Комплект КОС ОП 12 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
учебно-методический материал

Государственное бюджетное профессиональное образовательное  учреждение Воронежской области

«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

         СОГЛАСОВАНО:                                                                        УТВЕРЖДАЮ:

ЗАМ  директора по  ППО                                                    Директор ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Л.В. Горловая                                                     _______________В.А. Силаков «_____»_____________2018                                                «_____»_____________2018

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 12. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

для профессий  среднего  профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

по профессии

43.01.09  Повар, кондитер

Рассмотрен и одобрен

на заседании предметно – цикловой    комиссии

и  рекомендован к утверждению.

от « ______» ____________2018 г., протокол № _______

Председатель ПЦК______________

пос. Молодежный, 2018 г

  Комплект контрольно оценочных средств разработан на основе стандарта среднего (полного) общего образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии  43.01.09. Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

Разработчик:

Гайдукова Т.С.  преподаватель

Содержание

1. Паспорт  комплекта контрольно-оценочных средств………………….4

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке……………5

2.1 Знания и умения, подлежащие проверке……………………………..5

2.2 Формы текущего контроля и промежуточной аттестации по учебной дисциплине………………………………………………………………… 7

3. Оценка освоения  учебной дисциплины  ……………………………..9

3.1. Типовые задания для текущего контроля ………………………… .10

3.2. Типовые задания для промежуточной аттестации………………. .. 35

4. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации……………………………………………….48

1.Паспорт контрольно – оценочных средств

1. Общие положения

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания».

КОС включает контрольные  материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме контрольной работы.

КОС разработаны  на основании программы учебной дисциплины «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» для профессий  среднего  профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих  по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

2.1 Знания и умения, подлежащие проверке

В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования  компетенций:

2.2 Формы текущего контроля и промежуточной аттестации по учебной дисциплине

Таблица 1

Контроль и оценка освоения учебной дисциплины по разделам

3. Оценка освоения  учебной дисциплины

Основной целью оценки учебной деятельности  является оценка умений и знаний.

  Оценка осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:

- контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации.

Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся.

Промежуточная аттестация обучающихся по учебной дисциплине проводится в форме дифференцированного зачета.

Дифференцированный зачет проводится в виде контрольной работы.

Критерии  оценки

Оценка «5»- полностью освоил учебный материал, умеет изложить его своими словами, самостоятельно подтверждает ответ конкретными примерами, правильно и обстоятельно отвечает на дополнительные вопросы учителя.

Оценка «4»- в основном усвоил учебный материал, допускает незначительные ошибки при его     изложении своими словами, подтверждает ответ конкретными примерами правильно отвечает на дополнительные вопросы учителя.

Оценка «3»- не усвоил существенную часть учебного материала, допускает значительные ошибки при его изложении своими словами, затрудняется подтвердить ответ конкретными примерами, слабо отвечает на дополнительные вопросы.

3.1. Типовые задания для текущего контроля

3.1.1 Практические работы:

3.1.2. Вопросы для устного контроля:

Раздел 1. Общая характеристика процесса обслуживания

1. Назовите признаки отрасли.
2. Назовите основные признаки организации.
3. По каким признакам классифицируются предприятия?
4. Назовите основные характерные черты предпринимательства.
5. Дайте определение предпринимательства.
6. Назовите виды предпринимательской деятельности и их особенности.
7. Какие предприятия относятся к коммерческим?
8. Какая организация считается юридическим лицом?
9. Назовите организационно-правовые формы предприятий.
10. Назовите действующие в России объединения предприятий.
11. В чем суть общей и производственной структуры предприятия?
12. Назовите основные элементы производственной структуры.
13. Какие факторы оказывают влияние на производственную структуру?
14. Назовите характерные черты различных типов производства.
15. Что входит в содержание производственного процесса?
16. Назовите специфические особенности экономических отношений на предприятиях общественного питания.
17. Какими методами государство регулирует экономические отношения в сфере общественного питания?
18. Назовите основные нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания.
19. Назовите основную техническую  документацию, регламентирующую деятельность предприятий общественного питания.
20. Что представляет собой товарооборот предприятия общественного питания?

