КОНСПЕКТЫ ЛЕКЦИЙ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ОП.14 «Сервировка стола»
методическая разработка

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«АЛТАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И БИЗНЕСА»

КОНСПЕКТЫ ЛЕКЦИЙ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ  

ОП.14 «Сервировка стола»

19.02.10  «Технология продукции общественного питания»

Среднее профессиональное образование

(базовая программа подготовки специалистов среднего звена)

Бийск, 2018

Содержание

Лекция № 1.

Роль сервировки стола в культуре обслуживания.

Главная задача всякого ресторатора — это стремление сделать свое предприятие неординарным, создать в нем дружественную и непринужденную атмосферу, комфортную и уютную для каждого посетителя. Любая деталь, будь то необычный предмет интерьера, соблазнительно оформленное меню, идеально накрытые столы — каждая мелочь играет на имидж заведения и, соответственно, на его успех и процветание.

Ресторан — предприятие общественного питания, поэтому профессионалы ресторанного дела особые требования предъявляют к оформлению столов, которое имеет огромное значение в подтверждении класса заведения, его кухни и винной карты

Роль предметов сервировки в заведениях общепита

Термин сервировка произошло от французского servir — обслуживать, подавать, снабжать. В ресторанном бизнесе он имеет двойное значение: Подготовка стола для приема пищи согласно традициям и правилам этикета. Основные правила убранства стола: эстетичность, гармония, стиль и идеальная расстановка всех предметов. Совокупность предметов убранства стола: набора посуды; столовых приборов; стеклянных бокалов для напитков; скатертей, салфеток и другого столового белья; различных аксессуаров.

Различают два вида сервировки: Предварительная. Ее производят при повседневной подготовке зала ресторана к приему клиентов, используя минимальный набор необходимых для одной персоны предметов. Исполнительская. При проведении неординарного мероприятия: делового ужина, свадьбы, юбилея, банкета уже не обойтись стартовым набором. В этих случаях задействованы как основная, так и дополнительная части предметов сервировки, призванных подчеркнуть значимость события, расставить акценты в обслуживании гостей, создать уютную либо деловую атмосферу. Основная цель сервировки стола удобство, опрятность и приятный  вид стола.
Сервировать стол  надо повседневно, а не только  для гостей и в праздничные дни. Это поможет выработать  привычку кушать опрятно, правильно пользоваться ножом, вилкой, ложкой, что является необходимым для каждого культурного человека.

Для организации четкой работы ресторана необходимо, чтобы предметов столового набора и подачи блюд было в достаточном количестве, они содержались в безукоризненном состоянии, и каждый из них имел свое законное место в украшении стола.

По нормативам, например, для ресторана необходимо иметь на одно посадочное место не менее трех комплектов основных предметов сервировки. Роль ресторанной посуды и аксессуаров — обеспечение культуры обслуживания клиентов, а значение сервировки при оформлении стола и подаче различных блюд — в пробуждении у гостей аппетита, закреплении приятных воспоминаний о заведении: тогда можно быть уверенным, что они вернутся сюда еще не один раз.

Сервировка стола должна отвечать следующим   требованиям:

– соответствовать виду застолья завтрак, обед, ужин;
– соответствовать меню  подаваемых закусок, блюд и напитков;
– быть эстетичной, сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания);
– отражать отличительные особенности при  подаче блюд  национальной кухни.

Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.
Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола. 
После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Перед подачей на стол все столовые приборы и стеклянная посуда должны быть вымыты и отполированы. Столовый нож и вилку кладут в 1 см от края стола и в 25 - 29 см друг от друга (в зависимости от размера столовых тарелок). Пирожковую тарелку всегда ставят слева от гостя. Нож для масла кладут справа на пирожковую тарелку параллельно столовому ножу и вилке так, чтобы слева осталось место для хлеба. Лезвия всех ножей должны смотреть влево. Первый или единственный бокал для вина ставят в 2,5 см от кончика столового ножа. Остальную стеклянную посуду располагают под углом 45° слева от первого фужера. Сложенную полотняную салфетку кладут на место, где впоследствии будет стоять тарелка с поданным блюдом.

Лекция № 2.

Столовое белье: виды, назначение.

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья.

