1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ  ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ  ДИСЦИПЛИНЫ

9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОГРАММЫ   ДИСЦИПЛИНЫ

16

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ДИСЦИПЛИНЫ

18

Шифр

компе

тенций

Наименование компетенций

Дискрипторы

(показатели сформированнос ти)

Умения

Знания

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе очевидных.

Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу или проблему в профессиональном социальном контексте

Анализировать задачу или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи или проблемы.

Составить план действия.

Определить необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и по следствия своих действий

(самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный социальный кон текст, в котором приходится работать и жить

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном или социальном кон тексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделять в ней главные аспекты.

Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые источник информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать получаемую информацию.

Выделять наиболее значимое в перечне информации.

Оценивать практическую значимость результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности.

Приемы структурирования информации.

Формат оформления результатов поиска информации.

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно – правовой документации по профессии.

Применение современной научной профессиональной терминологии.

Определение траектории профессионального развития и самообразования

Определять актуальность нормативно- документации в профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития.

Содержание актуальной нормативно – правовой документации.

Современная научная и профессиональная терминология.

Возможные траектории профессионального развития и самообразования.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности.

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы проектной деятельности.

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном

языке.

Проявление толерантности в рабочем коллективе.

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять документы.

Особенности социального культурного контекста.

Правила оформления документов.

ОК 06

Проявлять гражданско – патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

Понимание значимости своей профессии.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии.

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии.

Сущность гражданско – патриотической позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.

ОК 07

  Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно воздействовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при проведении профессиональной деятельности

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии.

Эффективно применять правила поведения в чрезвычайных ситуациях.

Правила экологи ческой безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Знать правила поведения в чрезвычайных ситуациях

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач.

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации, порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение профессиональной деятельности в нормативных и учетно – отчетных документов на государственном и иностранном языке.

Грамотно использовать нормативную и оформлять учетно - отчетную документацию для решения профессиональных задач.

Виды учетно – отчетной документации, используемой в профессиональной деятельности

Вид учебной работы

Объем часов

Объём образовательной программы

72

Самостоятельная учебная работа обучающихся

-

Нагрузка во взаимодействии с преподавателем

72

в том числе:

нагрузка теоретического обучения

38

лабораторные занятия

-

практические занятия

34

  Промежуточная  аттестация  проводится в форме контрольной работы

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Раздел 1. Общая характеристика процесса обслуживания

Тема 1.1

 Общая характеристика процесса обслуживания

Содержание учебного материала

   Цели и задачи обслуживания. Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качества услуги, методы и формы обслуживания, обслуживающий персонал. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные требования: безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях различных типов и классов.

Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии  обслуживающего персонала. Культура обслуживания: понятие, факторы, влияющие на уровень  культуры обслуживания. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала в соответствии с ГОСТом  30524-2013.  

ОК 1-7,9,10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1

 Цели и задачи обслуживания. Основные понятия.

1

2

Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов

1

3

Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему

1

Тема 1.2. Характеристика торговых помещений

.

Содержание учебного материала

Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика.

Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика,  организация работы. Сервис - бар: понятие, назначение, характеристика.

Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов.

Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Форменный стиль. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной  комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения  залов мебелью.

ОК 1-7,9,10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

4

Торговые помещения для обслуживания потребителей

1

5

Вспомогательные помещения. Сервис - бар

1

6

Разработка концепции оформления предприятия

1

7-8

Практическое занятие №1 по теме: Экскурсия в ресторан

2

Раздел 2. Предметы сервировки стола

Тема 2.1.

Столовая посуда, приборы, бельё

Содержание учебного материала

  Столовая посуда, приборы: их назначение, классификация. Требования, предъявляемые к

посуде, приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовыми посудой, приборами,

бельем. Правила хранения и учета.

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

9

Виды столовой посуды.

1

10

Нормы оснащения предприятий питания столовыми посудой, приборами,

бельем. Правила хранения и учета

1

Тема 2.2. Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды

Содержание учебного материала

    Фарфоровая, фаянсовая, керамическая  посуда: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика. Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды. Использование посуды из аркопала, аркорона и других современных материалов в ресторанах, барах

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

11

Фарфоровая посуда

1

12

Фаянсовая посуда

1

13

Керамическая посуда

1

Тема 2.3.Характеристика хрустальной, стеклянной и металлической посуды

Содержание учебного материала

    Хрустальная и стеклянная  посуда: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика.

Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды. Металлическая   посуда и сервировочные приборы: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика. Уход за металлической посудой.

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

14-15

    Хрустальная   посуда. Стеклянная  посуда

2

16

Металлическая   посуда и сервировочные приборы

1

Тема 2.4. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов

Содержание учебного материла

    Деревянная и  пластмассовая посуда: виды, назначение, ёмкость, размеры, характеристика.

Посуда и приборы одноразового использования: виды, ассортимент, назначение, утилизация.

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

17

Деревянная посуда

1

18

Пластмассовая посуда и приборы

1

Тема 2.5.Столовые приборы

Содержание учебного материла

Характеристика столовых приборов.   Общие и индивидуальные приборы, используемые на предприятиях индустрии питания. Порядок получения и подготовка посуды, приборов. Виды столовых приборов. Основные столовые приборы.  Столовые приборы для оригинальных блюд. Приспособления для подачи и разделывания блюд. Сервировочные и столовые приборы и приспособления. Комплектные приборы и столовый инвентарь. Определение потребности в столовой посуде и приборах.

ОК 1-7,9,10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

19

Виды столовых приборов. Основные столовые приборы

1

20

Столовые приборы для оригинальных блюд. Приспособления для подачи и разделывания блюд

1

21

Сервировочные и столовые приборы и приспособления

1

22

Комплектные приборы и столовый инвентарь. Определение потребности в столовой посуде и приборах.

1

23-24-25

Практическое занятие № 2 по теме: Подбор и распределение фарфорофаянсовой, стеклянной, металлической посуды по назначению

3

26-27

Практическое занятие № 3 по теме:  Подбор и распределение столовых приборов по назначению. Подготовка столовой посуды к работе

2

28-29

Практическое занятие № 4 по теме:  Подготовка столовых приборов к работе

2

Тема 2.6.

Столовое белье

Содержание учебного материла

Столовое  белье:  виды, размеры, назначение, характеристика, ассортимент. Использование в ресторанном  сервисе столового белья из натуральных и синтетических тканей, нейтральных  материалов. Характеристика мольтона, наперона. Брэнд столового белья  (скатертей, салфеток, ручников)   как средства рекламы. Учёт, хранение столового белья и уход за ним.

ОК 1-7,9,10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

30

Виды столового белья. Скатерти.

1

31

Полотняные салфетки. Салфетки бумажные.

1

32

Определение потребности в столовом белье.

1

33-34

Практическое занятие № 5 по теме: Складывание салфеток простыми и сложными способами

2

Раздел 3. Информационное обеспечение процесса обслуживания.

Тема 3.1. Составление и оформление меню

Содержание учебного материала

Средства информации: меню, карта вин, сертификаты, лицензии. Требования к информации. Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Назначение и принципы составления меню и прейскурантов. Виды меню. Оформление меню и прейскурантов. Правила составления и оформления различных видов меню.

Последовательность расположения в прейскуранте порционных блюд и меню закусок, блюд и напитков

ОК 1-7,9,10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

35

Составление меню. Виды меню.

1

36-37

Практическое занятие № 6 по теме: Составление различных видов меню для различных типов предприятий

2

Тема 3.2.

Винная карта и коктейльная карта

Содержание учебного материала

Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления. Роль сомелье в разработке карты вин. Понятие о карте коктейлей ресторана. Составление винной карты. Составление коктейльной карты.

ОК 1-7,9,10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

38

Составление винной карты.

1

39

Составление коктейльной карты

1

Раздел 4. Организация обслуживания потребителей в ресторанах

Тема 4.1. Подготовительный этап организации обслуживания

Содержание учебного материала

  Подготовительный этап: основные операции. Уборка помещений и расстановка мебели в залах.

Порядок получения, подготовки и доставки в зал столовой посуды, приборов, столового белья, приборов со специями и приправами.

Подготовка посуды, приборов, столового белья. Сервировка столов: основные требования, виды, правила и последовательность. Формы  складывания салфеток. Оформление стола аксессуарами.

Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола: для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда и ужина по меню заказных блюд.  

Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Принадлежности официанта, требования к ним.  Проведение инструктажа.

ОК 1-7,9,10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

40

Подготовка торгового зала. Расстановка мебели

1

41

Подготовка посуды, приборов, столового белья. Сервировка столов

1

42

Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа.

1

43-44

Практическое занятие № 7 по теме:  Подготовка зала. Отработка приёмов накрытия столов скатертью. Виды, правила, последовательность и техника сервировки столов

2

Тема 4.2 Технология обслуживания посетителей

Содержание учебного материала

Встреча и размещение гостей. Прием и оформление заказа.