Тема: Характеристика предприятий общественного питания.

Тест.

1. В чем заключается роль общественного питания как отрасли народного хозяйства:

А) в обеспечении населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом;

Б) в организации производства и реализации готовой пищи, обслуживании посетителей;

В) в обеспечении населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями?

2. Укажите схему технологического процесса доготовочного предприятия:

А) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов;

Б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

В) прием и хранение сырья, обработка сырья; изготовление полуфабрикатов; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции.

3. Укажите схему технологического процесса предприятия с полным (законченным) технологическим циклом:

А) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

Б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

В) прием и хранение сырья, обработка сырья; изготовление полуфабрикатов.

4. Укажите схему технологического процесса заготовочного предприятия:

А) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

Б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

В) прием и хранение сырья, обработка сырья; изготовление полуфабрикатов.

5. Какие факторы необходимо учитывать при определении типа предприятия:

А) ассортимент продукции, методы обслуживания, качество обслуживания;

Б) ассортимент продукции, техническую оснащенность,  методы обслуживания, качество обслуживания, номенклатура предоставляемых услуг, квалификация персонала;

В) техническую оснащенность,  методы обслуживания, качество обслуживания?

6. Укажите классификацию теплового оборудования по технологическому назначению:

А) электрическое и паровое;

Б) универсальное и специализированное;

В) с косвенным и непосредственным обогревом.

7. Укажите универсальное оборудование:

А) плиты;

Б) котлы;

В) жарочные шкафы.

8. Укажите специализированное оборудование:

А) плиты;

Б) жарочные шкафы;

В) котлы.

9. Укажите оборудование с непосредственным обогревом:

А) котлы;

Б) жарочные шкафы;

В) плиты.

10. Укажите классификацию теплового оборудования по способу обогрева:

А) универсальное, специализированное;

Б) электрическое, паровое;

В) с косвенным и непосредственным обогревом.

Ответы: 1-б, 2-б, 3-а, 4-в, 5-б, 6-б, 7-а, 8-б, 9-а, 10-в.

Раздел 2. Предметы сервировки стола

ТЕСТ № 1

Выберите правильный ответ.

1. Посуда металлическая используется:

1. для индивидуального обслуживания;
2. для приготовления блюд;
3. для приготовления и подачи блюд с производства в зал.

2. Посуда из мельхиора применяется:

1. в барах, ресторанах;
2. столовых, кафе;
3. закусочных, кафе.

3. Для приготовления и подачи специальных горячих закусок (грибы, крабы, птица, овощи:

1. порционную сковороду;
2. кокильницу;
3. пашотницу;
4. кокотницу;

4. Металлические менажницы применяют:

1. для подачи порционных блюд из рыбы;
2. для подачи тушеных блюд из мяса;
3. для отпуска блюд со сложным гарниром.

5. Баранчики круглые с крышкой из мельхиора предназначены:

1. для подачи рыбы, запекания рыбы;
2. для подачи порционных горячих сладких блюд, горячих закусок;
3. для сохранения температуры при подаче тушеных блюд из мяса, овощей, блинов.

ТЕСТ № 2

Выберите правильный ответ.

1. Тарелка для хлеба имеет диаметр;

1. 24 см;
2. 22 см;
3. 18 см.

2. Глубокая столовая тарелка имеет диаметр:

1. 20 см;
2. 22 см;
3. 24 см.

3. Какая это посуда, если она имеет толщину не более 2,5 см, при легком ударе издает чистый продолжительный звук:

1. фарфоровая;
2. керамическая;
3. фаянсовая.

4. Тарелка для мяса имеет диаметр:

1. 22 – 24 см;
2. 26 – 28 см;
3. 20 – 22 см.

5. Тарелка для гарнира имеет диаметр:

1. 27 – 32 см;
2. 22 – 24 см;
3. 20 – 22 см.

ТЕСТ № 3

Выберите правильный ответ.

1. Для белых сухих и полусухих вин применяется рюмка:

1. рейнвейная;
2. мадерная;
3. лафитная;
4. бокал.

