Открытый урок по теме: "Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для предприятий общественного питания"
методическая разработка

Опубликовано 23.01.2023 - 15:22 - Токар Наталия Васильевна

Данный урок разрабатывался в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Вид учебного занятия: теоретическое обучение.

Тип урока: формирование знаний по приготовлению горячих блюд из творога.

Форма обучения: индивидуальная, в парах.

2.Урок ориентирован на освоение профессиональных и общих компетенций, в рамках в подготовке к промежуточному зкзамену и демоэкзамену.

Скачать:

Вложение	Размер
paket_uchebno-_tvorcheskih_zadaniy.docx	27.51 КБ
karta_uroka_23.11.docx	19.75 КБ
analiz_uroka.docx	14.55 КБ

Предварительный просмотр:

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«ИРКУТСКИЙ ТЕХНИКУМ АРХИТЕКТУРЫ И СТРОИТЕЛЬСТВА» В Г.ШЕЛЕХОВЕ

Разработка открытого урока по теме:

Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для предприятий общественного питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству

Разработал преподаватель

профессиональных дисциплин:

Токар Н.В.

Шелехов, 2022 г.

Пакет учебно – творческих заданий

Тема урока: Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для предприятий общественного питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству

Актуализация знаний по теме: « Приготовление горячих блюд из яиц, технология приготовления,

отпуск».

Задание №1

Выполните задания в тестовой форме.

Вариант-1

Задание

Вариант ответов

1.Выберите один вариант ответа:

Масса желтка куриного яйца составляет:

1. 12%;

2. 32%;

3. 56%;

4 .45%

2.Дополните выражение:

Вареные яйца всмятку должны иметь __________ желток и __________белок.

3. Установить последовательность приготовления яйца, запеченные под молочным соусом

1. белый хлеб зачищают от гренок;

2. яйца варят в мешочек, очищают от скорлупы;

3. обжаривают на сливочном масле;

4 поливают молочным соусом, посыпают сыром;

5. на смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки; на каждый из них по 1 яйцу;

6. запекают в жарочном шкафу

4. Выберите один вариант

К запеченным блюдам из яиц относят:

1. драчену;

2. омлет;

3. яичницу – глазунью;

4. яйца-фри

5. Дополните выражение:

Процесс свертывания белка начинается при температуре_________________.

6. Выберите номера правильных ответов:

Блюдо «Омлет с жареным картофелем»:

1. варят;

2. жарят во фритюре;

3. жарят основным способом;

4. запекают

7.Определите блюдо по набору ингредиентов:

1. яйца или меланж;

2. молоко или вода;

3. сыр;

4. маргарин столовый или масло сливочное

8. Дополните выражение:

Для приготовления диетических блюд из яиц используют варку на ______________.

9. Установите соответствие:

Между блюдом и временем его варки

1.Яйца всмятку

2.Яйца « в мешочек»

3.Яйца вкрутую

а. 2,5-3 минуты;

б. 3,5-4 минуты;

в. 4,5- 5 минут;

г. 10-12 минут

10. Дополните выражение:

Для приготовления яичных блюд используют яйца ______________ и _________ ________.

Вариант-2

Задание

Вариант ответов

1.Выберите один вариант ответа:

Масса белка куриного яйца составляет:

1. 12%;

2. 32%;

3. 56%;

4 .45%

2.Дополните выражение:

Вареные яйца « в мешочек» должны иметь желток _________ и белок ________ сверху.

3. Установить последовательность омлета натурального запеченного:

1. взбивают;

2. готовят омлетную смесь;

3. ставят в жарочный шкаф и запекают;

4. выливают на противень, смазанный маслом;

5. нарезают на порционные куски

4. Выберите один вариант

К отварным блюдам из яиц относят:

1. драчену;

2. яичная кашка;

3. яичницу – глазунью;

4. яйца-фри

5. Дополните выражение:

Процесс свертывания желтка начинается при температуре_________________.

6. Выберите номера правильных ответов:

Блюдо «Яйца под запеченным молочным соусом»:

1. варят;

2. жарят во фритюре;

3. жарят основным способом;

4. запекают

7.Определите блюдо по набору ингредиентов:

1. яйца или меланж;

2. молоко или вода;

3. мука пшеничная;

4. маргарин столовый;

5 сметана

8. Дополните выражение:

Продолжительность варка яиц, с использованием техники су-вид____ час.

9. Установите соответствие:

Между блюдом и временем его варки

1.Яйца всмятку

2.Яйца « в мешочек»

3.Яйца вкрутую

а. 2,5-3 минуты;

б. 3,5-4 минуты;

в. 4,5- 5 минут;

г. 10-12 минут

10. Дополните выражение:

Яичный порошок разводят с теплой водой или молоком в соотношении 1:________.

( Время выполнения задания – 10 минут)

Задание №2

Внимательно изучите информационный материал и письменно выполните задание.

Назовите горячие блюда из творога.

(Время выполнения задания -3 минуты)

Задание №3

3.1.Используя информационный материал, составьте технологию приготовления и подачу сырников.