К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
К сожалению,  идеальных тканей для столового белья не существует, поэтому материал  следует выбирать в индивидуальном порядке, принимая в расчет его усадку, деформацию, линьку, гигроскопичность, мягкость, а также легкость в стирке.
Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском.  К недостаткам льняных тканей можно отнести высокую стоимость и трудности при глажении.

Хлопчатобумажные изделия  приятны на ощупь, в накрахмаленном состоянии долго сохраняют форму, что придает столам аккуратный вид. Хлопок хорошо впитывает влагу, легко стирается и гладится. Однако хлопок дает усадку и является не самым  износоустойчивым материалом.

Современные скатерти для кафе и ресторанов изготавливаются из специальной ткани, имеющей хлопковую основу (для предотвращения скольжения по столу) и тефлоновое верхнее покрытие, обладающее водо- и грязеотталкивающими свойствами.
Скатерти из таких тканей имеют высокие износоустойчивые характеристики,  легко отстирываются при низких температурах, что позволяет экономить электроэнергию и сохранять первоначальный цвет и вид изделия. Для использования в профессиональных целях рекомендуется использовать ткани с большим числом нитей на грамм, что предотвратит их усадку, даже при несоблюдении температурного режима стирки. Оптимальной плотностью ткани для скатертей и салфеток является 200-240 г/кв. м.
Для фуршетной юбки, из-за ее большой длины и обилия складок, следует использовать самые легкие ткани, чаще всего используют креп-сатин и аджани.
Для ручников и полотенец лучше использовать натуральные ткани, имеющие хорошую гигроскопичность.

Столовое белье, как наиболее часто подверженная стирке текстильная группа, заслуживает особого внимания. Прежде всего следует учитывать, что для использования на предприятиях общественного питания подходят только те изделия, которые произведены из профессиональных тканей, способных выдерживать постоянные нагрузки при эксплуатации,  стирке и глажении.

Очень важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Приобретая новые изделия, нужно предупреждать персонал о необходимости работы с ними в том или ином температурном режиме.  Натуральный высококачественный лен выдерживает стирку при высоких температурах - до 100 градусов. При стирке цветного льна обязательно следует придерживаться рекомендаций производителей. Поскольку лен - достаточно жесткое волокно, его трудно разглаживать. Хлопок желательно стирать при более низкой температуре. На ярлыках многих современных производителей тканей можно увидеть указание, что это 100-процентный хлопок, но 10% синтетического волокна все равно может присутствовать. Поэтому, чтобы после стирки не произошла усадка, рекомендуется выдерживать температурный режим. При надлежащем уходе пятна с натуральных тканей хорошо отстирываются. Хлопок и лен лучше не сушить в стиральной машине, так как ткань может дать значительную усадку. Гладить столовое белье из натуральных тканей лучше слегка недосушенным, с использованием пара. Следует избегать  сильного оттягивания ткани при утюжке так как возможна ее сильная деформация, что может повлиять на внешний вид изделия. Особенно это будет заметно на скатертях правильных форм.

Приобретая столовое белье из смесовых тканей, также необходимо учитывать определенные требования по соблюдению температурного режима стирки. При стирке изделий из комбинированных тканей следует соблюдать температурный режим от 30 до 60 градусов. При использовании современных химических реактивов пятна легко выводятся. При температуре свыше 60 градусов происходит разрушение полиэфирного или полиэстрового волокна, появляется желтизна. Поэтому крайне важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них.  Скатерти белого цвета рассчитаны на стирку при температуре до 60 градусов, при этом происходит отбеливание. Интенсивно окрашенные цветные скатерти следует стирать при температуре, не превышающей 40 градусов. Только в этом случае ткань сохранит свой насыщенный цвет. Зачастую скатерть украшена окантовкой. Производители изделий стараются подобрать окантовку, соответствующую по фактуре основной ткани скатерти. В этом случае она выдерживает одинаковый температурный режим. Если же окантовка сделана, например, из кружева, то скатерть потребует ручной стирки или даже профессиональной химчистки. Любые текстильные изделия с отделкой лучше не отжимать, а развешивать для просушки мокрыми. По сравнению с полностью натуральными тканями комбинированное волокно легко  гладится. Однако неграмотная утюжка синтетических тканей может нанести непоправимый вред изделию. Некоторые синтетические ткани могут просто расплавиться под действием высокой температуры. Поэтому утюжить их следует только через проутюжильник. Температуру нужно подбирать постепенно, чтобы не сжечь ткань и при этом разгладить заломы. При неправильной утюжке на ткани могут оставаться  блестящие следы (ласы).