2. Для крепленых вин применяется рюмка:

1. рейнвейная;
2. мадерная;
3. лафитная;
4. бокал.

3. Для безалкогольных напитков применяется:

1. бокал;
2. фужер;
3. стакан чайный;
4. стакан конический;
5. все ответы верны.

4. Для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желе применяются:

1. вазы;
2. салатники из утолщенного стекла;
3. креманки;
4. вазы «плато».

5. Для подачи водки, настоек, наливок применяют:

1. рюмка (25 см3 );
2. рюмка лафитная (125 см3) ;
3. рюмка 50 см 3;
4. рюмка рейнвейная (100 см3).

ТЕСТ № 4

Выберите правильный ответ.

1. Какая посуда изящная, легкая, прозрачная, применяется в ресторанах, кафе, барах:

1. керамическая;
2. фарфоровая;
3. фаянсовая;
4. стеклянная.

2. Выберите посуду, сырьем для которой служит глина:

1. хрустальная;
2. гончарная;
3. фаянсовая;
4. майоликовая.

3. Какая посуда применяется для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях?

1. металлическая;
2. керамическая;
3. деревянная;
4. фаянсовая.

4. Какую посуду и приборы используют при обслуживании банкетов и приемов?

1. пластмассовую;
2. из нержавеющей стали;
3. майоликовую;
4. из мельхиора.

5. Какая посуда имеет естественную окраску?

1. фаянсовая;
2. деревянная;
3. майоликовая;
4. гончарная.

ТЕСТ № 5

Выберите правильный ответ.

1. Норма площади торгового зала в ресторане без эстрады и танцплощадки на 1 посадочное место:

1. 2 м2 ;
2. 1,6 м2 ;
3. 1,8 м2 ;
4. 1,7 м2 .

2. Сколько комплектов столовой посуды и приборов предусмотрено Нормами оснащения?

1. три;
2. три с половиной;
3. четыре;
4. все ответы верны.

3. Ответственность за сохранность посуды в обращении в ресторане возложена на:

1. работника сервизной;
2. метрдотеля;
3. бригадира официантов;
4. бригадная ответственность;
5. все ответы верны.

4. Основной буфет в ресторане должен иметь:

1. одно помещение;
2. два помещения;
3. три помещения.

5. Для мытья посуды ручным способом устанавливают ванну:

1. с двумя отделениями;
2. с тремя отделениями;
3. с четырьмя отделениями.

ТЕСТ № 6

Выберите правильный ответ.

1. Методы обслуживания бывают:

1. самообслуживание;
2. обслуживание официантами;
3. комбинированный;
4. все ответы верны.

2. Формы обслуживания потребителей:

1. столы само расчета;
2. реализация продукции через автоматы;
3. по типу «шведского стола»;
4. отпуск скомплектованных обедов;
5. все ответы не верны.

3. По способу расчета с потребителями различают самообслуживание:

1. Само расчет;
2. предварительный расчет;
3. непосредственный расчет;
4. последующий расчет;
5. оплата после приема пищи;
6. все ответы верны.

4. Норма площади на одно посадочное место в кафе:

1. 2 м2 ;
2. 1,8 м2 ;
3. 1,6 м2 ;
4. 1,7 м2 .

5. В каком порядке должны размещаться группы помещений:

1. складские;
2. торговые;
3. производственные.

ТЕСТ № 7

Выберите правильный ответ.

1. Какую тарелку используют для подачи небольших порций горячих блюд, устриц:

1. тарелку для рыбы;
2. менажницу;
3. тарелку-кокиль.

2. Закусочная тарелка имеет диаметр:

1. 20 см ;
2. 18 см ;
3. 16 см;
4. 22 см .

3. Десертная тарелка имеет диаметр:

1. от 18 до 20 см;
2. от 20 до 22 см;
3. от 26 до 28 см.

4. Вазы салатные диаметром 24 см применяют:

1. при индивидуальном обслуживании;
2. при обслуживании приемов;
3. при групповом обслуживании.

5. Керамическая посуда применяется:

1. на предприятиях с национальной кухней;
2. в кафе, барах;
3. в ресторанах.