Например: Протертый творог перемешивают с яйцами растертыми сахаром → добавляют пшеничную муку, соль → …………………..

3.2. Просмотрев ролик видео- фильма, найдите отличия в рецептуре обыкновенных сырников, от рецептуры сырников по- киевски.

(Время выполнения задания - 15 минут )

Задание №4

Используя информационный материал со сборника рецептур, выпишите продукты и сделайте расчет технологической карточки полуфабриката вареников ленивых на 1 порцию в граммах.

Вареники ленивые полуфабрикат

Номер по сборнику рецептур 461

Наименование продуктов	Брутто в граммах	Нетто в граммах на 1000	Брутто на 1 порцию в граммах	Нетто на 1 порцию в граммах





Выход		1000		240
(Время выполнения задания 10 минут)

Самооценка (закрасьте тот круг, утверждение которого считаете верным)

Я доволен(-на) своей работой на уроке

Я старался (-ась), но не всё получилось

Я недоволен (-на) своей работой на уроке

Эталон ответов

по темам уроков: Приготовление горячих блюд из яиц, технология приготовления, отпуск». Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов предприятий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству

Вариант-1

1. 2

2. жидкий и полужидкий

3. 1,3,2,5,4,6

4. 1

5. 50ºС.

6. 3,4

7. омлет с сыром

8. пару

9. 1а,2в,3г

10. меланж и яичный порошок

Вариант-2

1. 3

2. полужидкий и загустевший

3. 2,1,4,3,5

4. 2

5. 70ºС.

6. 3,4

7. драчена

8. 1

9. 1г,2а,3в

10. 3,5

Задание №2

2.1. К горячим блюдам из творога относят отварные: вареники с творогом, вареники ленивые, пудинг из творога вареный на пару; жареные: сырники из творога, творожные батончики; запеченные: запеканка из творога, пудинг из творога запеченный.

Задание №3

3.1.Технология приготовления и подача сырников.

Протертый творог перемешивают с яйцами растертыми сахаром → добавляют пшеничную муку, соль → придают форму батончика толщиной 5-6 см →нарезают поперек на ровные куски → панируют в муке → придают форму круглых биточков → обжаривают с обеих сторон до золотистой корочки → доводят в жарочном шкафу 5- 7 минут →отпускают 2-3 штуки на порцию со сметаной или вареньем. →

3.2. Рецептура сырников по- киевски отличается от простых сырников, тем, что в данное блюдо входит обсушенный изюм уваренный с вареньем до загустения, льезон и белая пшеничная панировка из хлеба.

Задание №4

Расчет технологической карточки на 1 порцию в граммах полуфабриката вареников ленивых

Вареники ленивые полуфабрикат

Номер по сборнику рецептур 461

Наименование продуктов	Брутто в граммах	Нетто в граммах	Брутто на 1 порцию в граммах	Нетто на 1 порцию в граммах
Творог	837	820	200,88	196,8
Мука пшеничная	115	115	27,6	27,6
Яйца	1,5 шт	60	1/5 шт	14,4
Сахар	60	60	14,4	14,4
Соль	8	8	1,92	1,92
Выход	-	1000	-	240

Предварительный просмотр:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА ОТКРЫТОГО УРОКА

УЧЕБНЫЙ ПРЕДМЕТ: Профессиональный модуль ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовка к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента ПРОФЕССИЯ: « ПОВАР, КОНДИТЕР»

ТЕМА УРОКА: Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для предприятий общественного питания. Ассортимент, рецептуры методы приготовления, требования к качеству

ГРУППА, КУРС: ПК- 20-419, 3 курс

ЦЕЛИ УРОКА:

1.Учебная: Сформировать знания по технологии приготовления горячих блюд из творога, требованиям к качеству и правилам отпуска и хранения. Отработать навыки расчетов рецептур блюд. Освоить и закрепить профессиональные и общие компетенции ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра муки разнообразного ассортимента ОК01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности к различным контекстам; ОК.02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности; планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие; ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста; ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

2. Развивающая: Способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное; логически, эмоционально, убедительно излагать мысли.

3. Воспитательная: Воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства.

МЕЖПРЕДМЕТНАЯ СВЯЗЬ: Основы товароведения продовольственных товаров, Основы калькуляции и учета, МДК.02 01 Организация приготовления, подготовка к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, Учебная практика.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ: компьютер, телевизор, информационный материал, задания в тестовой форме на актуализацию прежних знаний - 26 шт, пакет учебно- творческих заданий- 26 шт, информационный материал со сборника рецептур, ручка, резинка, карандаш, калькулятор.

ТИП УРОКА: Освоение новых знаний, через самостоятельную работу.

МЕТОД УРОКА : Объяснительно- иллюстративный, частично-поисковый.

ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ: «Индивидуальная, обучение в парах»

ХОД УРОКА

Этапы и время урока

Деятельность педагога

Деятельность учащихся

Примечание

1.Организационно- мотивационный этап

(3 минуты)

1.Приветствует обучающихся.

