Методическая разработка открытого урока
методическая разработка

Государственное бюджетное образовательное учреждение

профессионального образования города Севастополя

«Севастопольский  колледж сервиса и торговли»

Методическая разработка открытого урока

по дисциплине: МДК02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Курс:2(второй), группы ПК-13,15

Профессия: «Повар, кондитер».

Тема: Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества в соответствии с технологическими требованиями к  основным блюдам из овощей и грибов. Подбор пряностей и приправ. Выбор методов приготовления различных типов овощей для различных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей и грибов.

                                                                                                   Разработано

преподавателем

                                                                                                   Шумейко А.А.

                                               2018г.

Тема урока: Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор пряностей и приправ. Выбор методов приготовления различных типов овощей для различных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей и грибов.

Время:45минут(1урок).

Цели из задачи урока: Изучить классификацию, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Ознакомиться с правилами  выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества в соответствии с технологическими требованиями к  основным блюдам из овощей и грибов. Рассмотреть подбор пряностей и приправ. Изучить методы приготовления различных типов овощей для различных типов питания, в том числе диетического. Изучить методы приготовления овощей и грибов.

Тип урока: Урок новых знаний

Метод: Объяснительно-иллюстративный, показ презентации.

КМО: Компьютер, видеопроектор, доска, экран, рабочие тетради. Презентация на тему: «Значение в питании блюд, гарниров из овощей и грибов».

Литература: Н.А. Анфимова стр.196-197.Интернет ресурсы.

                  Ход урока

1.Организационная часть.3мин.

1.1Проверка явки учащихся.

2. Целевая установка.7мин.

2.1.Сообщениетемыи цели урока.

3.Формирование ориентировочных основ деятельности.20мин.

3.1Изложение нового материала.

3.1.1.Значение в питании блюд, гарниров из овощей и грибов.

3.1.2.Методы приготовления овощных и грибных блюд для различных типов питания.

3.1.3.Правильный подбор пряностей и приправ к овощным, грибным гарнирам и блюдам(самостоятельная работа учащихся - оформление таблицы)

4.Закрепление нового материала.10мин.

5.Подведение итогов. Д\з. Н.А Анфимова стр.196-198.Проработка дополнительной литературы.5мин.

Конспект урока

1.Организационная часть.(3мин)

Преподаватель проверяет количество присутствующих учащихся и готовность к уроку.

2.Целевая установка.(7мин)

Преподаватель озвучивает тему и цели урока.

Тема нашего урока называется: Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа,качества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор пряностей и приправ. Выбор методов приготовления различных типов овощей для различных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей и грибов.

Основной целью нашего занятия:Изучить классификацию, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Ознакомиться с правилами  выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества в соответствии с технологическими требованиями к  основным блюдам из овощей и грибов. Рассмотреть подбор пряностей и приправ. Изучить методы приготовления различных типов овощей для различных типов питания, в том числе диетического. Изучить методы приготовления овощей и грибов.

3.Формирование ориентировочных основ деятельности.(20мин)

Для усвоения данного материала  попытаемся ответь  на представленные вопросы :

1.Значение в питании блюд, гарниров из овощей и грибов. (Показ слайдов №1; 2 рассказ преподавателя.)

Слайд№1                                                                                                  Эпиграф

Слайд№2

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

2.Методы приготовления овощных и грибных блюд для различных типов питания (объяснение преподавателя с использованием слайдов и печатного текста).

Слайд№3

Слайд№4

 Тепловая обработка блюд в малом количестве воды, с ограничением соли и жира используется в лечебном питании и диетологии

Слайд№5

Овощи на пару в мультиварке - вкусно и полезно - это современный способ тепловой обработки продуктов.

Общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов.

Отварные овощные блюда. Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.

Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелкорубленой зеленью.

Припущенные овощные блюда. Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.

Тушеные овощные -блюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки – вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.

Жареные овощные блюда. Жарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы.

Запеченные овощные блюда. К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки – варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.

Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С.

Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:

1. Овощи (кроме свеклы, моркови и зеленого горошка) закладывают только в кипящую подсоленную воду (на 1 кг овощей – 0,6-0,7, л воды; на 1 л воды – 10 г соли), при этом активно разрушаются ферменты, окисляющие витамин С.

2. Варят овощи (кроме зеленых) в закрытой посуде, чтобы предотвратить соединение их с кислородом.

3. Строго соблюдать сроки тепловой обработки. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания, и варят овощи до готовности (до мягкости): картофель – 30 мин, морковь – 25 мин, свеклу – 1,5 ч. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

4. Свеклу и зеленый горошек варят без соли, так как свекла при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек труднее разваривается.

5. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, щавеля, брюссельскую капусту, спаржу, артишоки варят в большом количестве воды (3…4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении для сохранения их цвета.

6. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту) прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.

7. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10…15 мин.

8. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде и варят в ней же.

9. Грибы свежие варят так же, как и овощи.

10. Картофель варят очищенным и неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. При варке очищенного картофеля его закладывают в кипящую воду и варят почти до готовности. Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды 2…3 мин для обсушивания. За это время картофель паром доводится до полной готовности. Весной картофель рекомендуется варить только очищенным, так как в его глазках при хранении накапливается ядовитое вещество – солонин.

11. Свеклу и морковь варят в кожице, при этом их заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания нагрев уменьшают и варят овощи до готовности. Свеклу можно варить и другим способом. При этом ее варят только 1 ч вместо обычных 2…3 ч, затем горячую воду сливают, а свеклу заливают холодной водой и выдерживают в ней еще в течение 1 ч. К этому времени свекла доходит до кулинарной готовности. Этот способ варки более экономичен по сравнению с традиционным, так как расход тепловой энергии в значительной степени сокращается.

12. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, очищают теплыми с целью уменьшения отходов.

13. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем вареных в большом количестве жидкости. На пару варят чаще всего картофель и морковь (в кожице и очищенные).

14. Сваренные овощи даже при непродолжительном хранении теряют свои вкусовые и органолептические свойства, их не следует хранить более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание

изменения их цвета следует хранить в отваре, стручки бобовых, брюссельскую капусту – заправленными маслом.

Слайд№6

3.Правильный подбор пряностей и приправ к овощным, грибным гарнирам и блюдам (самостоятельная работа учащихся - оформление таблицы).

Слайд№7

ЭТО НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ!

4.Закрепление нового материала.10мин.

Преподаватель возвращается к цели и задачи урока и в процессе беседы с учащимися проверяет качество усвоения данного материала.

Вопросы для закрепления:

1В чем заключается ценность овощных блюд?

2.Виды тепловой обработки овощных блюд?

3.Перечислить основные пряности и приправы используемые в овощных блюдах?

5.Подведение итогов. Преподаватель проверяет наличие конспект и озвучивает задание на дом.

 Д\з. Н.А Анфимова стр.196-198.Проработка дополнительной литературы.5мин.