Как правило, при регулярной стирке столовое белье из смесовой ткани служит от одного до двух лет. На изделиях из ткани часто можно увидеть вышитый логотип заведения. Для вышивки должны использоваться нити, которые не линяют и устойчивы к высоким температурам. К примеру, некоторые синтетические нити выдерживают температуру до 90 градусов.

Скатерти

Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.
Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта.

     Нижняя скатерть (мулетон)- используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.

Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.
 Верхняя скатерть (наперон)-  скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть. Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.

На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция - использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти - она не должна быть излишне короткой или длинной

Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона - 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего. Длину каждый ресторатор выбирает индивидуально. Если заведение дорогое и уровень мебели соответствует классу, то скатерть может быть более короткой, чтобы были видны красивые ножки стола. В других случаях их показывать необязательно. Углы широких скатертей обычно обрезают полукругом, чтобы они не касались пола.
Современное накрытие подразумевает использование двух скатертей одного цвета (к примеру, белое на белом), но разной фактуры. Так, внизу это может быть жаккард, а сверху - гладкая ткань. Также скатерти могут быть одного цвета, но разных оттенков.
Наперон может использоваться и самостоятельно в сочетании с банкетной салфеткой, если такое накрытие целесообразно, а стол имеет красивую фактуру столешницы.
     Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг на против друга).

Иногда на скатерть кладут подтарельники (сеты). Эти салфетки должны держать форму, поэтому их шьют, как правило, из более плотной ткани, чем скатертная. Для придания большей плотности их края широко заворачиваются и обрабатываются. Сеты используются в ресторане как правило во время завтрака или бизнес-ланча. Чаще всего они используются в кафе японской и китайской кухни. Цветовая гамма и дизайн позволяют подобрать сеты в едином стиле с остальными предметами сервировки. Выпускают также специальные детские сеты, которые можно раскрашивать, что дает дополнительную возможность занять ребенка.

При накрытии столов для фуршетов,  а также для чайных и апперитивных столов широко используют так называемые "юбки"- ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Юбка может быт в виде простого полотна или в виде полотна с застроченными складками. Крепится ткань на профессиональной липкой ленте (так называемой липучке) или закрепляется английскими булавками по всему периметру стола.

С помощью фуршетных юбок отдельные столы можно объединить в один или придать группе различные формы. Используя различные приемы, оригинальные цветовые решения и отделку, можно преобразить любые помещения и создать праздничную атмосферу. Изысканно и со вкусом украшенные столы будут выглядеть торжественно и богато благодаря этой небольшой детали.

Салфетки

Классические салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него. Для торжественной сервировки применяют двойные салфетки - нижняя салфетка используется по назначению, верхняя - выполняет  чисто декоративную функцию.

Современные рестораторы используют  квадратные, прямоугольные и даже треугольные салфетки  самых разных размеров. Наиболее популярна форма квадрата со стороной от 30 до 56 см. В некоторых ресторанах вместо наперонов кладут подстановочные прямоугольные салфетки - под тарелки и столовые приборы. Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40х40 см и больше - для обеда и ужина. Самым популярным является размер 50х50 см.     Для изготовления салфеток используются различные материалы - от классических льняных и хлопковых тканей для повседневного использования до  комбинированных, сложных тканей с  шелковыми нитями. При сервировке стола необходимо учитывать не только состав ткани салфетки, но и ее цвет, который может быть определен различными факторами, например, временем суток или года. Традиционные весенние цвета -  желтый, голубой, светло-фиолетовый. Летние - золотистый, оранжевый, красный. Осенью гармонично смотрятся синий, красный, лиловый, песочный и коричневый. А зимой - белый, а также все пастельные цвета. Главное - чтобы это гармонировало с обстановкой ресторана, цветом и фактурой посуды, задуманным оформлением для приема гостей.