 ТЕСТ № 8

1. Подберите посуду для индивидуальной подачи следующих блюд:

1. сельдь рубленая;                              а) закусочная тарелка

2. шпроты                                             б) икорница

3. овощи натуральные                         в) лоток

4. икра зернистая                                 г) салатник

2. Подберите посуду для банкетной подачи следующих блюд:

1. салат в волованах                            а) многопорционный салатник

2. ассорти рыбное                               б) круглое фарфоровое блюдо

3. салат мясной                                    в) овальное фарфоровое блюдо

4. курица фаршированная

    (галантин).

3. Подберите посуду для индивидуальной подачи следующих блюд:

1. салат-коктейль                                а) блюдо круглое

2. грибы маринованные                      б) фужер

3. ассорти мясное                                в) лоток

4. шпроты                                             г) салатник

4. Подберите посуду для приготовления и подачи следующих блюд:

1. раки в отваре                                    а) круглый баранчик

2. жульен из птицы                              б) закусочная тарелка

3. солянка рыбная на сковороде         в) кокотница

4. тефтели в томате                              г) порционная сковорода

                                                               д) суповая миска

                                                               е) глубокая полупорционная тарелка

5.   Подберите посуду для приготовления и подачи следующих блюд:

1. раки без отвара                                 а) кокотница

2. блины                                                 б) кокильница

3. рыба-кокиль                                      в) закусочная тарелка

4. грибы в сметане                                г) круглое металлическое блюдо

                                                                д) баранчик

            ТЕСТ № 9

1. Подберите посуду для подачи следующих блюд :

1. тартинки                                               а)  закусочная тарелка

2. устрицы, мидии запеченные              б) кокотница

3. жульен из дичи                                    в) кокильница

4. яичница                                                г) порционная сковорода

2.  Подберите посуду для подачи следующих блюд :

1. тефтели в томате                                а) кокотница

2. котлеты Пожарские                           б) закусочная тарелка

3. люля-кебаб                                         в) круглый баранчик

4. грибы в сметане                                 г) порционная сковорода

                                                                 д) круглое мельхиоровое блюдо

3. Подберите посуду для индивидуальной подачи блюд:

1.рыба отварная, гарнир                     а) металлическое овальное блюдо

отварной картофель                      б)  круглый баранчик

2.филе в соусе, гарнир                       в)  порционная сковорода

картофель фри                               г)  овальный баранчик

          3.  шашлык по- кавказски

  4.   цыпленок табака

  5.  рыба, запеченная с картофелем

  по-русски

4. Подберите посуду для банкетной подачи блюд:

1. лангет                                                а) многопорционный круглый баранчик

2. рыба паровая под соусом                б) многопорционное овальное

                                                                    металлическое блюдо

3. котлета по-киевски                          в) многопорционное круглое

4. рыба, тушенная в томате с                  металлическое блюдо

    овощами                                           г) многопорционный овальный баранчик

5. Подберите посуду для индивидуальной подачи блюд:

1. сырники                                           а) мелкая столовая тарелка

2. яичница с ветчиной                        б) порционная сковорода

3. цыплята отварные                          в) овальный баранчик

4. цыплята табака                               г) металлическое овальное блюдо

          ТЕСТ № 10

1. Подберите посуду для подачи блюд:

1. каша гурьевская                                          а) десертная тарелка

2. яблоки, жаренные в тесте                          б) металлическое круглое блюдо

3. блинчики с вареньем                                  в) порционная сковорода

4. фрукты в ассортименте

2. Подберите посуду для подачи блюд:

1. суфле                                                           а) баранчик

2. пудинг сухарный                                        б) десертная тарелка

3. фламбированные персики                         в) металлическая креманка

4. мороженое                                                   г) стеклянная креманка

5. арбуз                                                            

3. Подберите посуду для подачи блюд:

1. ананасы                                                       а) баранчик

2. грейпфрут                                                   б) стеклянная креманка

3. бананы                                                         в)десертная тарелка

4. фруктовый салат                                        г) креманка

                                                                          д) порционная сковорода

4. Подберите посуду для подачи блюд:

1. мясо, тушенное в горшочке                     а) столовая мелкая тарелка

                                                                       б) металлическое овальное блюдо

2. котлеты по-киевски                                  в) овальный баранчик

3. цыплята отварные                                    г) круглый баранчик

4. чахохбили из кур                                      д) порционная сковорода

5. Подберите посуду для подачи следующих блюд:

1. рыба отварная с соусом                           а) мельхиоровое блюдо

2. бифштекс по-деревенски                         б) чугунная сковорода

3. бефстроганов                                            в) порционная сковорода

4. лангет с гарниром                                     г) овальное металлическое блюдо

Раздел 4. Организация обслуживания потребителей в ресторанах

Вариант № 1.

Выберите правильный вариант ответа.

Вариант 2

Выберите правильный вариант ответа.

Тест №2

Эталоны ответов

Часть А вариант 1-й, 2-й

3.2. Типовые задания для промежуточной аттестации

1. Выбрать верную характеристику ресторана высшего класса:

1. Изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент услуг, оригинальный ассортимент заказанных и фирменных блюд и изделий, напитков, коктейлей.
2. Оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, напитки и коктейли сложного и несложного приготовления.
3. Широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитки и коктейли несложного приготовления.
4. Широкий выбор услуг, оптимальный ассортимент фирменных и заказных блюд и изделий, напитки и коктейли несложного приготовления.

Эталон ответа: б

2. Выбери правильный ответ. Услуги общественного питания должны отвечать:

1. Требованиям безопасности и экологичности
2. Требованиям экономичности
3. Требованиям управляющего
4. требованиям производства кулинарной продукции

Эталон ответа: а

3. Выбери правильный ответ. Один из основных критериев в оценке деятельности предприятий общественного питания - это:

1. Культура обслуживания
2. Этикет
3. Метод планирования
4. Анкетирование

Эталон ответа: а

4. Выбери правильный ответ. Норма площади на одно посадочное место в кафе:

1. 2 м2
2. 1,8 м2
3. 1,6 м2
4. 1,7 м2

Эталон ответа: в

5. Выбери правильный ответ. Работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту - это:                    

1. Хостес                                          
2. Официант                                      
3. Бармен                                            
4. Сомелье                

Эталон ответа: г                            

6. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какая это посуда, если она имеет толщину не более 2,5 мм, при легком ударе издает чистый продолжительный звук?

1. Фарфоровая
2. Керамическая
3. Фаянсовая
4. Стеклянная

Эталон ответа: а

7. Выбери правильный ответ. Мерная посуда должна иметь:

1. Клеймо Госстандарта
2. Клеймо ГОСТ
3. Клеймо Роспотребнадзора
4. Без клейма

Эталон ответа: а

8. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Чем отличается бокал для белого вина от бокала для красного вина?

1. Бокал для белого имеет шарообразную форму, а для красного продолговатую
2. Бокал для красного вина имеет шарообразную форму, а для белого продолговатую
3. Нет различий
4. Одинаковые

Эталон ответа: б

9. Выбери бокал, предназначенный для шампанского:

1. Пусс-кафе
2. Айриш
3. Флюте
4. Фраппе

Эталон ответа: в

10. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Каким видом приборов являются фруктовые приборы?

1. Основными приборами
2. Вспомогательными приборами
3. Дополнительными приборами
4. Столовыми приборами

Эталон ответа: а

11. Выбери вспомогательный прибор:

1. Ложка для бульона
2. Вилка для раков
3. Вилка кокотная
4. Десертная ложка

Эталон ответа: б

12. Выбери неверный метод обслуживания посетителей:

1. Бригадный метод
2. Венская система
3. Английская система
4. Индивидуальный метод

Эталон ответа: в

13. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. На сколько сантиметров должны опускаться края скатерти от края столешницы?

1. 5-15
2. 15-25
3. 25-35
4. 35-45

Эталон ответа: в

14. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какой прибор не входит в минимальную вечернюю сервировку?

1. Столовая тарелка
2. Рюмка для вина
3. Столовая ложка
4. Салфетка

Эталон ответа: ???

15. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Чем из названного сервируется стол в первую очередь?

