объявляется тема урока

Учащийся читает материал про творог  и дается мастером задание определить значение творога

Задание – поисковое. «Домашнее задание».

Цель – поиск дополнительного материала «История возникновения творога» «Значение творога в питании»

Презентация блюд из творога

Презентация приготовления блюд из творога

показывает правила обработки яиц

Из предложенного инвентаря учащиеся выбирают необходимый инвентарь для работы (приготовления творожной массы)

Изложить новый материал методом демонстрации  презентации и трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюд из творога

• Организовать рабочее место;
• объяснить последовательность соединения сырья;
• замесить массу;
• сформовать сырники;
• жарить основным способом;
• довести до готовности в жарочном шкафу;
• оформить блюдо;
• подать;
• ответить на вопросы учащихся по ходу приготовления блюда;
• показ приготовления творожной запеканки, ленивых вареников, сырников.

Выдать задания по приготовлению блюд.

Напомнить санитарно-гигиенические правила и технику безопасности при самостоятельном выполнении работ.

Предоставить рабочие места для отработки темы.

Наблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы.

1 обход – проверить организацию рабочих мест, начало работы.

2 обход – проверить правильность ведения трудовых приемов.

3 обход – проверить соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах.

4 обход – проверить использование инструкционных карт в работе.

5 обход – проверить завершение работы и уборку рабочих мест.

«Подача блюд»

проанализировать оформление и подачу блюд.

Раздать дегустационные листы, карточки с критериями оценок.

Готовые блюда выставить на стол.

Провести разбор блюд согласно требований к качеству:

• органолептические показатели блюд;
• дефекты блюд;
• сроки хранения;
• дегустация блюд;
• выставление оценок в дегустационные листы.

Провести анализ:

• учебно-производственных работ группы в целом и отдельных учащихся;
• соблюдение санитарных норм и правил;
• техники безопасности на рабочих местах;
• выставить оценки;
• сообщить о достижении цели урока.
• Выдать домашнее задание

Приветствие; сдача рапорта о готовности учащихся к уроку.

Учащиеся смотрят

Учащиеся заполняют рабочие листы

Работа в парах: взаимопроверка заполненного рабочего листа

Сравнивают ответы

Учащиеся слушают и решают задачу

Представление результатов работы над опережающим домашним заданием

Учащиеся делают сообщения дополнительного материала о твороге

Повторяют операции

Выбирают инвентарь, отвечают на вопросы, повторяют слушают, принимают к сведению.

Слушают, озвучивают ошибки; слушают обобщение мастера, принимают к сведению.

Составляют карты знакомятся с карточками  - требованиями к качеству, дополнительным материалом.

Самостоятельно выполняют работы по приготовлению блюд: вареников ленивых,

сырников, запеканки.

Организовать рабочее место, подготовить продукты, начать работу по приготовлению блюд.

Готовить блюда, соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности.

Использовать в работе технологическую документацию.

Оформить блюдо, убрать рабочее место.

Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок.

Представить свои блюда. Оценивать блюда согласно требованиям к качеству.

Дегустировать, определять качество блюд.

Выставлять оценки согласно критерию.

Записать домашнее задание

Слушают

Набор сырья

Брутто

1 порция

Брутто

4 порции

Наименование              операции

Последовательность выполнения работ

Творог

Мука пшеничная

или крупа манная

Сахар

Яйцо

Маргарин

сухари

Сметана

Масса готовой запеканки

Сметана

или сладкий соус

со сметаной

или соусом

141

12

10

10

1/10

5

5

5

150

25

75

175

225

564

48

40

40

   2/5(16гр)

20

20

20

600

60

300

700

900

 1.Приготовление творожной массы

2.Подготовка противня

3. Выкладка массы

4 Запекание

5 Порционирование

6. Подача

 Творог протирают, соединяют с мукой,  или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, вводят сахар, яйца, соль, перемешивают.

Противень смазывают жиром  и посыпают сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

Нарезают на куски квадратной или прямоугольной формы.

Подают со сметаной или сладким соусом.

Набор сырья

     Брутто

1 порция

Брутто

4 порции

Наименование            операции

Последовательность выполнения работ

Творог

Мука пшеничная

Яйца

Сахар

Соль

Масса п/ф

Маргарин

Сметана

или варенье

или масло

сливочное

или сахар и

сметана

Выход:

со сметаной

с вареньем

или с маслом

152

20

1/8 шт.

15

1,6

170

5

20

20

5

5

10

170

170

155

608

80

½

60

6,4

20

80

80

20

20

40

680

680

620

1.Приготовление творожной массы

2.Формовка

сырников

3.Панировка изделий

4.Жарка сырников

5.Подача

Творог протирают, добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают,  придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см.

Жарят основным способом  с обеих сторон до золотистой корочки, затем  в жарочном шкафу 5 – 7 минут.

Подают по 2 штуки на порцию с сахаром, сметаной, вареньем.

Набор сырья

Брутто

1 порция

  Брутто

4 порции

 Наименование            операции

Последовательность выполнения работ

Творог

Мука  пшеничная

Яйца

Сахар

Соль

Вареники ленивые п/ф

Маргарин

или масло сливочное

Сметана

Сахар

Выход:

с маслом

сметаной

сахаром

159

22

¼

11

1,5

190

10

25

20

210

225

220

636

81

1

44

6

760

40

100

80

840

900

880

1.Приготовление творожной

массы

2.Формовка  вареников

3.Варка вареников

4.Оформление и подача

Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной, треугольной формы или ромбиками.

Варят в кипящей подсоленной воде 4-5 минут при слабом кипении. Вынимают шумовкой.

Подают с маслом, сметаной или сахаром.

«5» отлично

«4» хорошо

«3» удовлетворительно

«2» неудовлетворительно

Блюда отвечают полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией приготовления и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.

Блюда с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме) и вкуса (слегка недосоленные).

Блюда, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

 Блюда с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.)