Способы подачи блюд и закусок. Подача блюд в обнос. Подача блюд с помощью подсобного стола. Русский метод подачи.

Последовательность подачи блюд и напитков

Правила подачи холодных блюд и закусок. Гастрономические товары и консервы.

Правила подачи горячих закусок. Правила подачи супов. Правила подачи вторых горячих блюд. Правила подачи сладких блюд и фруктов. Правила подачи горячих и холодных напитков. Некоторые правила этикета. Расчет с гостями. Уборка столов и замена использованной посуды.

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

45

Встреча и размещение гостей. Прием и оформление заказа.

1

46

Способы подачи блюд и закусок. Подача блюд в обнос. Подача блюд с помощью подсобного стола. Русский метод подачи

1

47

Подача кулинарной продукции различными способами

1

48-49-50

Практическое занятие № 8 по теме: Осуществление приема заказа. Передача заказа на кухню и в буфет

3

51-52-53

Практическое занятие № 9 по теме:  Осуществление подачи блюд и напитков различными способами. Французский способ. Английский способ. Русский способ. Американский способ. Соблюдение требований безопасности при подаче готовой продукции

3

54-55-56

Практическое занятие № 10 по теме:  Изучение видов платежей и выполнение расчёта с потребителем. Оформление счетов и расчёт с потребителем

3

Тема 4.3 Обслуживание приемов и банкетов.

Содержание учебного материала

  Приемы и банкеты.  Порядок приема заказов на обслуживание торжеств.

 Характеристика официальных приемов. Неофициальные банкеты: понятия, виды. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Организация обслуживания.

     Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День рождения», «Юбилей», «Встреча друзей» и т.д.

     Прием фуршет: назначение, характеристика, особенности меню и сервировки. Порядок обслуживания. Банкет коктейль: назначение, характеристика, меню, правила обслуживания посетителей. Банкет чай:  назначение, характеристика, составления меню. Варианты  сервировки стола и правила обслуживания. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств

Банкет за столом с полным и частичным обслуживанием официантами.

57

Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Виды банкетов

1

ОК 1-7,9,10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

58

Банкет фуршет: назначение, характеристика. Порядок обслуживания.

1

59-60

Практическое занятие № 11 по теме: Выполнение сервировки стола к банкету с полным обслуживанием официантами

2

61-62-63

Практическое занятие № 12 по теме:  Подготовка банкетного зала, сервировка столов для банкета с частичным обслуживанием официантами

3

64-65-66

Практическое занятие № 13 по теме:  Сервировка столов для банкета-чай

3

67

Банкет коктейль: назначение,  правила обслуживания посетителей.

1

68-69

Практическое занятие № 14 по теме:  Сервировка фуршетного стола

2

Раздел 5. Организация обслуживания в социально ориентированных предприятиях питания

Тема 5.1 Организация обслуживания в социально ориентированных предприятиях питания

Содержание учебного материала

   Социально-ориентированные предприятия питания: определение, виды, назначение.

Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях: обслуживаемый контингент, режим питания; особенности меню для различных контингентов потребителей; формы обслуживания и расчета.  

     Обслуживание социально-незащищенных групп населения (организация благотворительных акций и пр.)

ОК 1-7,9,10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

70

Обслуживание на производственных предприятиях

1

71

Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах, средних специальных учебных заведений

1

72

Контрольная работа

1

Всего

72

Результаты  обучения (освоенные  умения, усвоенные  знания)

                 Формы  и  методы   контроля  и  оценки   результатов  обучения                                                                                                                                                                                                            

Обучающийся должен уметь:

У.1 - организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий   потребителей;

У.2 - организовывать обслуживание с применением современных технологий, форм и методов обслуживания.

Оценка выполнения практических заданий

Обучающийся должен знать:

З.1 - основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;

З.2 - классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;

З.3 - методы, формы, средства обслуживания;

З.4 - виды и характеристики торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;

З.5 - правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей;

З.6 - характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;

З.7 - порядок предоставления различных услуг;

             З.8 - организацию обслуживания в социально-ориентированных предприятиях;

З.9- требования к обслуживающему персоналу.

Текущий контроль в форме оценки устных ответов, тестирования, проверки индивидуальных заданий, проверки домашней  работы.

Итоговый контроль в форме оценки контрольной работы.

Оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий.

Промежуточная аттестация

Контрольная работа