1. Столовые приборы
2. Скатерть
3. Салфетка
4. Столовая посуда

Эталон ответа: б

16. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Сколько комплектов столовой посуды и приборов не предусмотрено нормами оснащения?

1. Два
2. Три
3. Четыре
4. Пять

Эталон ответа: г

17. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителя?

1. От заказа потребителя
2. От норм заведения
3. От предпочтения официанта
4. От администратора

Эталон ответа: а

18. Выбери правильный ответ. При составлении меню какая характеристика не учитывается:

1. Тип предприятия
2. Ассортиментный минимум
3. Экологичность заведения
4. Сезонность

Эталон ответа: в

19. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа.  От чего зависит ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий в барах?

1. От репутации
2. От класса
3. От бармена
4. От управляющего

Эталон ответа: в

20. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Что в меню располагается в третью очередь

1. Супы
2. Холодные закуски
3. Вторые блюда из мяса
4. Вторые блюда из рыбы

Эталон: г

21. Выбери правильный ответ. Меню, составленное для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени:

1. Меню дежурных блюд
2. Меню комплексных обедов
3. Меню банкета
4. Меню дневного рациона

Эталон ответа: а

22. Выбери правильный ответ. Что стоит на первом месте в последовательной влажной уборке торгового зала:

1. Настольные лампы
2. Подоконники
3. Пол
4. Мебель

Эталон ответа: б

23. Выбери правильный ответ. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии:

1. 10-20 см от стены
2. 15-20 см от стены
3. 20-25 см от стены
4. 25-35 см от стены

Эталон ответа: а

24. Выбери правильный ответ. Не существующий вариант расстановки столов:

1. Буквой П
2. Зигзагом
3. Елочкой
4. Змейкой

Эталон ответа: б

25. Выбери правильный ответ. Дополнительные проходы в кафе должны быть не менее:

1. 1,2 м
2. 1,0 м
3. 0,9 м
4. 0,8 м

Эталон ответа: а

26. Выбери правильный ответ. Тарелки переносят, покрывая их ручников, из сервизной в зал стопками:

1. От 4-6 шт.
2. От 6-8 шт.
3. От 8-10 шт.
4. От 10-12 шт.

Эталон ответа: г

27. Выбери правильный ответ. Правила переноса столовых предметов на подносе:

1. Более тяжелые предметы дальше от официанта
2. Высокие предметы по краям
3. Низкие предметы в центре подноса
4. Поднос на обеденный стол не ставят

Эталон ответа: г

28. Выбери правильный способ перекладывание блюд в тарелки гостей на подсобном столе:

1. Французский способ        
2. Русский способ            
3. Английский способ
4. Европейский способ  

Эталон ответа: в  

29. Выбери правильный температуру подачи горячих закусок составляет:

1. 70-75 оС
2. 75-80 оС
3. 80-85 оС
4. 85-90 оС

Эталон ответа: г

30. Выбери правильную температуру подачи холодных закусок составляет:

1. 10 оС
2. 12 оС
3. 14 оС
4. 16 оС

Эталон ответа: в

31. Выбери правильное блюдо для  бульонной чаши:

1. Национальные блюда
2. Заправочные супы
3. Супы-пюре
4. Обеденные супы

Эталон ответа: в

32. Выбери правильную температуру подачи горячих вторых блюд в ресторане

1. 85-90 оС
2. 70-75 оС
3. 60-65 оС
4. 75-80 оС

Эталон ответа: а

33. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Что предлагают к горячим мясным блюдам:

1. Сухие белые вина
2. Красные сухие вина
3. Крепкие вина
4. Шампанское

Эталон ответа: б

34. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Что предлагают к горячим закускам:

1. Крепкие вина
2. Водка, горькие настойки
3. Белые столовые вина
4. Красные столовые вина

Эталон ответа: б

35. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какова норма официантов, обслуживающих банкетов с полным обслуживанием? Один официант:

1. На 3-4 человека;
2. На 6-8 человек;
3. На 2-3 человека;
4. На 8-10 человек.

Эталон ответа: а

36. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Сколько приходится на одного человека пространства за банкетным столом?