Полотняная салфетка должна быть накрахмалена, что позволяет ей лучше держать форму и хорошо отглажена. Также важен выбор формы складывания салфетки: в оптимальном варианте официант как можно меньше касается ее руками при работе. Красиво сложенная салфетка украшает стол, но ее непосредственное назначение в том, чтобы предохранять костюм или платье сидящего за столом от попадания случайных капель. Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или  рулетом. А  для ужина,  торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы - «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.

Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также напирожковой тарелке.  Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Салфетки, сложенные в виде конвертов используют для удержания полированных приборов при сервировке стола. Такие конверты называют кувертами.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25 х 25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке, в карман из сухой салфетки помещают салатник с подкисленной водой для ополаскивания рук.

Ручники, полотенца

    Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани. Сложенный вчетверо ручник  используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.
Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют  из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Лекция № 3.

Применение столовой посуды.

Тарелки

Чашки

Специальная посуда

Лекция № 4

Предметы сервировки. Барное стекло.

При сервировке стола для подачи спиртных напитков и других различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. 

Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике, а также на широкомасштабных мероприятиях, т.к. это существенно сократит все расходы и риски. 

Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев - приемов гостей, банкетов высокого уровня. 

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость бокала. 

Для подачи воды, безалкогольных напитков и некоторых видов коктейлей следует использовать бокал хайбол. 

Для подачи вина существует 2 вида бокалов, выбор которых определяются цветом вина. 

Для красного вина следует использовать бокалы большого объема, это способствует насыщению вина кислородом и раскрытию букета. Примером такого бокала является бокал для красного вина 260 мл. 

Белое вино наливают на 2/3 бокала меньшим размером, чем для красного, и охлажденным. Примером такого бокала является бокал для белого вина 210 мл. 

Шампанское следует подавать в бокале для шампанского флюте. Он заужен к вершине, что позволяет напитку оставаться газированным. 

Также существуют бокалы для пива. Они расширены к центру и на ножке. Эти бокалы могут также быть использованы для подачи различных коктейлей. 

Водку следует подавать в маленьких рюмках для водки объемом 50 мл, либо в стаканчике шот. 

Виски подают в бокале рокс или как его еще называют олд фешен. Следует помнить о льде, который необходимо подавать отдельно, используя специальные щипцы для льда. 

Для того, чтобы ваши гости получили истинное наслаждение коньками и бренди - их необходимо подавать в специальном бокале для бренди и коньяка - снифтере. 

Не следует забывать о стеклянной креманки для подачи десертов, кувшине и вазе для фруктов. 

Лекция № 5

Предметы сервировки. Столовый фарфор.

Все персональные тарелки, используемые сегодня для сервировки стола, делятся на глубокие и мелкие. Глубокие тарелки O 22,5 см служат для подачи горячих и холодных заправочных супов (щей, борща, окрошки и т. д. ). 

Мелкие тарелки для сервировки стола отличаются большим разнообразием. 
Различают мелкие столовые тарелки для вторых блюд O 25 cм , закусочные или десертные тарелки O 21 см (для холодных и горячих закусок), пирожковые тарелки O 16 cм (для подачи хлеба, булочек, тостов). 

Закусочные тарелки могут также использоваться в качестве десертных (для десертов: свежих и консервированных фруктов, пудингов). 
Какие тарелки будут поданы для сервировки стола, зависит от меню. Для завтрака, когда количество блюд невелико, обычно ставят только одну тарелку-закусочную. 
Для обеда и ужина сервировка сложнее: две-три мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра начиная с подстановочной тарелки O 30,5 см плюс глубокая тарелка для первых блюд, которая подается после того, как будут съедены закуски. 

Также есть специальная группа посуды для сервировки стола общими блюдами, такие как холодные закуски, салаты, нарезки и т.д. 

Для подачи сыров, мясных и рыбных. Чтобы правильно подать суп иногда приходится ломать голову, т.к. гостей бывает довольно много, а суп необходимо подавать горячим. 

Справиться с этой ситуацией поможет фарфоровая супница объемом 3 л, это около 8-10 порций. 

Поставьте супницу с супом на стол, и уже из нее сервируйте в персональные тарелки - суп останется горячим, а гости удовлетворенные уровнем обслуживания. 
При подаче горячих напитков - чая, кофе, какао и пр. следует использовать посуду в соответствии с ее предназначением. 

Для подачи чая следует использовать заварочный чайник, чайные пары - чайная чашка и блюдце. Для подачи кофе сливочник, кофейную пару. 