2.Объявляет тему урока и раскрывает обучающие цели.

3. Разъясняет форму и ход урока, систему оценки деятельности обучающихся.

1.Приветствуют преподавателя.

2.Слушают и осмысляют цели предстоящего занятия.

3.Записывают тему урока в рабочую тетрадь.

2. Актуализация знаний

(12 минут)

1.Выдает задания в тестовой форме по теме

« Приготовление горячих блюд из яиц, технология приготовления, отпуск.

2. Контролирует работу обучающихся, выполняющих задания

1. Получают задания задания в тестовой форме

2. Изучают задания

3. Письменно выполняют задания.

4. Проверяют друг у друга

3.Изучение новой темы

(20-25 минут)

1. Выдает пакет учебно- творческих заданий по теме: Приготовление горячих блюд из творога, ассортимент, рецептуры, требования к качеству.

Задания: 1.Назовите горячие блюда из творога;

2. Составьте технологию приготовления сырников.

3 Использование ролика видеофильма приготовление сырников по-киевски , найти отличия в рецептуре обыкновенных сырников от сырников по-киевски.

5. Работа с информационным материалом со сборника рецептур: расчет вареников ленивых полуфабрикат

2. Контролирует выполнение учебных заданий.

3. Проверяет правильность выполнения

заданий

1.Знакомятся с пакетом заданий и учебной литературой Т.А. Качурина Приготовление , оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

2. Выполняют задания письменно в рабочей тетради.

3. Участвуют в проверке выполнения заданий на рабочих местах.

4.Проверка усвоения учебного материала

( 3 минуты)

1.Выдает задания в тестовой форме для проверки степени усвоения материала.

1.Проверяют задания.

5.Рефлексия деятельности

( 2 минуты )

1.Проводит рефлексию.

2.Подводит итог деятельности обучающихся на уроке, выставляет оценки по актуализации знаний, по изучению и освоению материала.

3. Предлагает записать домашнее задание.

4. Благодарит обучающихся за работу.

1.Слушают преподавателя по итогам их деятельности, участвуют в беседе.

2. Записывают домашнее задание.

Предварительный просмотр:

Самоанализ урока

1. Урок был проведен в группе ПК-20-419 по профессии Повар, кондитер по теме: Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для предприятий общественного питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству. Данный урок разрабатывался в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Вид учебного занятия: теоретическое обучение.

Тип урока: формирование знаний по приготовлению горячих блюд из творога.

Форма обучения: индивидуальная, в парах.

3.Краткая психолого-педагогическая характеристика группы. Особенности обучающихся, которые были учтены при планировании урока.

Обучающиеся были достаточно активны и мотивированны, т.к. работа была выстроена в основном на работу в группе, то слабоуспевающие были активизированы участниками внутри группы. При планировании урока было учтено то, что обучающиеся продуктивно и слаженно работают в группах и достаточно хорошо у них выстроена взаимопомощь.

4.Цели в течение урока были достигнуты: обучающиеся работали индивидуально и в парах.

5.Мною был разработан урок ознакомления учащихся с новым материалом. Структура урока направлена на урок изучения нового материала и повторение изученного материала. Урок также был запланирован по времени. Была создана проблемная ситуация в просмотре видео-ролика.

Обучающиеся были очень активны и вместе с тем дисциплинированны, была открыта возможность диалога с преподавателем.

6. На данном уроке был применен частично- поисковый метод. Для изучения нового материала мною был разработан пакет учебно- творческих заданий (вопросы, таблицы). При данном способе обучающийся самостоятельно осмысливал условия заданий, осуществлял самоконтроль в процессе выполнения заданий, мотивировал свои действия. Такая форма вырабатывает у обучающихся коммуникативные качества, оцениваемые сегодня на рынке труда. Преподаватель при этом направлял деятельность обучающихся, являясь консультантом и основным помощником в их работе. Исходя из вышеизложенного можно считать, что структура урока не способствовала перегрузке обучающихся.

7. На уроке был осуществлен комбинированный метод контроля.

Это сочетание устного и письменного опроса. Использовался дифференциальный подход к учащимся, оценивая их возможности, выполнение 1, 2 ,3, заданий, а также задания в тестовой форме на повторение и закрепление изученного материала.

8.Контроль был использован поэтапный и итоговый. По эталону ответов, учащиеся всей группой могли проверить каждый себя.

9.На уроке был целесообразно использован кабинет, необходимая литература, информационный материал, телевизор, компьютер. Был представлены видеоролик на изучаемую тему.

10.Поддерживалась психологическая доброжелательная атмосфера, осуществлялась экономия времени за счет составления конкретных заданий. Было поэтапное закрепление материала.

11.Итог урока я смогу подвести по окончании 2-ой части урока по теме. Если оценки и уровень усвоения будет низким, предусматривается консультативные занятия на которых мы будем прорабатывать вызвавшие затруднительные вопросы у обучающихся.

12.Все поставленные задачи мне удалось реализовать. Итогом урока я довольна.