1. 0,6 м
2. 1,2 м
3. 1,0 м
4. 0,8 м

Эталон ответа: а

37. Выберите неверную  характеристику банкета с частичным обслуживанием:

1. Носит неофициальный характер
2. Размещение гостей за столом произвольное
3. Гостям наливают напитки официанты
4. Банкет начинается с аперитива

Эталон ответа: в

38. Выбери верное преимущество шведского стола:

1. Еду можно уносить с собой
2. Напитки включены в стоимость блюд
3. Возможность потребителю попробовать понемногу несколько блюд
4. Трапеза может продолжаться до пяти часов

Эталон ответа: в

39. Выбери верное начало работы поэтажного буфета:

1. 6:00
2. 6:30
3. 7:00
4. 7:30

Эталон ответа: г

40. Выбери правильное определение кофе-брейк:

1. Завтрак, перетекающий в обед
2. Обслуживание участников совещаний, конференций
3. Обслуживание деловых людей с 12 до 16 часов в будни дни
4. Зал, для обслуживания комплексными обедами

Эталон ответа: б

41. Выбери верное время организации дипломатического завтрака:

1. От 12 до 15 часов
2. От 8 до 10 часов
3. От 10 до 12 часов
4. От 6 до 9 часов

Эталон ответа: а

42. Выбери правильное различие между банкетом-коктейлем и банкетом-фуршетом:

1. Банкет-коктейль длиться 1-1,5 часа, а банкет-фуршет 1,5-2 часа
2. Банкет-коктейль длиться 1,5-2 часа, а банкет-фуршет 1-1,5 часа
3. Банкет-коктейль длиться 2-2,5 часа, а банкет-фуршет 2,5-3 часа
4. Банкет-коктейль длиться 2,5-3 часа, а банкет-фуршет 2-2,5 часа

Эталон ответа: б

43. Выбери верный класс туристических документов, которые приобретают иностранные туристы:

1. Люкс
2. Бизнес-тур
3. Туристический
4. Пансион

Эталон ответа: в

44. Выбери верное время обслуживание иностранных туристов завтраком и ужином:

1. 20 минут
2. 30 минут
3. 40 минут
4. 50 минут

Эталон ответа: а

45. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какой это фактор условия труда? Обеспеченность удобной одеждой, обувью, наличие гардеробных, душевых, комнат отдыха:

1. Социальный
2. Бытовой
3. Гигиенический
4. Эстетический

Эталон ответа: б

46. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какая это задача организации труда? Рост эффективности труда, рациональное использование трудовых ресурсов, техники, прогрессивных форм обслуживания:

1. Экономическая
2. Психофизическая
3. Социальная
4. Культурная

Эталон ответа: а

47. Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какой это критерий сегментации? Учитываются уровень дохода, принадлежность к профессиональным группа, уровень образования:

1. Социально-экономический                        
2. Географический
3. Демографический
4. Политический

Эталон ответа: а

48. Выбери правильный ответ. Чтобы узнать, кто будет клиентом ресторана, чего посетители ждут от обслуживания, необходимо:

1. Анкетирование
2. Использование уже проведенных исследований в специализированных изданиях
3. Привлечение экспертов
4. Использование опыта конкурентов

Эталон ответа: а

49. Выбери неверный метод продвижения ресторанных услуг.

1. Скидки
2. Реклама
3. Почтовая рассылка
4. Телефонные звонки

Эталон ответа: г

50. Назовите мероприятия, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных.

1. Проведение презентаций
2. Выдача клубных карт
3. Проведение конференций
4. Организация специальных концертных программ

Эталон ответа: б

Контрольные вопросы:

1. Услуги общественного питания, классификация.
2. Классификация методов и форм обслуживания.
3. Современные формы обслуживания.
4. Понятия: услуга, процесс обслуживания, методы и формы обслуживания.
5. Торговые помещения: виды, назначение, характеристика.
6. Подсобные помещения: назначение, характеристика.
7. Оборудования торгового (банкетного) залов.
8. Классификация столовой посуды.
9. Классификация столовых приборов.
10. Виды, назначение, емкость, размеры, характеристика фарфоровой посуды.
11. Виды, назначение, емкость, размеры, характеристика фаянсовой посуды.
12. Виды, назначение, емкость, размеры, характеристика керамической посуды.
13. Хрустальная посуда: характеристика, назначение
14. Стеклянная посуда: характеристика, назначение.
15. Металлическая посуда: назначение, характеристика, уход.
16. Столовые приборы: назначение, характеристика.
17. Столовое белье: виды и назначение.
18. Сервировка столов для завтрака.
19. Сервировка столов для обеда.
20. Сервировка столов для ужина.
21. Предварительная сервировка столов.
22. Меню, прейскурант: виды, назначение.
23. Правила составления меню.
24. Правила составления прейскурантов.
25. Правила составления карт вин.
26. Особенности обслуживания в ресторанах различных типов и классов.
27. Последовательность подачи блюд.
28. Последовательность подачи напитков.
29. Методы подачи блюд.
30. Расчет с посетителями.
31. Услуги по организации досуга.
32. Правила этикета и нормы поведения за столом.
33. Банкеты и приемы: определение, классификация, назначение.
34. Правила подготовки к проведению банкета.
35. Подготовка зала к обслуживанию.
36. Банкет (прием) с полным обслуживанием официантами.
37. Банкет (прием) с частичным обслуживанием официантами.
38. Банкет (прием) по типу фуршет.
39. Банкет (прием) – коктейль.
40. Банкет-чай.
41. Коктейль-фуршет,
42. Коктейль-фуршет-кофе.
43. Специальные формы услуг – определение, классификация.
44. Особенности обслуживания участников конференций.
45. Особенности обслуживания участников семинаров.
46. Особенности обслуживания участников съездов.
47. Особенности обслуживания участников спортивных мероприятий.
48. Особенности организации питания в местах массового отдыха.
49. Современные типы услуг: стол-экспресс.
50. Современные типы услуг: зал-экспресс.
51. Современные типы услуг: «шведский стол».
52. Современные типы услуг: бизнес-ланч.
53. Виды туризма, классы обслуживания.
54. Услуги иностранным туристам.
55. Особенности питания иностранных туристов.
56. Услуги питания в пути следования туристов.
57. Социальное питание: понятие.
58. Организация питания на производственных предприятиях.
59. Линии раздачи: виды, назначение, использование. Организация питания студентов.
60. Организация питания школьников.
61. Обслуживание незащищенных групп населения.
62. Обслуживающий персонал: определение.
63. Требования, предъявляемые к персоналу.
64. Организация труда работников зала.

4. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации

Основные источники:

1.Радченко Л.А.: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник.- Москва: КНОРУС, 2018

2.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.; Издательский центр «Академия», 2013

Дополнительная  литература:

1. Богушева  В.И.Организация  обслуживания  посетителей  ресторанов  и  баров: учеб. пособие для сред. проф. образования. -6-е изд., доп. и перераб. –Ростов н/Д: Феникс, 2013. –(Среднее профессиональное образование)

2.Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов на Дону: «Феникс», 1999.

3.Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов – барменов: учебное пособие.- Ростовн\Дону: Феникс, 2001.

4.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. пособие.- М.: Высш.шк.,1990.-208 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/Л.А. Радченко. Изд.6-е, доп. И перер.- Ростовн/Д: Феникс, 2006.-352с.

6. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Издательство «Экономика»

7. Панова Л.А. обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. – М.: Издательско- торговая корпорация « Дашков и К», 2003.

Интернет – ресурсы:

1. www.edu.ru 
2. http://www.restoranoff.ru
3. www.feam-restoran.ru
4. ww.prof-master.ru
5. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. –Режим доступа: www.creative-chef.ru
6. Консультант Плюс: информационно-правовая система [Электронный ресурс]. Режим доступа: http:www.creative-chef.ru.//www.consultant.ru/
7. http://inspiregroup.pro/stati/koncepciya-restorana/- ресторанный бизнес под ключ
8. https://moluch.ru/archive/34/3902/- Особенности осуществления проектирования предприятий общественного питания
   http://www.horeca.ru/
9. http://www.foodestet.ru