Лекция № 6.

Предметы сервировки. Столовые приборы.

Основные столовые приборы разделяют на столовые, десертные, чайные и кофейные приборы. 
Отличительной чертой предметов каждой группы является их размер. 

Столовые приборы 

Среди столовых, десертных и чайных / кофейных приборов, столовые приборы самые большие. Все приборы относятся к персональным предметам. 
Вилка столовая, предназначенная для сервировки стола, практически, в каждом случае.  Таким же обязательным можно считать нож столовый. 
Для употребления заправочных супов из глубоких тарелок, используется столовая ложка. 
Правила этикета предписывают использовать отдельный нож для мяса, с заостренным концом и острыми зубчиками и отдельный, изогнутой треугольной формы столовый нож для рыбы. 

Подобное правило распространяется и на вилки: имеются много различных видов специальных приборов - вилка для лимона, трех зубчатая вилка столовая для рыбы, вилки для улиток и прочее. 

Время берет свое, и область применения этих приборов далеко уходит за рамки правил этикета, предписывающие использовать столовые приборы для употребления мясных горячих блюд с гарниром, которые едят из столовых мелких тарелок для горячего. Зачастую их используют для сервировки общих блюд, в качестве сервировочных приборов, и даже для подачи оригинальных закусок на фуршетах и других видах приемов. 

Десертные приборы 

Среди столовых, десертных и чайных / кофейных приборов, столовые приборы самые большие. Все приборы относятся к персональным предметам. 
Вилка столовая, предназначенная для сервировки стола, практически, в каждом случае. 
Таким же обязательным можно считать нож столовый. 

Для употребления заправочных супов из глубоких тарелок, используется столовая ложка. 

Правила этикета предписывают использовать отдельный нож для мяса, с заостренным концом и острыми зубчиками и отдельный, изогнутой треугольной формы столовый нож для рыбы. 

Подобное правило распространяется и на вилки: имеются много различных видов специальных приборов - вилка для лимона, трех зубчатая вилка столовая для рыбы, вилки для улиток и прочее. 

Время берет свое, и область применения этих приборов далеко уходит за рамки правил этикета, предписывающие использовать столовые приборы для употребления мясных горячих блюд с гарниром, которые едят из столовых мелких тарелок для горячего. Зачастую их используют для сервировки общих блюд, в качестве сервировочных приборов, и даже для подачи оригинальных закусок на фуршетах и других видах приемов. 

Сервировочные приборы 

Очень важны для подачи общих блюд и сервировки столов. Например, для сервировки супов из общего блюда в персональные тарелки используется половник. Также половник пригодиться для подачи пуншей и других напитков. 
Когда на столе большое количество различных закусок, у гостей возникает проблема сервировки блюд из общего блюда на персональную тарелку. 
Для сервировки холодных закусок помогут вилка сервировочная, нож сервировочный и ложка сервировочная. 

Для салатов из свежих овощей следует использовать ложку сервировочную для салата. 

Для персональной подачи, либо сервировки в личную тарелку из общего блюда рыбных блюд, следует использовать вилку сервировочную для рыбы и нож сервировочный для рыбы. 

Очень часто к блюдам подаются различные соусы. В этом случае поможет ложка для соуса. 

При подаче десертов могут понадобиться лопаточка для торта, щипцы для пирожного, которые также можно использовать на фуршетах и кофе брейках для подачи выпечки. 

Для подачи хлеба предусмотрены специальные щипцы для хлеба, которые при необходимости можно использовать и для других нужд. 

Существуют специальные щипцы для льда, которые следует использовать при подаче крепких спиртных напитков. 

Чайные и кофейные приборы 

Чайные и кофейные приборы (эти самые маленькие по размеру) используются для сервировки столов при подаче горячих напитков. 

Прежде чем начинать пить из чашки, чайную ложку следует положить на блюдце, такое же правило действует для кофейной ложки.  Для того, чтобы положить сахар из фарфоровой сахарницы в чашку необходимо использовать щипцы для сахара. 

Лекция № 7.

Хранение и учет столовой посуды, приборов и столового белья

Ответственность за сохранность и правильное использование столовой посуды, приборов и белья в ресторане несут материально ответственные лица. Они получают из кладовой или со склада столовую посуду и приборы, белье, выдают их перед началом рабочего дня официантам и буфетчикам, ведут учет.

