Вопросы для экзамена по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
методическая разработка

Павликова Татьяна Александровна

Разработанный перечень вопросов для обучающихся к экзамену

Скачать:


Предварительный просмотр:

ГБПОУ «Починковский  сельскохозяйственный техникум»

Рассмотрено на заседании                                                                                  Утверждаю

ЦМК преподавателей проф.  дисциплин                                         Зам. директора по УПР

Протокол № 2                                                                                _______ С.В. Мартынова

От « 18» сентября 2019 г.                                                                      От «19» сентября 2019 г.

                                           

 Вопросы к экзамену по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции  

1. Супы: назначение, классификация. Технологический процесс варки бульонов подготовка гарниров. Виды технологического оборудован6ия, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении.

2. Щи, борщи: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения  и реализации;

3. Соусы: назначение, классификация и ассортимент. Особенности приготовления красного соуса и его производных. Виды технологического оборудование и инвентаря и его безопасное использования. Требования к качеству, хранению и реализации. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

4. Рассольники, солянки: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации;

1. Классификация  овощей и грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей и грибов.  Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей и грибов.  Особенности варки, подачи блюд;

5. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Сроки хранения и реализации.

6. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. Организация технологического процесса приготовления блюд из сыра Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

7. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из  мяса и  дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Блюда из отварного и припущенного мяса;

8. Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март, судак поступил мелкий неразделанный

9. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

10. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

11. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения и реализации.  Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

12. Варианты сочетания  птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд

13. Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой;

14. Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Использование. Требования к качеству;

15. Риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

16. Блюда из мяса, жаренного мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика

17. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для блюд из мяса;

18. Супы: назначение, классификация. Технологический процесс варки бульонов подготовка гарниров. Виды технологического оборудован6ия, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении. Методы организации производства сложных супов;

19. Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из рыбы;

20. Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы и нерыбного водного сырья;

21. Правила порционирования мясных блюд;

22.Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Ассортимент блюд из тушеной рыбы;

23. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

24. Ассортимент блюд из жареной рыбы. Процесс приготовления и отпуска.  Техника нарезки на порции готовой рыбы;

 25. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

26. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.  Значение рыбных блюд в питании;

27. Варианты сочетания мяса  с другими ингредиентами, подбор  пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

28. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощей и грибов тушёных, фаршированных, запечённых.  Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

 29. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из мяса;

30. Яично-масляные соусы: ассортимент, процесс приготовления, требования к качеству. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

31. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса.  Температурный, санитарный режим и правила приготовления для блюд из мяса;

32. Блюда из мяса жаренными крупными, натуральными порционными, панированными порционными кусками. Ассортимент. Характеристика.

33. Значение рыбных блюд в питании;

34. Блюда из рубленого мяса. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры, соусы. Блюда из мяса диких животных, национальные блюда. Требования к качеству;

35 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из каш различной консистенции;

36. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд;

37. Технологический процесс приготовления  и отпуска блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий;

38. Технологический процесс приготовления блюд из запечённого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы;

39. Варка яиц.

40. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления  сложных блюд из рыбы. Ассортимент блюд из отварной, припущенной рыбы. Правила варки, гарниры, соусы, требования к качеству;

41. Организация работы соусного отделения.

42. Бутерброды. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству, сроки хранения;

43. Правила подачи супов.

44. Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах. Использование, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

Техника нарезки на порции готовой птицы;

45. Техника нарезки на порции готовой птицы;

46. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), Ассортимент блюд из филе птицы, дичи. Блюда из тушеной птицы. Рекомендуемые гарниры, соусы. Техника нарезки на порции готовой птицы;

47. Блюда из яиц

48. Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Блюда из отварной и припущенной рыбы и нерыбного водного сырья;

49. Блюда из творога.

     



Предварительный просмотр:

ГБПОУ «Починковский  сельскохозяйственный техникум»

Рассмотрено на заседании                                                                                  Утверждаю

ЦМК преподавателей проф.  дисциплин                                         Зам. директора по УПР

Протокол № 2                                                                                _______ С.В. Мартынова

От « 16» сентября 2020 г.                                                                      От «18» сентября 2020 г.

                                           

 Практические задания к Экзамену  по  МДК.03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Выполните практическое задание:

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций пюре из фасоли с жиром и луком по 1 колонке Сборника рецептура блюд. Составить технологическую карту на блюдо;

2..Составить технологическую карту приготовления 100 порций азу по 1 колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина 2 категории, сезон - март

3. Выписать продукты для гарнира (картофельное пюре) к 100 порциям гуляша по второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале;

4. Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март, судак поступил мелкий неразделанный

5. Выписать продукты для 100 порций борща сибирского по второй колонке Сборника рецептур, сезона – апрель, используется уксус 9%, томатное пюре с содержанием 35% сухих веществ);

6. Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой;

7. Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соусе, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны?

8. Сколько порций лангета  натурального можно приготовить из 34,2 кг тонкого и толстого рая говядины второй категории? Рассчитать остальные продукты, гарнир – картофель, жаренный во фритюре, расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.

9. Сколько порций сырников с картофелем можно приготовить в феврале из 20 кг картофеля? Рассчитать остальные продукты.

10. Сколько порций омлета с колбасой по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 9 кг вареной колбасы? Сколько понадобится остальных продуктов, если используется меланж?

11. Сколько порций курицы отварной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить, если поступила курица первой категории полупотрошенная в количестве

12. Рассчитать продукты для 80 порций бифштекса натурального по первой колонке Сборника рецептур, если говядина используется второй категории, гарнир – картофель жареный, сезон – февраль.

13. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобиться остальных продуктов, если расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – макароны отварные

14. Рассчитать количество продуктов для приготовления рыбы жареной (филе с кожей и рёберными костями) у судака потрошёного с головой, солёного, мелкого размера на 200 порций;

15. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 100 кг картофеля в апреле;

16. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобиться остальных продуктов, если расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – макароны отварные

17. Заменить 100 штук яиц меланжем и яичным порошком;

18. Сколько порций гуляша можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 80 кг. Сколько понадобиться остальных продуктов, если расчет по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – макароны отварные

19. Рассчитайте, сколько следует заказать картофеля для приготовления 50 порций гарнира картофель фри, если масса 1 порции гарнира – 150 г. Сезон – зима.

20. Рассчитайте, какое количество картофеля потребуется для приготовления 25 порций гарнира Картофель пай, если масса 1 порции – 100 г.

21. Составьте технологическую карточку на 200 порций блюда« Рагу из овощей

22. Составьте технологическую карточку на 20 порций супа «Гороховый»

23. Составьте технологическую карточку на 200 грамм салата « Столичный»

     24. Составьте технологическую карточку на 150 грамм салата « Капустный»


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю ПМ.03 МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА. МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования основной профессиональной образовательн...

Методические указания по выполнению курсовой работы по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для студентов очной формы обучения по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) по МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Методичес...

КТП МДК 03.01. "Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции"

КТП МДК 03.01. "Технология приготовления сложной  горячей кулинарной продукции"  может бытьиспользован при обучении специалистов по специальности "Технология продукции общественного пит...

Методические указания для самостоятельной работы студентов по междисциплинарному курсу МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».

Методические указания для самостоятельной работы студентов по междисциплинарному курсу МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» для специальности 19.02.10 «Технология...