По мере использования официанты сдают посуду в моечную и получают чистую. В конце рабочего дня официанты возвращают посуду и приборы материально ответственному лицу, причем количество сданной, а также полученной посуды отмечается в журнале.

В случае боя посуды, поломки приборов, утраты составляется акт, по результатам которого директор не позднее двух дней выносит решение отнести стоимость утраченной посуды за счет виновных или принять за счет ресторана.

Если посуда разбита посетителем, он оплачивает ее стоимость и получает квитанцию.

Для сокращения потерь столовой посуды необходимо соблюдение некоторых общих правил. Важнейшие из них.

Убирая со стола посуду, бывшую в употреблении, ее сразу зачищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Переносят посуду стопками: глубокие тарелки — не более 12—15 шт., мелкие — 15—20 шт.

Столы и прилавки в местах сбора и выдачи посуды должны быть покрыты линолеумом. Вся посуда в сервизной, как отмечалось ранее, должна быть расставлена в строго определенных местах.

Чашки, кофейники, чайники ставят так, чтобы их можно было взять сразу за ручки. Санитарное содержание столовой посуды. Безукоризненное состояние посуды, приборов — одно из непременных условий обслуживания посетителей.

Посуда с трещинами, щербинками, стертым рисунком, искривленные столовые приборы считаются непригодными для использования.

Недопустимо прикасаться пальцами к внутренней поверхности стаканов, фужеров, с бокалов, рюмок, к зубцам вилок, кончикам ножей, углублениям ложек, т. е. к тем частям приборов, которые касаются пищи.

Тарелки берут за край одним пальцем, остальными поддерживают их снизу, не касаясь внутренней стороны.

После того как посетители встали из-за стола, всю посуду следует сдать в моечную, а полотняные салфетки заменить чистыми. В конце рабочего дня вся посуда и приборы должны быть сданы в моечную для санитарной обработки.

Для правильной организации бельевого хозяйства большое значение имеют своевременная стирка белья в специальной прачечной ресторана и его бережное хранение. После стирки белье слегка подкрахмаливают, тщательно проглаживают и складывают. Скатерти складывают пополам (заглаживают складку), потом вдоль и затем дважды поперек, салфетки пополам.

При расстилании скатертей, в особенности большого размера, на столах их иногда приходится дополнительно подглаживать, смачивая из пульверизатора.

Все белье должно иметь метку ресторана с указанием даты выпуска в эксплуатацию. Метка наносится штампом с несмываемой краской или вышивается цветными нитками. На обеденных скатертях, ручниках, полотенцах, салфетках ставится одна метка, на банкетных скатертях две. Белье хранится в бельевой кладовой в сервантах и выдается по потребности в сервизную — буфет, откуда его получают под отчет официанты. Использованное белье применяется по количеству и хранится до сдачи в стирку в отдельном помещении, в специальных ларях.

Работники бельевой ведут специальную книгу учета, в которую заносят наименование и количество выданного белья, фамилию и роспись получившего, дату выдачи. При возврате белья в книге делается отметка о количестве принятого белья и ставится роспись принявшего.

Лекция № 8.

Предварительная сервировка стола.

Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола. 

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. 
При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.  Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками. 

Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться. 

При сервировке стола соблюдают определенный порядок: 

— вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, 

— затем укладывают приборы 

— и после этого ставят хрусталь или стекло. 
Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку. 

Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято). 
Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. 

Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято. 

Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.

Список использованных источников

Основные источники:

1. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола.-Мн.: Элайда; 1998.-240 с.: ил.

ISBN 985-6163-15-3

2. Кучер Л.С. Официант-бармен: учеб.пособие / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова.-Ростов н/Д: Феникс, 2017.-540, [1]c.:ил.- (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-27707-2

Дополнительные источники

1. Селезнева Н.Б. Пиглашение к столу. - М: Воскресенье, 2001.

2. Зигель С и Л., Лингер Х.Н.Р., Штиклер Г., Гутмайер В: Ресторанный сервис. - М.: Центрполиграф, 2002.

3. Инга Вольф Современный этикет. - М.: Издательский дом «Кристина»,

2000.